dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam
linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas.
Tabel 2.3.1. Sifat Fisika Asam Lemak
Nama Titik Beku C
Titik Didih ºC Asam Lemak Jenuh
Asam Butirat -7,9
163,5 Asam Kaproat
-1,5 205,8
Asam Kaprilat 16,3
239,7 Asam Kaprat
31,3 270,0
Asam Laurat 44
308,9 Asam Miristat
58,0 202,0
Asam Palmitat 62,8
221,5 Asam Stearat
69,9 240,0
Asam Lemak Tak Jenuh Asam Oleat
15,3 233
Asam Linoleat 14
230 Asam Linolenat
18 231
2.3.2. Sifat Kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarbosilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi.
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang mengakibatkan kerusakan minyak atau
Universitas Sumatera Utara
lemak terjadi karna terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan
bau tengik pada minyak tersebut. Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer 1957. Proses hidrolisa ini biasanya
dilakukan dengan penambahan sejumlah basa yang dikenal dengan reaksi penyabunan. Ketaren, 1986.
Gambar 2.3.2.a : Reaksi Hidrolisa b. Oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-
enzim lipoksidase.
Universitas Sumatera Utara
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang
terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga
membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O
2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim. Senyawa-senyawa dengan
rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Winarno, F.G, 1991
Asam Lemak Tidak jenuh Radikal Bebas
Radikal bebas
Gambar 2.3.2b : Reaksi Oksidasi
Universitas Sumatera Utara
c. Hidrogenasi
