Kebiasaan ini kemudian terus berkembang dan menyebar ke berbagai negara di Afrika, namun metode penyajiannya masih menggunkan metode konvensional.
Barulah beberapa ratus tahun kemudian biji kopi ini dibawa melewati Laut Merah dan
tiba di Negara Arab dengan metode penyajian yang jauh lebih maju. Kopi masuk ke
Indonesia pada era Tanam Paksa atau Cultuurstelsel 1830 —1870 masa penjajahan
Belanda di Indonesia, pemerintah Belanda membuka sebuah perkebunan komersial pada koloninya di Hindia Belanda, khususnya di pulau Jawa, pulau Sumatera dan
sebahagian Indonesia Timur. Jenis kopi yang dikembangkan di Indonesia adalah kopi jenis Arabika yang didatangkan langsung dari Yaman. Pada awalnya pemerintah
Belanda menanam kopi di daerah sekitar Batavia Jakarta, Sukabumi, Bogor, Mandailing dan Sidikalang. Kopi juga ditanam di Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa
Barat, Sumatra, Sulawesi, Timor dan Flores.
2.2 Proses Pengolahan Kopi
Terdapat serangkaian proses pengolahan yang cukup mengubah buah kopi menjadi serbuk kopi yang diseduh. Proses tersebut meliputi kegiatan pemetikan buah,
penyortiran buah, pengupasan kulit, penjemuran biji, dan penggilingan biji kopi. Setiap proses harus dikerjakan dengan benar agar kualitas kopi tetap dapat
dipertahankan. Beberapa prosesnya yaitu sebagai berikut :
2.2.1 Natural Process
Juga dikenal dengan dry process, metode ini adalah tekhnik paling tua dalam proses kopi. Setelah panen, buah kopi kemudian disebarkan di atas alas-alas plastik
untuk dijemur di bawah matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow pengalir udara
di sekitar buah kopi. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, juga untuk
menghindari jamurpembusukan. Pada natural process, kopi dikeringkan masih dalam berbentuk ‘buah’, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Proses yang natural
membuat buah kopi terfermentasi secara natural pula dan membuat kulit luar terkelupas dengan sendirinya. Proses natural ini seringkali menambahnotes buah-
buahan pada kopi —dengan hints seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan
tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman acidity rendah, rasa-rasa yang
eksotis dan body yang lebih banyak.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Natural process di Buziraguhindwa 2.2.2 Washed Process
Proses ini juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit - kulit daging yang lengket di biji kopi
sebelum ia dikeringkan. Setelah dipanen, buah-buah kopi biasanya diseleksi lebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah yang mengapung akan disingkirkan,
sementara yang tenggelam di dasar akan dibiarkan untuk diproses karena buah-buah itulah yang dianggap telah matang. Selanjutnya kulit luar dan kulit daging buah kopi
akan dibuang menggunakan mesin khususvdisebut depulper pengupas. Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan atau di-washed dengan
memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat pada kopi bisa luruh sepenuhnya karena proses fermentasi. Lamanya kopi
difermentasi berbeda-beda di setiap produsen, namun biasanya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada buah kopi, dan konsentrat
enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula. Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih
bersih, terang, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman acidity lebih banyak.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Buah kopi diseleksi pada washed process
2.2.3 Pulped Natural Process
