menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dan minyak dengan udara mulai
terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji.
12. Shot melting point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung komponen-komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya Ketaren,
1986.
B. Sifat Kimia
1. Hidrolisa Dalam proses hidrolisa, minyaklemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas. Proses hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyaklemak
karena terdapatnya sejumlah air pada minyak atau lemak tersebut. Proses ini dapat meny
ebabkan terjadinya “hydrolitic rancidity” yang menghasilkan aroma dan rasa tengik pada minyak atau lemak.
Reaksi: O
CH
2
– O – C – R CH
2
OH
O O CH
– O – C – R + 3H – OH CHO + 3RCOOH
O CH
2
– O – C – R CH
2
OH Trigliserida
air gliserol As. lemak bebas
2. Oksidasi Reaksi ini menyebabkan ketengikan pada minyaklemak. terdapatnya
sejumlah O
2
serta logam-logam seperti tembaga Cu, seng Zn serta logam lainnya yang bersifat sebagai katalisator oksidasi dari minyaklemak. Proses
Universitas Sumatera Utara
oksidasi ini akan bersifat sebagai katalisator aldehid dan keton serta asam- asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Proses
ini juga menyebabkan terbentuknya peroksida. Untuk mengetahui tingkat ketengikan minyaklemak dapat ditentukan dengan menentukan jumlah
peroksida yang terbentuk pada minyaklemak tersebut. Reaksi:
H H
R – CH
2 n
–C = C – H + O
2
R – CH
2 n
– C – C – H H H O O
asam lemak peroksida
R – CH
2 n
–C = O + –C–OH H O
aldehid keton
3. Hidrogenasi Tujuan dari proses ini adalah untuk menjernihkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon C asam lemak pada minyaklemak. Reaksi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni ditambah dengan serbuk nukel sebagai katalisator
yang mengakibatkan kenaikan titik cair dari asam lemak dan juga menjadikan minyaklemak tahan terhadap oksidasi akibat hilangnya ikatan rangkap.
4. Esterifikasi Reaksi esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Minyak dan lemak juga mengandung komponen non gliserida dalam jumlah kecil. Non-gliserida akan menyebabkan aroma, warna,
rasa yang kurang disenangi konsumen. Komponen-komponen non-gliserida ini adalah:
Komponen yang karut dalam minyak Misalnya: asam-asam lemak bebas, pigmen, gliserol, fosfatida dan lendir.
Universitas Sumatera Utara
Komponen yang tersuspensi Misalnya: karbohidrat, senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen, dll
Ketaren, 1986.
2.3 Gliserol
