Pembuatan Kecap Ikan dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi
PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI
OIeh
AGUS SUPARMAN
F 25. 0275
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan
Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Dibawah Bimbingan Djundjung Daulay
.
Ringkasan
penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian pen-
dahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa
enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada
penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan
kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap
ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease
bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan
menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
penggunaan kultur
, dan tanpa
.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui
bahwa kadar total Nitrogen dipengaruhi oleh jenis enzim
penghidrolisa, waktu fermentasi, interaksi jenis kultur
dan jenis enzim, interaksi jenis enzim dan waktu
fermentasi dan interaksi jenis kultur dan waktu
fermentasi. Sedangkan jenis kultur mikroba tidak
mempengaruhi kandungan total Nitrogen
Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan
interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi
konsentrasi N-a-amino kecap ikan.
Jenis kultur mikroba
tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu
konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama
fermentasi.
Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total
Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat
nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan.
Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-aamino dengan total Nitrogen paling tinggi.
Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata
terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana
terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung.
Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut
kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen
terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim
penghidrolisa, jenis kultur mikroba,
dan waktu
fermentasi.
Penggunaan enzim papain menghasilkan konsentrasi
Nitrogen terlarut paling tinggi, selain itu penggunaan
kultur alami menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut
tertinggi.
Dari grafik perubahan konsentrasi protein
terlarut, terlihat bahwa selama fermentasi terjadi
Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana
selama
fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak
teratur dan berkisar antara 4.85
-
5.20.
Berdasarkan analisa total bakteri halofilik,
menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata
dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur
mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis
enzim dan jenis kultur.
Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan
yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan
dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai.
Sedang-
kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.
Dari hasil anali~akomposisi asam amino, ternyata
kecap ikan yang dihasilkan mengandung asam glutamat,
asam aspartat, glisin, lisin dan alanin cukup tinggi.
Secara umum kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
papain mempunyai kandungan asam amino lebih tinggi
dibandingkan kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
protease bakteri dan kecap ikan yang ada di pasaran.
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
O l e h
:
AGUS SUPARMAN
F25.0275
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh :
AGUS SUPARMAN
F25.0275
Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969
Tangqal kelulusan, 13 Maret 1993
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Dimana laporan ini penulis susun
berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan
selama kurang lebih empat bulan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini,
terutama kepada :
1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala
bimbingan yang telah diberikannya.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono,
selaku dosen penguji.
3.
Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan
bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.
4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, AP-4, FTDC, serta
laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.
5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
Dalam pembuatan laporan ini tentunya masih banyak
terdapat kesalahan-kesalahan, untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak
demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.
Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
.................................... i
DAFTAR IS1........................................ iii
DAFTAR TABEL......................................
V
DAFTAR GAMBAR ..................................... vi
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
KATA PENGANTAR
BAB I
BAB I1
BAB 111
.........................
PENDAHULUAN
....................
A . Komposisi Kimia Ikan.............
B . Kecap Ikan.......................
C . Kandungan Kimia Kecap Ikan.......
D . Perubahan Biokimia Selama
Fermentasi.......................
E . Pembuatan Kecap Ikan.............
1. Proses Fermentasi.............
2 . Enzimatis .....................
TINJAUAN PUSTAKA
.........
A . Alat dan Bahan ...................
B . Metode Penelitian................
1. Penelitian Pendahuluan........
2 . penelitian Utama ..............
C . Pengamatan.......................
1 . Nilai pH ......................
2 . Total Nitrogen ................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
iii
1
4
4
5
8
9
16
16
18
25
25
25
25
26
29
29
29
. Total N.a.amino ...............
4 . Protein Terlarut..............
5 . Total Bakteri Halofilik .......
31
. Penilaian Organoleptik ........
32
. Komposisi Asam
33
3
6
..........
D . Rancangan Percobaan ..............
7
BAB IV
Amino
................
A . Penelitian Pendahuluan...........
B . Penelitian Utama .................
1. Total Nitrogen ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
. Total N-a-amino ...............
3
. Rasio Total N-a-amino
dengan Total Nitrogen
.........
. Nitrogen Terlarut.............
5 . Nilai pH ......................
6 . Total Bakteri Halofilik .......
7 . Penilaian Organoleptik........
8 . Komposisi Asam Amino ..........
4
BAB V
30
32
35
36
36
38
41
45
47
49
53
55
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN
. Kesimpulan .......................
B . Saran ............................
A
....................................
LAMPIRAN ..........................................
DAFTAR PUSTAKA
63
64
65
69
PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI
OIeh
AGUS SUPARMAN
F 25. 0275
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan
Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Dibawah Bimbingan Djundjung Daulay
.
Ringkasan
penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian pen-
dahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa
enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada
penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan
kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap
ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease
bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan
menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
penggunaan kultur
, dan tanpa
.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui
bahwa kadar total Nitrogen dipengaruhi oleh jenis enzim
penghidrolisa, waktu fermentasi, interaksi jenis kultur
dan jenis enzim, interaksi jenis enzim dan waktu
fermentasi dan interaksi jenis kultur dan waktu
fermentasi. Sedangkan jenis kultur mikroba tidak
mempengaruhi kandungan total Nitrogen
Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan
interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi
konsentrasi N-a-amino kecap ikan.
Jenis kultur mikroba
tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu
konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama
fermentasi.
Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total
Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat
nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan.
Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-aamino dengan total Nitrogen paling tinggi.
Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata
terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana
terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung.
Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut
kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen
terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim
penghidrolisa, jenis kultur mikroba,
dan waktu
fermentasi.
Penggunaan enzim papain menghasilkan konsentrasi
Nitrogen terlarut paling tinggi, selain itu penggunaan
kultur alami menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut
tertinggi.
Dari grafik perubahan konsentrasi protein
terlarut, terlihat bahwa selama fermentasi terjadi
Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana
selama
fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak
teratur dan berkisar antara 4.85
-
5.20.
Berdasarkan analisa total bakteri halofilik,
menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata
dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur
mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis
enzim dan jenis kultur.
Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan
yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan
dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai.
Sedang-
kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.
Dari hasil anali~akomposisi asam amino, ternyata
kecap ikan yang dihasilkan mengandung asam glutamat,
asam aspartat, glisin, lisin dan alanin cukup tinggi.
Secara umum kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
papain mempunyai kandungan asam amino lebih tinggi
dibandingkan kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
protease bakteri dan kecap ikan yang ada di pasaran.
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
O l e h
:
AGUS SUPARMAN
F25.0275
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh :
AGUS SUPARMAN
F25.0275
Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969
Tangqal kelulusan, 13 Maret 1993
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Dimana laporan ini penulis susun
berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan
selama kurang lebih empat bulan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini,
terutama kepada :
1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala
bimbingan yang telah diberikannya.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono,
selaku dosen penguji.
3.
Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan
bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.
4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, AP-4, FTDC, serta
laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.
5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
Dalam pembuatan laporan ini tentunya masih banyak
terdapat kesalahan-kesalahan, untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak
demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.
Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
.................................... i
DAFTAR IS1........................................ iii
DAFTAR TABEL......................................
V
DAFTAR GAMBAR ..................................... vi
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
KATA PENGANTAR
BAB I
BAB I1
BAB 111
.........................
PENDAHULUAN
....................
A . Komposisi Kimia Ikan.............
B . Kecap Ikan.......................
C . Kandungan Kimia Kecap Ikan.......
D . Perubahan Biokimia Selama
Fermentasi.......................
E . Pembuatan Kecap Ikan.............
1. Proses Fermentasi.............
2 . Enzimatis .....................
TINJAUAN PUSTAKA
.........
A . Alat dan Bahan ...................
B . Metode Penelitian................
1. Penelitian Pendahuluan........
2 . penelitian Utama ..............
C . Pengamatan.......................
1 . Nilai pH ......................
2 . Total Nitrogen ................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
iii
1
4
4
5
8
9
16
16
18
25
25
25
25
26
29
29
29
. Total N.a.amino ...............
4 . Protein Terlarut..............
5 . Total Bakteri Halofilik .......
31
. Penilaian Organoleptik ........
32
. Komposisi Asam
33
3
6
..........
D . Rancangan Percobaan ..............
7
BAB IV
Amino
................
A . Penelitian Pendahuluan...........
B . Penelitian Utama .................
1. Total Nitrogen ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
. Total N-a-amino ...............
3
. Rasio Total N-a-amino
dengan Total Nitrogen
.........
. Nitrogen Terlarut.............
5 . Nilai pH ......................
6 . Total Bakteri Halofilik .......
7 . Penilaian Organoleptik........
8 . Komposisi Asam Amino ..........
4
BAB V
30
32
35
36
36
38
41
45
47
49
53
55
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN
. Kesimpulan .......................
B . Saran ............................
A
....................................
LAMPIRAN ..........................................
DAFTAR PUSTAKA
63
64
65
69
KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI
OIeh
AGUS SUPARMAN
F 25. 0275
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan
Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Dibawah Bimbingan Djundjung Daulay
.
Ringkasan
penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian pen-
dahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa
enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada
penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan
kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap
ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease
bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan
menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
penggunaan kultur
, dan tanpa
.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui
bahwa kadar total Nitrogen dipengaruhi oleh jenis enzim
penghidrolisa, waktu fermentasi, interaksi jenis kultur
dan jenis enzim, interaksi jenis enzim dan waktu
fermentasi dan interaksi jenis kultur dan waktu
fermentasi. Sedangkan jenis kultur mikroba tidak
mempengaruhi kandungan total Nitrogen
Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan
interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi
konsentrasi N-a-amino kecap ikan.
Jenis kultur mikroba
tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu
konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama
fermentasi.
Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total
Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat
nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan.
Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-aamino dengan total Nitrogen paling tinggi.
Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata
terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana
terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung.
Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut
kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen
terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim
penghidrolisa, jenis kultur mikroba,
dan waktu
fermentasi.
Penggunaan enzim papain menghasilkan konsentrasi
Nitrogen terlarut paling tinggi, selain itu penggunaan
kultur alami menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut
tertinggi.
Dari grafik perubahan konsentrasi protein
terlarut, terlihat bahwa selama fermentasi terjadi
Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana
selama
fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak
teratur dan berkisar antara 4.85
-
5.20.
Berdasarkan analisa total bakteri halofilik,
menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata
dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur
mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis
enzim dan jenis kultur.
Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan
yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan
dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai.
Sedang-
kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.
Dari hasil anali~akomposisi asam amino, ternyata
kecap ikan yang dihasilkan mengandung asam glutamat,
asam aspartat, glisin, lisin dan alanin cukup tinggi.
Secara umum kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
papain mempunyai kandungan asam amino lebih tinggi
dibandingkan kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
protease bakteri dan kecap ikan yang ada di pasaran.
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
O l e h
:
AGUS SUPARMAN
F25.0275
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh :
AGUS SUPARMAN
F25.0275
Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969
Tangqal kelulusan, 13 Maret 1993
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Dimana laporan ini penulis susun
berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan
selama kurang lebih empat bulan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini,
terutama kepada :
1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala
bimbingan yang telah diberikannya.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono,
selaku dosen penguji.
3.
Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan
bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.
4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, AP-4, FTDC, serta
laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.
5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
Dalam pembuatan laporan ini tentunya masih banyak
terdapat kesalahan-kesalahan, untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak
demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.
Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
.................................... i
DAFTAR IS1........................................ iii
DAFTAR TABEL......................................
V
DAFTAR GAMBAR ..................................... vi
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
KATA PENGANTAR
BAB I
BAB I1
BAB 111
.........................
PENDAHULUAN
....................
A . Komposisi Kimia Ikan.............
B . Kecap Ikan.......................
C . Kandungan Kimia Kecap Ikan.......
D . Perubahan Biokimia Selama
Fermentasi.......................
E . Pembuatan Kecap Ikan.............
1. Proses Fermentasi.............
2 . Enzimatis .....................
TINJAUAN PUSTAKA
.........
A . Alat dan Bahan ...................
B . Metode Penelitian................
1. Penelitian Pendahuluan........
2 . penelitian Utama ..............
C . Pengamatan.......................
1 . Nilai pH ......................
2 . Total Nitrogen ................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
iii
1
4
4
5
8
9
16
16
18
25
25
25
25
26
29
29
29
. Total N.a.amino ...............
4 . Protein Terlarut..............
5 . Total Bakteri Halofilik .......
31
. Penilaian Organoleptik ........
32
. Komposisi Asam
33
3
6
..........
D . Rancangan Percobaan ..............
7
BAB IV
Amino
................
A . Penelitian Pendahuluan...........
B . Penelitian Utama .................
1. Total Nitrogen ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
. Total N-a-amino ...............
3
. Rasio Total N-a-amino
dengan Total Nitrogen
.........
. Nitrogen Terlarut.............
5 . Nilai pH ......................
6 . Total Bakteri Halofilik .......
7 . Penilaian Organoleptik........
8 . Komposisi Asam Amino ..........
4
BAB V
30
32
35
36
36
38
41
45
47
49
53
55
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN
. Kesimpulan .......................
B . Saran ............................
A
....................................
LAMPIRAN ..........................................
DAFTAR PUSTAKA
63
64
65
69
PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI
OIeh
AGUS SUPARMAN
F 25. 0275
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan
Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Dibawah Bimbingan Djundjung Daulay
.
Ringkasan
penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian pen-
dahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa
enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada
penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan
kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap
ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease
bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan
menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campuran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus
penggunaan kultur
, dan tanpa
.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui
bahwa kadar total Nitrogen dipengaruhi oleh jenis enzim
penghidrolisa, waktu fermentasi, interaksi jenis kultur
dan jenis enzim, interaksi jenis enzim dan waktu
fermentasi dan interaksi jenis kultur dan waktu
fermentasi. Sedangkan jenis kultur mikroba tidak
mempengaruhi kandungan total Nitrogen
Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan
interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi
konsentrasi N-a-amino kecap ikan.
Jenis kultur mikroba
tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu
konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama
fermentasi.
Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total
Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat
nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan.
Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-aamino dengan total Nitrogen paling tinggi.
Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata
terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana
terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung.
Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut
kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen
terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim
penghidrolisa, jenis kultur mikroba,
dan waktu
fermentasi.
Penggunaan enzim papain menghasilkan konsentrasi
Nitrogen terlarut paling tinggi, selain itu penggunaan
kultur alami menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut
tertinggi.
Dari grafik perubahan konsentrasi protein
terlarut, terlihat bahwa selama fermentasi terjadi
Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana
selama
fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak
teratur dan berkisar antara 4.85
-
5.20.
Berdasarkan analisa total bakteri halofilik,
menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata
dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur
mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis
enzim dan jenis kultur.
Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan
yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan
dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai.
Sedang-
kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.
Dari hasil anali~akomposisi asam amino, ternyata
kecap ikan yang dihasilkan mengandung asam glutamat,
asam aspartat, glisin, lisin dan alanin cukup tinggi.
Secara umum kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
papain mempunyai kandungan asam amino lebih tinggi
dibandingkan kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim
protease bakteri dan kecap ikan yang ada di pasaran.
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
O l e h
:
AGUS SUPARMAN
F25.0275
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA
KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Boqor
Oleh :
AGUS SUPARMAN
F25.0275
Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969
Tangqal kelulusan, 13 Maret 1993
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Dimana laporan ini penulis susun
berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan
selama kurang lebih empat bulan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini,
terutama kepada :
1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala
bimbingan yang telah diberikannya.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono,
selaku dosen penguji.
3.
Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan
bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.
4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, AP-4, FTDC, serta
laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.
5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
Dalam pembuatan laporan ini tentunya masih banyak
terdapat kesalahan-kesalahan, untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak
demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.
Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
.................................... i
DAFTAR IS1........................................ iii
DAFTAR TABEL......................................
V
DAFTAR GAMBAR ..................................... vi
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
KATA PENGANTAR
BAB I
BAB I1
BAB 111
.........................
PENDAHULUAN
....................
A . Komposisi Kimia Ikan.............
B . Kecap Ikan.......................
C . Kandungan Kimia Kecap Ikan.......
D . Perubahan Biokimia Selama
Fermentasi.......................
E . Pembuatan Kecap Ikan.............
1. Proses Fermentasi.............
2 . Enzimatis .....................
TINJAUAN PUSTAKA
.........
A . Alat dan Bahan ...................
B . Metode Penelitian................
1. Penelitian Pendahuluan........
2 . penelitian Utama ..............
C . Pengamatan.......................
1 . Nilai pH ......................
2 . Total Nitrogen ................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
iii
1
4
4
5
8
9
16
16
18
25
25
25
25
26
29
29
29
. Total N.a.amino ...............
4 . Protein Terlarut..............
5 . Total Bakteri Halofilik .......
31
. Penilaian Organoleptik ........
32
. Komposisi Asam
33
3
6
..........
D . Rancangan Percobaan ..............
7
BAB IV
Amino
................
A . Penelitian Pendahuluan...........
B . Penelitian Utama .................
1. Total Nitrogen ................
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
. Total N-a-amino ...............
3
. Rasio Total N-a-amino
dengan Total Nitrogen
.........
. Nitrogen Terlarut.............
5 . Nilai pH ......................
6 . Total Bakteri Halofilik .......
7 . Penilaian Organoleptik........
8 . Komposisi Asam Amino ..........
4
BAB V
30
32
35
36
36
38
41
45
47
49
53
55
58
60
KESIMPULAN DAN SARAN
. Kesimpulan .......................
B . Saran ............................
A
....................................
LAMPIRAN ..........................................
DAFTAR PUSTAKA
63
64
65
69