PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI).

PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN

KECAP SECARA ENZIMATIS

(KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS

DAN LAMA FERMENTASI)

SKRIPSI

Oleh :

SENO BAYU AJI NPM. 0233310103

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

2010

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat NYA akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul : “ PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS ( KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI ) “

Adapun penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Prodi Teknologi Pangan di Fakultaas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1).

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang tak terhingga kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP, selaku Rektor Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur.

3. Ir. Sudaryati. HP. MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jatim dan selaku Dosen pembimbing.

4. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Progdi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta

banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya skripsi ini.

Surabaya, Maret 2010

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR………...………..…i

DAFTAR ISI…..………...………....iii

DAFTAR TABEL...v

DAFTAR GAMBAR...vi

DAFTAR LAMPIRAN...vii

INTISARI...viii

BAB I PENDAHULUAN...1

A. Latar Belakang...1

B. Tujuan Penelitian...2

C. Manfaat Penelitian...2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...4

A. Kecap Ikan...4

B. Keong Sawah...8

C. Enzim Bromelin...9

D. Garam...9

E. Air...10

F. Bumbu...11

G. Analisa Keputusan...12

H. Analisis Kelayakan Finansial...13

1. Break Even Point (BEP)...13

2. Payback Period (PP)...14

3. Net Present Value (NPV)...14

4. Internal Rate of Return……….15

5. Gross Benefit Cost Ratio………..15

I. Landasan Teori……….16

BAB III METODOLOGI PENELITIAN………..19

A. Tempat dan Waktu Penelitian……….19

B. Bahan...19

C. Alat...20

D. Metode Penelitian...20

E. Prosedur Penelitian...23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...26

A. Hasil Analisa Bahan Baku………...………....26

B. Hasil Analisa Kecap Keong Sawah...;26

1. Kadar N-Terlarut……….26

2. Kadar Total Padatan Terlarut………..29

3. Viskositas………31

C. Hasil Uji Organoleptik………33

a. Uji Kesukaan Rasa………..33

b. Uji Kesukaan Aroma………...34

c. Uji Kesukaan Kekentalan………35

D. Hasil Analisis Keputusan...37

E. Analisis Finansila...37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...40

A. Kesimpulan...40

B. Saran...40

DAFTAR PUSTAKA...ix

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein………5

Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap (SNI 01-33-1999)……….6

Tabel 3. Kandungan gizi keong sawah………8

Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor T dan faktor P………...…...21

Tabel 5. Hasil analisa bahan baku………..26

Tabel 6. Hasil analisa enzim hancuran bonggol nanas………..26

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar N-Terlarut kecap keong sawah………...27

Tabel 8. Nilai rerata kadar total padatan terlarut kecap keong sawah………29

Tabel 9. Nilai rerata viskositas kecap keong sawah………...31

Tabel 10. Nilai total ranking rasa kecap keong sawah………...33

Tabel 11. Nilai total ranking kesukaan aroma kecap keong sawah………...35

Tabel 12. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah…………36

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Ikan Secara Enzimatis………..7 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bonggol Nanas………...23 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap Keong Sawah………...25 Gambar 4. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan

Penambahan Hancuran Bonggol nanas Terhadap N-Terlarut

Kecap Keog Sawah………...28 Gambar 5. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan

Penambahan Nanas terhadap Kadar Total Padatan Terlarut

Kecap Keong Sawah...30 Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan lama Fermentasi dengan Nanas

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisa………41

Lampiran 2. Lembar Kuisioner untuk Uji Organoleptik………44

Lampiran 3. Data Hasil pengamatan dan Analisa Ragam N-Terlarut………45

Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan dan Analisa total padatan terlarut...47

Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam Viskositas...49

Lampiran 6. Uji Organoleptik (Uji Hedonik rasa kecap keong sawah)...51

Lampiran 7. Uji Organoleptik (Uji Hedonik aroma kecap keong sawah)...52

Lampiran 8. Uji Organoleptik (Uji Hedonik kekentalan kecap keong sawah)...53

Lampiran 9. Asumsi-asumsi yang digunakan...54

Lampiran 10. Dasar perhitungan kapasitas kecap keong sawah...55

Lampiran 11. Kebutuhan Bahan dan Biaya...56

PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL

NANAS DAN LAMA FERMENTASI)

Oleh : Seno Bayu Aji NPM . 0233310103

INTISARI

Kecap ikan adalah cairan kental yang terbuat dari sari daging ikan. Kecap dapat dibuat dengan 2 cara yaitu, secara tradisional/ fermentasi dan dengan penambahan enzim. Pembutan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu. Pada penelitian ini akan dipelajari pemanfaatan Keong Sawah menjadi kecap keong sawah secara enzimatis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kecap keong sawah yang dihasilkan. Enzim proteolitik bersifat dapat memecah dan mengurai protein sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul protein menjadi asam amino, enzim yang menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah.

Penelitian ini, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan . Faktor pertama adalah penambahan hancuran bonggol nanas (10%), (15%), dan (20%) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (5,7 dan 9 hari).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil terbaik adalah perlakuan penambahan bonggol nanas (15%) dan lama fermentasi (9 hari) yang menghasilkan kecap keong sawah dengan kadar Nitrogen terlarut (2,747%) , padatan terlarut (32.580%), Viscositas (1.197 cp) dan nilai kesukaan rasa (166,5), nilai kesukaan aroma (208) dan nilai kesukaan kekentalan (154,3). Perhitungan finansial menunjukkan kapasitas Titik Impas (BEP) produksi sebanyak 105.167 Bungkus/tahun, Nilai BEP sebesar Rp. 174.803.166 dari total produksi. Sedangkan untuk NPV sebesar Rp 465.935.420 dan payback periode 1 tahun 2 bulan dengan benefit cost ratio sebesar 1,8 dan IRR 25,6 % (dengan tingkat suku bunga 20 %)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecap adalah suatu produk fermentasi yang berbentuk cairan berwarna coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap biasanya dibuat dari sumber protein, baik nabati maupun hewani secara hidrolisis asam maupun enzimatis (Moeljanto, 1982)

Dalam proses pembuatan kecap ini digunakan bahan baku keong sawah. Menurut Moeljanto (1982), keong sawah merupakan salah satu sumber protein 12 % yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk industri pangan yang lebih modern selain itu keong sawah mempunyai harga yang relatif murah.

Menurut manulang (1995) pembuatan kecap ikan secara enzimatis hasilnya lebih bagus dibandingkan dengan kecap ikan secara fermentasi tradisional. Fermentasi secara enzimatis dengan bromelin mampu menghasilkan kecap ikan 11,59 % dan memerlukan waktu 5-10 hari. Dan fermentasi tradisional memerlukan waktu 12,5 kali lebih lama.

Pada pembuatan kecap Keong sawah ini perlu penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas dan berfungsi mempercepat penguraian protein, hal ini dikarenakan kandungan bromelin pada bonggol nanas ± 3004,71 µg/menit pada suhu 40°C (Hartati, 1987). Reed (1986), menyatakan bahwa makin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan makin besar pula kecepatan reaksinya, tetapi batas-batas tertentu

hasil hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya kosentrasi enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi.

Kecap dengan bahan dasar hewani mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap berbahan dasar nabati, yaitu agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam, jumlah konsentrasi enzim dan lamanya proses fermentasi (Afrianto, 1989).

Proses pembuatan kecap secara enzimatis lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (Bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7 – 10 hari (Indrawati, 1983)

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kecap keong sawah yang dihasilkan.

2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi sehingga dihasilkan kecap asin keong sawah dengan kualitas baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Penganekaragaman / diversifikasi kecap asin yang dibuat dari bahan baku keong sawah.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan kecap asin dari keong sawah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kecap ikan

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari sari daging ikan atau produk sampingan pengolahan ikan, misalnya pada cairan proses pembuatan pindang. kecap ikan juga memiliki segi positif, yakni tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat digunakan sebagai bahan dasar. Kecap ikan rasanya agak asin, berwana kekuning-kuningan sampai coklat muda, dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi (Arfianto dan Liviawati, 1985).

Kecap ikan secara enzimatis mempunyai kelemahan dalam pemasaran, karena masih kurangnya disukai masyarakat yang telah mengkonsumsi kecap ikan secara fermentasi dengan garam. Hal ini menunjukkan kurangnya promosi bahwa kecap dengan enzimatis menghasilkan nilai protein lebih tinggi (Astawan, 1989).

Produk kecap merupakan suatu produk hasil hidrolisa, baik secara fermentasi/garam, enzimatis maupun kimiawi. Kandungan gizi utama kecap secara enzimatis adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium (Astawan, 1989).

Metode pembuatan kecap ada 2 yaitu secara fermentasi garam dan enzimatis. Pembuatan kecap secara fermentasi dengan menggunakan garam telah lama kita kenal, kini kecap dapat juga dibuat secara enzimatis yaitu dengan menggunakan enzim-enzim protease seperti bromelin (yang diperoleh dari parutan buah nanas muda), enzim protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan, 1989).

Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein.

Jenis Kecap Kualitas Kadar Protein

Manis Asin

- No. 1 No. 2 No. 3

Minimum 2 % Minimum 6 % Minimum 4-6 % Minimum 2-4 % (Anonim, 1985)

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi ikan (baik secara fermentasi / garam , enzimatis) yang berbentuk cairan berwarna coklat jernih. Kecap ikan juga dapat dibuat secara enzimatis yaitu dengan menggunakan enzim protease yaitu bromelin (yang diperoleh dari hancuran buah nanas). Enzim protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan,1989).

Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap (SNI 01-33-1999)

Parameter Kecap Manis Kecap Asin

Bau Rasa

Protein (N x 6,25) b/b Padatan terlarut b/b NaCl Garam b/b

Total gula (dihitung sebagai Sakarosa) b/b Benzoat mg/kg

Metil para hidro benzoat mg/kg Propil para hidro benzoat mg/kg Timbal (Pb) mg/kg

Seng (Zn) mg/kg Tembaga (Cu) mg/kg Timah (Sn) mg/kg Raksa (Hg) mg/kg

Cemaran Arsen (As) mg/kg Angka lempeng total (Koloni/g) Bakteri coliform (APM/g)

E coli (APM/g)

Kapang / Khamir (Koloni/g)

Normal, khas Normal, khas Min 2,5 % Min 10 % Min 3 % Min 40 % Maks 600 Maks 250 Maks 250 Maks1,0 Maks 40 Maks 30 Maks 40 Maks 0,05 Maks 0,5 Maks 105 Maks 102 < 3 Maks 50

Normal, khs Normal, khas Min 4,0 % Min 10 % Min 5 % - Maks 600 Maks 250 Maks 250 Maks 1,0 Maks 40 Maks 30 Maks 40 Maks 0,05 Maks 0,5 Maks 105 Maks 102 <3 Maks 50 (Anonim 1999)

Menurut Astawan (1989), Proses pembuatan produk kecap ikan ada 2 cara, yaitu fermentasi (cara tradisional) dan enzimatis. Proses pembuatan kecap secara enzimatis adalah sebagai berikut :

Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis dengan cara sebagai berikut : 1. Ikan di cuci bersih dan tiriskan sampai kering, ikan dipotong kecil-kecil. 2. Buah nanas muda dihancurkan dengan menggunakan blender.

3. Potongan ikan dilumuri dengan hancuran bonggol buah nanas dengan perbandingan 1 : 2 dan tambah garam dapur sebanyak 20 % dari total berat bahan. Fermentasi pada suhu 50 oC selama 5 hari.

4. Setelah waktu Fermentasi berakhir, campuran ditambah dengan air (campuran : air = 1:2) dimasak sampai mendidih selama beberapa menit.

5. Dinginkan dan saring dengan kain saring. Filtratnya tampung dalam satu wadah, kemudian campur dengan bumbu yang telah digiling halus dan masak sampai mendidih.

Ikan

Garam 20 %

Bumbu

Kecap Ikan

Gambar 1 . Skema pembuatan kecap ikan secara enzimatis ( Astawan,1989)

Cuci dan

Dipotong kecil

Campur (Ikan : Buah) 2

Fermentasi 5 hari 50° C

Masak

Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan kecap secara fermentasi antara lain konsentrasi enzim, suhu, derajat keasaman (Ph) kadar garam, pengaruh faktor penghambat atau inhibitor dan waktu.

1. Konsentrasi enzim

Kecepatan reaksi bergantung pada konsentrasi enzim yang berperan sebagai katalisator. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi (Girindra 1990). Aktivitas enzim meningkat pada konsentrasi yang lebih besar dan waktu kerja yang lebih lama (Harrow dan Mazur 1971).

2. Suhu.

Reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat peka terhadap suhu. Pada suhu tinggi enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi sehingga mengakibatkan daya kerja enzim tersebut menurun (Girindra 1990). Pada umumnya semakin tinggi suhu, reaksi kimia akan berjalan semakin cepat baik yang sikatalisis oleh enzim ataupun tidak. Tetapi dengan adanya enzim, jika suhu dinaikkan terlampau tinggi maka enzim tersebut dapat mengalami inaktivasi. Apabila suhu dinaikkan (sampai suhu optimum), maka enzim tersebut semakin aktif, tetapi jika suhu terus dinaikkan maka laju kerusakan enzim akan melampaui reaksi katalisa enzim sehingga menyebabkan reaksi tidak efisien (Winarno 1995).

3. Derajat keasaman (pH)

Aktivitas maksimum enzim pada suhu kisaran pH disebut Ph optimum (Winarno 1986). Setiap enzim memiliki selang Ph tertentu untuk melakukan aktivitasnya. Jika enzim bekerja sibawah atau diatas selang pH

tersebut, maka enzim akan mengalami denaturasi dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruhterhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah.

4. Kadar Garam.

Garam yang sigunakan pasa proses pembuatan kecap ikan berperan untuk memberi rasa dan penyeleksi mikroba yan tumbuh. Pada kadar garam 10-12%, mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh sedangkan pada kadar garam yang lebih tinggi dari 20 % hanya mikroba halofilik yang mampu tumbuh (Pelezar dan Chan 1988)

5. Pengaruh Inhibitor atau Faktor Penghambat.

Inhibitor adalah suatu senyawa atau gugus senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim. Contoh inhibitor adalah logam berat seperti merkuri dan sianida. Bromelin enzim protease sulfhidril keaktifannya dapat dihambat oleh oksidator dan ion logam yang akan mengikat gugus thiolnya (Muchtadi et al, 1992).

6. Waktu.

Semakin lama waktu fermentasi akan memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil fermentasi akan maksimal. (Winarno, 1983).

B. Keong Sawah

Keong sawah (Bellamya javanica) yang termasuk famili Viviparidae merupakan siput yang berukuran kecil sampai sedang dan hidup di air tawar, seperti di kolam / telaga, rawa, payau, danau, sawah maupun di sungai. Jadi siput ini dapat hidup di air yang mengalir maupun air tergenang (mati). Keong sawah ini sudah terkenal sebagai sumber protein hewani (Indrawati 1983).

Berbagai siput yang hidup di air tawar dapat kita bedakan jenisnya dengan melihat bentuk cangkangnya (kulit) yang berbeda-beda dan khas (Indarawati 1983).

Tabel. 3Tabel kandungan gizi keong sawah dalam 100 gram bahan Komposisi Jumlah Satuan

Kalori 64 Kalori

Protein 12.0 Gram

Lemak 1,0 Gram

Karbohidrat 2,0 Gram

Abu 3,2 Gram

Kalsium 20 Mili gram

Fosfor 200 Mili gram

Riboflavin 12 Mili gram

Air 81 Gram

Berat dapat dimakan 46 Persen

(Anonim, 1996)

Keong sawah sebagai suatu bahan makanan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, sebab kandungan nutritifnya terutama proteinnya mengandung asam amino essensial yang lengkap dan berimbang asam amino dalam protein keong sawah (Indarawati 1983).

C. Enzim Bromelin

Enzim Bromelin adalah enzim proteolitik yang berasal dari sari atau batang nanas. Sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul protein menjadi asam amino. Bromelin termasuk enzim protease sulfidril dan digolongkan kedalam endopeptidase yaitu enzim yang menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah (Winarno, 1993).

Kosentrasi enzim pada bagian korteks buah ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan bagian daging buah (Heinicke and Gortner, 1957 dalam Lutfi, 2001). Bagian tengah (stele) yaitu bonggol mengandung bromelin lebih banyak jika dibandingkan dengan bagian tepi (korteks) atau kulit nanas (Anonimous, 1978)

Menurut Moore dan Caygill (1989), aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Buah yang masak aktivitas enzimnya adalah setengah daripada enzim yang berasal dari buah yang muda. Enzim bromelain mempunyai keaktifan pada pH 6,5 atau pada range 4 – 9. Temperatur aktif bromelain pada suhu 30 o- 60oC. ( Kirk-Othmer, 1958) Aktivitas proteolitik enzim bromelain kasar dari bonggol nanas sebesar 3004,7 Iug/menit pada suhu 40 oC dengan pH 6. ( Hartati, 1987).

D. Garam

Garam merupakan komponen penting dalam pembuatan kecap baik secara fermentasi maupun secara enzimatis. Garam pada pembuatan kecap secara enzimatis digunakan saat inkubasi, kosentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 18-20%. Jika garam yang digunakan kosentrasinya kurang

dari 18%, dapat menyebabkan pembusukan. Kosentrasi yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme selama fermentasi dan akhirnya dapat menghambat penguraian dan pelarutan protein (Dachlan dan Rahayu, 1992).

Garam merupakan penyeleksi pertumbuhan mikroba, oleh karena itu kosentrasi garam sangat penting untuk tahap fermentasi pembuatan kecap ikan. Kosentrasi garam paling baik 20% dan minimum 18% (Palezard dan Chan, 1988). Kadar garam yang tinggi didalam produk fermentasi dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen, kecuali Staphylococcus aureus

yang mungkin tumbuh pada produk dengan kadar garam agak tinggi 7-5% namun dapat dihambat pada kadar garam 15-20% atau dengan pH sedikit rendah (Rahayu, 1992).

Penambahan garam berfungsi untuk menarik senyawa-senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam bahan kedalam larutan garam supaya kecap dihasilkan enak dan mempunyai aroma yang khas (Afrianto dan Liviawati, 1989).

E. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena fungsi air tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan kandungan air dalam

bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara yang tergantung dari jenis bahan (Winarno, 1988). Air berfungsi sebagai media pelarut dan komponen tambahan yang dapat mempengaruhi tekstur kecap. Kecap berupa cairan kental sehingga air berperan penting dalam proses pembuatan kecap (Winarno, 1988)

F. Bumbu

a. Gula merah

Gula merah biasanya disebut dengan gula jawa. Dalam pembuatan kecap keong sawah ini gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektifnya bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu juga digunakan untuk rasa manis yang khas pada kecap. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula minimal 3% atau 30 gram/kg bahan (Dahlan dan Rahayu, 1991)).

b. Kunyit

Kunyit merupakan bumbu rempah-rempah yang mempunyai warna kuning beraroma khas dan berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pewarna, pengawet atau penambah rasa dalam masakan yang mengandung antioksidan (Anonim, 2002).

c. Lengkuas

Lengkuas merupakan bumbu tanaman yang mempunyai warna merah beraroma khas dan mempunyai manfaat sebagai penambah cita rasa dan obat tradisional (Winarno, 1993).

d. Bawang putih

Bawang putih merupakan bumbu yang mempunyai manfaat sebagai penambah cita rasa, pengawet dan sebagai stamina orang lesu (Winarno, 1993).

e. Daun salam

Daun salam merupakan bumbu yang berupa daun yang mempunyai aroma khas dan mepunyai manfaat sebagai panambah cita rasa (Anonim, 2002).

f. Pekak

Pekak merupakan hasil rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai pewarna dalam pembuatan kecap. Pekak mempunyai aroma yang khas, warna pekak coklat seperti kayu manis dan bentuk seperti bintang pada ujung ruas terdapat biji berbentuk pipih. Pekak dimanfaatkan dalam pembuatan kecap agar kecap mempunyai aroma khas (Maradjo. M, 1987).

G. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatife yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan

keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).

Pada penelitian ini, pemilihan perlakuan terbaik di dasarkan pada hasil kecap keong sawah yang mempunyai mutu terbaik dari segi fisik, kimia dan organoleptik.

H. Analisa Kelayakan Finansial

Analisa kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu (Admosudirjo, 1987).

Pada penelitian ini, beberapa parameter yang digunakan dalam analisa finansial antara lain : Break Even Point (BEP), Payback Period (PP), Net

Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio).

1. Break Even Point ( BEP )( Tri Susanto dan Budi Suneto, 1994 )

Break Even Point atau titik impas adalah salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang dapat menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai / hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian .

S Vc Fc Vc S Fc BEP / 1    ) ( ) ( cos 1 S penerimaan rencana Total Vc t bel TotalVaria

Dimana KMP = Kontribusi marginal 2. Payback Period ( PP )( Admosudirjo, 1987 )

Payback Period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu dan payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek .

Ab PP 1 Keterangan :

1 = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

3. Net Persent Value ( NPV )( Admosudirjo, 1987 )

Net Persent Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih yang akan datang. Menurut Admosudirjo (1987), bila dalam analisa diperoleh NPV > 0 berarti proyek layak untuk dilaksanakan dan sebaliknya bila NPV < 0 berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan.

 



_{ }



1 1 t

t

i t nBt NPV

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke t Ct = Biaya pada tahun ke t t = 1,2,3 ..., n

1 = Tingkat suku bunga

4. Internal Rate of Return ( IRR )( Admosudirjo, 1987 )

Internal Rate of Return adalah tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas bersih di masa datang. IRR digunakan untuk menggambarkan kelayakan suatu pabrik untuk dijalankan atau tidak, terutama didasarkan atas tingkat investasinya dibandingkan dengan tingkat bunga yang berlaku. Apabila IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku, maka investasi dikatakan menguntungkan . Cara pemecahan IRR adalah dengan metode “ trial and error “, dengan

menggunakan rumus :

NPV

IRR = i + ( ) (i’ – i )

NPV – NPV’

Keterangan :

NPV = NPV positif hasil percobaan nilai i NPV’ = NPV negatif hasil percobaan nilai i

5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )( Admosudirjo, 1987 )

Gross Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang atau dipersent valuekan (Admosudirjo, 1987). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa peroyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, sebaiknya bila proyek mempunyai Gross B/C < 1 tidak akan dipilih.

Bt / ( 1 + i )t Gross B/C =

Keterangan :

Bt = Keuntungan kotor pada tahun ke t Ct = Biaya kotor pada tahun ke t

I. Landasan Teori

Kecap adalah suatu produk fermentasi berbentuk cairan berwarna coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap ikan adalah kecap yang dibuat dari sari ikan. Kecap ikan dapat dibuat dengan dua cara, yaitu cara pembuatan kecap ikan tradisional dan pembuatan kecap ikan

dengan penambahan enzim. Dalam pembuatan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang bernilai ekonomis pun dapat digunakan. Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat mudah dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi. Penambahan garam berfungsi untuk menarik senyawa-senyawa niterogen terlarut yang ada dalam bahan kedalam larutan garam supaya kecap dihasilkan enak dan mempunyai aroma yang khas (Afrianto dan Liviawati, 1989).

Penggunaan enzim untuk fermentasi protein akan menghasilkan kecap yang mempunyai komposisi lebih lengkap dibandingkan hasil fermentasi secara kimia (Martasasmita, 1987). Asam-asam amino yang dihasilkan komponen pembentuk cita rasa dan aroma seperti alkohol, eter, asam-asam organik serta pepetida-peptida tertentu. Pembuatan kecap, protein yang tidak larut diubah menjadi nitrogen terlarut, yaitu berupa peptide, asam amino, amino dan senyawa pembentuk cita rasa (Beddowe, 1989). Tahap pemecahan

protein oleh kegiatan enzim proteolitik menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah sebagai berikut :

Protein (berat molekul 10.000) → proteosa (berat molekul 5.000) → peptone (berat molekul 2.000) → peptide peptide (berat molekul 1.000 sampai 500) → dipeptida (berat molekul 200) → asam-asam amino (berat molekul 100), (Beddowe, 1989).

Aktifitas reaksi enzimatik akan sangat dipengaruhi suhu, pH, kosentrasi enzim dan kosentrasi substrat maupun tingkat kerusakan enzim (Winarno, 1995). Aktivitas enzim akibat perubahan pH lingkungan yang disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat atau komplek enzim substrat, enzim menunjukkan maksimum pada kisaran pH optimal yang umumnya antara 4,5 sampai 6. (Winarno, 1993).

Reed (1986), menyatakan bahwa makin tinggi kosentrasi enzim yang ditambahkan makin besar pula kecepatan reaksinya, tetapi batas-batas tertentu hasil hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya kosentrasi enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi. Bromelin akan menghidrolisa protein secara sempurna menjadi asam

amino bebas, terutama pada serabut otot, yang mana enzim tersebut akan merusak ikatan-ikatan kimiawi pada daging menjadi lebih empuk (Arief, 1985).

Garam merupakan komponen dalam pembuatan kecap baik secara fermentasi maupun secara enzimatik. Menurut Astawan, (1989) pembuatan kecap ikan secara enzimatik sebelumnya digunakan konsentrasi garam 20%.

J. Hipotesa

Penambahan hancuran nanas dan lama waktu fermentasi, diduga berpengaruh pada kualitas kecap keong sawah yang dihasilkan.

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dengan dilakukan di laboratorium Mikrobiologi, Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan dan Uji Indrawi Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Surabaya. Pelaksanaan ini dimulai Februari – April 2009.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam membuat kecap keong adalah keong sawah yang diperoleh dari pasar keong sawah desa Baron Nganjuk. Bahan penambah cita rasa atau bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap keong sawah ini terdiri dari gula merah dan rempah-rempah (kunyit, lengkuas, bawang putih, keluwak, ketumbar, dan pekak), pekak diperoleh dari pasar Soponyono Rungkut, nanas muda yang diperoleh dari pasar Pahing Rungkut Surabaya.

Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah T.C.A (Tri Chloro Acctic Acid), NaOH, H2SO4, Na2SO4, HgO (20:1), Aquades

C. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan kecap keong sawah antara lain meliputi : Blender, kompor, telenan, gelas ukur, timbangan analitis, erlemeyer, inkubator dan lain-lain.

Alat yang digunakan untuk analisa antara lain meliputi : Labu kjeldahl, pipet ukur, pipet volume, gelas ukur, alat destruksi, Erlenmeyer, buret, timbangan analitis, labu ukur, corong, botol timbang, viscosimeter, thermometer dan lain-lain.

Parameter yang diamati adalah N-total, Viskositas, N-Terlarut, Total Padatan Terlarut, serta uji Organoleptik (aroma, rasa dan kekentalan).

D. Metode Penelitian

1.. Rancangan percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial terdiri dari 2 faktor dengan masing-masing 3 lavel yang diulang sebanyak 3 kali.

Faktor I : Lama fermentasi T1 = 5 hari

T2 = 7 hari T3 = 9 hari

Factor II : Penambahan hancuran bonggol nanas Y1 = 10 %

Y2 = 15 % Y3 = 20 %

Dari perlakuan kedua faktor tersebut, dapat menghasilkan kombinasi perlakuan sebagai berikut.

Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Antara Faktor T dan Faktor P.

Y

T Y1 Y2 Y3

T1

T1Y1 T1Y2 T1Y3 T2 T2Y1 T2Y2 T3Y3 T3 T3Y1 T3Y2 T3Y3

Keterangan :

T1Y1 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%

T1Y2 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%

T1Y3 : Lama Fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20%

T2Y1 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%

T2Y2 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%

T2Y3 : Lama Fermentasi 7 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20%

T3Y1 : Lama Fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10%

T3Y2 : Lama Fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 15%

T3Y3 : Lama Fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20%

Hasil percoban kemudian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan

Menurut Gasperz (1991), model matematika untuk percobaan factorial yang terdiri dari 2 faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah :

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εi j Keterangan :

Yijk = Hasil pengamatan faktor A pada lavel ke-i, faktor T lavel ke-j dan perulangan ke- k

μ = Nilai tengah umum

αi = Pengaruh faktor A pada lavel ke-i βj = Pengaruh faktor T pada lavel ke-j

(αβ)ij = Pengaruh intaraksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor T

εijk = Pengaruh kesalahan galat dari satuan percobaan ke-k yang diperoleh kombinasi dari perlakuan ij.

2. Variabel tetap :

 Keong sawah 500 gram

 Berat garam 100 gram

 Suhu Fermentasi Suhu kamar

 Berat gula merah 8 ons

 Berat Pekak 5 gram

 Berat Keluwak (penambah warna hitam) 40 gram

 Berat Bawang putih 120 gram

 Berat Lengkuas (laos) 140 gram

 Berat Salam dan Serai 130 gram

 Berat Kunyit 80 gram

 Berat Vetsin 50 gram

 Penambahan air 1,2 liter

E. Prosedur Penelitian.

1. Proses pembuatan hancuran buah dan bonggol nanas muda yang berumur 5 bulan.

a. Buah nanas dikupas di cuci kemudiam dibuang daging buah nanas b. Bonggol nanas dipotong

c. penghancuran bonggol nanas yang dipotong dengan blender dan menghasilkan hancuran bonggol nanas.

d. Analisa Uji Aktifitas enzim Buah Nanas

Hancuran Bonggol Nanas Analisa – Uji aktivitas enzim

Gambar 3. Skema proses pembuatan ekstrak Bonggol Nanas (EK Sabdoningrum, 1995)

2. Prosedur pembuatan kecap dari keong sawah

1. Timbang daging Keong Sawah sebanyak 500 gram kemudian cuci dan tiriskan.

Sortasi

Bonggol nanas

Dipotong kecil-kecil

1. Hancurkan daging Keong Sawah dengan Food procesor selama 3 menit. Kemudian parut bonggol atau daging nanas sebanyak 10%, 15%, 20% campurkan ke dalam daging keong dan bubuhi campuran tersebut dengan garam 100 gram, setelah itu fermentasi selama 5, 7, 9, hari pada suhu kamar, dan ditambah 1,2 liter air dan dilakukan pemasakan selama 15 menit.

2. Setelah dilakukan pemasakan dilakukan penyaringan antara ampas dan filtrat.

3. Sangrai pekak 5 gr dan ketumbar 50 gr untuk menimbulkan aroma. Kupas bawang putih 120 gr , lengkuas 140 gr, kunyit 80 gr, kluwak 40 gr kemudian di goreng.

4. Bumbu yang telah digoreng dicampurkan dengan filtrat bersama gula merah 8 ons dan dilakukan pemanasan suhu 100 oC selama 15 menit. 5. setelah itu saring pisahkan ampas dan filtrat masukkan botol Kecap

Keong Sawah. Prosedur pembuatan kecap dan analisa secara garis besar disajikan pada diagram alir sebagai berikut :

Analisa awal

- N Total

- N Terlarut Daging keong sawah 500 gram

Pembotolan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kecap Keong Sawah

Hancuran bonggol nanas 10 %, 15% , 20% (b/b)

- Gula merah 8 ons - Lengkuas 140 gram - Kunyit 80 gram

Pencampuran Garam100 gram

Fermentasi 5,7,9 hari, suhu kamar

Pemasakan (100 oC) selama 15 menit Air 1,2 liter

Penyaringan Ampas

Cairan kental - Pekak 5 gram _{- Ketumbar 50 gram} - Bawang putih 120 gram - Keluwak 40 gram Pemasakan (15 menit)

(100o C)

Penyaringan

Kecap

Analisa :

- N Terlarut

- Total Padatan Terlarut - Viskositas

- Uji Organoleptik (rasa, aroma, kekentalan)

Pencucian dan penirisan

Penghancuran dengan food procesor 3 menit

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Baku.

Pada penelitian pembuatan keong sawah ini dilakukan analisa terhadap bahan baku (daging keong sawah) dan analisa aktivitas bonggol nanas. Hasil analisa bahan baku (daging keong sawah) tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Analisa

Komposisi Kandungan dalam 100gr bahan

N-Total (%) 2.04

N-Terlarut (%) 1,9

Tabel 6. Hasil analisa aktivitas enzim hancuran bonggol nanas

Komponen Aktivitas enzim (mgr as. Amino/jam)

Hancuran bonggol nanas 150,78

Dari analisis aktivitas enzim, campuran hancuran bonggol nanas mempunyai nilai aktifitas 150,78 (mgr as. Amino/jam). Pada pembuatan kecap secara enzimatis memang diperlukan aktivitas enzim yang tinggi untuk menghasilkan kecap yang terbaik. Semakin tinggi aktivitas enzim, akan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi (Girundra, 1990)

Hasil Analisa Kecap Keong Sawah 1. Kadar N-Terlarut

Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 3. menunjukkan adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah. Pengaruh

Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 7

Tabel 7. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah

Lama fermentasi

Hancuran Bonggol Nanas (%)

N-Terlarut (%)

Notasi DMR T (5%)

10 2,232 a -

15 2,310 d 0,034

5 Hari

20 2,422 e 0,036

10 2,535 b 0,037

15 2,542 d 0,038

7 Hari

20 2,580 f 0,038

10 2,635 c 0,039

15 2,747 de 0,039

9 Hari

20 2,870 g 0,039

Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata (p≤0,05)

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar N-terlarut kecap keong sawah berkisar antara 2,232% - 2,870%. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 2,870% sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 2,232% terdapat pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%). Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 5. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas (%) terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah.

Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka kadar N-Terlarut pada kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas maka substrat protein yang terhidrolisasi semakin besar, sehingga akan menghasilkan protein N-Terlarut semakin besar. Menurut Soewedo (1987) menyatakan bahwa peningkatan aktivitas enzim akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga N-Terlarut tinggi.

Hal ini juga sesuai dengan Winarno (1993), yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil N-Terlarut semakin meningkat.

y = 0.0953x + 2.1308 R2 = 0.9899

y = 0.0223x + 2.5076 R2 = 0.8642

= 0.9991

0.000 0.500

5 Hari 7 Hari 9 Hari

Lama Fermentasi Kadar N-Terlarut (%)

Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%) 1.000

1.500 2.000 2.500 3.000 3.500

y = 0.1177x + 0.5153 R

2. Kadar Total Padatan Terlarut

Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 4 menunjukkan adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah. Pengaruh lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar Total Padatan Terlarut kecap keong sawah

Lama fermentasi

Hancuran Bonggol Nanas (%)

Nilai Total Padatan Terlarut

(%)

Notasi DMRT (5%)

10 27.432 a -

15 30.559 d _0.494

5 Hari

20 31.804 e _0.511

10 28.577 b _0.457

15 31.309 e _0.503

7 Hari

20 32.280 ef _0.517

10 29.789 c _0.480

15 32.580 f _0.520

9 Hari

20 33.064 f _0.523

Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p≤0,05)

Tabel 8. menunjukkan bahwa total padatan terlarut kecap keong sawah berkisar antara 27,432% - 33,064%. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 33,064% sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 27,432% terdapat pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%).

Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas (%) terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah.

Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka total padatan terlarut kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas akan menghasilkan N-Terlarut semakin tinggi, sehingga hasil padatan terlarut semakin meningkat pula.Senyawa-senyawa nitrogen terlarut akan meningkat jumlahnya pada proses fermentasi yang dapat meningkatkan total padatan terlarut.

Menurut Soewedo (1987) menyatakan bahwa peningkatan aktivitas enzim akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga total padatan terlarut tinggi.

y = 1.1787x + 26.242 R2= 0.9997

y = 1.0103x + 29.462 R2 _{= 0.9783} y = 0.6298x + 31.123

R2_{= 0.9804}

27.000 29.000 31.000 33.000 35.000

5 Hari 7 Hari 9 Hari

Lama Fermentasi Total Padatan Terlarut (%)

Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%)

3. Vikositas

Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 5. menunjukkan adanya interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar viskositas kecap keong sawah. Pengaruh Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar viskositas dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap viskositas kecap keong sawah

Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas

(%)

Viskositas (cp)

Notasi DMRT (5%)

10 1.040 a -

15 1.157 c _0.037

5 Hari

20 1.187 c _0.038

10 1.067 b _0.034

15 1.167 c _0.038

7 Hari

20 1.237 d _0.039

10 1.147 b _0.036

15 1.197 cd _0.039

9 Hari

20 1.247 e _0.039

Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata (p≤0,05)

Tabel 9. menunjukkan bahwa viskositas kecap keong sawah berkisar antara 1,040cp - 1,247cp. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 1,237% sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 1,040% terdapat pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%). Hubungan antara

perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar viskositas kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas (%) terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah.

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka viskositas pada kecap keong sawah semakin besar. Pada konsentrasi tertentu dapat menghidrolisis protein keong sawah lebih optimal dan semakin lama waktu hidrolisis akan memberikan kesempatan yang lama pada enzim untuk memecah substrat, sehingga hasil komponen-komponen terlarut hidrolisis semakin meningkat pula dan komponen-komponen tersebut yang akan menjadikan viskositas kecap meningkat.

Menurut Soewedo (1987), hasil fermentasi merupakan potongan peptida yang mula-mula bersifat tidak larut menjadi larut dalam air, sehingga senyawa-senyawa nitrogen terlarut akan meningkat jumlahnya dan mempengaruhi derajat viskositas.

y = 0.0533x + 0.9778 R2 = 0.9231

y = 0.02x + 1.1333 R2 _{= 0.9231}

y = 0.03x + 1.1633 R2 _{= 0.871}

0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400

5 Hari 7 Hari 9 Hari

Lama fermentasi Viskositas (cp)

Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%)

Menurut Winarno (1983), Dengan lama fermentasi yang lebih panjang memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil protein terlarut semakin meningkat, hal ini juga sama dengan pernyataan Soewedo (1987) menyatakan bahwa aktifitas enzim akan meningkat dan dapat terjadi peningkatan aktifitas akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan dapat meningkatkan viskositas.

C. Hasil Uji Organoleptik (Hedonic Test) a. Uji Kesukaan Rasa

Berdasarkan hasil uji Friedman pada Lampiran 6 menunjukkan perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan rasa kecap keong sawah. Nilai total rangking kesukaan rasa kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai total ranking rasa kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.

Perlakuan Hancuran

Lama

fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis

10% 5 49 53,7

7 59

9 70,5

15% 5 94

7 117,5 9 166,5

20% 5 85,5

7 114,5 9 143,5

Tabel 10 terlihat bahwa kelompok hancuran bonggol nanas 10 % dan 20 % perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai ranking kesukaan rendah, sedangkan perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % lama fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking kesukaan tertinggi atau paling disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena menurut panelis kecap keong sawah tersebut mempunyai rasa yang pas (kecap keong sawah tidak terasa amis dan pahit). Hal ini juga disebabkan kandungan protein kecap tersebut relatif tinggi, sehingga lebih gurih dan enak (Anonnim, 2005). Rasa kecap dipengaruhi oleh kandungan protein, termasuk protein terlarut dan asam amino. Produk yang mempunyai kadar protein tinggi umumnya memepunyai rasa yang lebih gurih (Anonim, 2005).

Martasasmita (1987) menyatakan bahwa senyawa-senyawa yang dihasilkan pada fermentasi protein adalah senyawa pembentuk citarasa dan aroma, seperti alcohol, eter, asam-asam organic serta peptida-peptida tertentu. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Baddowe (1989), yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi kecap, protein yang tidak larut diubah menjadi nitrogen terlarut yaitu berupa peptide, asam amino dan senyawa pembentuk cita rasa.

b. Uji Kesukaan Aroma

Berdasarkan hasil uji Friedman pada Lampiran 7 menunjukkan perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan aroma kecap keong sawah. Nilai total ranking kesukaan

aroma kecap keong sawah perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai total ranking kesukaan aroma kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.

Perlakuan Hancuran

Lama

fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis

10% 5 41 53,7

7 47,7

9 60

15% 5 100

7 139,5

9 208

20% 5 83

7 133 9 168,5

Tabel 11 terlihat bahwa perlakuan hancuran bonggol nanas 10 % dan 20% perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai ranking terendah, sedangkan pada perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % dan lama fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking tertinggi atau mempunyai aroma yang paling disukai oleh panelis. Hal ini karena menurut panelis aroma kecap tersebut tidak amis dan aromanya gurih.

Menurut Rahayu (1992), pada proses pembuatan kecap ikan akan terjadi fermentasi / penguraian jaringan-jaringan ikan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau enzim yang ditambahkan dan juga enzim yang terkandung dalam jaringan ikan sendiri, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas.

c. Uji Kesukaan Kekentalan.

Berdasarkan hasil uji Friedman pada Lampiran 8. menunjukkan perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan kekentalan kecap keong sawah. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.

Perlakuan Hancuran

Lama

fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis

10% 5 50,5 53,7

7 60,5

9 70

15% 5 97

7 123,5 9 154,3

20% 5 93,8

7 120,5

9 127

Tabel 12 terlihat bahwa pada kombinasi perlakuan hancuran bonggol nanas 10% dan 20% perlakuan lama fermentasi 5 dan 7 hari memberikan nilai ranking terendah, sedangkan pada kombinasi perlakuan hancuran bonggol nanas 15% dan lama fermentasi 9 hari memberikan nilai ranking tertinggi atau kekentalan yang paling disukai oleh panelis. Hal ini karena kecap tersebut mempunyai kekentalan yang cukup kental dan tidak terlalu encer. Hasil kesukaan panelis terhadap kekentalan kecap keong sawah sesuai dengan hasil analisa kekentalan dengan menggunakan viskometer yaitu kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % dengan lama fermentasi 9 hari mempunyai kekentalan (1.197cp). Menurut Soewedo (1987) menyatakan bahwa

pada suhu optimal aktivitas enzim akan meningkat tinggi dan dapat terjadi peningkatan aktivitas yang menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan derajat viskositas dapat menjadi naik.

D. Hasil Analisis Keputusan

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi nitrogen total, nitrogen terlarut, total padatan terlarut dan viskositas, sedangkan aspek kualitas meliputi rasa, aroma, dan kekentalan.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik diperoleh hasil perlakuan terbaik dengan nilai tertinggi menurut kesukaan konsumen pada perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % dengan lama fermentasi 9 hari, dengan nilai kesukaan rasa (166,5), aroma (208), dan kekentalan (154,3). Produk kecap yang dihasilkan mempunyai kadar total nitrogen 2,04 %, nitrogen terlarut 0,580 %, total padatan terlarut 32.580 %, viskositas 1.197 pcs dan untuk memenuhi syarat mutu kecap.

Tabel 13. Hasil analisa keputusan

Hancuran Lama N-Terlarut

Total

padatan Viskositas Rasa Aroma Kekentalan bonggol

nanas fermentasi terlarut

10 5 2,232 27.432 1.040 49 41 50,5 7 2,535 30.559 1.157 59 47,7 60,5 9 2,635 31.804 1.187 70,5 60 70 15 5 2,310 28.577 1.067 94 100 97

7 2,542 31.309 1.167 117,5 139,5 123,5 9 2,747 32.280 1.237 166,5 208 154,3

20 5 2,422 29.789 1.147 85,5 83 93,8 7 2,580 32.580 1.197 114,5 133 120,5 9 2,870 33.064 1.247 143,5 168,5 127

E. Analisis Finansial.

Analisis finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara ekonomis) dari proses produk kecap keong sawah. Pada penelitian ini dilakukan analisis financial untuk perlakuan yang telah memenuhi kriteria yang telah diharapkan yaitu pada perlakuan hancuran bonggol nanas (15%) dengan lama hidrolisis 9 hari dan dengan kapasitas produksi 212.160 L / tahun. Hasil perhitungan analisis finansial disajikan pada Lampiran 10.

1. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) menunjukkan nilai pada saat total angka penjualan sama dengan pengeluaran. Analisis finansial ini ditunjukkan untuk menentukan jumlah produk atau jumlah penghasilan yang harus dicapai agar tercapai titik impas penerimaan dan pengeluarannya sehingga dapat diketahui keadaan itu dalam waktu tertentu berdasarkan perhitungan pada Lampiran 11.

Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 11 diperoleh nilai BEP produk kecap keong sawah yaitu ;

- Biaya Titik Impas = Rp. 174.803.166 - Prosen Titik Impas = 49,57 %

- Kapasitas Titik Impas = 105.3167 Bungkus/thn.

Pada titik BEP tersebut perusahaan menggunakan titik impas dimana produk kecap tersebut memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 12.

Net present value (NPV) adalah selisih nilai investasi (total biaya) saat sekarang dengan nilai penerimaan bersih dimasa datang. Dari perhitungan dapat diketahui keadaan suatu perusahaan layak dilaksanakan (NPV > 0). Dari perhitungan (Lampiran 11) diperoleh bahwa perhitungan NPV pada produk kecap keong sawah sebesar Rp. 465.935.420 yang berarti layak dilaksanakan.

3. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya. PP dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek daripada PP maksimal, maka usul investasi tersebut diterima.

Berdasarkan Lampiran 11, diperoleh nilai PP sebesar 1 tahun 2 bulan. Umur ekonomis yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP kecil daripada umur ekonomis.

4. Internal Rate of Return (IRR)

Internal rate of return (IRR) merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal suatu proyek yang sedang dikerjakan. IRR juga berarti tingkat bunga yang dapat menyebabkan NPV = 0. Proyek ini dapat dilaksanakan jika IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku di bank. Jadi nilai IRR diperoleh sebesar 25,6 % yang berarti lebih tinggi dari suku bunga yang ada di bank dan layak untuk dilaksanakan.

Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dengan pengeluaran. Dari Lampiran 11 diperoleh nilai B/C sebesar 1,8 dari perhitungan Gross B/C ratio dapat diketahui keadaan suatu perusahaan tersebut layak dilaksanakan (B/C > 1).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi terdapat nitrogen terlarut, total padatan terlarut, viskositas, nilai kesukaan rasa dan aroma kecap keong sawah yang dihasilkan.

2. Hasil terbaik pada penelitian ini adalah pada penambahan hancuran bonggol nanas 15 % dan lama fermentasi 9 hari, yang menghasilkan kecap keong sawah dengan criteria nitrogen terlarut (2,580 %), total padatan terlarut (32,580 %), viskositas (1,197 cps) kesukaan terhadap rasa (166,5), kesukaan aroma (208), dan kesukaan terhadap kekentalan (154,3).

3. Hasil analisa finansial diperoleh kapasitas titik impas (BEP) produksi sebanyak 105.167 bungkus/thn seharga Rp. 174.803.166 atau 49,57 %, nilai Gross B/C 1,8 , NPV sebesar Rp. 465.935.420, Payback Period (PP) perusahaan adalah selama 1 tahun 2 bulan dan Internal Rate of Return (IRR) adalah sebesar 25,6 %.

B. Saran

Penulis menyarankan untuk dilakukan penelitian lanjutan dengan mengganti hancuran bonggol nanas dengan enzim murni dan lama hidrolisis yang tepat agar diperoleh kecap keong sawah yang lebih berkualitas

DAFTAR PUSTAKA

Admosudirjo, 1987. Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan, Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia Jakarta

Afrianto, E. dan Evi Liniawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Karnisius, Yogyakarta

Anonimous, 1996, Daftar Komposisis Bahan Makanan, Depkes RI. Bharatara. Jakarta

Anonimous, 1999, Standar Nasional Indonesia 01-3543-1999, Departemen Perindustrian, Jakarta.

Apriyantono Anton, Fardiaz Dedi, 1988, Analisis Pangan, IPB Press, Bogor Arief, P.H, 1985, Bromelin, Buletin Biokimia, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB,

Bogor.

Astawan, M. D dan Astawan Made 1989, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna CV. Akademika Pressinda, Jakarta.

Chairunaisa Hartati, 1987, Isolasi Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas dalam Bioproses dalam Industri Pangan, PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.

Dahlan, M.A Rahayu SE, 1991, Petujuk Teknis Cara Memproduksi Makanan yang Benar dan Baik Sesuai untuk Inddustri Kecil Pangan ”Kecap” Direktorat Jendral Industri Kecil Departemen Perindustrian, Jakarta Gaspersz. V, 1991, Metode Perancangan Percobaan CV. Armico, Bandung. Girindra, 1990, Biokimia. PT. Gramedia, Jakarta.

Hadiwiyoto, S, 1987. Penggunaan Papain Untuk Membuat Kecap Dari Kepala Udang dan Sifat Kimiawi Yang Dihasilkan, Fakultas Pertanian, UGM, Yogyakarta.

Indrawati T,, 1983, Pembuatan Kecap Keong Sawah Dengan Menggunakan Enzim Bromelin, PN Balai Pustaka, Jakarta.

Margono T., Suryati Detty dan Hartinah Sri. 2000. TTG Kecap Keong Sawah. IPTEKnet. PDII-LIPI, www.ristek.go.id, Jakarta

Margono T., 1993. TTG Pengolahan Pangan, IPTEKnet.PDII-LIPI, Jakarta Maradjo M., 1987, Tanaman Rempah-Rempah. PT. Karya nusantara, Jakarta

Moeljanto R., 1982. Pengasapan dan Fermentasi, PT. Penebar Swadaya, Yakarta Moeljanto R, 1986. Pengolahan Ikan Untuk Indonesia Dewan Pimpinan Pusat

Nelayan Pancasila, Yakarta

Monag Manullay, 18995, Pengolahan Kecap Ikan Kembung Secara Hidrólisis Dan Fermentasi, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol 6 (2), 52-57

Palezar, Chan BCS, 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Volume Ke-2 Hadi Oetomo RS, Imas T, Tjitrosomo, Penerjemah UI Press, Yakarta Terjemahan dari : Olomentsof Microbiology.

Rahayu Wp, 1992, Teknologi Fermentasi Produk Perikanan, PAU Pangan dan Gizo Institut Pertanian Bogor, Bogor

Reed G, 1986, “Enzyme In Food Processing” Academia Press, New Cork, 2nd Ed.

Rusmawati, 2000, Pemanfaatan Enzim Papain Mutu Kecap Keong Bawang Universitas Lambung Mangkurat, Fakultas Perikanan Banjar Baru. Siagian, D, 1987, Penelitian Operasional, Iniversitas Indonesia Press, Yakarta. Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian, Liberty, Jokjakarta.

Susanto, T, Saneto, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, PT. Bina Ilmu, Surabaya.

Soewedo, H. 1987. Penggunaan Papain Untuk Membuat Kecap Dari Kepala Udang Dan Sifat Kimiawi Kecap Yang Dihasilkan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Jokjakarta.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 1993 Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno F.G. 1995 Enzim Pangan PT. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN 1 : Prosedur Analisa

1. Penentuan Total Padatan Terlarut (Hadiwiyoto, S. , 1987) :

 Ditimbang sample yang berupa filtrat dari homogenat sebanyak 25 – 50 gram dalam tabung sentrifug.

 Kemudian disentrifug pada kecepatan 2000 rpm selama 30 menit, supernatant dipisahkan secara hati-hati.

 Dan endapan yang tertinngal pada tabung sentrifug dikeringkan sampai berat konstan.

2. Viskositas relatif (Yuwono dan Susanto, 2001)

- Siapkan pipet volume 25 ml dan beri tanda pada 10 cm dari kedua ujung pipet.

- Hisap air dengan pipet tersebut sampai melebihi batas tanda yang telah dibuat.

- Atur dengan menggunakan jari agar permukaan air tepat pada batas bagian atas pipet yang telah dibuat.

- Dengan menggunakan stopwatch lepaskan jari penutup lubang pipet bersamaan dengan stopwatch “on”.

- Ketika permukaan tepat pada batas tanda bawah, hentikan stopwtach. - Catat waktu yang dibutuhkan.

- Ulangi untuk 3 kali pengamatan dan dibuat rata-rata.

- Setelah itu pipet dengan cairan yang diukur viskositasnya dengan prosedur yang sama dengan pengukuran dengan menggunakan air.

- Catat waktu yang dibutuhkan oleh cairan tersebut - Viskositas cairan dihitung berdasarkan persamaan :



1

/

2

 

1

/

2



2

/

1







x

t

t





1

2

.

1

2

.

2









x

t

t



Dimana :



1



Viskositas air (cps)



2



Viskositas larutan (cps)



1



Densitas Air



2



Densitas Larutan



1

t

Waktu pengukuran air (dt)



2

t

Waktu pengukuran larutan (dt)

3. Penentuan N-Terlarut cara mikro Kjeldahl (Sudarmaji. S, 1997)

- Ditimbang 1 gram bahan dimasukkan ke dalam labu takar kemudian ditambah 10 ml T.C.A (Trichrloro Acetic Acid) 7% dan diaduk setelah itu diamkan selama 5 menit.

- Kemudian disaring dengan kertas saring what man no 42 filtrat ditampung dalam labu Kjeldahl, setelah itu analisa lanjutan dengan menggunakan cara makro Kjeldahl.

- Penentuan N-Terlarut atau % protein adalah : (B-S) x N x 14,008

% N – Terlarut = x 100% 1000

Keterangan : B = Volume titrasi blanko S = Volume titrasi sample N = Normalitas NaOH

4. Penentuan N-Total. Cara Semi-Mikro-Kjeldahl (Sudarmaji. S, 1997)

- Ambil 10 ml kecap dan masukkan dalam labu takar 100ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda .

- Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas N). Tambahkan 5 gram campuran Na2SO4 – HgO (20: 1) untuk katalisator.

- Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit.

- Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades, dan tambahkan 35 ml larutan NaOH – Na2S2O3 dan beberapa butiran zinc.

- Kemudian lakukan distilasi ; distilat ditampung sebanyak 100ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah / metilen biru.

- Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl - Hitunglah total N atau % protein dalam contoh. - Perhitungan total jumlah N

ml HCL x N HCl

Jumlah N Total = x 14,008 x f mg/ml ml Larutan contoh

LAMPIRAN 2. Lembar Kuesioner untuk Uji Oganoleptik. Lembar Kuesioner

Uji Organoleptik ( Uji Hedonic Scale Scoring ) Tanggal :

Nama Panelis :

Produk Yang Diuji : Kecap Keong Sawah

Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap bau dan warna pada sampel berikut ini sesuai dengan tingkat kesukaan saudara. Hasil penilaian dinyatakan dalam angka dengan ketentuan sebagai berikut

Kode Aroma Rasa Kekentalan

T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3

Skala Mutu :

Angka Aroma Rasa Kekentalan

5 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka

4 Suka Suka Suka

3 Biasa / Netral Biasa / Netral Biasa / Netral

2 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Komentar : ...

LAMPIRAN 3.

Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam N-Terlarut

PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata

I II III

T1Y1 2,231 2,243 2,221 6,695 6,695

T2Y1 2,312 2,324 2,295 6,931 6,931

T3Y1 2,326 2,463 2,478 7,267 7,267

T1Y2 2,585 2,524 2,496 7,605 7,605

T2Y2 2,552 2,557 2,517 7,626 7,626

T3Y2 2,542 2,605 2,592 7,739 7,739

T1Y3 2,624 2,639 2,642 7,905 7,905

T2Y3 2,738 2,721 2,781 8,240 8,240

T3Y3 2,858 2,861 2,892 8,611 8,611

TOTAL 22,768 22,937 22,914 68,619

Rata-rata 2,530 2,549 2,546 FK = 7.9154

TABEL 2 ARAH

FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA

Y1 6,695 6,931 6,931 6,931 2,321

Y2 7,605 7,626 7,626 7,626 2,552

Y3 7,905 8,240 8,240 8,240 2,751

TOTAL 22,205 22,797 22,797 22,797

RERATA 2,467 2,533 2,533

TABEL ANALISIS

SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung Ftab5%

PERLAKUAN 8 0.972 0.122 88.170* 2.510

T 2 0.831 0.415 301.286* 3.550

Y 2 0.112 0.056 40.526* 3.550

T/Y 4 0.030 0.007 5.435* 2.930

GALAT 18 0.02481 0.00138

Uji N-Terlarut

T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3 Perlakuan

0.232 0.310 0.422 0.535 0.542 0.580 0.635 0.747 0.870 P SSR LSR

T1Y1 0.232 -

T2Y1 0.310 0.079 - 2 2.970 0.064

T3Y1 0.422 0.191 0.112 - 3 3.120 0.067

T1Y2 0.535 0.303 0.225 0.113 - 4 3.210 0.069

T2Y2 0.542 0.310 0.232 0.120 0.007 - 5 3.270 0.070

T3Y2 0.580 0.348 0.269 0.157 0.045 0.038 - 6 3.320 0.071

T1Y3 0.635 0.403 0.325 0.213 0.100 0.093 0.055 - 7 3.360 0.072

T2Y3 0.747 0.515 0.436 0.324 0.212 0.205 0.167 0.112 - 8 3.380 0.072

T3Y3 0.870 0.639 0.560 0.448 0.335 0.328 0.291 0.235 0.124 - 9 3.400 0.073

Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T3Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y3 se 0.021

LAMPIRAN 4.

Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Total Padatan Terlarut

PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata

I II III

T1Y1 27.831 27.243 27.221 82.295 27.432

T2Y1 28.912 28.524 28.295 85.731 28.577

T3Y1 29.426 30.163 29.778 89.367 29.789

T1Y2 30.287 30.494 30.896 91.677 30.559

T2Y2 31.552 31.457 30.917 93.926 31.309

T3Y2 32.642 32.645 32.452 97.739 32.580

T1Y3 31.728 31.843 31.842 95.413 31.804

T2Y3 32.438 32.121 32.281 96.840 32.280

T3Y3 32.858 33.161 33.173 99.192 33.064

TOTAL 277.674 277.651 276.855 832.180

Rata-rata 30.853 30.850 30.762

FK = 25469.0205

TABEL 2 ARAH

FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA

Y1 82.295 85.731 89.367 257.393 28.599

Y2 91.677 93.926 97.739 283.342 31.482

Y3 95.413 96.840 99.192 291.445 32.383

TOTAL 269.385 276.497 286.298 832.180

RERATA 29.932 30.722 31.811

TABEL ANALISIS

SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung F tab5%

PERLAKUAN 8 87.343 10.918 153.613* 2.510

T 2 70.317 35.158 494.674* 3.550

Y 2 16.026 8.013 112.739* 3.550

T/Y 4 1.000 0.250 3.519* 2.930

GALAT 18 1.27933 0.07107

Uji Duncan Total Padatan Terlarut

T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 Perlakuan

27.432 28.577 29.789 30.559 31.309 31.804 32.280 32.580 33.064 P SSR LSR

T1Y1 27.432 -

T2Y1 28.577 1.145* - 2 2.970 0.457

T3Y1 29.789 2.357* 1.212* - 3 3.120 0.480

T1Y2 30.559 3.127* 1.982* 0.770* - 4 3.210 0.494

T2Y2 31.309 3.877* 2.732* 1.520* 0.750* - 5 3.270 0.503

T1Y3 31.804 4.373* 3.227* 2.015* 1.245* 0.496 - 6 3.320 0.511

T2Y3 32.280 4.848* 3.703* 2.491* 1.721* 0.971* 0.476 - 7 3.360 0.517

T3Y2 32.580 5.148* 4.003* 2.791* 2.021* 1.271* 0.775* 0.300 - 8 3.380 0.520

T3Y3 33.064 5.632* 4.487* 3.275* 2.505* 1.755* 1.260* 0.784* 0.484 - 9 3.400 0.523

Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 se 0.154

LAMPIRAN 5.

Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam Viskositas kecap keong sawah

PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rerata

I II III

T1Y1 1.040 1.040 1.040 3.120 1.040

T2Y1 1.060 1.070 1.070 3.200 1.067

T3Y1 1.140 1.150 1.150 3.440 1.147

T1Y2 1.160 1.160 1.150 3.470 1.157

T2Y2 1.160 1.170 1.170 3.500 1.67

T3Y2 1.200 1.200 1.190 3.590 1.97

T1Y3 1.190 1.190 1.180 3.560 1.87

T2Y3 1.270 1.170 1.270 3.710 1.237

T3Y3 1.250 1.240 1.250 3.740 1.247

TOTAL 10.470 10.390 10.470 31.330

Rata-rata 1.163 1.154 1.163 FK = 25469.0205

TABEL 2 ARAH

FAKTOR T1 T2 T3 TOTAL RERATA

Y1 3.120 3.200 3.440 9.760 1.084

Y2 3.470 3.500 3.590 10.560 1.173

Y3 3.560 3.710 3.740 1.010 1.223

TOTAL 10.150 10.410 10.770 31.330

RERATA 1.128 1.157 1.197

TABEL ANALISIS

SUMBER KERAGAMAN db JK KT F hitung F tab5%

PERLAKUAN 8 0.116 0.015 36.703* 2.510

T 2 0.089 0.045 112.383* 3.550

Y 2 0.022 0.011 27.178* 3.550

T/Y 4 0.006 0.001 3.626* 2.930

GALAT 18 0.00713 0.00040

Uji Duncan Total Padatan Terlarut

T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 Perlakuan

1.040 1.067 1.147 1.157 1.167 1.187 1.197 1.237 1.247 P SSR LSR

T1Y1 1.040

T2Y1 1.067 1.027 - 2 2.970 0.034

T3Y1 1.147 1.107* 0.080* - 3 3.120 0.036

T1Y2 1.157 1.117* 0.090* 0.010* - 4 3.210 0.037

T2Y2 1.167 1.127* 0.100* 0.020* 0.010 - 5 3.270 0.038

T1Y3 1.187 1.147* 0.120* 0.040* 0.030 0.020 - 6 3.320 0.038

T2Y3 1.197 1.157* 0.130* 0.050* 0.040* 0.030 0.010 - 7 3.360 0.039

T3Y2 1.237 1.197* 0.170* 0.090* 0.080* 0.070* 0.050* 0.040* - 8 3.380 0.039

T3Y3 1.247 1.207* 0.180* 0.100* 0.090* 0.080* 0.060* 0.050* 0.010 - 9 3.400 0.039

Perlakuan T1Y1 T2Y1 T3Y1 T1Y2 T2Y2 T1Y3 T2Y3 T3Y2 T3Y3 se 0.011

LAMPIRAN 6. Uji Organoleptik

Uji hedonic rasa kecap keong sawah

Kelompok Perlakuan A1TI R A1T2 R A1T3 R A2T1 R A2T2 R A2T3 R A3TI R A3T2 R A3T3 R 1 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 6 3 6 3 6 2 2,5 4 8 5 9 2 1 1 2 3 2 3 2 3 3 5,5 5 9 3 5,5 4 7,5 4 7,5 3 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2 3 5,5 4 8 4 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2,5 4 7,5 4 7,5 5 2 1,5 2 1,5 3 4 3 4 4 7 5 9 3 4 4 7 4 7 6 2 1,5 3 5 3 5 3 5 3 5 4 8,5 2 1,5 3 5 4 8,5 7 1 1,5 2 4,5 1 1,5 2 4,5 3 7,5 4 9 2 4,5 2 4,5 3 7,5 8 2 3,5 1 1 2 3,5 2 3,5 3 6,5 4 8,5 2 3,5 3 6,5 3 8,5 9 2 2 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 4 8,5 3 5,5 3 5,5 4 8,5 10 3 5,5 2 1,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 4 9 2 1,5 3 5,5 4 5,5 11 2 3 2 3 2 3 2 3 3 7,5 2 3 3 7,5 4 7,5 3 7,5 12 2 3 2 3 2 3 2 3 3 7 4 9 2 3 2 7 3 7 13 2 3 2 3 2 3 3 7,5 2 3 3 7,5 3 7,5 4 3 3 7,5 14 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 5 9 2 2 3 5,5 34 8 15 2 2,5 2 2,5 3 6,5 2 2,5 3 6,5 5 9 2 2,5 3 6,5 3 6,5 16 3 2,5 3 2,5 3 2,5 4 6,5 3 2,5 5 9 4 6,5 4 6,5 4 6,5 17 3 4,5 4 7,5 3 4,5 3 4,5 3 4,5 5 9 4 7,5 2 1,5 2 1,5 18 2 1,5 3 4 2 1,5 3 4 4 7,5 4 7,5 4 7,5 3 4 4 7,5 19 2 1 3 3,5 3 3,5 4 7 4 7 5 9 3 3,5 3 3,5 4 7 20 2 2,5 2 2,5 2 2,5 2 2,5 4 7 5 9 3 5 4 7 4 7 Total 41 49 4,5 59 48 70,5 55 94 63 117,5 86 166,5 53 85,5 65 114,5 73 143,5 Rerata 2,050 2,250 2,400 2,750 3,150 4,300 2,650 3,250 3,650 Nilai kritis pembeda (p ≤0,05) untuk 20 panelis dan jumlah perlakuan (produk) 9 adalah 53,7

Perlakuan A1TI A1T2 A1T3 A2T1 A2T2 A2T3 A3TI A3T2 A3T3 Notasi a A ab ab b b ab b b

LAMPIRAN 7 Uji Organoleptik

Uji Hedonik aroma kecap keong sawah

Kelompok Perlakuan A1TI R A1T2 R A1T3 R A2T1 R A2T2 R A2T3 R A3TI R A3T2 R A3T3 R 1 1 1 2 3 2 3 3 6 3 6 3 6 2 3 4 8,5 4 8,5 2 1 1 2 2,5 2 2,5 3 4,5 4 7 4 7 3 4,5 4 7 5 9 3 1 1 3 4 3 4 3 4 4 7,5 3 4 3 4 4 7,5 5 9 4 1 1 2 3 2 3 3 5,5 3 5,5 4 8 2 3 4 8 4 8 5 3 4,5 2 1,5 2 1,5 3 4,5 4 8 4 8 3 4,5 3 4,5 4 8 6 2 2 2 2 3 5,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 2 2 4 8,5 4 8,5 7 1 2,5 1 2,5 1 2,5 2 6 2 6 2 6 1 2,5 3 8,5 3 8,5 8 1 2 1 2 2 4,5 2 4,5 3 7 3 7 1 2 3 7 4 9 9 1 2 1 2 1 2 2 5 3 7,5 3 7,5 2 5 2 5 4 9 10 2 3 1 1 2 3 3 6,5 3 6,5 3 6,5 2 3 3 6,5 4 9 11 1 2 1 2 1 2 2 4,5 3 7 3 7 2 4,5 3 7 4 9 12 1 1 2 3,5 2 3,5 2 3,5 3 7,5 3 7,5 2 3,5 3 7,5 3 7,5 13 1 1,5 1 1,5 2 4 2 4 3 7 3 7 2 4 3 7 4 9 14 1 2 1 2 1 2 2 4,5 3 7 3 7 3 7 2 4,5 4 9 15 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 6,5 3 6,5 3 6,5 2 2,5 3 6,5 4 9 16 3 4 3 4 2 1 3 4 4 8 3 4 4 8 3 5 4 8 17 2 3 2 3 2 3 4 8,5 4 8,5 2 3 3 6,5 2 3 3 6,5 18 1 1 2 2 3 4,5 3 4,5 4 8 3 84,5 3 4,5 4 8 4 8 19 2 2,5 2 2,2 2 2,5 2 2,5 4 8 4 8 3 5,5 3 5,5 4 8 20 1 1,5 1 1,5 2 3,5 3 5,5 3 5,5 4 8 2 3,5 4 8 4 8 Total 29 41 34 47,7 39 60 53 100 66 139,5 63 208 47 83 64 133 79 168,5 Rerata 1,450 1,700 1,950 2,650 3,300 3,150 2,350 3,200 3,950 Nilai kritis pembeda (p ≤0,05) untuk 20 panelis dan jumlah perlakuan (produk) 9 adalah 53,7

Perlakuan A1TI A1T2 A1T3 A2T1 A2T2 A2T3 A3TI A3T2 A3T3 Notasi a a ab b bc d ab bc cd

LAMPIRAN 8. Uji Organoleptik

Uji hedonik kekentalan kecap keong sawah

Kelompok Perlakuan A1TI R A1T2 R A1T3 R A2T1 R A2T2 R A2T3 R A3TI R A3T2 R A3T3 R 1 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 6 3 6 4 8,5 2 2,5 3 6 4 8,5 2 2 1,5 3 5 3 5 2 1,5 3 5 5 9 3 5 3 5 4 8 3 3 4 3 4 3 4 4 8 3 4 4 8 2 1 3 4 4 8 4 2 1,5 3 5 3 5 3 5 3 5 4 8,5 2 1,5 3 5 4 8,5 5 2 2 3 6 2 2 3 6 3 6 4 9 2 2 3 6 3 6 6 2 2 3 5,5 2 2 3 5,5 3 5,5 4 8,5 2 2 4 8,5 3 5,5 7 2 1,5 2 1,5 3 4,5 4 8 3 4,5 4 8 3 4,5 4 8 3 4,5 8 3 5,5 2 1,5 2 1,5 3 5,5 3 5,5 4 9 3 5,5 3 5,5 3 5,5 9 2 1,5 3 5 2 1,5 3 5 4 8,5 4 8,5 3 5 3 5 3 5 10 2 1,5 2 1,5 3 5 3 5 3 5 4 8,8 3 5 4 8,5 3 5 11 2 1,5 2 1,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 4 9 3 5,5 3 5,5 3 5,5 12 2 1,5 3 5,5 3 5,5 2 1,5 3 5,5 4 9 3 5,5 3 5,5 3 5,5 13 1 3,5 1 1,5 1 1,5 2 3,5 3 6,5 4 9 3 6,5 3 6,5 3 6,5 14 2 2,5 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 9 3 6,5 3 6,5 3 6,5 3 6,5 15 3 4,5 2 1,5 2 1,5 3 4,5 4 8 3 4,5 3 4,5 4 8 3 4,5 16 2 1,5 2 1,5 3 5 3 5 4 8,5 3 5 4 5 4 8,5 3 5 17 2 1,5 2 1,5 3 4,5 4 8 3 4,5 3 4,5 3 8 3 4,5 4 8 18 2 1 3 4,5 3 4,5 3 4,5 3 4,5 4 8,5 4 4,5 3 4,5 4 8,5 19 3 4,5 2 1 3 4,5 3 4,5 4 8,5 3 4,5 3 8,8 3 4,5 3 4,5 20 3 5 2 2 2 2 2 2 4 8 4 8 4 5 3 5 4 8 Total 44 50,5 47 60,5 50 70 58 97 65 123,5 76 154,3 58 93,8 65 120,5 67 127 Rerata 2,200 2,350 2,500 2,900 3,250 3,800 2,900 3,250 3,350 Nilai kritis pembeda (p ≤0,05) untuk 20 panelis dan jumlah perlakuan (produk) 9 adalah 53,7

Perlakuan A1TI A1T2 A1T3 A2T1 A2T2 A2T3 A3TI A3T2 A3T3 Notasi a a a ab b b ab b b

Lampiran 9. Asumsi-asumsi yang digunakan

Analisa kelayakan terhadap alternative terbaik diasumsikan sebagai berikut : 1. Kebutuhan bahan baku tersedia sepanjang taahun

2. Produksi dihitung 1 tahun 3. Pabrik bekerja 26 hari / bulan. 4. Setiap kemasan keong sawah 100 ml

5. Produk terjual habis setiap akhir tahun dengan harga konstan Rp.1.662 / kemasan 100ml selama tahun ekonomis proyek.

6. Umur ekonomis direncanakan 5 tahun

7. Selama umur ekonomis proyek permintaan adalah tetap

8. Modal untuk investasi dan operasi diperoleh 40 % dari Bank atau modal pinjaman, masa pinjam 5 tahun dan 60% modal sendiri.

9. Suku bunga yang berlaku 20% / tahun

10. Nilai penyusutan peralatan 20% (sepeda motor,computer,alat produksi), 5% (sewa bangunan

11. Biaya-biaya, harga alat dan bahan selama umur ekonomis proyek dianggap tetap. 12. Perhitungan biaya produk adalah pertahun

Lampiran 10. Dasar Perhitungan Kapasitas Kecap Keong Sawah

Analisa finansial dari proses pembuatan kecap keong sawah dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan lama inkubasi menghasilkan perlakuan yang paling disukai dan mempunyai nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik rasa, aroma dan kekentalan yaitu pada perlakuan penambahan hancuran bonggol nanas 15% dan lama inkubasi selama 9 hari.

Keong sawah 0,5 kg hancuran bonggol nanas 0,075 kg , garam 0,1 kg, air 1,2 liter, gula merah 0,8 kg , lengkuas 0,14 kg, kunyit 0,08 kg , pekak 0,005 kg, ketumbar 0,05 kg, bawang putih 0,12 kg, keluwak 0,04 kg, menghasilkan 0,68 liter kecap keong sawah.

Analisa finansial : 1. Waktu Produksi

1 bulan : 26 hari kerja 1 tahun : 312 hari kerja

2. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi / hari = 68 liter kecap

Kapasitas produksi / bulan = 68 liter X 26 hari = 1.768 Liter Kapasitas produksi / tahun = 68 liter X 312 bulan = 21.216 Liter

1 bungkus @ 100 ml (0,1 liter), jadi menghasilkan 21.216 Liter

0,1 Liter

H. Perhitungan berdasarkan kriteria investasi NPV

Tabel perhitungan investasi NPV

Discount Rate

Kapital Cost benefit DF 20 % Kapital Cost Benefit Net Benefit

Rp 151,539,100.00 1 Rp 151,539,100.00

196,809,940

352,609,920 0.8333

165,301,671 293,829,846 129,828,123 196,809,940

352,609,920 0.6944

137,748,086 244,852,328 108,187,506 196,809,940

352,609,920 0.5787

114,796,684 204,055,361 90,161,448 196,809,940

352,609,920 0.4823

95,673,822 170,063,764 75,142,330 196,809,940

352,609,920 0.4019

79,724,879 141,713,927 62,616,012 Total 588,579,807 1,054,515,227

I. Net Present Value (NPV)

NPV = PV Benefit – PV Cost

= Rp.1.054.515.227 – Rp. 588.579.807

= Rp. 465.935.420

J. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)

∑

Bt / (1 + i) t

Gross B/C =

∑

Ct / (1 + i) t

1.054.515.227

=

588.579.807

= 1,79

≈

1,8

K. Cash flow Analisa Finansial

Tabel cash flow (Laporan rugi laba selama umur ekonomis proyek 5 tahun)

Modal Pengembalian Sisa Hasil

Tahun

Kapasitas

produksi Sendiri Pinjaman Investasi Pinjaman Pinjaman Penjualan

0 Rp 90,923,460.00 Rp 60,615,640.00 Rp.166,693,010.00

1 60 Rp 12,123,128.00 Rp 48,492,512.00

211,565,952

2 80 Rp 12,123,128.00 Rp 36,369,384.00

282,087,936

3 100 Rp 12,123,128.00 Rp 24,246,256.00

352,609,920

4 100 Rp 12,123,128.00 Rp 12,123,128.00

352,609,920 5 100 Rp 12,123,128.00 Rp -

352,609,920

Total Biaya Produksi Pendapatan

Biaya operasi Deprisisasi Bunga Sebelum Pajak Pajak Sesudah Pajak Cash Flow Net Cash Flow

118,085,964

2,757,400 Rp 12,123,128.00 78,599,460.00 18,565,286.00 60,034,174.00 62,791,574.00 50,668,446.00 157,447,952

2,757,400 Rp 9,698,502.40 112,184,081.60 26,616,555.00 85,567,526.60 88,324,926.60 76,201,798.60 198,809,940

2,757,400 Rp 7,273,876.80 145,768,703.20 34,667,824.00 111,100,879.20 113,858,279.20 101,735,151.20 198,809,940

2,757,400 Rp 4,849,251.20 148,193,328.80 35,280,220.00 112,913,108.80 115,670,508.80 103,547,380.80 198,809,940

2,757,400 Rp 2,424,625.60 150,617,954.40 35,892,617.00 114,725,337.40 117,482,737.40 105,359,609.40

L. Perhitungan Laju Pengembalian Modal (IRR / Internal Rate of Return)

I = 20 % Discounted I = 30 % Discounted

Tahun Cash flow Df Cash Flow Df Cash Flow

1

62,791,574.00 0.8333

52,324,218.61 0.7693

47,489,484.4382 2

88,324,926.60 0.6944

61,332,829.03 0.5917

51,464,342.1412 3

113,858,279.20 0.5787

65,889,786.17 0.4552

51,084,091.3158 4

115,670,508.80 0.4823

55,787,886.39 0.3501

39,932,612.1389 5

117,482,737.40 0.4019

47,216,312.16 0.2693

31,211,271.4538 Total

282,551,032.37

224,530,051.9520

NPV

IRR = i + x (i’ – i)

NPV + NPV’

278.371.562

= 20% + x (30% – 20%)

278.371.562 + 221.181.801

= 20 % + (0,56 x 10%)

= 20% + 5,6%

Grafik BEP Produksi Kecap Keong Sawah

Keterangan :

S

= Pendapatan / Total penjualan (Sales)

TVC = Total biaya variable (Total production cost)

FC

= Biaya tetap (Fixed cost)

S

352.609.920

TPC 196.809.940

FC 62.929.140

174.803.166

BEP

49,57 %

0 100

Kapasitas Produksi (%)

LABA

RUGI Biaya

(Rp)

Biaya Pro