Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L) dan Bawang Merah (Allium cepa var aggregatum L) yang Mempunyai Aktivitas Antitrombotik Menggunakan Alat Pengering Beku (Freeze Drier) dan Oven

Sesungguhnya ,
t i d a k ada usaha yang s i a - s i a
semua t e l a h menjadi bagian
yanq memanq h a m s t e r j a d i
o l e l - N y a , semua t e l a h diwasiatkan.

Untuk:
Ayah-Bunda S W I

Adik-Kakak yangmencintaiku

S K R I'P S I

PEMBUATAN BUBUK BAWANG PUTlH ( Alliurn sativum L )
DAN BAWANG MERAH ( Allium cepe var eggregaturn L YAM6
MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING BEKU ( Freeze D r i e r )
DAN OVEN

Oleh

B. A R I F WlDlYATMOKO
F 27. 0568

1 9 9 6

FAKULTAS 1EKNOLOGI PERTAHIAN
INSTITUT

PERTANIAN

D O G O R

BOGOR

B. Arif Widiyatmoko. F 27.0568. Pembuatan Bubuk Bawang
Putih (Allium sativum, L) dan Bawang Merah (Allium cepa
var. aggregatum, L) ,yang Mempunyai Aktivitas Antitrombotik
Menggunakan Alat Pengering Beku (Freeze Drier) Dan Oven. Di
bawah bimbingan Deddy Muchtadi, C. Hanny Wijaya, dan
Sutrisno Koswara.

Penelitian ini bertujuan menghasilkan bubuk bawang
sebagai

bumbu-rempah

yang

mengandung

senyawa

aktif

antithrombotic agent untuk digunakan sebagai health food
supplement dengan metode pengeringan.
Bawang putih var. Jawi asal Tawangmangu, Solo dan
bawang merah var. Belu asal NTT dikeringkan dengan metode
pengeringan beku (freeze drying) menggunakan Christ Alpha
2-4 3360 Harz tipe 10042 Freeze drier, dan dengan metode

oven menggunakan oven merek "Hareaus" D-6450 Hanau tipe T
6060 di laboratorium CAL, PAU-IPB. Bubuk bawang hasil
pengeringan diesktrak dalam bentuk ekstrak-metanol, untuk
dianalisis aktivitas antitrombotiknya dengan metode Born
(1963) menggunakan

alat

aggrecoder

tipe

PA

3210

di

laboratorium Patologi RSCM, Jakarta; Volatile Reducing
Subtance

( Farber-Ferro,

1956); dan prof il senyawa volatil

menggunakan gas kromatografi, GC "Shimadzu" tipe GC-9AM.
Rendemen bubuk bawang

menggunakan pengeringan beku

bawang putih dan merah adalah 31.33% dan 14.93% dengan
kadar air masing-masing 4.79% dan 3.85%; sedangkan rendemen
ekstraknya

berturut-turut

adalah

0.31%

dan

0.38%.

Pengeringan bawang

dengan metode

oven dengan kondisi

pengeringan 70°C selama 10 jam, 12.5 jam dan 15 jam,
diperoleh rendemen bubuk bawang putih berturut-turut adalah
4.63%, 40.55% dan 36.84%, dengan kadar air sebesar 7.64%,
6.81% dan 5.20%.

Pada suhu pengeringan 80°C dengan taraf

waktu pengeringan yang sama, diperoleh rendemen bubuk
bawang putih sebesar 32.90%, 29.64% dan 26.34, dengan kadar
air bubuk bawang sebesar 5.73%, 5.04%, dan 4.39%. Rendemen

dan kadar air bubuk bawang merah berkisar antara 16.00%
hingga 20.26% serta antara 3.48% sampai 7.16%.
Aktivitas

antitrombotik

bawang

dinyatakan

konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat

dalam

agregasi

trombosit sebesar 50% (D,,), dengan satuan mg/ml. Aktivitas
antitrombotik ekstrak bawang dipengaruhi suhu dan waktu
pengeringan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
pengeringan

aktivitas

semakin rendah. D,

antitrombotik

bawang

cenderung

ekstrak bawang putih ( E B P ) dan ekstrak

bawang merah (EBM) dari bubuk hasil pengeringan beku adalah
0.08 mg/ml

dan

0.30 mg/ml. D,, EBP dari bubuk hasil

pengeringan oven, pada suhu 70°C dengan lama pengeringan 10,
12.5 dan 1 5 jam berturut-turut adalah 0.31 mg/ml, 1.08
mg/ml, 2.13 mg/ml sedangkan pada suhu 80°C dengan taraf
waktu pengeringan yang sama adalah 2.00 mg/ml, 2.90 mg/ml
dan 3.47 mg/ml. Aktivitas antitrombotik bubuk bawang merah
hasil pengeringan oven menunjukkan pola kecenderungan yang
sama. D,, EBM pada suhu 70°C dengan lama pengeringan 10 dan
12.5 jam berturut-turut adalah 0.70 mg/ml dan 2.09 mg/ml

'

sedangkan pada suhu 80°C dengan taraf waktu pengeringan yang
sama adalah 3.25 mg/ml dan 3.78 mg/ml.
Hasil analisis terhadap senyawa volatil pereduksi
(VRS),

menunjukkan

antitrombotik

adanya

dengan

korelasi

kandungan

antara

aktivitas

senyawa

volatil

pereduksinya. Nilai VRS bawang putih pada suhu dan waktu
pemanasan rendah (70°C, 10 jam) diperoleh hasil 1481.75
meq/g, yang menurun hingga

100.65 meq/g pada kondisi

pengeringan 80°C selama 15 jam. Pola yang sama terjadi pada
EBM, yaitu berkisar dari 820.42 meq/g menurun hingga 74.48

meq/g.
Identifikasi

profil

senyawa

volatil

dengan

menggunakan gas kromatografimenunjukkan bahwa senyawa yang
terdapat dalam bubuk bawang putih antara lain; (1) dialil
sulfida, (2) metil alii disulfida, ( 3 ) dialil disulfida,
(4)

metil alil trisulfida, (5) dialil trisulfida, dan ( 6 )

2-vinil-(4h)-1,3-ditiin. Sedangkan profil senyawa volatil
bawang

merah

yang

teridentifikasi yaitu;

(1) dimetil

disulfida, (2) propil propenil disulf ida, (3) 2,5-dimetil
tiopen, ( 4 ) metil propil disulfida, ( 5 ) 3,4-dimetil tiopen,
(6)

metil cis propenil, (7) metil trans propenil,

(8)

dipropil disulfida, dan (9) metil propil trisulfida.
Dialil

disulfida

merupakan

komponen

utama

yang

ditemukan dalam bawang putih kering oven maupun kering
beku, sedangkan pada bawang merah kering beku dan juga
kering oven, metil propil disulfida merupakan komponen
utana yang dapat diindentifikasi.

Sesungguhnya ,
t i d a k ada usaha yang s i a - s i a
semua t e l a h menjadi bagian
yanq memanq h a m s t e r j a d i
o l e l - N y a , semua t e l a h diwasiatkan.

Untuk:
Ayah-Bunda S W I

Adik-Kakak yangmencintaiku

S K R I'P S I

PEMBUATAN BUBUK BAWANG PUTlH ( Alliurn sativum L )
DAN BAWANG MERAH ( Allium cepe var eggregaturn L YAM6
MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING BEKU ( Freeze D r i e r )
DAN OVEN

Oleh

B. A R I F WlDlYATMOKO
F 27. 0568

1 9 9 6

FAKULTAS 1EKNOLOGI PERTAHIAN
INSTITUT

PERTANIAN

D O G O R

BOGOR

B. Arif Widiyatmoko. F 27.0568. Pembuatan Bubuk Bawang
Putih (Allium sativum, L) dan Bawang Merah (Allium cepa
var. aggregatum, L) ,yang Mempunyai Aktivitas Antitrombotik
Menggunakan Alat Pengering Beku (Freeze Drier) Dan Oven. Di
bawah bimbingan Deddy Muchtadi, C. Hanny Wijaya, dan
Sutrisno Koswara.

Penelitian ini bertujuan menghasilkan bubuk bawang
sebagai

bumbu-rempah

yang

mengandung

senyawa

aktif

antithrombotic agent untuk digunakan sebagai health food
supplement dengan metode pengeringan.
Bawang putih var. Jawi asal Tawangmangu, Solo dan
bawang merah var. Belu asal NTT dikeringkan dengan metode
pengeringan beku (freeze drying) menggunakan Christ Alpha
2-4 3360 Harz tipe 10042 Freeze drier, dan dengan metode
oven menggunakan oven merek "Hareaus" D-6450 Hanau tipe T
6060 di laboratorium CAL, PAU-IPB. Bubuk bawang hasil
pengeringan diesktrak dalam bentuk ekstrak-metanol, untuk
dianalisis aktivitas antitrombotiknya dengan metode Born
(1963) menggunakan

alat

aggrecoder

tipe

PA

3210

di

laboratorium Patologi RSCM, Jakarta; Volatile Reducing
Subtance

( Farber-Ferro,

1956); dan prof il senyawa volatil

menggunakan gas kromatografi, GC "Shimadzu" tipe GC-9AM.
Rendemen bubuk bawang

menggunakan pengeringan beku

bawang putih dan merah adalah 31.33% dan 14.93% dengan
kadar air masing-masing 4.79% dan 3.85%; sedangkan rendemen
ekstraknya

berturut-turut

adalah

0.31%

dan

0.38%.

Pengeringan bawang

dengan metode

oven dengan kondisi

pengeringan 70°C selama 10 jam, 12.5 jam dan 15 jam,
diperoleh rendemen bubuk bawang putih berturut-turut adalah
4.63%, 40.55% dan 36.84%, dengan kadar air sebesar 7.64%,
6.81% dan 5.20%.

Pada suhu pengeringan 80°C dengan taraf

waktu pengeringan yang sama, diperoleh rendemen bubuk
bawang putih sebesar 32.90%, 29.64% dan 26.34, dengan kadar
air bubuk bawang sebesar 5.73%, 5.04%, dan 4.39%. Rendemen
dan kadar air bubuk bawang merah berkisar antara 16.00%
hingga 20.26% serta antara 3.48% sampai 7.16%.
Aktivitas

antitrombotik

bawang

dinyatakan

konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat

dalam

agregasi

trombosit sebesar 50% (D,,), dengan satuan mg/ml. Aktivitas
antitrombotik ekstrak bawang dipengaruhi suhu dan waktu
pengeringan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
pengeringan

aktivitas

semakin rendah. D,

antitrombotik

bawang

cenderung

ekstrak bawang putih ( E B P ) dan ekstrak

bawang merah (EBM) dari bubuk hasil pengeringan beku adalah
0.08 mg/ml

dan

0.30 mg/ml. D,, EBP dari bubuk hasil

pengeringan oven, pada suhu 70°C dengan lama pengeringan 10,
12.5 dan 1 5 jam berturut-turut adalah 0.31 mg/ml, 1.08
mg/ml, 2.13 mg/ml sedangkan pada suhu 80°C dengan taraf
waktu pengeringan yang sama adalah 2.00 mg/ml, 2.90 mg/ml
dan 3.47 mg/ml. Aktivitas antitrombotik bubuk bawang merah
hasil pengeringan oven menunjukkan pola kecenderungan yang
sama. D,, EBM pada suhu 70°C dengan lama pengeringan 10 dan
12.5 jam berturut-turut adalah 0.70 mg/ml dan 2.09 mg/ml

'

sedangkan pada suhu 80°C dengan taraf waktu pengeringan yang
sama adalah 3.25 mg/ml dan 3.78 mg/ml.
Hasil analisis terhadap senyawa volatil pereduksi
(VRS),

menunjukkan

antitrombotik

adanya

dengan

korelasi

kandungan

antara

aktivitas

senyawa

volatil

pereduksinya. Nilai VRS bawang putih pada suhu dan waktu
pemanasan rendah (70°C, 10 jam) diperoleh hasil 1481.75
meq/g, yang menurun hingga

100.65 meq/g pada kondisi

pengeringan 80°C selama 15 jam. Pola yang sama terjadi pada
EBM, yaitu berkisar dari 820.42 meq/g menurun hingga 74.48

meq/g.
Identifikasi

profil

senyawa

volatil

dengan

menggunakan gas kromatografimenunjukkan bahwa senyawa yang
terdapat dalam bubuk bawang putih antara lain; (1) dialil
sulfida, (2) metil alii disulfida, ( 3 ) dialil disulfida,
(4)

metil alil trisulfida, (5) dialil trisulfida, dan ( 6 )

2-vinil-(4h)-1,3-ditiin. Sedangkan profil senyawa volatil
bawang

merah

yang

teridentifikasi yaitu;

(1) dimetil

disulfida, (2) propil propenil disulf ida, (3) 2,5-dimetil
tiopen, ( 4 ) metil propil disulfida, ( 5 ) 3,4-dimetil tiopen,
(6)

metil cis propenil, (7) metil trans propenil,

(8)

dipropil disulfida, dan (9) metil propil trisulfida.
Dialil

disulfida

merupakan

komponen

utama

yang

ditemukan dalam bawang putih kering oven maupun kering
beku, sedangkan pada bawang merah kering beku dan juga
kering oven, metil propil disulfida merupakan komponen
utana yang dapat diindentifikasi.