Pengaruh pH dan Penambahan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) dengan Pengering Drum
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYANTI. F 27.1008.
Pengaruh pH dan
~ombinasiJenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk bawang
Putih (Allium sativum L.) dengan Pengering Drum. Di bawah
bimbingan C. Hanny Wijaya.
..........................................................
RINGKASAN
selama ini bawang putih dikenal sebagai komoditi yang
berfungsi sebagai penambah cita rasa pada produk-produk
pangan tradisional maupun modern, karena aromanya yang
kuat.
Namun masalah yang dihadapi bawang putih adalah
resiko terhadap kerusakan cukup besar, mengingat kadar
airnya yang tinggi. Salah satu cara pencegahannya adalah
dengan membuatnya menjadi produk pengeringan berupa bubuk,
selain lebih awet dan praktis juga mudah dalam pengemasan
dan pengangkutan. Pengeringan dengan drum dryer memiliki
keunggulan, selain kecepatan pengeringan yang tinggi, juga
menimbulkan aroma khas (meaty-like flavor) pada bubuk
bawang yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan bubuk bawang putih dengan pengering drum serta mempelajari pengaruh pH dan penambahan kombinasi jenis bahan
pengisi dengan berbagai konsentrasi untuk mendapatkan mutu
bubuk bawang putih yang optimal berdasarkan parameterparameter pengamatan.
Dari penelitian pendahuluan, dipilih proses persiapan
sampel dengan metode penyaringan, karena menyebabkan daya
kelarutan produk akhir lebih besar. Sedangkan kombinasi
bahan pengisi yang terpilih adalah gum arab dengan CMC,
karena warna produk bubuk yang dihasilkan paling baik.
Perlakuan yang diterapkan adalah variasi nilai pH (5,
7 dan 9) serta konsentrasi bahan pengisi (kombinasi gum
arab dan CMC), yaitu 0.5, 1.0 dan 2.0%.
Parameter-parameter yang dianalisa pada penelitian
utama rendemen, kadar air, kadar abu, warna (derajat
putih), VRS, kadar gula pereduksi, kadar N, kelarutan, pH
bubuk, sifat organoleptik dan profil komponen volatil.
Karakteristik umum bubuk bawang hasil pengeringan
drum adalah timbulnya aroma bawang goreng yang kemungkinan
timbul dari reaksi Maillard.
Reaksi ini diduga terjadi
pada saat pengeringan, yaitu pada saat produk menempel
pada drum yang bersuhu tinggi (120 - 130'~) juga terjadi
penguapan yang cukup tinggi pula.
Nilai rendemen tidak dipengaruhi oleh perbedaan pH
dan konsentrasi bahan pengisi.
Rata-rata rendemen yang
dihasilkan adalah 22.54%.
Makin besar konsentrasi bahan pengisi, maka kadar air
produk semakin kecil karena efek perlindungan bahan pengisi terhadap absorbsi, evaporasi dan oksidasi lebih baik.
Perlakuan pH yang semakin tinggi memberikan nilai kadar
air yang semakin tinggi.
Kadar abu semakin tinggi dengan semakin tingginya pH.
Konsentrasi bahan pengisi yang tinggi menghasilkan kadar
abu yang tinggi.
Penambahan bahan pengisi yang semakin besar, menimbulkan efek perlindungan terhadap browning yang semakin
baik, sehingga derajat putih bubuk semakin tinggi. Pada
pH rendah menimbulkan efek kecoklatan pada bubuk.
Nilai VRS berkurang dengan semakin naiknya pH. Hal
ini juga diikuti oleh kandungan gula pereduksi dan kadar
nitrogennya yang juga semakin rendah.
Kelarutan bubuk dipengaruhi oleh jumlah bahan pengisi, yaitu dengan bertambah besar jumlahnya, maka kelarutan semakin tinggi. Pada pH yang tinggi, kelarutan juga
tinggi
Derajat keasaman produk tidak mengalami perubahan
secara nyata, baik karena pengaruh pH maupun jumlah bahan
pengisi yang ditambahkan.
Dari sudut pandang sifat organoleptik, warna produk
cukup disukai, khususnya pada perlakuan pH tinggi. Sedang
untuk aroma dan rasa yang cukup disukai adalah produk
dengan perlakuan pH rendah dan netral. Untuk perlakuan
konsentrasi tidak mempengaruhi kesukaan panelis.
Komponen volatil yang terbanyak pada kondisi pH
rendah dan netral adalah dialil trisulfida dan dialil
disulfida, sedang untuk dialil sulfida sangat kecil.
Sedangkan pada pH tinggi, komponen yang terbanyak adalah
dialil sulfida dan dialil disulfida, sedangkan dialil
trisulfida cukup kecil.
Dari hasil penelitian dipilih bubuk bawang dengan
perlakuan pH 7 dan konsentrasi bahan pengisi 1%, mengingat
faktor nilai VRS, rendemen, derajat putih dan sifat organoleptik.
.
PENGARUH pH DAN PENAMBAHAN KQKBINASI JENIS BAHhN PENGISI
DALAM PEFBUATAN BUBDR BAWARG PUTIH ( M l i u m sativun, L.)
DENGAN PENGERING DRUM
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYANTI
P 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat mtuk mentproleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PWTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Pakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 9 4
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PWTANIAN BOGOR
Institut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PmGARVa pE DAN P
KOmINASI JENIS
P m U A T M BUBUK BAWAPJG PUTIN (RLliurn
PmGISI
satiVW5
D E N G M PmGERING D R W
OLEH
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYAMTI
F 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJWNA T m O L O G I PERTAPJIM
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1971
di Pledan
21 lulus 5 Januari 1995
L.)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT,
karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi hasil penelitian dengan judul "Pengaruh
pH dan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk
Bawang Putih (Alliun sativum L.) dengan Pengering Drum.
Penulis
mengucapkan
rasa
terima
kasih
sebesar-
besarnya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc. selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan bantuan dan bimbingan kepada
penulis,
2.
Ir. Ni Luh
Puspitasari, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir
selaku dosen penguji,
3.
Segenap pimpinan dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, PAU Pangan dan Gizi IPB, serta AP4 yang telah
banyak membantu penulis selama penelitian,
4.
Bapak, Mama, Eko, Edi dan Endro yang
telah mendukung
dan mendorong semangat penulis,
5.
Mbak Ana, selaku staf PT Indofood Sukses Makmur dan
Ibu Inggriani Basuki, selaku staf BBIHP yang telah
banyak membantu dalam penelitian ini,
6.
Sahabat-sahabat dan semua pihak yang telah turut membantu penulis selama ini.
iii
Pengaruh pH dan
~ombinasiJenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk bawang
Putih (Allium sativum L.) dengan Pengering Drum. Di bawah
bimbingan C. Hanny Wijaya.
..........................................................
RINGKASAN
selama ini bawang putih dikenal sebagai komoditi yang
berfungsi sebagai penambah cita rasa pada produk-produk
pangan tradisional maupun modern, karena aromanya yang
kuat.
Namun masalah yang dihadapi bawang putih adalah
resiko terhadap kerusakan cukup besar, mengingat kadar
airnya yang tinggi. Salah satu cara pencegahannya adalah
dengan membuatnya menjadi produk pengeringan berupa bubuk,
selain lebih awet dan praktis juga mudah dalam pengemasan
dan pengangkutan. Pengeringan dengan drum dryer memiliki
keunggulan, selain kecepatan pengeringan yang tinggi, juga
menimbulkan aroma khas (meaty-like flavor) pada bubuk
bawang yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan bubuk bawang putih dengan pengering drum serta mempelajari pengaruh pH dan penambahan kombinasi jenis bahan
pengisi dengan berbagai konsentrasi untuk mendapatkan mutu
bubuk bawang putih yang optimal berdasarkan parameterparameter pengamatan.
Dari penelitian pendahuluan, dipilih proses persiapan
sampel dengan metode penyaringan, karena menyebabkan daya
kelarutan produk akhir lebih besar. Sedangkan kombinasi
bahan pengisi yang terpilih adalah gum arab dengan CMC,
karena warna produk bubuk yang dihasilkan paling baik.
Perlakuan yang diterapkan adalah variasi nilai pH (5,
7 dan 9) serta konsentrasi bahan pengisi (kombinasi gum
arab dan CMC), yaitu 0.5, 1.0 dan 2.0%.
Parameter-parameter yang dianalisa pada penelitian
utama rendemen, kadar air, kadar abu, warna (derajat
putih), VRS, kadar gula pereduksi, kadar N, kelarutan, pH
bubuk, sifat organoleptik dan profil komponen volatil.
Karakteristik umum bubuk bawang hasil pengeringan
drum adalah timbulnya aroma bawang goreng yang kemungkinan
timbul dari reaksi Maillard.
Reaksi ini diduga terjadi
pada saat pengeringan, yaitu pada saat produk menempel
pada drum yang bersuhu tinggi (120 - 130'~) juga terjadi
penguapan yang cukup tinggi pula.
Nilai rendemen tidak dipengaruhi oleh perbedaan pH
dan konsentrasi bahan pengisi.
Rata-rata rendemen yang
dihasilkan adalah 22.54%.
Makin besar konsentrasi bahan pengisi, maka kadar air
produk semakin kecil karena efek perlindungan bahan pengisi terhadap absorbsi, evaporasi dan oksidasi lebih baik.
Perlakuan pH yang semakin tinggi memberikan nilai kadar
air yang semakin tinggi.
Kadar abu semakin tinggi dengan semakin tingginya pH.
Konsentrasi bahan pengisi yang tinggi menghasilkan kadar
abu yang tinggi.
Penambahan bahan pengisi yang semakin besar, menimbulkan efek perlindungan terhadap browning yang semakin
baik, sehingga derajat putih bubuk semakin tinggi. Pada
pH rendah menimbulkan efek kecoklatan pada bubuk.
Nilai VRS berkurang dengan semakin naiknya pH. Hal
ini juga diikuti oleh kandungan gula pereduksi dan kadar
nitrogennya yang juga semakin rendah.
Kelarutan bubuk dipengaruhi oleh jumlah bahan pengisi, yaitu dengan bertambah besar jumlahnya, maka kelarutan semakin tinggi. Pada pH yang tinggi, kelarutan juga
tinggi
Derajat keasaman produk tidak mengalami perubahan
secara nyata, baik karena pengaruh pH maupun jumlah bahan
pengisi yang ditambahkan.
Dari sudut pandang sifat organoleptik, warna produk
cukup disukai, khususnya pada perlakuan pH tinggi. Sedang
untuk aroma dan rasa yang cukup disukai adalah produk
dengan perlakuan pH rendah dan netral. Untuk perlakuan
konsentrasi tidak mempengaruhi kesukaan panelis.
Komponen volatil yang terbanyak pada kondisi pH
rendah dan netral adalah dialil trisulfida dan dialil
disulfida, sedang untuk dialil sulfida sangat kecil.
Sedangkan pada pH tinggi, komponen yang terbanyak adalah
dialil sulfida dan dialil disulfida, sedangkan dialil
trisulfida cukup kecil.
Dari hasil penelitian dipilih bubuk bawang dengan
perlakuan pH 7 dan konsentrasi bahan pengisi 1%, mengingat
faktor nilai VRS, rendemen, derajat putih dan sifat organoleptik.
.
PENGARUH pH DAN PENAMBAHAN KQKBINASI JENIS BAHhN PENGISI
DALAM PEFBUATAN BUBDR BAWARG PUTIH ( M l i u m sativun, L.)
DENGAN PENGERING DRUM
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYANTI
P 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat mtuk mentproleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PWTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Pakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 9 4
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PWTANIAN BOGOR
Institut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PmGARVa pE DAN P
KOmINASI JENIS
P m U A T M BUBUK BAWAPJG PUTIN (RLliurn
PmGISI
satiVW5
D E N G M PmGERING D R W
OLEH
ENDAH TRIHASTUTI DEWAYAMTI
F 27.1008
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJWNA T m O L O G I PERTAPJIM
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1971
di Pledan
21 lulus 5 Januari 1995
L.)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT,
karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi hasil penelitian dengan judul "Pengaruh
pH dan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk
Bawang Putih (Alliun sativum L.) dengan Pengering Drum.
Penulis
mengucapkan
rasa
terima
kasih
sebesar-
besarnya kepada :
1.
Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc. selaku dosen pembimbing
yang telah memberikan bantuan dan bimbingan kepada
penulis,
2.
Ir. Ni Luh
Puspitasari, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir
selaku dosen penguji,
3.
Segenap pimpinan dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, PAU Pangan dan Gizi IPB, serta AP4 yang telah
banyak membantu penulis selama penelitian,
4.
Bapak, Mama, Eko, Edi dan Endro yang
telah mendukung
dan mendorong semangat penulis,
5.
Mbak Ana, selaku staf PT Indofood Sukses Makmur dan
Ibu Inggriani Basuki, selaku staf BBIHP yang telah
banyak membantu dalam penelitian ini,
6.
Sahabat-sahabat dan semua pihak yang telah turut membantu penulis selama ini.
iii