Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren

1

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN

(Arenga pinnata)

SKRIPSI

Oleh:

PARULIAN SORITUA

080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN

(Arenga pinnata)

SKRIPSI

Oleh:

PARULIAN SORITUA

080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

1

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan

Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren

Nama : Parulian Soritua Nim : 080305030

Departemen : Teknologi Pertanian

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Departemen

ABSTRAK

Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh) dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah pH, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, viskositas, total asam, organoleptik aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren

Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren.

ABSTRACT

Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and Herla Rusmarilin.

The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were pH, viscocity, ash content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and taste,).

The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had significant effect on pH, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour.

Keywords : Arenga pinnata sap, various natural preservative substance, concentration of natural preservatives, quality of Arenga pinnata sap.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 juli 1988 dari ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 05 Bekasi dan pada tahun 2008 masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan ( dh. Ilmu dan Teknologi Pangan) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Pabrik Kelapa Sawit Bah Jambi di kabupaten Simalungun Provinsi Sumatera Utara pada bulan Juni 2011

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar-besarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap

Mutu Nira Aren”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan adik-adik penulis (Sarah Octavia Hotmaulina dan Ingan Pulung Christian) atas dukungannya. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Maret 2015

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATAPENGANTAR ... iii

DAFTARISI ... iv

DAFTARTABEL ... vii

DAFTARGAMBAR ... ix

DAFTARLAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian... 5

Hipotesis Penelitian ... 5

TINJAUANPUSTAKA ... 6

Sekilas Mengenai Tanaman Aren ... 6

Penyadapan Nira Aren ... 9

Manfaat Nira Aren ... 11

Komposisi Kimia Nira Aren ... 11

Fermentasi pada Nira Aren ... 12

Manfaat Buah Manggis ... 16

Manfaat Jambu Biji ... 18

Manfaat Daun Teh... 19

BAHANDANMETODE ... 20

Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian... 21

Model Rancangan... 22

Pelaksanaan Penelitian ... 22

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23

Penentuan pH ... 24

Viskositas ... 24

Kadar Abu ... 24

Penentuan Total Asam ... 25

Penentuan Total Padatan Terlarut ... 27

Uji Organoleptik Warna ... 27

Uji Organoleptik Aroma ... 27

Uji Organoleptik Rasa ... 28

Persiapan Nira Aren ... 29

Persiapan Ekstrak Bahan Pengawet Alami ... 30

Skema Penelitian ... 31

HASILDANPEMBAHASAN ... 31

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ... 33

pH Nira Aren ... 35

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren ... 35

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren... 36

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap pH nira aren ... 37

Viskositas Nira Aren ... 39

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ... 39

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ... 40

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Viskositas nira aren ... 42

Kadar Abu Nira Aren ... 43

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 43

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 44

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 46

Total Gula Nira Aren ... 46

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ... 46

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ... 48

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Gula nira aren ... 50

Total Padatan Terlarut Nira Aren ... 50

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 50

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 51

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 53

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam

nira aren ... 53

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam nira aren ... 55

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadapTotal Asam nira aren ... 56

Uji Organoleptik Warna Nira Aren ... 57

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 57

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 59

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 61

Uji Organoleptik Aroma Nira Aren ... 61

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 61

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 62

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 64

Uji Organoleptik Rasa Nira Aren ... 66

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 66

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 67

Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 68

KESIMPULAN DAN SARAN ... 71

Kesimpulan ... 71

Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... 73

DAFTAR TABEL

No. Hal

1 Komposisi nira berbagai tanaman ... 12

2 Sifat fisik nira aren... 12

3 Skor skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ... 27

4 Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ... 28

5 Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ... 28

6 Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati ... 32

7 Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati ... 34

8 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren... 35

9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren... 36

10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren ... 38

11 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ... 39

12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ... 41

13 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren ... 42

14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ... 43

15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ... 45 16 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap

total gula nira aren ... 46 17 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap total gula nira aren ... 48 18 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami

terhadap total padatan terlarut nira aren ... 50 19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap total padatan terlarut nira aren ... 52 20 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami

terhadap total asam nira aren ... 54 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap total asam nira aren ... 55 22 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami

dan konsentrasinya terhadap total asam nira aren ... 56 23 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap

uji organoleptik warna nira aren ... 58 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 59 25 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap

uji organoleptik aroma nira aren ... 61 26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 63 27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami

dan konsentrasinya terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 64 28 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap

uji skor rasa nira aren ... 66 29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami

terhadap uji skor rasa nira aren ... 67 30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1 Proses perubahan pada fermentasi nira aren... 13 2 Persiapan nira aren ... 29 3 Persiapan ekstrak bahan pengawet alami ... 30 4 Skema pengawetan nira dengan pencampuran

bahan pengawet alami ... 31 5 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan pH nira aren ... 33 6 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan pH nira aren ... 37 7 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya

dengan pH nira aren ... 39 8 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren ... 40 9 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas

nira aren ... 41 10 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya

dengan viskositas nira aren ... 43 11 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren ... 44 12 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan

kadar abu nira aren ... 45 13 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total gula nira aren .... 47 14 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan

total gula nira aren ... 49 15 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut

nira aren ... 51 16 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total padatan

terlarut nira aren ... 53 17 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total asam

18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam

nira aren ... 55 19 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya

dengan total asam nira aren ... 57 20 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai

organoleptik warna nira aren ... 59 21 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai

organoleptik warna nira aren ... 60 22 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai

organoleptik aroma nira aren ... 62 23 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai

organoleptik aroma nira aren ... 63 24 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya

dengan uji organoleptik aroma nira aren ... 65 25 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai

skor rasa aroma nira aren ... 67 26 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai

skor rasa nira aren ... 68 27 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1 Data pengamatan pH nira aren ... 77

2 Data pengamatan viskositas nira aren (mPa.s) ... 78

3 Data pengamatan kadar abu nira aren (%) ... 79

4 Data pengamatan total gula (%) nira aren ... 80

5 Data pengamatan total padatan terlarut nir aren (oBrix) ... 81

6 Data pengamatan total asam nira aren (%) ... 82

7 Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ... 83

8 Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ... 84

ABSTRAK

Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh) dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah pH, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, viskositas, total asam, organoleptik aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren

Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren.

ABSTRACT

Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and Herla Rusmarilin.

The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were pH, viscocity, ash content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and taste,).

The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had significant effect on pH, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour.

Keywords : Arenga pinnata sap, various natural preservative substance, concentration of natural preservatives, quality of Arenga pinnata sap.

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan berbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya); kawung, taren, akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara). Bangsa Belanda mengenalnya sebagai aren palm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau gomuti palm .

Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dan bagian berbagai jenis tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol atau obat tradisional. Cukup banyak jenis tanaman yang dapat menghasilkan nira diantaranya aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel, dan sorgum.

Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan untuk pembuatan gula. Pohon aren umumnya tumbuh secara liar (tidak ditanam orang). Hampir semua bagian dari pohon ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi mulai dan bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan sumber daya tersebut juga merata di seluruh Indonesia seperti

Sulawesi Selatan yang memiliki potensi aren yang cukup besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum.

Nira aren banyak dimanfaatkan masyarakat di pedesaan menjadi minuman segar yang dapat meningkatkan energi atau tenaga dalam bekerja dan menyembuhkan penyakit sariawan, dapat menghangatkan tubuh, memelihara tulang agar tidak mudah rapuh, memperlancar air seni, melancarkan ASI. Nira aren juga dapat dibuat menjadi etanol (ethyl alcohol), yaitu bahan bakar alternatif untuk menggantikan minyak tanah, gas elpiji, dan bensin.

Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa, sedangkan komponen lainnya tetapi dalam jumlah yang relative kecil ialah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan atau komposisi tersebut memungkinkan nira untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk lain, seperti aneka macam pemanis, minuman ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, alkohol, dan juga sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir.

Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya kontaminasi oleh mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharornycess sp dan Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan.

Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses ferrnentasi atau perombakan terhadap senyawa-senyawa penyusunnya yang

disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam asetat.

Nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gu1a, perlu tindakan pencegahan kerusakan nira, yakni nira harus diberi perlakuan pendahuluan dan ditangani secara baik. Syarat utama nira yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan gula harus yang masih segar, nira yang telah rusak yang ditandai dengan berubahnya rasa dari manis menjadi asam, berbuih, dan berlendir, sehingga mutu gula yang dihasilkan akan kurang baik.

Dari sisi produksi, tiap tahun Sumatera Utara mampu memproduksi 2.708 ton gula aren dari lahan sekitar 4.400 hektar. Produktivitas gula saat ini telah mencapai 777 kilogram per hektar, per tahun, dengan jumlah petani aren mencapai 25.078 keluarga. Menurut Dinas Perkebunan Sumatera Utara, selama ini baru 10 persen nira tanaman aren di Sumatera Utara yang diolah menjadi gula merah, sebagian besar nira diolah menjadi tuak. Selain karena faktor budaya, petani lebih mudah memproduksi tuak dibandingkan memproduksi gula aren, meskipun harga gula aren mencapai Rp. 14.000 per kilogram, namun cara pengolahannya relatif sulit, selain itu tuak mudah diperjual-belikan.

Dinas Perkebunan Sumatera Utara menetapkan Kabupaten Karo dan Tapanuli Selatan sebagai sentra pengolahan aren mengingat kawasan itu merupakan produsen aren terbesar di Sumatera Utara. Menurut Badan Pusat Statistik, selain dua daerah tersebut, penghasil aren terbesar di Sumatera Utara lainnya adalah Sirnalungun, Mandailing Natal, dan Deli Serdang.

ringan nira aren (Arenga pinnata) berkarbonasi terbaik diperoleh dengan menggunakan kalium sorbat sebesar 375 ppm pada pH 3,65, TSS 14,45 °Brix, Viskositas 0,15 mPa.s, sedangkan dengan lama penyimpanan 14 hari, memberi hasil pH 3,35, TSS 13,84 °Brix, Viskositas 0,150 mPa.s.

Penelitian Tanjung (2004) menunjukkan bahwa pengaruh jenis bahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap mutu nira aren diperoleh hasilnya yaitu pada perlakuan 0 hari dengan pH tertinggi sebesar 4,01 dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 3,698, TSS tertinggi pada perlakuan 0 hari yaitu 12,00 °Brix dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 10,7 °Brix, Total Asam tertinggi pada perlakuan 10 hari yaitu 0,120% dan terendah pada perlakuan 0 dan 5 hari yaitu 0,060%.

Sifat nira yang mudah sekali rusak, perlu adanya penanganan khusus agar nira tersebut tetap segar dan bisa dinikmati oleh semua orang, baik dalam bentuk minuman, pembuatan gula, pembuatan alkohol, dan lain-lain, serta dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang "Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren"

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap perubahan mutu nira aren, sehingga dapat diperoleh mutu nira aren terbaik.

Kegunaan Penelitian

 Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap perubahan mutu nira aren. Dari penelitian ini diharapkan dapat diperoleh kualitas nira aren yang terbaik.

 Memberikan informasi kepada masyarakat cara pengawetan nira segar dengan menggunakan pengawet alami.

 Memberikan informasi kepada peneliti lain yang memerlukan data ilmiah dan penelitian ini.

 Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya serta interaksi keduanya terhadap mutu nira aren.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Mengenai Tanaman Aren

Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) merupakan pohon yang menghasilkan bahan-bahan industri. Sama halnya dengan pohon kelapa, semua bagian tanaman bisa dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Bagian-bagian tanaman aren tersebut adalah : akarnya untuk obat tradisional dan peralatan, batangnya untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda (janur) untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok (kawung), ijuknya untuk berbagai macam keperluan rumah tangga, misalnya sapu ijuk, sikat ijuk, buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling (Wisnuwati, 1996).

Nira aren (Arenga pinnata) memiliki sinonim: Arenga vacchrifera, familia: Arecaceae (Pahnae). Pada umumnya semua bagian aren ini dapat dipergunakan, tongkol bunga jantan yang disadap mengandung gula, kemudian dibuat gula (gula Jawa), bila difermentasi dengan ragi dapat menghasilkan arak atau cuka; bijinya dapat dibuat perlakuan olahan berupa manisan (kolang-kaling). Tuak/legen adalah hasil peragian air nira dari tongkol bunga jantan. Komponen utama dari nira berupa air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, dan mineral. Kerusakan nira dapat disebabkan oleh aktifitas bakteri (Acetobacter sp.) dan khamir (Saccharomyces sp.) yang dapat merombak sukrosa menjadi alkohol maupun asetat pohon aren mirip pohon kelapa Cocos nucifera. Pohon aren memang bisa tinggi besar kalau sudah tua. Garis tengah batangnya bisa sampai 65 cm, sedang tingginya 15 m. Kalau ditambah dengan tajuk daun yang menjulang di atas

batang, tinggi keseluruhannya bisa sampai 20 m. Waktu pohon masih muda, batang itu belum begitu kelihatan karena tertutup oleh pangkal-pangkal pelepah daun. Pada saat daun yang berada paling bawah gugur, batang akar mulai terlihat, itu bisa terjadi sesudah pohon berumur 3 tahun. Kadang-kadang malah 3,5 tahun baru daunnya yang tertua gugur dari ruas paling bawah (Soeseno, 1993).

Aren merupakan jenis tanaman tahunan. Sebagai jenis tanaman tropik, aren dapat hidup tanpa tergantung pada musim. Tanaman aren cukup dikenal di kawasan tropik karena manfaatnya yang banyak. Bunga aren jantan atau langari (Sunda) biasanya diperoleh setelah tangkai bunga dipotong untuk disadap niranya. Akar aren dapat dipergunakan untuk bahan kerajinan tangan yang berupa anyam-anyaman maupun bahan pembuat cambuk (Lutony, 1993).

Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau dapat dibiarkan terlebih hingga mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula semut dan gula cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol dan nata pinnata (Lempang, 2003).

Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu : 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae

Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren varietas ini banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.

2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae

bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang. 3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae

Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.

(Sunanto, 1993).

Pada dasarnya aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m di atas permukaan laut, tetapi tanaman ini lebih menyukai tempat dengan ketinggian 500-1.200 m di atas permukaan laut, karena tempat setinggi ini selain hampir tidak pernah kekurangan air tanah juga tidak pernah tergenang banjir air permukaan. Kondisi tanah yang cukup sarang atau bisa meneruskan kelebihan air, seperti tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung, dan tanah yang berpasir di sekitar tepian sungai merupakan lahan yang sangat ideal bagi pertumbuhan tanaman aren. Tanah yang mengandung batu cadas dan juga air yang menggenang akan meyebabkan pertumbuhan akar terganggu. Suhu lingkungan yang terbaik rata-rata 250C dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm (Lutony, 1993).

Penyadapan Nira Aren

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae, oleh karena itu nira harus segera ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira aren memiliki Aw diatas 0,9 sehingga khamir dan bakteri dapat tumbuh baik, disamping itu kandungan nutrisi seperti sukrosa, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas

mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa dan perubahan-perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses perubahan terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).

Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampungan nira. Kerusakan dapat terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).

Ada beberapa petunjuk yang biasa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang sampai 7 bulan (Lutony, 1993).

Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musim kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama dengan tiga mayang pada musim kemarau (Santoso, 1993).

Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :

1. Pembersihan tongkol (tandan) bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun-ayun agar memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler, dan jangan

sampai tongkol terluka.

2. Kemudian, potonglah tongkol bunga dengan sabit atau parang yang tajam, tepat pada torehan.

3. Taruhlah sebuah ruas (bumbung) bambu yang dibuat khusus untuk menampung nira di bawah tongkol atau ujung tongkol yang sudah dipotong, masukkan sedikit ke dalam mulut bumbung.

4. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan pohon aren atau pangkal tongkol.

5. Tutuplah mulut bumbung dengan kain atau daun pisang untuk mencegah masuknya kotoran, terutama debu dan kumbang.

6. Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu atau kayu. 7. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari

hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari dengan bumbung yang berbeda.

8. Setiap mengganti bumbung, tongkol tempat keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar. (Wisnuwati, 1996).

Manfaat Nira Aren

Nira aren segar yang manis sangat banyak dirninum penduduk jawa sebagai penyegar dan penggunaannya dianjurkan untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993). Berbagai manfaat nira diantaranya adalah :

1. Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.

2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional. 3. Sebagai bahan pembuat gula merah.

4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka. (Wisnuwati, 1996).

Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15%. Selain dibuat gula, dari nira juga dapat dihasilkan cuka, jika diberi ragi dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki maka dihasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi, dan dapat dimurnikan, sehingga dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Dari nira juga bisa dihasilkan cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).

Komposisi Kimia Nira Aren

Mutu nira aren dipengaruhi oleh pH dan kadar sukrosa. Nira dengan sukrosa tinggi akan menghasilkan gula dengan mutu yang baik. Kadar gula muda aren berkisar 15% (Polnaja, 1999).

Komposisi kimia nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1.Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Nira berbagai Tanaman (%) Tanaman Kadar

Air

Kadar Gula

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Abu

Total Padatan Terlarut Aren 87,66a 12,04a 0,36a 0,02a 0,21a 15-19b siwalan 87,78a 10,96a 0,28a 0,02a 0,10a 13-19b Nipah 86,30a 12,23a 0,21a 0,02a 0,43a 15-19b Kelapa 87,78a 10,88a 0,21a 0,17a 0,37a 15,2-19,7b Tebu 73,03a 10-18a 0,47a 0,09a 0,4-0,7a 12-19b Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993). Tabel 2. Sifat fisik Nira Aren

Komponen Jum lah

pH 7

Warna Bening

Wujud Cair

Aroma Wangi

Rasa Manis

Sumber : Depkes. R.I., (1996).

Fermentasi Pada Nira Aren

Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan mikroba pada bahan-bahan yang berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Dalam pembusukan, bahan-bahan yang dilepaskan dapat mengandung karbondioksida, akan tetapi ditandai dengan karakteristik gas hidrogen sulfida dan produk-produk penguraian protein yang mengandung belerang. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang mengalami kontaminasi sedangkan fermentasi yang normal adalah perubahan karbohidrat menjadi asam (Desrosier, 1988).

Nira mempunyai sifat yang tidak tahan lama disimpan sesudah 4 jam akan terjadi penurunan pH, ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir. Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama pengambilan nira pohon yaitu selama kurang dari 12 jam perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut. Beberapa jenis pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan nira dapat berupa pengawet alami, pengawet kimia buatan (Laksamahardja, 1993).

Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Adapun proses perubahan itu dapat dilihat pada Gambar 1 :

Perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira (Santoso, 1993).

Sukrosa Glukosa dan

Fruktosa _{(ethylalkohol)} Alkohol

Asam Asetat (cuka) Karbondioksida

dan Air

Hidrolisis Fermentasi

O k s i d a s i

Nira aren yang manis itu jika dibiarkan masih tetap di dalam bumbung bambu akan mengalami proses fermentasi, karena di dalam nira terdapat sel-sel ragi Saccharomyces tuac. Nira yang sudah mengalami fermentasi ini disebut tuak yang mempunyai kadar etanol 4%. Tuak ini di Jawa Tengah dan Jawa Timur sering disebut dengan istilah legen (legi = manis, mengandung sedikit rasa alkohol), dan di daerah Pasundan disebut dengan istilah lahang. Sampai kini minuman tuak/legen/lahang itu masih banyak dijual atau dijajakan di daerah-daerah penghasil gula aren (Sunanto, 1993).

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :

Reaksi ini merupakan dasar dan pembuatan tape, brem, tuak, anggur merah, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :

Pembentukan alkohol baru terjadi kalau suasana dalam wadah pembuatannya itu anaerob (tanpa oksigen dari udara luar). Karena itu, prosesnya seharusnya diselenggarakan dalam bumbung yang tertutup rapat. Tetapi karena menutup rapat ini sering tidak berhasil, maka proses peragian alkohol itu berjalan lebih lanjut membentuk asam cuka, dan kadar alkohol yang tadinya sudah lumayan

tingginya jadi turun lagi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi : 1. Asam

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.

2. Alkohol

Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi anggur (wine) tergantung pada kandungan gula di dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.

3. Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di Laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dan bakteri asam laktat untuk membuat keju.

4. Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.

5. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. (Winarno, et al., 1980).

Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap (Santoso,1993).

Beberapa langkah terpenting dalam usaha mencegah kerusakan nira adalah sebagai berikut :

a. Wadah atau bumbung tempat menampung nira harus tetap dalam keadaan bersih dengan cara mencucinya beberapa kali setiap habis dipakai.

b. Cara sanitasi bumbung sadap nira juga bisa dilakukan dengan mencuci atau membilas bumbung sampai benar-benar bersih.

c. Pencegahan kerusakan nira juga bisa dilakukan dengan memasukkan bahan tertentu yang disebut sebagai laru.

d. Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa, sehingga nira langsung menetes ke dalam bumbung (Lutony, 1993).

Untuk mempertahankan mutu nira aren dari berbagai macam kerusakan selama proses pengolahan dan pengolahan maka dibutuhkan berbagai jenis bahan pengawet, berbagai jenis bahan pengawet yang bisa digunakan adalah kulit buah manggis, daun jambu biji dan daun teh.

Manfaat Buah Manggis

Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah dan daerah

tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat) (Rukmana, 1995).

Buah yang masyhur dengan sebutan "the queen of fruit" ini memang tak hanya memiliki rasa buah yang manis dan segar, namun juga mengandung banyak sekali khasiat kesehatan. Hampir keseluruhan bagian yang terdapat dalam buah Manggis, mulai dan buahnya yang segar, kulit buahnya, daun bahkan kulit kayunya memiliki aneka khasiat untuk kesehatan manusia. Berbagai penyakit dan mulai penyakit ringan sampai berat bisa diobati dengan terapi kulit buah Manggis ini. Buah Manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat antioksidan tertinggi di dunia (Mahabusarakam et al., 1987).

Pemanfaatan kulit buah manggis sebenarnya sudah dilakukan sejak dahulu. Kulit buah manggis secara tradisional digunakan pada berbagai pengobatan di negara India, Myanmar, Sri langka, dan Thailand. Secara luas masyarakat Thailand memanfaatkan kulit buah manggis untuk pengobatan penyakit sariawan, disentri, cystitis, diare, gonorea, dan eksim (Mahabusarakam et al., 1987).

Berdasarkan penelitian kulit buah manggis menunjukan bahwa kulit buah manggis mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid, glikosida dan steroid. Saponin, tanin dan flavonoid, merupakan senyawa pada tumbuhan yang mempunyai aktivitas antibakteri. Saponin merupakan zat aktif yang dapat meningkatkan permeabilitas membran sehingga terjadi hemolisis sel, apabila saponin berinteraksi dengan sel kuman, kuman tersebut akan pecah atau lisis. Flavonoid merupakan kelompok senyawa fenol yang mempunyai

kecenderungan untuk mengikat protein, sehingga mengganggu proses metabolisme. Tanin dalam konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan kuman. Kulit buah manggis memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah sebagai berikut : anti mikroba, memperkuat sistem kekebalan tubuh, sebagai antioksidan, dan menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, menurunkan berat badan (Rismunandar, 1986).

Manfaat Jambu Biji

Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lamboguava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah-daerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan tidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses terjadinya dari Bangkok (Rahardi et al., 1994).

Daun jambu biji (Psidii folium) berasal dari tanaman Psidii guajava L. (fam. Mvrtaceae). Daun jambu biji mengandung senyawa aktif seperti tannin, triterpenoid, saponin, eugenol, dan flavonoid. Senyawa dalam dam jambu biji yang berupa flavonoid, tannin dan terpenoid mempunyai efek antibakteri dengan merusak struktur membrannya. Daun jambu biji sudah digunakan sejak dulu sebagai obat tradisional untuk diare, radang lambung, sariawan, keputihan, dan

kencing manis. Daun bersifat netral, berkhasiat sebagai antidiare, antiradang, penghentian pendarahan dan peluruh haid (Winarno, 1998).

Beberapa khasiat daun jambu biji diantaranya : obat diare, obat sariawan, anti mikroba, penurun kadar kolesterol tinggi, obat maag (Departemen Pertanian, 2008).

Manfaat Daun Teh

Teh merupakan minuman kesehatan yang telah dikenal sejak sekitar 5000 tahun yang lalu di negeri Cina. Secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas besar yaitu varietas Sinensis yang berasal dari Cina dan varietas Assamica yang berasal dari India. Camellia sinensis varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan Camellia sinensis varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Teh varietas Assamica inilah yang dibawa ke Indonesia. Teh ini dikenal sebagai teh Jawa, teh varietas Assamica memiliki kelebihan dari jumlah katekin yang lebih banyak dibandingkan teh varietas Sinensis (Hartoyo, 2003).

Beberapa manfaat dari daun teh : dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol. Kandungan tanin pada teh berkisar sebesar 90% yang berperan sebagai anti mikroba, anti mutagen, antidiabetes, selain tanin teh juga mengandung alkaloid, saponin dan katekin (Wirakusumah 2009).

BAB III

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Januari 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan.Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalan nira aren yang diperoleh dari petani aren di Betimus, Kecamatan Sibolangit, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penenilitan ini adalah akuades, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, glukosa, larutan buffer, fenol 5%, asam sulfat pekat, dan alkohol 80%.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan adalah jerigen, toples, panci, kompor, beaker glass, gelas ukur, pipet tetes, hand refractometer, kertas tissue, pH meter, erlenmeyer, timbangan analitik, stirer, labu ukur, penangas air, spatula, buret, corong, dan kertas saring.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Bahan pengawet alami (B) terdiri dari 3 perlakuan : B1= Kulit Buah Manggis

B2 = Daun Jambu Biji B3 = Daun Teh

Faktor II : Konsentrasi bahan pengawet alami (K) K1 = 1%

K2 = 3 % K3 = 5% K4 = 7%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) >11 12 (n-1) >11 12 n > 23

n >1,92…. dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Yijk = µ + αi +βj + (αβ)ij+ εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dan faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor B pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke -j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke -j

εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke –j : dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Nira aren segar diambil dari pohon aren yang telah disadap sebanyak 250 ml per sampel, dituangkan ke dalam plastik dan diikat kuat, kemudian plastik yang berisi nira aren segar tersebut dimasukkan kedalam termos yang berisi es batu dan ditutup. Termos dibawa ke Laboratorium untuk dilakukan penelitian selanjutnya (Gambar 2). Bahan pengawet alami disiapkan dalam bentuk : kulit buah manggis, daun teh, dan daun jambu biji diiris dengan ketebalan 2-3 cm, dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 48 jam. Bahan pengawet alami tersebut dihaluskan

kemudian ditambahi dengan akuades yang telah dipanaskan (<100°C) dengan perbandingan akuades 1 liter : 1 gram bahan, kemudian disaring maka didapatkan ekstraknya (Gambar 3). Setelah didapat ekstrak bahan pengawet, maka ekstrak bahan pengawet dicampur dengan nira aren sesuai perlakuan yakni : 1%, 3%, 5%, dan 7% (dari sampel).

Sampel yang telah ditambahkan bahan pengawet alami dikemas pada botol kaca ukuran 250 ml yang telah ditutup rapat, kemudian disimpan dalam suhu pada suhu dingin (10° C) selama 7 hari dan siap untuk dianalisis (Gambar 4).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. pH

2. Viskositas(mPa.s) 3. Total Gula (%)

4. Total Padatan Terlarut (°brix) 5. Kadar Abu (%)

6. Total Asam (%)

7. Uji Organoleptik Warna 8. Uji Organoleptik Aroma 9. Uji Organoleptik Rasa

Penentuan pH (Apriyantono et al.,1989)

Penetapan pH menggunakan

pH meter

yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dandibiarkan sampai stabil (15 — 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di set pengukur. pHnya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.

Viskositas (Pratama, dkk., 2009)

Bahan diambil sebanyak 200 ml dan dimasukkan ke dalam beaker glass 200 ml kemudian dihidupkan viskotester, kemudian bola dibuat pada angka no 3, dipasang adaptor, dihidupkan (on) selanjutnya di baca skala dengan satuan mPa.s.

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam cawan porselen. Sampel yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, dibakar pada suhu 300°C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 4 jam sampai menjadi abu, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

FP = Faktor Pengecer (10)

Asam dominan = Asam asetat (CH3COOH), BM = 60, valensi =1

Penentuan Total Gula (Metode Fenol, Apriyantono, et al., 1989)

- Pembuatan Kurva Standar

Bahan ditimbang 10 mg glukosa standar dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok.Bahan dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan standar, caranya: untuk konsentrasi 10 µg/ml maka dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 20 µg/m1 maka dipipet larutan stok 2 ml dan ditambahkan 8 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 30 µg/ml maka dipipet larutan stok 3 ml dan ditambahkan 7 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ketabung reaksi. untuk konsentrasi 40 µg/ml maka dipipet larutan stok 4 ml dan ditambahkan 6 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian

dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 50 µg/ml maka dipipet larutan stok 5 ml dan ditambahkan 5 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 60 µ g/ml maka dipipet larutan stok 6 ml dan ditambahkan 4 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi.

Masing-masing konsentrasi larutan standar diatas yang telah diambil 1 ml ditambahkan larutan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan diaduk dengan vorteks. Kemudian ditambah dengan cepat 2,5 ml asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada pennukaan larutan. Absorbansinya diukur pada panjang gelombang 490 nm untuk hektosa dan 480 nm untuk pentose dan asam uronat. Kemudian dibuat kurva standar. Penetapan sampel dilakukan seperti pada pembuatan kurva standar kemudian ditentukan total gula sampel yang dinyatakan sebagai persen glukosa.

- Preparasi sampel

Penentuan total gula, 5 g contoh ditimbang kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 80% kemudian diaduk hingga rata. Disaring dengan menggunakan kapas kedalam beaker glass 250 ml kemudian dibilas kapas dengan akuades sampai volume beaker glass yang berisi campuran bahan dan alkohol menjadi 150 ml. Kemudian dipanaskan dalam penangas air sampai aroma alkohol hilang dan tak tercium lagi. Larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian dibilas dengan akuades sampai batas tera pada labu ukur lalu diaduk dengan stirer sampai rata. 1 ml larutan diambil dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan akuades 100 ml lalu diaduk dengan stirer sampai rata. 1 ml larutan diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan

0,5 ml larutan fenol 5% lalu vortex, ditambahkan dengan cepat larutan asam sulfat pekat dengan cara tegak lurus ke pennukaan larutan sebanyak 2,5 ml lalu dibiarkan selama 10 menit kemudian vorteks. Absorbansinya diukur pada panjang gelombang 490 nm. Untuk blanko digantikan 1 ml larutan standar dengan akuades.

6. Penentuan Total Padatan Terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989).

Diambil bahan 2 g dan ditambah akuades sebanyak 6 g (total volume 8 g). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.

7. Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang paling keruh sampai tingkat yang paling bening seperti pada Tabel 3:

Tabel 3. Skor skala uji skor hedonik terhadap warna (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Bening 1

Agak Bening 2

Agak Keruh 3

Keruh 4

8. Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap aroma nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

9. Uji Organoleptik Rasa (Soekarto,1985)

Uji organoleptik terhadap rasa nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria rasa nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang tidak manis sampai tingkat yang sangat manis seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Manis 4

Manis 3

Agak Manis 2

Gambar 2. Persiapan nira aren Pohon aren

Disadap

Nira aren segar hasil penyadapan

Dituang kedalam kantung plastik dan

diikat kuat

Dimasukkan kedalam termos berisi es batu

kemudian ditutup

Dibawa ke Laboratorium untuk dilakukan percobaan

Gambar 3. Persiapan ekstrak bahan pengawet alami Diiris-iris setebal

2 cm

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 48 jam

Dihaluskankemudian ditambahi dengan akuades yang telah dipanaskan (<100°C) dengan perbandingan

akuades 1 liter : 1 gram bahan

Disaring

Didapat ekstrak bahan pengawet

Bahan pengawet alami (kulit buah manggis, daun jambu biji, daun teh)

Gambar 4. Skema pengawetan nira dengan pencampuran bahan pengawet alami Bahan Pengawet Alami

B1 = Kulit Buah Manggis B2 = Daun Jambu Biji B3 = Daun Teh

Nira aren segar

Ditambahkan Bahan Pengawet Alami

Konsentrasi Pengawet Alami K1 = 1% K2 = 3% K3 = 5% K4 = 7%

Dikemas dalam botol kaca dan ditutup rapat

Disimpan selama 7 hari

Pengamatan dan Pengukuran Data

1. Penentuan pH 2. Viskositas 3. Kadar Abu

4. Penentuan Total Gula 5. Penentuan Total Asam

6. Penentuan Total Padatan Terlarut 7. Uji Organoleptik Warna

8. Uji Organoleptik Aroma 9. Uji Organoleptik Rasa

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jenis bahan pengawet alami pada nira aren segar yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua parameter, yaitu pH, viskositas, kadar abu, total gula, total padatan terlarut, total asam, nilai organoleptik ( warna, aroma dan rasa) disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati

Parameter Nira Aren

Jenis bahan pengawet alami B1

(Kulit buah manggis)

B2 (Daun jambu

biji)

B3 (DaunTeh)

pH 4,974 4,631 4,729

Viskositas (mPa.s) 6,220 6,133 6,028

Kadar abu (%) 0,156 0,179 0,161

Total gula (%) 10,05 9,525 9,325

Total padatan terlarut (0Brix) 6,775 6,069 5,931

Total asam (%) 0,531 0,591 0,697

Uji organoleptik Warna 2,631 2,379 2,204

Uji organoleptik Aroma 3,183 3,016 3,208

Uji organoleptik Rasa 1,764 2,344 2,640

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 4,97 dan terendah terdapat pada B2(daun jambu biji) yaitu sebesar 4,63. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 6,220 mPa.s dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 6,028 mPa.s. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B2 yaitu sebesar 0,179% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 yaitu sebesar 0,156%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 10,050% dan terendah terdapat

pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 9,325%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 6,775°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 5,931°Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 0,697% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 0,531%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 2,63 (agak keruh-agak bening) dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 2,20 (agak keruh). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 3,21 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan B2 (daun jambu biji) yaitu sebesar 3,02 (suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 2,64 (agak manis-manis) dan terendah terdapat padaperlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 1,76 (tidak manis-agak manis).

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh terhadap semua parameter yaitu pH nira aren, viskositas, kadar abu, total asam niraaren, total gula nira aren, total padatan terlarut nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati

Parameter Nira Aren Jenis bahan pengawet alami

K1 (1%) K2 (3%) K3 (5%) K4 (7%)

pH nira aren 4,525 4,672 4,903 5,012

Viskositas (mPa.s) 7,318 6,185 5,862 5,142

Kadar abu (%) 0,133 0,158 0,174 0,195

Total asam (%) nira aren 0,800 0,656 0,541 0,430

Total gula (%) nira aren 9,667 9,467 9,833 10,167 Total padatan terlarut (oBrix) 5,367 5,943 6,670 7,053

Uji organoleptik wama 1,598 2,068 2,587 3,366

Uji organoleptik aroma 2,615 3,147 3,303 3,480

Uji organoleptik rasa 1,241 2,218 2,575 3,522

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 5,012 dan terendah terdapat pada K1 (1%) yaitu sebesar 4,525. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 7,318 mPa.s dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 5,142 mPa.s. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 0,195% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 0,133%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 0,800% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 0,430%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 10,167% dan terendah terdapat pada perlakuan K2 (1%) yaitu sebesar 9,667%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 7,053°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 5,367°Brix. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (1%) yaitu sebesar 3,37 (agak keruh-keruh) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 1,60 (bening-agak bening). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 3,70 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%)

yaitu sebesar 2,62 (agak suka-suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 3,52 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 1,24 (tidak suka-agak suka).

Parameter yang Diamati Setelah Perlakuan pada Nira Aren pH nira aren

Pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren.

Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet

Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = Kulit Buah Manggis 4,974 a A

2 0,139 0,195 B2 = Daun Jambu Biji 4,631 b B

3 0,145 0,205 B3 = Daun Teh 4,729 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B2 dan B3. Perlakuan B2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan B3. Nilai pH nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu 4,974 sedangkan nilai pH nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B2 (daun jambu biji) yaitu 4,631.Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 5.

B1 = kulit buah B2 = daun jambu biji B3 = daun teh manggis

Jenis bahan pengawet alami

Gambar 5. Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan pH nira aren

Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren.

Jarak LSR Konsentrasi Bahan

Pengawet Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1= 1% 4,525 b B

2 0,160 0,225 K2 = 3% 4,672 b B

3 0,168 0,237 K3 = 5% 4,903 a AB

4 0,173 0,234 K4 = 7% 5,012 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K2, berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4. Nilai pH nira aren tertinggi

diperoleh pada perlakuan K4 (7%) yaitu 5,012 sedangkan nilai pH nira aren terendah diperoleh pada perlakuan K1 (1%) yaitu 4,525. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi bahan pengawet dengan pH nira aren

Pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 10.

y = 0,1692K + 4,355 r = 0,9826

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

0 1 2 3 4 5 6 7

pH

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05

- - - B1K1 4,505 e

2 0,160 0,225 B1K2 4,745 cd

3 0,168 0,237 B1K3 5,200 b

4 0,173 0,243 B1K4 5,445 a

5 0,175 0,247 B2K1 4,430 f

6 0,177 0,252 B2K2 4,555 de

7 0,178 0,256 B2K3 4,735 cd

8 0,177 0,258 B2K4 4,805 c

9 0,179 0,261 B3K1 4,640 de

10 0,180 0,264 B3K2 4,715 cd

11 0,180 0,265 B3K3 4,775 cd

12 0,180 0,267 B3K4 4,785 cd

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B1K4 yaitu 5,45 dan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan B2K1 yaitu 4,43. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet alami maka pH nira aren semakin tinggi. Pada setiap jenis pengawet alami adanya penambahan pengawet alami (kulit buah manggis) pada nira aren segar yang mengandung alkaloid, flavonoid dan triterpenoid yang bersifat sebagai antimikroba dan hal tersebut menghambat laju penurunan nilai pH dan juga kandungan tanin pada kulit buah manggis diduga mampu merusak dinding sel bakteri karena tannin akan berdifusi ke membran dan mengikat protein membran mikroba sehingga dapat mengganggu permeabilitas sel. Terganggunya permeabilitas sel bakteri menyebabkan sel tersebut tidak dapat melakukan aktivitas hidup sehingga pertumbuhannya terhambat atau mati (Ajizah, 2004). Hubungan interaksi jenis bahan pengawet dan konsentrasinyaterhadap pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 7.

Konsentrasi bahan pengawet alami

Gambar 7. Hubungan interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren.

Viskositas Nira aren

Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren.

Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet

Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = Kulit Buah Manggis 6,220 a A

2 0,029 0,041 B2 = Daun Jambu Biji 6,133 b B

3 0,031 0,044 B3 = Daun Teh 6,028 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

y = 0,3275K + 4,155 r = 0,9834

y = 0,1305K + 4,305 r = 0,9757

y = 0,0495K + 4,605 r = 0,9164

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

0 1 2 3 4 5 6 7

pH

B1 = kulit buah manggis

B2 = daun jambu biji

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B2 dan B3 . Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B3. Nilai viskositas nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu 6,220 mPa.s sedangkan nilai viskositas nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu 6,028 mPa.s. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren

Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 12.

6,220 6,133 6,027

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

B1=kulit buah manggis

B2=daun jambu biji B3=daun teh

V

iskos

it

as

(mP

a.s

)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren.

Jarak LSR Konsentrasi Bahan Pengawet

Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 1% 5,142 d D

2 0,034 0,048 K2 = 3% 5,862 c C

3 0,036 0,050 K3 = 5% 6,185 b B

4 0,037 0,052 K4 = 7% 7,318 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Nilai viskositas nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (7%) yaitu 7,318 mPa.s sedangkan nilai viskositas nira aren terendah diperoleh pada perlakuan K1 (1%) yaitu 5,142 mPa.s. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren

y = 0,685K + 4,413 r = 0,953

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0

0 1 2 3 4 5 6 7

V

isk

osi

tas

(

m

Pa.s

)

Pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren.

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi pengawet alami dan konsentrasinya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05

- - - B1K1 5,175 a

2 0,034 0,048 B1K2 5,925 c

3 0,036 0,050 B1K3 6,385 f

4 0,037 0,052 B 1K4 7,395 l

5 0,037 0,053 B2K1 5,200 b

6 0,038 0,054 B2K2 5,885 d

7 0,038 0,054 B2K3 6,150 g

8 0,038 0,055 B2K4 7,295 i

9 0,038 0,055 B3K1 5,050 b

10 0,038 0,056 B3K2 5,775 e

11 0,038 0,056 B3K3 6,020 h

12 0,038 0,057 B3K4 7,265 j

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 13 dapat bahwa nilai viskositas nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B1K4 yaitu 7,395 mPa.s dan nilai viskositas nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B3K1 yaitu 5,050 mPa.s. Pengawet kulit buah manggis memberikan nilai viskositas tertinggi dibanding yang lain, hal ini disebabkan terjaganya kadar gula pada nira sehingga gula pada nira diduga hanya sedikit yang terhidrolisis sehingga nilai kekentalannya tetap tinggi, glukosa yang merupakan unit sederhana dari sukrosa dirubah menjadi asam piruvat, kemudian asam piruvat diubah oleh adanya atom hidrogen menjadi senyawa asetaldehid

yang dikatalis oleh enzim yang dihasilkan oleh khamir, dan pada akhirnya akan menghasilkan etanol alkohol (Bai et al., 2008). Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 10.

Konsentrasi bahan pengawet alami

Gambar 10. Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren.

Kadar Abu

Pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren.

Jara k

LSR Jenis Bahan Pengawet

Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1=kulit buah manggis 0,1557 b B

2 0,015 0,021 B2=daun jambu biji 0,1786 a A

3 0,016 0,022 B3=daun teh 0,1613 b AB

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (hurufkecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan y = 0,712K + 4,44

r = 0,9798 y = 0,655K + 4,495

r = 0,9398

y = 0,689K + 4,305 r = 0,9306

4,0 5,0 6,0 7,0 8,0

-1 1 3 5 7

V

iskos

it

as

(mPa.s) B1=kulit buah manggis

B2=daun jambu biji

perlakuan B2 dan berbeda tidak nyata dengan B3. Perlakuan B2 berbeda nyata dengan perlakuan B3. Kadar abu nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B2 (daun jambu biji) yaitu 0,1786 % sedangkan nilai kadar abu nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu 0,1557 %. Kadar abu pada daun jambu biji relatif lebih tinggi dibanding yang lain. Hubungan pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan Jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren

Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren.

Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet

Alami Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

0,156

0,179

0,161

0,000 0,050 0,100 0,150 0,200

B1 B2 B3

Ka

da

r a

bu

(%

)

Lampiran 4

Data pengamatan total gula nira aren (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1K1 5,71 5,68 11,39 5,70

B1K2 6,69 6,51 13,20 6,60

B1K3 7,35 7,32 14,67 7,34

B1K4 7,42 7,52 14,94 7,47

B2K1 5,21 5,06 10,27 5,14

B2K2 5,69 5,48 11,17 5,59

B2K3 6,42 6,66 13,08 6,54

B2K4 6,97 7,06 14,03 7,02

B3K1 5,06 5,48 10,54 5,27

B3K2 5,42 5,87 11,29 5,65

B3K3 6,21 6,06 12,27 6,14

B3K4 6,48 6,87 13,35 6,68

Total 150,20

Rataan 6,26

Daftar analisis sidik ragam total gula nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 13,9407 1,267 41,666 ** 2,7173 4,2198

B 2 3,2790 1,639 53,901 ** 3,8853 6,9266

K 3 10,1747 3,392 111,504 ** 3,4903 5,9525

lin 1 10,0457 10,046 330,268 ** 4,7472 9,3302

Galat 12 0,365 0,030

Total 23 14,306

Keterangan:

FK = 940,00167 KK = 2,79%

Lampiran 3

Data pengamatan kadar abu nira aren (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1K1 0,1176 0,1143 0,2319 0,1160

B1K2 0,1500 0,1700 0,3200 0,1600

B1K3 0,1600 0,1700 0,3300 0,1650

B1K4 0,1734 0,1900 0,3634 0,1817

B2K1 0,1485 0,1600 0,3085 0,1543

B2K2 0,1700 0,1700 0,3400 0,1700

B2K3 0,1800 0,1938 0,3738 0,1869

B2K4 0,1963 0,2100 0,4063 0,2032

B3K1 0,1100 0,1500 0,2600 0,1300

B3K2 0,1300 0,1600 0,2900 0,1450

B3K3 0,1600 0,1800 0,3400 0,1700

B3K4 0,1900 0,2100 0,4000 0,2000

Total 3,9639

Rataan 0,1652

Daftar analisis sidik ragam kadar abu nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 0,0153 0,001 7,271 ** 2,7173 4,2198

B 2 0,0023 0,001 5,961 * 3,8853 6,9266

K 3 0,0121 0,004 21,096 ** 3,4903 5,9525

lin 1 0,0120 0,012 62,830 ** 4,7472 9,3302

Galat 12 0,002 0,0002

Total 23 0,018

Keterangan: FK = 0,65469 KK = 8,38%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 6

Data pengamatan total asam nira aren (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1K1 0,667 0,734 1,401 0,700

B1K2 0,602 0,668 1,270 0,635

B1K3 0,461 0,395 0,857 0,428

B1K4 0,329 0,395 0,725 0,362

B2K1 0,795 0,663 1,458 0,729

B2K2 0,667 0,602 1,269 0,635

B2K3 0,535 0,601 1,135 0,568

B2K4 0,400 0,467 0,866 0,433

B3K1 1,004 0,937 1,941 0,970

B3K2 0,731 0,665 1,396 0,698

B3K3 0,593 0,659 1,252 0,626

B3K4 0,526 0,460 0,986 0,493

Total 14,5551

Rataan 0,6065

Daftar analisis sidik ragam total asam nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 0,6046 0,055 20,051 ** 2,7173 4,2198

B 2 0,1121 0,056 20,437 ** 3,8853 6,9266

K 3 0,4530 0,151 55,088 ** 3,4903 5,9525

lin 1 0,4512 0,451 164,598 ** 4,7472 9,3302

BxK 6 0,040 0,007 2,403 * 2,9961 4,8206

Galat 12 0,033 0,003

Total 23 0,638

Keterangan: FK = 8,82708 KK = 8,63%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 7

Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren

KODE ULANGAN TOTAL RATAAN

I II

B1K1 1,83 1,73 3,560 1,780

B1K2 2,40 2,20 4,600 2,300

B1K3 2,93 2,83 5,760 2,880

B1K4 3,60 3,53 7,130 3,565

B2K1 1,63 1,53 3,160 1,580

B2K2 2,07 2,01 4,077 2,038

B2K3 2,53 2,33 4,860 2,430

B2K4 3,53 3,40 6,933 3,467

B3K1 1,44 1,43 2,870 1,435

B3K2 1,93 1,80 3,733 1,867

B3K3 2,47 2,43 4,900 2,450

B3K4 3,13 3,00 6,130 3,065

TOTAL 57,71

RATAAN 2,40

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 11,1681 1,015 141,447 ** 2,7173 4,2198

B 2 0,7377 0,369 51,387 ** 3,8853 6,9266

K 3 10,3184 3,439 479,180 ** 3,4903 5,9525

lin 1 10,1617 10,162 1415,720 ** 4,7472 9,3302

Galat 12 0,086 0,007

Total 23 11,254

Keterangan:

FK = 138,78454 KK = 3,52%

Lampiran 8

Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren

KODE ULANGAN TOTAL RATAAN

I II

B1K1 2,560 2,510 5,070 2,535

B1K2 3,120 3,090 6,210 3,105

B1K3 3,420 3,410 6,830 3,415

B1K4 3,650 3,700 7,350 3,675

B2K1 2,600 2,490 5,090 2,545

B2K2 3,200 3,000 6,200 3,100

B2K3 3,200 3,130 6,330 3,165

B2K4 3,200 3,330 6,530 3,265

B3K1 2,800 2,730 5,530 2,765

B3K2 3,270 3,200 6,470 3,235

B3K3 3,330 3,330 6,660 3,330

B3K4 3,470 3,530 7,000 3,500

TOTAL 75,27

RATAAN 3,14

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 2,8323 0,257 66,234 ** 2,7173 4,2198

B 2 0,1682 0,084 21,630 ** 3,8853 6,9266

K 3 2,5073 0,836 214,992 ** 3,4903 5,9525

lin 1 2,2715 2,272 584,309 ** 4,7472 9,3302

BxK 6 0,157 0,026 6,722 * 2,9961 4,8206

Galat 12 0,047 0,004

Total 23 2,879

Keterangan:

FK = 236,06554 KK = 1,99%

Lampiran 9

Data pengamatan uji organoleptik rasa nira aren

KODE ULANGAN TOTAL RATAAN

I II

B1K1 1,133 1,110 2,243 1,122

B1K2 2,170 2,100 4,270 2,135

B1K3 2,510 2,500 5,010 2,505

B1K4 3,590 3,540 7,130 3,565

B2K1 1,267 1,133 2,400 1,200

B2K2 2,200 2,200 4,400 2,200

B2K3 2,700 2,650 5,350 2,675

B2K4 3,333 3,267 6,600 3,300

B3K1 1,467 1,333 2,800 1,400

B3K2 2,321 2,318 4,639 2,320

B3K3 2,560 2,530 5,090 2,545

B3K4 3,720 3,680 7,400 3,700

TOTAL 57,33

RATAAN 2,39

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa nira aren

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 16,3085 1,483 670,686 ** 2,7173 4,2198

B 2 0,1261 0,063 28,525 ** 3,8853 6,9266

K 3 15,9938 5,331 2411,731 ** 3,4903 5,9525

lin 1 15,5527 15,553 7035,646 ** 4,7472 9,3302

BxK 6 0,189 0,031 14,216 * 2,9961 4,8206

Galat 12 0,027 0,002

Total 23 16,335

Keterangan:

FK = 136,95819 KK = 1,97%

** = sangat nyata * = nyata