Sifat Fisiko-Kimia dan Daya Tahan Garam Rakyat
Lalam Sarlam.
F 19.1640.
garam r a k y a t .
Dibawah bimbingan Ir. S o e s a r s o n o H i j a n d i , PISc.
S i f a t f i s i k o - k i d a dan daya t a h a n
Garam (NaC1) b e r p e r a n s a n g a t b e s a r dalam kehidupan manusia.
Dalam d u n i a modern, garam d i p e r l u k a n s e j a k d a r i d a p u r
sampai i n d u s t r i .
B e r b a g a i i n d u s t r i pangan dan kimia memerlu-
kan garam.
D i I n d o n e s i a , garam d i p r o d u k s i dengan c a r a menguapkan a i r
l a u t d i a t a s s e b i d a n g t a n a h p a n t a i dengan b a n t u a n s i n a r mata,,..
h a r i s e b a g a i sumber e n e r g i . p e n g u a p a n
'.
.
Kebutuhan n a s i o n a l t d r t i a d a p ' g a
-. ....
.,
.
.
at:..bergantung ke-
'. .
. .> ,
dari total
pada usaha penggaraman rakya.ti, .k'&elia 72.9
'.
,. .. .. ,, ;~,.
,:..,!'.
1
p r o d u k s i garam n a s i o n a l , d + h a s i f k a n ...
o .l e h u s a h a . p s n g g a r a m a n
I
rakyat.
Walaupun demikian, t e r n y a t a masih banyak masalah yang
p e r l u mendapat p e r h a t i a n dan penanganan yang b e r k a i t a n dengan
masalah garam r a k y a t .
t l a s a l a h t e k n o l o g i p r o d u k s i , mutu garam
yang d i h a s i l k a n , penyimpanan, pemasaran dan p e r s a i n g a n l a h a n
untuk k e g i a t a n ekonomi l a i n , a d a l a h s e b a g i a n d a r i masalah-mas a l a h p e n t i n g yang p e r l u d i p e l a j a r i s e c a r a seksama.
S e b a g a i aspek t e k n i s dalam penanganan a t a u penyimpanan
s u a t u bahan pangan, penetapan k a d a r a i r bahan raerupakan s a l a h
s a t u c a r a untuk rnengetahui k o n d i s i penanganan dan penyimpanan
yang b a i k .
Hasil a n a l i s a komposisi garam r a k y a t menunj
k a d a r NaC1-nya
( r a t a - r a t a = 79.47%) masih belum me
ahwa
i syarat
mutu garam i n d u s t r i (min. 98.5%), garam konsumsi (min. 94.7%)
maupun garam meja (97.1%).
H a l i n i disebabkan karena p e t a n i
garam l e b i h mengutamakan s e g i k u a n t i t a s d a r i p a d a ' s e g i k u a l i -
tas garam yang d i p r o d u k s i n y a .
Suhu dan kelembaban u d a r a r u a n g s i m p a n , merupakan f a k t o r
yang s a n g a t p e n t i n g dalam s u a t u s i s t e m penyimpanan, k a r e n a keduanya a k a n menentukan k a d a r a i r bahan y a n g d i s i m p a n maupun
k a d a r air u d a r a d i dalam r u a n g simpan.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa f a k t o r suhu dan RH
r u a n g simpan, memberikan pengaruh y a n g s a n g a t n y a t a t e r h a d a p
perubahan k a d a r a i r garam r a k y a t yang d i s i m p a n .
D a r i k u r v a dan persamaan yang d i b e n t u k o l e h p e r i l a k u bob o t geram r a k y a t s e l a m a p r o s e s penyimpanan, d a p a t d i k e t a n u i
d e r a j a t s u s u t a t a u k e n a i k k a n s e r t a k u a n t i t a garam yang t e l a h
d i s i m p a n s e l a m a s e l a n g waktu t e r t e n t u .
Dari t u j u h t a r a f R H
(65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% dan 9 5 % ) , empat t a r a f suhu ( 2 0 ,
2 5 , 30 dan 3 5 ' ~ ) u n t u k t i g a j e n i s garam r a k y a t ( j e n i s I , I1
dan III), maka d i d a p a t 84 buah k u r v a b e s e r t a persamaannya.
Pada k o n d i s i suhu 2 0 ' ~ d a n RH 65.5% u n t u k garam r a k y a t
j e n i s I , persamaan kurvanya a d a l a h :
dimana:
X = waktu penyimpanan garam r a k y a t ( j a m ) ,
Y = p e r s e n bobot garam yang a d a s e t e l a h d i s i m p a n
s e l a m a X jam, yang d i h i t u n g d a r i b o b o t awalnya,
r = k o e f i s i e n k o r e l a s i yang menunjukkan d e r a j a t
k e t e r g a n t u n g a n Y d a r i X.
Untnk 83 persamaan l a i n n y a , b e r l a k u k e t e r a n g a n y a n g sama.
K o n d i s i optimum (bobot t i d a k b e r u b a h ) u n t u k penyimpanan
g a r a n r a k y a t a d a l a h pada RH
70% dengan k i s a r a n suhu 20 s/d
35Oc.
G a r a m b e r s i f a t h i g r o s k o p i s , s e h i n g g a f a k t o r k a d a r air
merupakan f a k t o r k r i t i s dalam penanganannya.
Hasil p e n i r i s a n garam r a k y a t di l a d a n g penggaraman s e l a -
m a t u j u h h a r i , menunjukkan adanya perbedaan k a d a r a i r yang nyat a d i a n t a r a h a r i k e 0 (19.45%), h a r i k e 1 (12.48%), h a r i k e 3
(10.26%) dan h a r i k e 7 (9.74%).
H a s i l pengukuran k a d a r a i r t e r h a d a p garam r a k y a t pada s e t i a p t a h a p penenganan p a s c a panennya, menunjukkan adanya perbedaan yang s a n g a t n y a t a pada s a a t panen (19.45%), s a a t d i pel e l a n g a n (17.81%), s a a t seminggu s e t e l a h disimpan di gudang
(12.12%) dan saat s e t a h u n s e t e l a h disimpan d i gudang.
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TAHAN GARAM RAKYAT
Oleh
LALAM SARLAM
F 19.1640
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGL PUTAN1 AN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANiAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TMNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEKTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PEFtTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PBTANIAN
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TAHAN GARAM RAKYAT
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
LALAM
SARLAM
%
F 19.1640
Tanggal l u l u s : 23 Desember 1986
ono Wijandi, MSc.)
Dosen Pembimbing
F 19.1640.
garam r a k y a t .
Dibawah bimbingan Ir. S o e s a r s o n o H i j a n d i , PISc.
S i f a t f i s i k o - k i d a dan daya t a h a n
Garam (NaC1) b e r p e r a n s a n g a t b e s a r dalam kehidupan manusia.
Dalam d u n i a modern, garam d i p e r l u k a n s e j a k d a r i d a p u r
sampai i n d u s t r i .
B e r b a g a i i n d u s t r i pangan dan kimia memerlu-
kan garam.
D i I n d o n e s i a , garam d i p r o d u k s i dengan c a r a menguapkan a i r
l a u t d i a t a s s e b i d a n g t a n a h p a n t a i dengan b a n t u a n s i n a r mata,,..
h a r i s e b a g a i sumber e n e r g i . p e n g u a p a n
'.
.
Kebutuhan n a s i o n a l t d r t i a d a p ' g a
-. ....
.,
.
.
at:..bergantung ke-
'. .
. .> ,
dari total
pada usaha penggaraman rakya.ti, .k'&elia 72.9
'.
,. .. .. ,, ;~,.
,:..,!'.
1
p r o d u k s i garam n a s i o n a l , d + h a s i f k a n ...
o .l e h u s a h a . p s n g g a r a m a n
I
rakyat.
Walaupun demikian, t e r n y a t a masih banyak masalah yang
p e r l u mendapat p e r h a t i a n dan penanganan yang b e r k a i t a n dengan
masalah garam r a k y a t .
t l a s a l a h t e k n o l o g i p r o d u k s i , mutu garam
yang d i h a s i l k a n , penyimpanan, pemasaran dan p e r s a i n g a n l a h a n
untuk k e g i a t a n ekonomi l a i n , a d a l a h s e b a g i a n d a r i masalah-mas a l a h p e n t i n g yang p e r l u d i p e l a j a r i s e c a r a seksama.
S e b a g a i aspek t e k n i s dalam penanganan a t a u penyimpanan
s u a t u bahan pangan, penetapan k a d a r a i r bahan raerupakan s a l a h
s a t u c a r a untuk rnengetahui k o n d i s i penanganan dan penyimpanan
yang b a i k .
Hasil a n a l i s a komposisi garam r a k y a t menunj
k a d a r NaC1-nya
( r a t a - r a t a = 79.47%) masih belum me
ahwa
i syarat
mutu garam i n d u s t r i (min. 98.5%), garam konsumsi (min. 94.7%)
maupun garam meja (97.1%).
H a l i n i disebabkan karena p e t a n i
garam l e b i h mengutamakan s e g i k u a n t i t a s d a r i p a d a ' s e g i k u a l i -
tas garam yang d i p r o d u k s i n y a .
Suhu dan kelembaban u d a r a r u a n g s i m p a n , merupakan f a k t o r
yang s a n g a t p e n t i n g dalam s u a t u s i s t e m penyimpanan, k a r e n a keduanya a k a n menentukan k a d a r a i r bahan y a n g d i s i m p a n maupun
k a d a r air u d a r a d i dalam r u a n g simpan.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa f a k t o r suhu dan RH
r u a n g simpan, memberikan pengaruh y a n g s a n g a t n y a t a t e r h a d a p
perubahan k a d a r a i r garam r a k y a t yang d i s i m p a n .
D a r i k u r v a dan persamaan yang d i b e n t u k o l e h p e r i l a k u bob o t geram r a k y a t s e l a m a p r o s e s penyimpanan, d a p a t d i k e t a n u i
d e r a j a t s u s u t a t a u k e n a i k k a n s e r t a k u a n t i t a garam yang t e l a h
d i s i m p a n s e l a m a s e l a n g waktu t e r t e n t u .
Dari t u j u h t a r a f R H
(65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% dan 9 5 % ) , empat t a r a f suhu ( 2 0 ,
2 5 , 30 dan 3 5 ' ~ ) u n t u k t i g a j e n i s garam r a k y a t ( j e n i s I , I1
dan III), maka d i d a p a t 84 buah k u r v a b e s e r t a persamaannya.
Pada k o n d i s i suhu 2 0 ' ~ d a n RH 65.5% u n t u k garam r a k y a t
j e n i s I , persamaan kurvanya a d a l a h :
dimana:
X = waktu penyimpanan garam r a k y a t ( j a m ) ,
Y = p e r s e n bobot garam yang a d a s e t e l a h d i s i m p a n
s e l a m a X jam, yang d i h i t u n g d a r i b o b o t awalnya,
r = k o e f i s i e n k o r e l a s i yang menunjukkan d e r a j a t
k e t e r g a n t u n g a n Y d a r i X.
Untnk 83 persamaan l a i n n y a , b e r l a k u k e t e r a n g a n y a n g sama.
K o n d i s i optimum (bobot t i d a k b e r u b a h ) u n t u k penyimpanan
g a r a n r a k y a t a d a l a h pada RH
70% dengan k i s a r a n suhu 20 s/d
35Oc.
G a r a m b e r s i f a t h i g r o s k o p i s , s e h i n g g a f a k t o r k a d a r air
merupakan f a k t o r k r i t i s dalam penanganannya.
Hasil p e n i r i s a n garam r a k y a t di l a d a n g penggaraman s e l a -
m a t u j u h h a r i , menunjukkan adanya perbedaan k a d a r a i r yang nyat a d i a n t a r a h a r i k e 0 (19.45%), h a r i k e 1 (12.48%), h a r i k e 3
(10.26%) dan h a r i k e 7 (9.74%).
H a s i l pengukuran k a d a r a i r t e r h a d a p garam r a k y a t pada s e t i a p t a h a p penenganan p a s c a panennya, menunjukkan adanya perbedaan yang s a n g a t n y a t a pada s a a t panen (19.45%), s a a t d i pel e l a n g a n (17.81%), s a a t seminggu s e t e l a h disimpan di gudang
(12.12%) dan saat s e t a h u n s e t e l a h disimpan d i gudang.
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TAHAN GARAM RAKYAT
Oleh
LALAM SARLAM
F 19.1640
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGL PUTAN1 AN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANiAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TMNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEKTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PEFtTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PBTANIAN
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN
DAYA TAHAN GARAM RAKYAT
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
LALAM
SARLAM
%
F 19.1640
Tanggal l u l u s : 23 Desember 1986
ono Wijandi, MSc.)
Dosen Pembimbing