Karakteristik Yogurt Probiotik Susu Kambing Hasil Pemberian Pakan Campuran Garam Karbokslat Kering dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis sebagai Flavor

RINGKASAN
Fitria Lindasari. D14080294. 2013. Karakteristik Yogurt Probiotik dari Susu
Kambing Hasil Pemberian Pakan Campuran Garam Karboksilat Kering
dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis sebagai Flavor. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: (Alm.) Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
: Dr. Ir. Afton Attabany, M. Si.

Susu kambing hasil pemberian pakan dengan campuran garam karboksilat
kering (CGKK) selain mengandung nutrisi yang lengkap yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, mineral, dan enzim yang mudah dimanfaatkan oleh tubuh, juga
kaya omega-3 alami. Akan tetapi, keberadaan asam lemak tersebut beresiko
meningkatkan bau khas goaty (prengus) pada susu kambing, juga ketengikan
sehingga produk kurang diminati untuk dikonsumsi. Yogurt probiotik merupakan
pangan fungsional yang berbahan baku susu yang dapat memberikan efek kesehatan,
terutama dalam menjaga keseimbangan mikroflora di usus dengan mengatur
dominasi dari bakteri yang menguntungkan. Kayu manis (Cinnamon bumanii)

merupakan rempah-rempah aroma sehingga banyak digunakan sebagai flavor dalam
pangan, selain itu juga mengandung flavonoid yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Penambahan ekstrak kayu manis pada yogurt susu kambing diharapkan
dapat meminimalisir bau goaty, sekaligus mencegah penurunan mutu asam lemak
karena oksidasi, sehingga yogurt probiotik dari susu kambing khasiatnya dapat terus
dimanfaatkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak
kayu manis pada konsentrasi yang berbeda (3%, 4% atau 5%) terhadap karakteristik
fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologis dari yogurt probiotik berbahan baku
susu kambing kaya omega-3 hasil pemberian pakan dengan CGKK. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak dan Laboratorium
Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Terpadu
Departeman Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan
Laboratorium Kimia Terpadu IPB, peternakan Cordero, Ciapus, Bogor yang
dilaksanakan pada bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012. Penelitian ini
menggunakan bahan ekstrak kayu manis, susu kambing hasil pemberian pakan
CGKK, starter yogurt Streptococcus thermophilus RRM-01 dan Lactobacillus
bulgaricus RRM-01, starter bakteri probiotik Lactobacillus acidophillus RRM-01
dan Bifidobacterium longum RRM-01. Penelitian ini mempunyai beberapa tahap: (a)
tahap pertama yakni persiapan penelitian terdiri dari pemberian pakan CGKK,

pemerahan susu, pengujian kualitas susu, pembiakan kultur bakteri dan pembuatan
ekstrak kayu manis; (b) tahap kedua adalah tahap penelitian utama meliputi
pembuatan yogurt dan pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA), jika terdapat
perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan uji Tukey, untuk data non parametrik diuji
dengan uji Kruskal Wallis.
Susu kambing hasil pemberian pakan dengan CGKK memenuhi persyaratan
bahan baku untuk diolah lanjut dan termasuk dalam kategori premium. Konsentrasi
i

penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap keasaman produk yaitu
penurunan pH dan peningkatan total asam tertitrasi, serta kandungan gula, tetapi
tidak berpengaruh terhadap viskositas, kandungan protein dan lemak yogurt susu
kambing probiotik.
Penambahan ekstrak kayu manis sebanyak 4%-5%
meningkatkan populasi bakteri asam laktat sebesar 0,7-0,8 log cfu/ml dibandingkan
pemberian 3%. Panelis lebih menyukai yogurt probiotik susu kambing dengan
penambahan ekstrak kayu manis sebesar 5% yang mempunyai karakteristik warna
putih kekuning-kuningan, rasa asam dengan sensasi rasa kayu manis, bau khas
yogurt ekstrak kayu manis dan kekentalan yang lebih cair.

Proses fermentasi susu kambing hasil pemberian pakan dengan CGKK
dengan kultur starter yaitu Streptococcus thermophilus RRM-01 dan Lactobacillus
bulgaricus RRM-01 dan probiotik yaitu Lactobacillus acidophillus RRM-01 dan
Bifidobacterium longum RRM-01 serta penambahan ekstrak kayu manis sebesar 5%
mampu mengurangi bau prengus yang kurang terdeteksi dalam produk karena
tersamarkan oleh zat-zat volatil hasil fermentasi maupun minyak atsiri dari ekstrak
kayu manis yang berfungsi sebagai flavor
Kata-kata kunci : karakteristik, yogurt, susu kambing, goaty, kayu manis

ii

ABSTRACT
Characteristic of Goat’s Milk Probiotic Yoghurt with Addition of Cinnamon
Extracts as Flavor
Lindasari, F, (Alm.) R. R. A. Maheswari, and A. Atabany
Goat milk enriched naturally by Omega-3 through feeding with a mixture of
carboxylate salt dry (MCSD), has a complete nutrition, but contrairely had a more
distinctive smell goaty and high risk off flavour of rancidity. It made goat milk less
desirable for consumption. Yoghurt is a fermented milk product that can be balanced
the intestinal microflora between pathogens and beneficial bacteria. Cinnamon

(Cinnamon burmanii) is a spices aromatic that rich in flavour and antioxidant. The
addition of cinnamon extract in goat’s milk probiotic yoghurt aims to minimized the
goaty smell and to maintain quality of product. This research has purpose to studied
the effect of addition cinnamon extracts with different concentrations (3%, 4%, and
5%) on goat’s milk probiotic yoghurt characteristic include physical, chemical,
microbiological and sensorial. The results showed that the addition of cinnamon
extract influence the acidity (decreased pH value and increased total acid titrable)
and sugar content of product, but there isn’t effect on viscosity, protein and fat
content of yoghurt. Extract cinnamon addition at 4%-5% stimulated the growth of
lactic acid bacteria to 0.7 log10 – 0.8 log10 CFU/ml. The hedonic-test showed that
addition cinnamon extract wasn’t influence yoghurt acceptability, but the goaty
flavour found less detectable in fermented product with addition of cinnamon extract
becaused of the flavour resulted from fermentation process and volatile acid from
cinnamon extract. It could be conclude that the fermentation and the addition of
cinnamon extract increased the acceptability of goat’s milk probiotic yoghurt.
Keywords: characteristic, yoghurt, goat milk, goaty, cinnamon.

3

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan pangan fungsional yang mengandung nutrisi yang
dibutuhkan oleh manusia. Susu mudah rusak karena nutrisi yang terkandung di
dalam susu juga merupakan sumber gizi lengkap bagi kehidupan mikroorganisme.
Susu yang dikonsumsi manusia dapat berasal dari ternak sapi, kambing, kuda dan
unta.

Susu kambing mengandung nutrisi yang lengkap yaitu protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, mineral dan enzim yang mudah dimanfaatkan oleh tubuh
karena mempunyai ukuran molekul kecil yang lebih banyak.

Susu kambing

mempunyai kekurangan berupa bau khas goaty (prengus) sehingga kurang diminati
untuk dikonsumsi.

Susu kambing diperkaya omega-3 alami melalui pemberian

pakan dengan campuran garam karboksilat kering (CGKK) sangat sesuai untuk

pemenuhan kebutuhan tubuh, sehingga dapat digunakan secara luas untuk pangan
fungsional pada produk olahan susu. Keberadaan asam lemak susu yang berantai
panjang menjadi kendala karena menyebabkan produk asal susu mudah tengik.
Susu dapat diperpanjang umur simpannya dengan cara pengolahan, salah
satunya melalui proses fermentasi menjadi yogurt. Proses fermentasi menghasilkan
cita rasa khas asam yang dapat mengurangi bau goaty karena dihasilkan asam lemak
volatil seperti kaproat, kaprilat dan kaprat. Yogurt dapat diperkaya dengan bakteri
probiotik, serta ditingkatkan nilai gunanya melalui penambahan rempah-rempah
seperti ekstrak kayu manis.
Antioksidan sintesis dapat menghasilkan racun, sehingga permintaan
konsumen terhadap produk alami yang lebih aman dan lebih efektif sebagai sumber
antioksidan mengalami peningkatan.

Masyarakat mulai mempertimbangkan

pemanfaatan rempah-rempah untuk memperkaya khasiat dan manfaat pada produk
pangan.

Kayu manis mempunyai flavor yang kuat dan mengandung senyawa

antioksidan,

sehingga

diharapkan

dapat

meningkatkan

penerimaan

dan

mempertahankan mutu produk yogurt susu kambing probiotik. Flavor kayu manis
yang kuat diharapkan pula dapat menyamarkan bau prengus dari susu kambing
ataupun produk olahannya. Komponen terbesar yang terkandung dalam kayu manis
adalah cinnamaldehida dan minyak atsiri eugenol yang mempunyai rasa pedas dan
manis, berbau wangi, serta bersifat hangat (Widjajati, 2012). Kayu manis merupakan

1

bahan pemanis alami berbentuk batang yang banyak digunakan di Indonesia sebagai
bahan pengobatan herbal. Sifat minyak yang paling utama adalah mempunyai rasa
getir serta berkhasiat dapat mengobati penyakit jantung dan liver (Ma’mun, 2006).
Selain bermanfaat bagi kesehatan, penambahan probiotik dan ekstrak kayu manis
diharapkan mampu memberikan aroma dan cita rasa khas pada yogurt dengan bahan
baku susu kambing, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan ekstrak kayu
manis dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia,
organoleptik, dan mikrobiologis dari yogurt probiotik berbahan baku susu kambing
kaya omega-3 hasil fortifikasi alami melalui pemberian pakan dengan CGKK.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Definisi susu segar mengacu pada SNI 01-3141-2011 (Badan Standarisasi
Nasional, 2011) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Buckle et al. (2009) mendefinisikan susu merupakan sekresi
dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat
beragam tergantung dari beberapa faktor diantaranya jenis ternak, waktu pemerahan,
keragaman akibat dari musim, serta adanya pemalsuan susu.
Susu kambing adalah susu yang berasal dari induk kambing (Capra spp.)
tidak kurang dari 3 hari setelah melahirkan. Susu tidak diberi tambahan apapun dan
perlakuan apapun kecuali pendinginan (Thai Agricultural Standard, 2008).
Menurut Fox dan McSweeney (1998), susu mengandung unsur pokok minor,
seperti vitamin, ion metal, dan komponen flavor yang memiliki pengaruh utama pada
nutrisi, teknologi, sifat sensorik susu dan produk susu. Unsur pokok minor, unsur
kimia dan unsur utama pada susu dipengaruhi oleh kondisi kesehatan ternak, spesies
hewan, kondisi kesehatan, status nutrisi, tahap laktasi, umur, dan interval pemerahan.
Susu segar memiliki pH berkisar antara 6,6-6,7 (Buckle et al., 2009).
Susu Kambing
Komposisi susu kambing secara umum adalah sama dengan susu sapi,
sedangkan perbedaan antara keduanya terletak pada persentase kandungannya dan
globula lemak susu kambing memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan susu
sapi. Susu kambing diketahui selain kaya akan nutrisi, susu kambing juga sebagai

hipoalergenik (rendah dari alergi) dan terapeutik (terapi yang berkaitan dengan
penyakit) yang berasal dari asam lemaknya. Lemak susu kambing memiliki asam
lemak rantai pendek hingga rantai sedang (Park, 2009).
Menurut Park et al. (2007), lemak susu kambing sekitar 98% disusun oleh
triasilgliserol yang sebagian besarnya adalah teresterifikasi. Susu kambing juga
memiliki lemak-lemak sederhana seperti diasilgliserol, monoasilgliserol, ester
kolesterol, lemak kompleks seperti fospolipida. Fosfolipida berfungsi meningkatkan
3

kelarutan lemak dalam air.

Lemak yang bersifat hidrofobik (menolak habitat

basah/air) diikat oleh fosfolipida yang bersifat hidrofilik (menyukai habitat basah/air)
dan dapat diterima oleh tubuh (Berg et al., 2000).
Secara fisik, perbedaan antara susu sapi dan kambing terlihat dari warnanya.
Warna susu kambing lebih putih dari pada susu sapi karena susu kambing tidak
mengandung karoten yang akan diubah menjadi vitamin A akan tetapi sudah
mengandung vitamin A. Titik beku susu kambing antara –0,540 °C dan –0,570 °C.
Susu kambing PE terbukti memiliki khasiat untuk meningkatkan kesehatan

tubuh (Taofik dan Depison, 2008). Keunggulan susu kambing lainnya antara lain
cepat dan mudah dicerna dibandingkan susu sapi, sehingga memiliki nilai terapi
khusus bagi kesehatan dan aman dikonsumsi oleh para penderita alergi susu sapi
(Damayanti dan Moeljanto, 2002). Selain itu susu kambing juga kaya akan asam
lemak tak jenuh tunggal (MUFA), asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) dan
trigliserida rantai sedang (MCT) yang kemungkinan dianggap sebagai komponen
bioaktif, yang dikenal memiliki manfaat terhadap kesehatan manusia, khususnya
kardiovaskuler dan saluran pencernaan (Haenlein, 2006). Susu kambing juga dapat
mencegah lactos intolerance karena ukuran globula lemaknya sangat kecil (Banerjee,
2008). Komponen bioaktif peptida berfungsi sebagai antimikroba, antihipertensi,
dan antioksidatif (Park, 2009). Komposisi kimia dan karakteristik fisik dari susu
kambing di Austria (Mayer dan Fiechter, 2012) serta perbandingan dengan
komposisi sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Susu Kambing di Austria
Komponen

Standar susu
kambing di Austria

Susu Kambing

Referensi Susu
Sapi*)

Laktosa

4,06-4,88

4,32

4,80

Fat

3,15-4,40

3,74

3,90

Asam sitrat

0,80-1,23

1,02

-

Ca

1,14-1,50

1,29

0,12

Kadar abu

0,77-0,92

0,81

0,72

pH

6,49-6,67

6,59

6,60-6,70

Sumber: Mayer dan Fiechter (2012) dan*) Buckle et al. (2009).

4

Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK)
CGKK adalah hasil pengolahan minyak ikan lemuru yang bertujuan untuk
memudahkan pencampuran dengan pakan lain dalam konsentrat.

Prinsip dari

pembuatan CGKK adalah hidrolisis minyak ikan dengan asam khlorida. Garam
karboksilat merupakan hasil pencampuran kalium hidroksida dalam air dengan hasil
hidrolisis minyak ikan dengan asam klorida. Garam karboksilat akan terionisasi di
dalam rumen menjadi karboksilat dan kalium.

Karboksilat akan diabsorbsi dan

bergabung dengan khilomikron dan VLDL (very low density lipoprotein).
Karboksilat dapat terinkorporasi dalam fosfolipid bakterial, kemudian dihidrolisis
oleh enzim lipase pancreas dan diabsorbsi kembali menjadi fosfolipid di intestinal
yang selanjutnya dibawa oleh lipoprotein ke jaringan mamari.

Lemak akan

melepaskan asam lemak dari lipoprotein oleh lipase lipoprotein dalam kapiler darah,
kemudian diabsorbsi oleh sel mamari dan diesterifikasi menjadi lemak susu (Tasse,
2010).
Yogurt
Yogurt merupakan hasil olahan dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus

(Lactobacillus

bulgaricus)

dan

Streptococcus

salivarius

subsp

thermophilus (Streptococcus thermophilus) dan atau bakteri asam laktat lain yang
sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

Intermediate

Technology Development Group (2003) menyatakan yogurt adalah hasil fermentasi
terkontrol dari susu yang melibatkan bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.

Laktosa susu dapat diurai menjadi glukosa dan

galaktosa selama proses pembuatan yogurt (Legowo, 2006).
Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu pada suhu 90 °C selama
10-30 menit. Susu pasteurisasi selanjutnya didinginkan pada suhu 43 °C, kemudian
diinokulasi 2%-3% kultur campuran

(Tamime dan Robinson, 2007) dan

dipertahankan pada suhu tersebut selama 3-6 jam, hingga tercapai pH 4,4 (Robinson,
2002), serta

asam tertitrasi mencapai 0,5%-2,0% asam laktat (Dewan Standarisasi

Nasional, 1992). Standar mutu yogurt dapat dilihat pada Tabel 2 sesuai SNI 012981-2009 (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
5

Tabel 2. Standar Mutu Yoghurt Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009)
Kriteria Uji

Persyaratan

Keadaan
Penampakan

Cairan kental sampai semi padat

Bau

Normal/khas

Rasa

Asam/khas

Konsistensi

Homogen

Lemak

Maks. 3,0% b/b

Bahan kering tanpa lemak

Min 8,2% b/b

Protein (N x 6,38)

Min 2,7 % b/b

Abu

Maks 1,0

Jumlah asam

0,5-2,0% b/b

Cemaran Mikroba
Bakteri coliform

Maks. 10 APM/g

Listeria monocytogene

Negatif/25 g

Salmonella

Negatif/25 g

Jumlah bakteri starter

Min 107 koloni/g

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2009

Probiotik
Food and Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan bakteri probiotik
sebagai mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan
memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya (Burn et al., 2008). Suatu bakteri
dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria,
diantaranya 1) bersifat nonpatogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari
inang tertentu, 2) mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan
terdapat dalam jumlah yang banyak dalam usus, 3) dapat mengkolonisasi beberapa
bagian dari saluran usus untuk sementara, 4) dapat memproduksi asam-asam organik
secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan, 5) mudah
diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar dan hidup selama
kondisi penyimpanan (Salminen et al., 2004), serta memiliki ketahanan terhadap
antibiotik (Widodo, 2003).
6

Bifidobacterium longum
B. longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. B. longum
membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada dinding
usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam laktat, asam
asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan.
B. longum termasuk ke dalam bakteri gram positif, katalase negatif, non motil, tidak
membentuk spora, bersifat anaerobik, dan berbentuk batang (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).
Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus umum ditemukan di dalam usus halus (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).

L. acidophilus termasuk ke dalam famili Lactobacillaceae,

tergolong ke dalam bakteri gram positif, berbentuk batang tunggal maupun rantai
pendek, bersifat anaerob fakultatif, tidak berspora dan katalase negatif (Fardiaz,
1989).

L. acidophilus merupakan bakteri paling umum dikenal sebagai bakteri

probiotik.

Hal ini diperkuat oleh Surono (2004) yang menyatakan bahwa L.

acidophilus merupakan BAL yang resisten terhadap asam lambung dan masih dapat
mempertahankan jumlah bakteri hidup sampai 107 koloni/ml.
Asam Lemak
Winarno (2008) menyatakan Lemak termasuk dalam kelompok senyawa
lipida, yang umumnya tidak larut air. Asam lemak dibedakan menjadi dua golongan
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
biasanya dalam bentuk cis. Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap
dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak
jenuh yang sering ditemukan adalah palmitat berkisar 15%-50% dari seluruh asamasam lemak yang ada.
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam
lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh
yang banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam
lemak mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan
asam

linolenat,

asam

lemak

tersebut

disebut

asam

lemak

tidak

jenuh
7

(polyunsaturated) (Winarno, 2008). Asam lemak rantai pendek dan rantai panjang
disintesis de novo (dalam tubuh) dari asam asetat oleh kelenjar mamari di
ruminansia, dimana asam lemak rantai panjang ditransportasi di dalam darah ke
kelenjar mamari. Kandungan asam lemak rantai panjang dan rantai pendek dalam
lemak susu dipengaruhi oleh kondisi fisiologi dan nutrisi dari ternak (Atasoglu et al.,
2009). Ada empat asam lemak dengan konsentrasi tertinggi di dalam susu kambing
yaitu kaprat (C10:0), miristat (C14:0), palmitat (C:16), dan stearat (C:18)
(McCullough et al., 2003).
Kayu Manis
Kayu manis memiliki taksonomi, serta memiliki nama ilmiah atau nama yang
dikenal dalam bahasa asing yaitu Cinnamomun burnamii sebagai nama ilmiah dan
Cinnamomun, Casia (Inggris) dan yin xiang (Cina). Taksonomi kayu manis menurut
Rismunandar dan Paimin (2001) sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Gymnospermae

Subdivisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledonae

Sub kelas

: Dialypetalae

Ordo

: Policarpicae

Famili

: Lauraceae

Genus

: Cinnamomun

Spesies

: Cinnamomun burnamii.

Kayu manis (Cinnamon burmanii) merupakan tanaman asli Indonesia yang
termasuk salah satu jenis rempah-rempah dari kayu lunak penghasil minyak atsiri.
Cinnamon burmannii adalah pohon pendek yang hijau sepanjang tahun. Tingginya
sampai 15 m, memiliki daun yang berbeda. Tanaman ini akan tumbuh baik pada
ketinggian 600-1500 mdpl. Tanaman ini banyak ditemukan di wilayah Sumatera
Barat, Sumatera Utara, Jambi, dan Bengkulu. Tinggi tanaman dapat mencapai 15 m.
Tangkai daun panjangnya 0,5-1 cm, warna merah pucat dan berbulu halus ketika
masih muda.
Kandungan minyak dari daun 1,12% (Rusli dan Abdullah,1988) sedangkan
dari kulit kayu manis 3,45% dan dari kulit cabang 2,38% (Rusli et al., 1990). Dua
8

tipe kayu manis yang dikenal di Indonesia yaitu Korintji cassia dan lainnya di
Padang atau Batavia cassia. Kadar minyak yang tinggi pada kulit (4%), unsur yang
utama adalah Cinnamaldehyde.

Daunnya didistilasi uap menghasilkan kira-kira

(0,5%) minyak, unsur utamanya juga adalah Cinnamaldehyde (50%-65%),
Cinnamaldehyde ditemukan paling berpotensi dalam menghambat bakteri yang
bersifat patogen (Revindran et al., 2004). Rusli (2010) menyatakan bahwa kayu
manis mengandung proanthocyanidins yang dapat meningkatkan kesehatan saluran
urin dan kesehatan jantung. Kandungan minyak atsiri dari kayu manis berfungsi
sebagai bahan pewangi dan penyedap.

Minyak atsiri juga memiliki efek

menenangkan serta memiliki manfaat untuk kesehatan seperti anti radang. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air, yang dapat menjadi tengik karena reaksi
hidrolisisis dan oksidasi.
Lemak susu dapat bereaksi dengan oksigen dari udara dan menyebabkan
ketengikan, sehingga untuk mencegah atau memperlambat penurunan mutu, maka
sering ditambahkan antioksidan.

Beberapa fakta menunjukkan bahwa senyawa

seperti betakaroten, karotenoid, dan flavonoid yang berasal dari tumbuhan juga
menunjukkan aktivitas yang sama dengan aktivitas antioksidan vitamin C dan E
(Mathew dan Abraham, 2006). Diketahui juga bahwa komponen flavonoid dan
polifenol berpengaruh menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler (Lovegrove dan
Jackson, 2000). Komposisi minyak pada kulit sama dengan Ceylon cinnamon dan
minyak kasia Cina. Cinnamaldehyde adalah komponen utama di kulit dan daun.
Minyak kulit kayu manis diperoleh dari uap atau hidrolisis yang menghasilkan
rentang dari 0,5%- 2,0%. Warnanya kuning kecoklat-coklatan yang memiliki cairan
yang berbau sama, tetapi kurang halus (Purseglove et al., 1981). Xiao-duo et al.
(1991) melaporkan 1,8-cineol komponen utama dalam minyak di kulit dan daun kayu
manis. Hasil menunjukkan kandungan Cinnamaldehyde antara 80%-95% (Guenther,
1950) dan penelitian selanjutnya mengungkapkan persentase dari alpha-terpineol,
coumarin dan benzaldehyde dalam kasi Batavia dan Korintji (Lawrence, 1967)
Eugenol ada dalam minyak daun yang didestilasi memberikan kira-kira 0,4%-0,5%
minyak, mempunyai sekitar 45%-62% Cinnamaldehyde dan sekitar 10% phenol,
akan tetapi laporan kemudian menunjukkan komposisi kimia yang berbeda yang
tertera pada Tabel 3.
9

Menurut (Hema et al., 2010) minyak dari daun kayu manis ini juga efektif
dalam mematikan larva nyamuk. Komponen yang ada pada kayu manis adalah
cynnamaldehyde, cinnamyl acetate, eugenol, dan anethol.

Kayu manis juga

berfungsi sebagai anti stress pada manusia dan memiliki nilai antioksidan yang
tinggi.

Fitokomponen yang ada di Cinnamomum verum memiliki kandungan

tertinggi pada Cinnamaldehyde sebesar 61,57% dan Coumarin sebasar 11,60%.
Tabel 3. Komponen Utama Minyak dalam Kulit dan Daun Kayu Manis
Komponen di kulit

Jumlah (%)

Komponen di daun

Jumlah (%)

1,8- Cineole

51,4

1,8- Cineole

28,5

α- Terpineol

12,5

Borneol

16,5

Champhore

9,0

α- Terpineol

6,4

Terpinen-4-ol

8,5

Para-Cymene

6,1

Borneol

1,8

Spathulenol

5,8

α- Pinene

1,6

Terpinen-4-ol

4,1

β Caryophyllene

1,6

Bornyl acetate

3,1

Para-Cymene

1,0

β Caryophyllene

2,9

β Eudesmol

0,5

α- Pinene

1,9

Camphene

0,5

β- Pinene

1,7

Elemol

0,4

Cinnamyl acetate

1,5

Myristicin

0,4

Myristicin

1,2

β pinene

0,4

Elemol

0,6

α Humulene

0,3

α Humulene

0,4

Bornylacetate

0,1

Linalool

0,4

Sumber : Xiao-duo et al., 1991

10

MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Susu, Laboratorium
Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Kimia Institut Pertanian Bogor. Penelitian
dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2012.
Materi
Pelaksanaan penelitian ini ditunjang oleh penggunaan beberapa bahan dan
alat.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar

beromega-3 yang diperoleh dari kambing-kambing perah yang dipelihara di Cordero
farm yang diberi pakan dengan penambahan Campuran Garam Karboksilat Kering.
Starter yoghurt yang digunakan adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
RRM-01 dan Streptococcus salivarius subsp. thermophillus RRM-01. Sementara itu
bakteri probiotik yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus RRM-01 dan
Bifidobacterium longum RRM-01 merupakan koleksi Bagian THT, Fapet-IPB,
adapun kayu manis diperoleh dari pasar komersial dan susu skim segar dari PT. D
Farm Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan media yang digunakan untuk analisis mikrobiologis adalah de-Man
Rogosa Sharp Agar (MRSA), serta larutan pengencer Buffer Pepton Water (BPW),
aquadestilasta, buffer pH 4 dan 7. Bahan untuk menganalisis produk secara kimia
adalah H2SO4, NaOH 0,1 M, Reagen Teales, zink sulfat, kalium oksalat, barium
hydroksid, dan spiritus. Yoghurt yang digunakan untuk analisis kimia sebanyak 300
ml. Bahan pengemas digunakan cup plastik dengan penutup.
Alat yang digunakan adalah pemanas berupa kompor, inkubator, botol schott,
tabung reaksi, panci, pengaduk, wadah fermentor, termometer, oven, pisau, saringan.
Alat pengujian karakteristik yogurt probiotik susu kambing adalah pH meter, alat
titrasi biuret, cawan petri, pipet, autoklaf, lalu erlenmeyer, tabung reaksi, dan
viskometer.

11

Prosedur
Pemberian Pakan Campuran Garam Karboksilat Kering
Pakan Campuran Garam Karboksilat Kering sebanyak 1,80% yang
dicampurkan dengan 6,67% konsentrat pabrik dan 51,53% ampas tempe. Pemberian
ransum dilakukan 2 kali sehari dengan perbandingan konsentrat:hijauan adalah
60:40.
Pemerahan Susu Kambing
Kambing Peranakan Etawah diperah 2 kali dalam sehari. Susu kambing PE
hasil pemerahan disimpan dalam freezer. Susu yang telah terkumpul kemudian
dilakukan pengujian kualitas susu.
Pengujian Kualitas Susu Segar
Susu yang digunakan pada penelitian ini berupa susu kambing segar yang
diuji terlebih dahulu kualitas fisik, kimia, dan mirobiologisnya sesuai ketentuan dari
Thai Agricultural Standard Raw Goat Milk (2008).

Hasil pengujian susu kambing

segar dilakukan pencatatan.
Pemeriksaan Kemurnian Starter (Fardiaz, 1992)
Pemeriksaan kemurnian kultur starter meliputi pengujian morfologi dan uji
katalase. Pengujian morfologi kultur starter menggunakan metode pewarnaan Gram.
Pengujian katalase dilakukan dengan cara preparat bakteri dioleskan pada gelas
objek, lalu ditetesi dengan satu tetes H2O2.

Bila tidak terdapat gelembung-

gelembung gas, maka bakteri yang diperiksa termasuk dalam kelompok bakteri
katalase negatif.
Metode Pembuatan Ekstrak Kayu Manis (Rozali, 2010)
Kayu manis dipotong dengan ukuran panjang 2-3 cm dengan lebar sekitar 0,5
cm. Ekstrak kayu manis diperoleh dengan cara potongan kayu manis direbus dalam
air mendidih (100 °C) selama 30 menit. Ekstrak kayu manis diperoleh dengan cara
disaring dimasukkan ke dalam botol steril dan disimpan pada suhu 4 ± 1 °C sebelum
digunakan.

12

Metode Pembuatan Yoghurt Probiotik
Yogurt dibuat dengan cara susu dipanaskan pada suhu 90 oC selama 30 menit
hingga mencapai 2/3 dari volume awal, lalu didinginkan hingga suhu 40 oC. Kultur
starter bakteri asam laktat yoghurt yaitu Streptococcus salivarius subsp.
thermophillus RRM-01, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus RRM-01, dan
probiotik Lactobacillus acidophillus RRM-01, dan Bifidobacterium longum RRM-01
umur 24 jam diinokulasikan sebanyak 5% dari jumlah susu dengan perbandingan
penggunaan masing-masing 1:1:1:1. Ekstrak kayu manis ditambahkan ke dalam
campuran susu kambing dan kultur starter dengan konsentrasi yang berbeda yaitu
masing-masing 3%, 4%, dan 5%, lalu difermentasikan dalam inkubator dengan suhu
37 ± 1 oC selama 16-18 jam, kemudian produk disimpan pada suhu 4 oC sebelum
dianalisis.
Pengujian Yogurt dari Susu Kambing
Bahan baku susu kambing segar dan yogurt probiotik susu kambing
beromega-3 dengan penambahan ekstrak kayu manis mendapatkan beberapa
pengujian untuk menentukan kualitasnya. Pengujian yang dilakukan adalah uji pH,
viskositas, TAT, kadar lemak, kadar protein, uji kandungan asam lemak, uji
organoleptik. Uji kualitas mikrobiologis hanya menentukan jumlah bakteri asam
laktat.
Pengukuran Nilai pH
pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4 dan 7 sesuai
sampel dengan kisaran produk, pengukuran dilakukan dengan pencelupan ujung
elektroda pH meter ke dalam susu kambing atau yoghurt sebanyak 60 ml di dalam
cup selama beberapa menit hingga nilai pH pada layar stabil. Nilai pH dicatat dan
setiap pengukuran dilakukan secara duplo.
Pengujian Viskositas
Pengujian viskositas atau kekentalan, bahan baku dan produk yogurt
menggunakan alat Viskotester. Pengujian membutuhkan sampel sebanyak 150 ml,
sampel ditempatkan pada gelas/bejana lalu diuji dan dibaca nilai viskositasnya.
Viskotester yang digunakan menggunakan viskotester (VT-04F).
13

Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT)
Sebanyak 10 ml sampel diambil dengan pipet volumetrik, kemudian
dimasukkan ke dalam gelas beker setelah itu diberi 3 tetes pp, lalu dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 M hingga berwarna merah muda yang tetap. Jumlah volume
NaOH yang digunakan dicatat dan dihitung nilai Total Asam Tertitrasi, dengan
rumus :

Pengukuran Kandungan Asam Lemak Omega-3 (Association of Official
Analitical Chemist, 2005)
Penentuan kandungan asam lemak omega-3 pada susu ataupun yoghurt
dilakukan dengan ekstraksi lipid dari bahan, kemudian dilakukan dengan metilasi
asam lemak dalam lemak dan analisis asam lemak dengan kromatografi gas.
intepretasi mengacu pada standar yang telah ditetapkan oleh Association of Official
Analitical Chemist (2005) dan dihitung dengan rumus:

Keterangan :
C = konsentrasi
V = volume
Pengukuran Kadar Protein Yogurt
Pengukuran kadar protein dengan metode Formol sebanyak 20 ml sampel
yogurt diambil dengan pipet volumetrik dan dimasukkan ke dalam gelas beker,
sebanyak 3 tetes PP ditambahkan, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 M hingga
berwarna merah muda. Formalin ditambahkan ke dalam gelas beker sebanyak 0,2 ml
dan kalium oksalat sebanyak 0,3 ml, lalu dititrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1
M hingga warna merah muda kembali. Jumlah volume NaOH yang digunakan
dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus :

Keterangan :
p = sampel
q = blanko
14

Uji Gula
Sampel yogurt sebanyak 0,2 ml dipindahkan dengan pipet ke dalam tabung
reaksi dan diencerkan dengan 9,8 ml aquades. Sampel yang telah diencerkan diambil
sebanyak 2,5 ml dimasukkan ke dalam tabung 1000 rpm sentrifus, lalu ditambahkan
0,2 ml zink sulfat (5%) dan 0,2 ml barium hydroksid (4,5%) hingga menjadi keruh.
Campuran disentrifus pada 1000 rpm selama 1 menit, supernatan diambil sebanyak 1
ml dan dipindah ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2,5 ml Reagen
Teales hingga berwarna kuning. Tabung reaksi beserta isi direndam dalam air yang
mendidih (100 °C) selama 6 menit, kemudian ditambah H2O sehingga volume
menjadi 12,5 ml.

Sampel dihomogenkan, kemudian diukur nilai absorbansinya

dalam spektrofotometer dengan gelombang 520 nm, persentase gula dihitung dengan
rumus sebagai berikut :

Jumlah Bakteri Asam Laktat
Sebanyak 1 ml sampel (susu, kayu manis, yogurt) yang telah diencerkan
dalam 9 ml larutan pengencer BPW, hingga pengenceran yang dikehendaki. Media
de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) steril (suhu kira-kira 45 °C) sebanyak 12-15
ml, cawan petri beserta isi dihomogenisasi digerakkan membentuk angka delapan,
kemudian agar dibiarkan sampai mengeras. Cawan petri diinkubasi dengan posisi
terbalik pada suhu 37 oC selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan
metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan ketentuan
Standart Plate Count (SPC).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang memberi respon penilaian terhadap produk
dari alat indera berupa penciuman, perabaan, pendengaran, penglihatan, dan
pengecapan. Uji organoleptik dilakukan untuk penentu tingkat kesukaan masyarakat
atau panelis dan penerimaannya terhadap produk (Askar dan Sugiarto, 2005).
Pengujian organoleptik yang dilakukan terdiri dari dua yaitu uji hedonik atau
kesukaan dan uji mutu hedonik.

15

Uji Hedonik
Uji ini dilakukan dengan cara memberikan sampel kepada panelis untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dinilai oleh panelis tanpa
membandingkan satu sampel dengan sampel lain. Penilaian panelis disampaikan
dengan menggunakan lima skala kesukaan pada form organoleptik yang terdiri atas
(1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
Uji Mutu Hedonik
Pengujian pada mutu hedonik, penilaian panelis disampaikan dengan
menggunakan lima skala mutu dari parameter warna, bau, kekentalan, dan rasa.
Pada form organoleptik warna yang terdiri atas (1) sangat coklat, (2) coklat, (3)
kuning kecoklatan, (4) putih kekuningan, (5) putih. Lima skala mutu dari parameter
aroma pada form organoleptik yang terdiri atas (1) sangat prengus, (2) prengus, (3)
agak prengus, (4) tidak prengus, (5) sangat tidak prengus. Lima skala mutu dari
parameter kekentalan pada form organoleptik yang terdiri atas (1) sangat kental, (2)
kental, (3) agak kental, (4) tidak kental, (5) sangat tidak kental. Lima skala mutu dari
parameter rasa pada form organoleptik yang terdiri atas (1) sangat asam, (2) asam,
(3) agak asam, (4) tidak asam, (5) sangat tidak asam. Form organoleptik dapat
dilihat Lampiran.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap Pola Searah dengan perlakuan penambahan ekstrak kayu manis yang
terdiri dari 3 taraf konsentrasi yaitu 3%, 4%, dan 5%. Hal ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik yogurt susu kambing dengan penambahan ekstrak kayu
manis sebagai flavor hasil pemberian campuran pakan Campuran Garam Karboksilat
Kering. Setiap perlakuan mendapat ulangan sebanyak tiga kali dengan masingmasing pengujian dilakukan secara duplo. Model matematika rancangan percobaan
yang digunakan menurut Matjik dan Sumertajaya (2000) :
Yij =

+

i

+

ij

Keterangan:
Yij = nilai pengamatan dari penambahan ekstrak kayu manis ke-i dan ulangan ke-j
16

µ

= nilai rataan
i

= pengaruh penambahan ekstrak kayu manis ke-i

ij

= pengaruh galat penambahan ekstrak kayu manis pada taraf ke-i dan ulangan
ke-j

i

= perlakuan penambahan ekstrak kayu manis (3%,4%,5%)

j

= ulangan ke (1,2,3)
Analisis Data
Data diolah dengan Statistik 8 dan program SAS, kemudian ditampilkan

dalam bentuk tabel serta dianalisis dengan uji ANOVA, bila berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji Tukey. Data non parametrik akan diuji dengan uji Kruskal
Wallis.

17

HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Penelitian
Persiapan penelitian bertujuan untuk mendapatkan susu kambing yang kaya
akan omega-3 dari pemberian ransum dengan campuran CGKK.

Pemeriksaan

kemurnian starter untuk pembuatan yogurt dan pengujian susu serta ekstrak kayu
manis.

Pemeriksaan kemurnian starter dilakukan terhadap starter yang sudah

disegarkan dalam susu skim dengan perbandingan 1:9.

Pengujian kualitas susu

secara fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Pemeriksaan Kemurnian Starter
Pewarnaan gram bertujuan untuk menentukan morfologi kultur starter yogurt
probiotik.

Pemeriksaan morfologi kultur starter dicakupi pada Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus RRM-01, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
RRM-01, Lactobacillus acidophilus RRM-01, dan Bifidobacterium longum RRM-01.
Hasil pengamatan pewarnaan gram dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kultur Starter Yogurt Probiotik
Karakteristik
Morfologi dan
Susunan

Jumlah
populasi
awal (cfu/ml)
(log10 cfu/ml)

Jenis Bakteri

Katalase

Pewarnaan
Gram

Streptococcus
salivarius subsp.
thermophillus
RRM-01

(-)
negative

Gram
Positif

Berbentuk coccus
susunan rantai

2,6 x 1010
10,41 log10

Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus RRM01

(-)
negative

Gram
Positif

Berbentuk batang
susunan berantai

5,5 x 1010
10,74 log10

Bifidobacterium
longum RRM-01

(-)
negative

Gram
Positif

Berbentuk batang
susunan rantai
pendek

1,3 x 109
9,13 log10

Lactobacillus
acidophilus RRM01

(-)
negative

Gram
Positif

Berbentuk batang
susunan rantai
panjang

1,1 x 109
9,05 log10

18

Streptococcus salivarius subsp. thermophillus RRM-01 dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus RRM-01 ang mempunyai karakter sesuai dengan
pernyataan dari Tamime dan Robinson (1999) bahwa bakteri asam laktat
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus berbentuk bulat atau kokus dan
mempunyai susunan berantai, termasuk dalam kelompok gram positif. Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus adalah bakteri yang berbentuk batang, susunan tunggal
dan

berantai

pendek

serta

merupakan

kelompok

bakteri

gram

positif.

Bifidobacterium longum menurut Nakazawa dan Hosono (1992) adalah bakteri yang
berbentuk batang dan termasuk kelompok gram positif dan katalase negatif,
sedangkan Lactobacillus acidophilus yang diamati sesuai dengan pendapat dari
Rahman et al. (1992) dan Fardiaz (1992) yaitu bakteri tersebut merupakan kelompok
bakteri gram positif dan berbentuk batang yang panjang. Keseluruhan bakteri asam
laktat memiliki katalase negatif.
Warna biru hasil pewarnaan gram dihasilkan oleh bakteri yang termasuk
dalam kelompok bakteri gram positif, warna tersebut berasal dari kristal violet.
Kelompok bakteri gram positif pada saat pencucian dengan alkohol, kristal violet dan
yodium tidak tercuci keluar dari dinding sel. Hal ini disebabkan dinding sel bakteri
kelompok gram positif terdiri atas 90% peptidoglikan, sedangkan lapisan tipis
lainnya adalah asam toikoat sehingga dapat menghasilkan sel bakteri yang tetap
berwarna biru. Kompleks kristal violet dan yodium pada kelompok bakteri pada
gram negatif akan tercuci keluar dari dinding sel gram negatif jika dicuci dengan
alkohol. Bakteri gram negatif menurut Fardiaz (1992) dinding sel bakteri hanya
terdiri dari 5%-20% lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan lainnya terdiri dari
protein dan lipopolisakarida serta lipoprotein dan berwarna merah akibat menyerap
warna safranin. Keseluruhan bakteri asam laktat berwarna biru, dapat dilihat pada
Lampiran 23.
Kultur starter merupakan bakteri awal sebelum digunakan dalam pembuatan
produk fermentasi. Jumlah populasi kultur starter berada dikisaran 1 x 109- 5,5 x
1010 cfu/ml, populasi awal kultur ini sudah mencukupi untuk digunakan sebagai
kultur starter. Kultur starter pada pembuatan susu fermetasi berada pada kisaran 5,4
x 108-1,9 x 109 cfu/ml (Siswanti, 2002).

Kultur starter yang digunakan dalam

pembuatan yogurt sebanyak 5%.
19

Pengujian Karakteristik Susu
Tahap awal merupakan pemeriksaan bahan baku susu kambing. Kualitas
bahan baku perlu diuji untuk menjamin kelayakan susu sebagai bahan untuk
pembuatan yogurt. Komponen susu dapat berupa lemak susu, protein susu, mineral
dan air. Pengujian karakteristik susu terdiri atas pengujian secara fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Hasil dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik Susu Kambing PE Segar

Peubah

Premium

Baik

Standar

Referensi
susu
kambing
PE
segar**)

Tingkatan*)

Susu
kambing PE
segar

pH

6,54 ± 0,01

-

-

6,50-6,80

6,19

Viskositas

0,40 ± 0,00

-

-

-

-

TAT (%)

0,20 ± 0,03

-

-

-

0,17

Protein (%)

4,18 ± 0,00

>3,70

>3,40-3,70

3,10-3,40

6,83

Lemak (%)

6,23 ± 0,00

>4,00

>3,50-4,00

3,25-3,50

6,32

BAL (cfu/ml)

4,85 ± 3,55

-

-

-

-

(dPas)

*) standar dari Thai Agricultural Standard Raw Goat Milk, 2008
**) Anggrayni, 2012

Menurut Buckle et al. (2009) pH susu segar berada diantara 6,60-6,70 dan
bila terjadi kenaikan di atas standar tersebut maka biasanya dianggap sebagai tanda
adanya mastitis pada ternak. Hasil pengujian susu memenuhi standar dari Thai
Agricultural Standard Raw Goat Milk (2008) yang menyatakan standar pH susu
kambing berkisar 6,50-6,80, sedangkan menurut Mayer dan Fiechter (2012) pH susu
kambing berkisar antara 6,49-6,67.
Hasil pengujian kadar protein susu yaitu 4,18%, sedangkan hasil penelitian
Anggrayni (2012) dengan menggunakan ransum Campuran Garam Karboksilat
Kering (CGKK) kadar protein susu kambing PE adalah 6,83%. Kadar lemak susu
kambing PE segar yaitu 6,23%, hasil penelitian Rozali, 2010 kadar lemak susu
kambing PE yaitu 6,90% dan hasil penelitian Anggrayni (2012) kadar lemak susu
kambing PE segar yaitu 6,32%.
20

Berdasarkan Thai Agricultural Standard Raw Goat Milk, 2008 kadar protein
dan kadar lemak pada pengujian susu kambing PE masuk pada mutu premium
dengan hasil pengujian pada kadar protein lebih dari 3,70% dan kadar lemak susu
minimal 3,00%. Perbedaan persentase kandungan susu kambing PE segar tesebut
diakibatkan adanya pengaruh dari umur induk, ukuran ambing, bobot hidup, lama
laktasi, kondisi iklim setempat, dan daya adaptasi ternak (Phalepi, 2004).
Penelitian Utama
Proses Pembuatan Yogurt Probiotik
Proses pembuatan yogurt diawali dengan pemanasan susu kambing melalui
pasteurisasi dengan suhu 75 °C hingga mencapai 2/3 dari volume awal. Susu sebagai
bahan baku harus dipanaskan dengan tujuan untuk menjamin keamanan bahan baku
agar tidak mengandung bakteri patogen. Jumlah bakteri asam laktat dalam susu
kambing PE yaitu 4,85 log10 cfu/ml. Jumlah bakteri tersebut tidak mempengaruhi
jumlah dari kultur starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Jumlah kultur
starter yang digunakan sebanyak 5% yaitu 9,62 log10 cfu/ml. Syarat mutu susu segar
menurut Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3141-1998 (Badan
Standarisasi Nasional, 1998), jumlah total bakteri keseluruhan yaitu 6 log10 cfu/ml,
sedangkan menurut Thai Agricultural Standard (2008) jumlah total bakteri
keseluruhan dengan mutu standar adalah >105-2 x 105. Penurunan suhu menjadi 40
°C setelah dilakukan pasteurisasi bertujuan untuk mencampurkan kultur starter, hal
ini dikarenakan suhu tersebut adalah suhu yang bagus untuk pertumbuhan kultur
starter.

Suhu yang optimal untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus adalah 37 °C dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
adalah 45 °C, dan bakteri probiotik Bifidobacterium longum suhu optimum untuk
pertumbuhan yaitu 37 °C dan akan mati pada suhu 60 °C (Nakazawa dan Hosono,
1992), Lactobacillus acidophilus memiliki kisaran suhu pertumbuhan antara 22 °C48 °C dengan suhu pertumbuhan optimum adalah 37 °C (Surono, 2004).
Pembuatan ekstrak kayu manis dilakukan secara aseptik dengan memotong
kayu manis kemudian menimbang dan mencucinya dengan air bersih kemudian
direbus pada air mendidih selama 30 menit dengan perbandingan 1:5, kemudian

21

disaring dan dimasukkan ke dalam botol steril dan ditutup dengan Al. foil, sehingga
tidak menjadi sumber kontaminan.
Nilai pH dan Visositas Yogurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu
Manis
Fermentasi susu kambing menghasilkan asam laktat yang mengakibatkan
adanya penurunan pH, sehingga protein kasein terkoagulasi. Protein kasein yang
terkoagulasi memberikan nilai viskositas.

Perubahan pH dan viskositas yogurt

probiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis yang berbeda yaitu 3%, 4%, dan
5% dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai pH dan Viskositas Yogurt Probiotik Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Kayu Manis
Peubah

Penambahan Ekstrak Kayu Manis

Referensi Yogurt
dari susu
kambing PE *)

3%

4%

5%

3,25 ± 0,01
(16 jam)

3,48 ± 0,07b
(16 jam)

3,28 ± 0,05
(16 jam)

3,68 ± 0,04 (13 jam)

pH (waktu
mencapai
isoelektrik
(jam))

4,52 (11 jam)

4,51 (11 jam)

4,52 (11 jam)

-

Viskositas
(dPas)

4,06 ± 3,48

1,86 ± 0,18

1,77 ± 0,20

42,50 ± 3,54

pH

*) Zurriyati, 2010
Keterangan: huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada taraf 0,05.

Penambahan ekstrak kayu manis nyata berpengaruh terhadap penurunan nilai
pH yogurt proiotik. pH yogurt lebih rendah dibandingkan pH susu dikarenakan
adanya pertumbuhan dari bakteri asam laktat yaitu Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan bakteri probiotik
Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri tersebut mengubah
ketersediaan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Penambahan ekstrak kayu
manis dengan pH 5,1 juga akan menurunkan pH yogurt. Nilai pH akhir dari yogurt
probiotik dari susu kambing PE dengan penambahan ekstrak kayu manis yang

22

dicapai setelah 16 jam fermentasi lebih rendah dari 4,50, hal ini dikarenakan kultur
starter asam laktat yang dicapai saat pencapaian titik isoelektrik melewati 11 jam.
Viskositas diartikan sebagai konsistensi dari produk yang menunjukkan besar
kecilnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan.

Penambahan

ekstrak kayu manis dengan konsentrasi yang berbeda (3%, 4%, dan 5%) tidak
berpengaruh terhadap viskositas. Viskosits yogurt dipengaruhi oleh hasil koagulasi
protein kasein yang terjadi akibat penurunan tingkat keasaman selama proses
fermentasi (Rahman et al., 1992). Ekstrak kayu manis bersifat asam, sehingga
penambahannya dapat menurunkan nilai pH susu yang berakibat menyediakan
lingkungan asam yang sesuai untuk kultur starter bakteri asam laktat beraktivitas
menghasilkan asam laktat yang akan menetralkan muatan protein susu hingga
tercapai pH isoelektrik (4,50) ditunjukkan adanya koagulasi dari protein kasein,
sehingga terjadi peningkatan nilai viskositas dari susu (0,40 dPa.s) menjadi yogurt
(1,77-4,06 dPa.s). Viskositas memiliki hubungan dengan jumlah bakteri asam laktat
yang terdapat pada produk.

Susu kambing diinokulasi dengan kultur starter

sebanyak 5% dengan populasi 9 log10-10 log10 cfu/ml. Pertumbuhan bakteri asam
laktat ditunjukkan dengan jumlah populasi di dalam produk yaitu sebesar 8,25 log10
cfu/ml-9,19 log10 cfu/ml, namun tidak berbeda antar perlakuan.
Karakteristik Kimia Yogurt Probiotik Ekstrak Kayu Manis
Karakteristik kimia yogurt probiotik ekstrak kayu manis penting diketahui
untuk penentuan nilai gizi produk.

Beberapa komposisi kimia yogurt probiotik

dengan penambahan ekstrak kayu manis pada konsentrasi yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 7.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis
pada konsentrasi yang berbeda mempengaruhi karakteristik kimia yogurt.
penambahan ekstrak kayu manis nyata menurunkan kandungan gula dalam yogurt
probiotik. Gula susu atau laktosa dalam susu kambing berguna sebagai sumber
karbohidrat utama bagi kultur starter bakteri asam laktat untuk beraktivitas. Proses
fermentasi akan mengubah 1 mol laktosa untuk menghasilkan 2 mol gula ( 1 mol + 1
mol galaktosa), sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis
akan menyebabkan pengencaran konsentrasi gula dalam produk, sehingga kandungan
gulanya akan lebih rendah.
23

Tabel 7. Komposisi Kimia Yogurt Probiotik dengan Ekstrak Kayu Manis pada
Konsentrasi Berbeda
Penambahan Ekstrak Kayu Manis

Peubah
3%

4%

5%

Gula

10,78 ± 5,49a

5,89 ± 2,06b

5,11 ± 3,01b

Lemak

6,40 ± 1,22

6,30 ± 0,54

5,70 ± 1,49

TAT

1,66 ± 0,15a

1,69 ± 0,01a

1,87 ± 0,12b

Protein

4,03 ± 0,32

3,84 ± 0,38

4,16 ± 0,61

Keterangan : huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada taraf 0,05.

Ekstrak kayu manis juga berperan meningkatkan pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam produk (Ravindran et al., 2004), sehingga semakin tinggi
penambahannya akan menyebabkan populasi bakteri asam laktat meningkat yang
brakibat memerlukan sumber karbohidrat lebih banyak untuk pertumbuhannya. Hal
ini ditunjukkan oleh populasi bakteri asam laktat yang dihasilkan dalam produk yang
meningkat seiring dengan penambahan ekstrak kayu manis, juga total asam tertitrasi
sebagai indikator proses fermentasi terhadap laktosa untuk menghasilkan asam
laktat.
Kadar lemak dalam susu kambing yang diberi pakan CGKK adalah 6,23%
dan sebesar 5,70%-6,40% dalam yogurt probiotik. Kadar lemak yogurt probiotik
susu kambing yang dihasilkan memenuhi ketentuan mutu yogurt dalam Badan
Standarisasi Nasional (2009) yang mensyaratkan minimal kadar lemak yogurt yaitu
3,0%. Kadar lemak dalam yogurt tergantung dari bahan dasar yang digunakan yaitu
susu penuh atau susu skim (Askar dan Sugiarto, 2005). Yogurt dengan bahan baku
susu penuh akan mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan penggunaan susu skim, seperti hasil yang ditunjukkan pada penelitian ini,
bila dibandingkan dengan penggunaan susu kambing skim oleh Zurriyati (2010)
yang menghasilkan yogurt susu kambing dengan kadar lemak sebesar 0,15%.
Total Asam Tertitrasi (% asam laktat) dinyatakan sebagai tingkat keasaman
dari produk. Asam yang terkandung di dalam produk merupakan ciri khas dari
produk fermentasi seperti yogurt.

Kultur starter bakteri yang digunakan adalah

kelompok bakteri asam laktat, sehingga hasil penguraian karbohidrat (laktosa) oleh
24

bakteri tersebut adalah asam laktat (Askar dan Sugiarto, 2005). Penambahan ekstrak
kayu manis sebanyak 5% menghasilkan keasaman tertinggi (1,87% asam laktat)
dalam yogurt, sedangkan penambahan sebanyak 3%-4% tidak mengubah keasaman
produk. Tingkat keasaman produk ini sesuai dengan Standarisasi Nasional Indonesia
nomor 01-2981-2009 tentang mutu yogurt yang menyatakan bahwa tingkat keasaman
yogurt adal