Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total Fenol pada Serealia, umbi dan kacang
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA SEREALIA, UMBI DAN KACANG
DYAH PRAMUDITA KRISTIN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Dyah Pramudita Kristin
NIM I14100022
ABSTRAK
DYAH PRAMUDITA KRISTIN. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan
Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang. Dibimbing oleh HARDINSYAH
dan NAUFAL MUHARAM NURDIN.
Penelitian terkait kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada
serealia, umbi, dan kacang di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam
berbagai jenis serealia, umbi, dan kacang yang terdapat di Indonesia. Teknik
pengambilan sampel yang terdiri dari 20 jenis pangan dilakukan secara purposif
yang diperoleh dari beberapa pasar di Kota Bogor. Penentuan kapasitas
antioksidan diukur dengan metode 2,2,diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dengan
asam askorbat sebagai standar dan kandungan total fenol dianalisis dengan
metode Folin-Ciocalteu dengan asam tanat digunakan sebagai standar untuk
mengestimasi kandungan senyawa fenolik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada kelompok pangan serealia, umbi dan kacang dalam kondisi segar, kapasitas
antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada beras ketan hitam, bit merah
dan kacang tanah. Sementara kandungan total fenol tertinggi masing-masing
terdapat pada jagung manis, bit merah dan kacang tolo. Hasil uji korelasi
menunjukkan bahwa terdapat hubungan positif antara kandungan total fenol
dengan kapasitas antioksidan duapuluh jenis pangan yang diteliti (p
TOTAL FENOL PADA SEREALIA, UMBI DAN KACANG
DYAH PRAMUDITA KRISTIN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Dyah Pramudita Kristin
NIM I14100022
ABSTRAK
DYAH PRAMUDITA KRISTIN. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan
Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang. Dibimbing oleh HARDINSYAH
dan NAUFAL MUHARAM NURDIN.
Penelitian terkait kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada
serealia, umbi, dan kacang di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam
berbagai jenis serealia, umbi, dan kacang yang terdapat di Indonesia. Teknik
pengambilan sampel yang terdiri dari 20 jenis pangan dilakukan secara purposif
yang diperoleh dari beberapa pasar di Kota Bogor. Penentuan kapasitas
antioksidan diukur dengan metode 2,2,diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dengan
asam askorbat sebagai standar dan kandungan total fenol dianalisis dengan
metode Folin-Ciocalteu dengan asam tanat digunakan sebagai standar untuk
mengestimasi kandungan senyawa fenolik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada kelompok pangan serealia, umbi dan kacang dalam kondisi segar, kapasitas
antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada beras ketan hitam, bit merah
dan kacang tanah. Sementara kandungan total fenol tertinggi masing-masing
terdapat pada jagung manis, bit merah dan kacang tolo. Hasil uji korelasi
menunjukkan bahwa terdapat hubungan positif antara kandungan total fenol
dengan kapasitas antioksidan duapuluh jenis pangan yang diteliti (p