Analisis kapasitas Antioksidan dan kandungan total Fenol pada buah
i
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA BUAH
ZAHRA MUSTHAFAVI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Zahra Musthafavi
NIM I14100054
ii
iii
ABSTRAK
ZAHRA MUSTHAFAVI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total
Fenol pada Buah. Dibimbing oleh HARDINSYAH.
Buah merupakan salah satu potensi sumber antioksidan. Penelitian
mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol buah dari Indonesia
masih sangat terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari berbagai jenis buah yang
diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia. Tiga puluh jenis buah dipilih secara
purposif di pasar Anyar, Bogor. Kapasitas antioksidan buah dianalisis
menggunakan metode DPPH dan total fenol dianalisis menggunakan metode
Folin-Ciocalteau. Hasil menunjukkan bahwa asam jawa memiliki kapasitas
antioksidan tertinggi dengan 76.15±0.09 mg AEAC/100 g. Pisang mas memiliki
kapasitas antioksidan terendah dengan 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Buah
berwarna tua memiliki rata-rata kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan
dengan buah berwarna muda. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi
dengan 3.25±1.70 mg TAE/100 g, dan pisang kepok terendah dengan 0.12±0.29
mg TAE/100 g. Penelitian ini juga menunjukkan adanya korelasi positif antara
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol (p
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA BUAH
ZAHRA MUSTHAFAVI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Zahra Musthafavi
NIM I14100054
ii
iii
ABSTRAK
ZAHRA MUSTHAFAVI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total
Fenol pada Buah. Dibimbing oleh HARDINSYAH.
Buah merupakan salah satu potensi sumber antioksidan. Penelitian
mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol buah dari Indonesia
masih sangat terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari berbagai jenis buah yang
diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia. Tiga puluh jenis buah dipilih secara
purposif di pasar Anyar, Bogor. Kapasitas antioksidan buah dianalisis
menggunakan metode DPPH dan total fenol dianalisis menggunakan metode
Folin-Ciocalteau. Hasil menunjukkan bahwa asam jawa memiliki kapasitas
antioksidan tertinggi dengan 76.15±0.09 mg AEAC/100 g. Pisang mas memiliki
kapasitas antioksidan terendah dengan 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Buah
berwarna tua memiliki rata-rata kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan
dengan buah berwarna muda. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi
dengan 3.25±1.70 mg TAE/100 g, dan pisang kepok terendah dengan 0.12±0.29
mg TAE/100 g. Penelitian ini juga menunjukkan adanya korelasi positif antara
kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol (p