Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada sayuran
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
TOTAL FENOL PADA SAYURAN
NURISNANI PUTRI MANDARINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran adalah benar karya saya
dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Nurisnani Putri Mandarini
NIM. I14100030
ABSTRAK
NURISNANI PUTRI MANDARINI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan
Kandungan Total Fenol pada Sayuran. Dibimbing oleh HARDINSYAH.
Sampai saat ini penelitian mengenai analisis kapasitas antioksidan
dari berbagai jenis sayuran Indonesia masih terbatas. Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari
berbagai jenis sayuran Indonesia. Penentuan 21 jenis sayur dan lokasi
pembelian sayur (pasar Anyar, Bogor) dilakukan dengan metode purposive.
Kapasitas antioksidan dianalisis dengan metode 1.1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) dan kandungan total fenolnya dengan FolinCiocalteu basis basah. Kapasitas antioksidan terbesar terdapat pada
pohpohan yaitu 35.91±0.21 mg AEAC/100 g atau 3043.62±0.12 mg/100 g,
dan terkecil pada labu siam yaitu 0.30 mg±0.09 AEAC/100 g atau
5.01±0.02 mg/100 g. Sayuran daun berwarna hijau dan merah memiliki
kapasitas antioksidan lebih besar dibanding sayuran bunga, buah, umbi dan
kacang. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada selada 190.74±0.80
mg TAE/100 g dan terendah pada labu siam 6.63±0.75 mg TAE/100 g.
Terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan
total fenol (p
TOTAL FENOL PADA SAYURAN
NURISNANI PUTRI MANDARINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas
Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran adalah benar karya saya
dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Nurisnani Putri Mandarini
NIM. I14100030
ABSTRAK
NURISNANI PUTRI MANDARINI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan
Kandungan Total Fenol pada Sayuran. Dibimbing oleh HARDINSYAH.
Sampai saat ini penelitian mengenai analisis kapasitas antioksidan
dari berbagai jenis sayuran Indonesia masih terbatas. Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari
berbagai jenis sayuran Indonesia. Penentuan 21 jenis sayur dan lokasi
pembelian sayur (pasar Anyar, Bogor) dilakukan dengan metode purposive.
Kapasitas antioksidan dianalisis dengan metode 1.1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) dan kandungan total fenolnya dengan FolinCiocalteu basis basah. Kapasitas antioksidan terbesar terdapat pada
pohpohan yaitu 35.91±0.21 mg AEAC/100 g atau 3043.62±0.12 mg/100 g,
dan terkecil pada labu siam yaitu 0.30 mg±0.09 AEAC/100 g atau
5.01±0.02 mg/100 g. Sayuran daun berwarna hijau dan merah memiliki
kapasitas antioksidan lebih besar dibanding sayuran bunga, buah, umbi dan
kacang. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada selada 190.74±0.80
mg TAE/100 g dan terendah pada labu siam 6.63±0.75 mg TAE/100 g.
Terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan
total fenol (p