Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata).

i

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS

(Zea Mays L. Saccharata)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

Komang Wisesa Diputra NIM. 1111105017

BUKIT JIMBARAN 2016

ii

Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017. Pengaruh Penambahan Susu Skim

terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Di

bawah bimbingan Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis yang dan mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan susu skim (S) yang terdiri dari 5 level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim dihitung dari volume susu jagung yang digunakan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat (BAL), derajat keasaman atau pH, total asam tertitrasi (TAT), rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan susu skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total

BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris,

warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan keseluruhan agak suka.

iii

Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017 The Effect of Skim Milk on the Characteristics of Sweet Corn Yogurt (Zea Mays L. Saccharata). Under guidance of Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si as supervisor and Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP as co-supervisor.

ABSTRACT

This research aimed to determine the effect of skim milk on the characteristics of sweet corn yogurt and to determine the concentration of skim milk which is capable of producing sweet corn yogurt with the best characteristics. This research uses random design by treatment with the addition of skim milk, which consists of five levels, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%.The percentage on the addition of skim milk which is calculated from the volume of milk corn used.Treatment was repeated three times to obtain 15 units of sample. Data were analyzed by analysis of variance followed by multiple comparison test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).The variables measured were the levels of protein, fat, ash content, total lactic acid bacteria (LAB), the degree of acidity or pH, total acid titration (TAT), flavor, color, aroma, texture and overall acceptance. The addition of 12.5% skim milk was able to produce the best characteristics of sweet corn yogurt with 2.13% protein content, 2.22% fat

content, 0.91% ash content, 8.5x109 CFU/ml total lactic acid bacteria, pH 3.82,

1.63% total acid, color rather like and yellow, aroma rather like and rather typical corn, texture rather like and slightly thick, , flavour like and rather typical corn and overall acceptance rather like.

iv RINGKASAN

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan keasaman, dengan rasa yang khas dan tekstur kental (Anon., 2009). Beberapa tahun ini mulai populer yoghurt yang tidak hanya dibuat dari susu sapi, ada yang dibuat dari susu kedelai, susu kacang hijau, dan jagung. Dalam penelitian ini menggunakan jagung manis yang memiliki nilai gizi seperti kandungan protein asam amino esensial, vitamin dan asam lemak. Pembuatan yoghurt jagung manis adalah usaha dalam rangka diversifikasi pangan fungsional.

Pada pembuatan yoghurt jagung manis terdapat kendala, dimana konsistensi susu jagung sulit dipertahankan kestabilannya. Berdasarkan permasalahan tersebut maka pada proses pembuatan yoghurt perlu dilakukan penambahan bahan yang dapat mempertahankan kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung manis yaitu susu skim. Susu skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal 1% dan memiliki protein tinggi yaitu 35,6% (Anon., 2012b) yang dapat meningkatkan konsistensi dan kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim

dapat pula berperan sebagai media nutrisi pertumbuhan bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis dan mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan susu skim (S) yang terdiri dari 5

v

level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim dihitung dari volume susu jagung manis yang digunakan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt jagung manis dengan penambahan susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, warna dengan uji hedonik dan tekstur dengan uji skor, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma dengan uji skor dan hedonik, warna dengan uji skor, tekstur dengan uji hedonik, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis. Penambahan susu skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total

BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris

warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan keseluruhan agak suka.

vi

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan dosen pembimbing:

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ni NyomanPuspawati, S.TP., M.Si. Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP. NIP. 19790510200312 2 003 NIP. 19780426200312 2 001

Mengetahui

DekanFakultasTeknologiPertenian UniversitasUdayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana,M.S. NIP. 19591107 198603 1 004

vii

RIWAYAT HIDUP

Komang Wisesa Diputra lahir pada tanggal 5 Febuari 1993 di Pangkalpinang, Bangka Belitung. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Ketut Suriadnya (Bapak) dan Ni Made Suatri (Ibu).

Penulis memulai pendidikan tahun 1997 di TK Budi Mulia Pangkalpinang dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan dasar pada tahun yang sama di Sekolah Dasar Negeri 10 Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP 2 Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) ke SMA 1 Pangkalpinang sampai tahun 2010 dan pindah ke SMA 8 Denpasar dan lulus pada tahun 2011.

Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011. Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjabat sebagai wakil ketua HMJ (Himpunan Mahasiswa Jurusan) Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2012-2013. Penulis juga pernah menjabat sebagai komisi III di Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM-UNUD) periode 2012-2013.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang

berjudul “Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik

Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata)” disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara moril maupun materil, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP.,M.Si. selaku pembimbing I dan Ibu Ni Made Indri Hapsari Arihantana, S.TP.,MP selaku pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian serta penulisan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak Prof.Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

4. Bapak dan Ibu dosen serta pegawai tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

5. Papa, mama, bang Gede, dek Desi, dek Putu serta keluarga besar yang telah banyak memberikan dukungan doa dan dorongan moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

ix

6. Yeppy, Deden, Hana, Nisa, Bela, Made, Bhanu, Adiel, Elo, Laura, Panji, Rahayu yang selalu memberi semangat, masukkan, kritikan kepada penulis.

7. Teman-teman civitas akademika Teknologi Pertanian yang telah memberi bantuan dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia.

Bukit Jimbaran, 12 Juli 2016

x DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

RINGKASAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... vi

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.4.Hipotesis ... 4

1.5. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung ... 5

2.2. Susu Jagung Manis ... 8

2.3. Susu Skim ... 8

2.4. Gula ... 9

2.5. Yoghurt ... 10

2.6. Kultur Starter ... 13

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu ... 16

3.2. Bahan dan Alat ... 16

3.3. Rancangan Penelitian ... 17

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 17

xi

3.5.1. Kadar Protein ... 23

3.5.2. Kadar Lemak ... 23

3.5.3. Kadar Abu ... 24

3.5.4. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 25

3.5.5. Derajat Keasaman/pH ... 25

3.5.6. Total Asam Tertitrasi ... 26

3.5.7. Evaluasi Sensoris ... 26

3.5.7.1. Warna ... 27

3.5.7.2. Aroma ... 28

3.5.7.3. Tekstur ... 29

3.5.7.4. Rasa ... 30

3.5.7.5. Penerimaan Keseluruhan ... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Protein ... 32

4.2. Kadar Lemak ... 33

4.3. Kadar Abu ... 35

4.4. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 36

4.5. Derajat Keasaman/pH ... 37

4.6. Total Asam Tertitrasi ... 38

4.7. Evaluasi Sensoris ... 39

4.7.1. Warna ... 40

4.7.2. Aroma ... 41

4.7.3. Tekstur ... 42

4.7.4. Rasa ... 43

4.7.5. Penerimaan Keseluruhan ... 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 44

5.2. Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

xii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)……… 8

2. Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan) ……… 9

3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt ………... 11

4. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap warna

Yoghurt jagung manis ……….. 27

5. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna

yoghurt jagung manis ………... 27

6. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap aroma

yoghurt jagung manis ………... 28

7. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap aroma

yoghurt jagung manis ………... 28

8. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap tekstur

yoghurt jagung manis ………... 29

9. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap tekstur

yoghurt jagung manis ………... 29

10. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap rasa

yoghurt jagung manis ……….. 30

11. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap rasa

yoghurt jagung manis ……….. 30

12. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap

penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis …………... 31

13. Nilai rata-rata kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total

BAL, pH, dan total asam yoghurt jagung manis ………….. 32

14. Nilai rata-rata warna dan aroma yoghurt jagung manis …... 39

15. Nilai rata-rata tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Pembuatan kultur kerja (Yuliansyah, 2014 yang

dimodifikasi) ……… 18

2. Pembuatan kultur starter (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 19

3. Pembuatan susu jagung manis (Maulidya, 2007 yang dimodifikasi) ……… 20

4. Pembuatan starter yoghurt (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 21

5. Pembuatan yoghurt jagung manis (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 22

6. Grafik kadar protein ………. 32

7. Grafik kadar lemak ………... 33

8. Grafik kadar abu ………... 35

9. Grafik total bakteri asam laktat ……… 36

10. Grafik derajat keasaman/pH ………. 37

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data Analisis Statistik Uji Kadar Protein (%) Yoghurt

Jagung Manis ……….. 48

2. Data Analisis Statistik Uji Kadar Lemak (%) Yoghurt

Jagung Manis ………... 50

3. Data Analisis Statistik Uji Kadar Abu (%) Yoghurt

Jagung Manis ……….. 53

4. DataTotal Bakteri Asam Laktat (CFU/ml) Yoghurt Jagung

Manis……… 56

5. Data Analisis Statistik Uji Derajat Keasaman/pH Yoghurt

Jagung Manis ……….. 57

6. Data Analisis Statistik Uji Total Asam Tertitrasi (%)

Yoghurt Jagung Manis ……… 58

7. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Rasa Yoghurt

Jagung Manis ……….. 61

8. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Rasa

Yoghurt Jagung Manis ……… 65

9. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Warna Yoghurt

Jagung Manis ……….. 69

10. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Warna

Yoghurt Jagung Manis ……… 73

11. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Aroma Yoghurt

Jagung Manis ……….. 77

12. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Aroma

Yoghurt Jagung Manis ……… 81

13. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Tekstur Yoghurt

Jagung Manis ……….. 85

14. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Tesktur

Yoghurt Jagung Manis ……… 89

15. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Penerimaan

xv

16. Formulir Uji Sensoris ……….. 97

17. Matriks Perlakuan Penambahan Susu Skim pada Yoghurt Jagung Manis Menurut SNI 2981-2009 tentang Syarat

Mutu Yoghurt ……….. 101

1

I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan bagi anak-anak, remaja, usia lanjut, dan orang-orang yang memiliki aktivitas tinggi menyebabkan semakin banyak diciptakan makanan dan minuman yang berfungsi untuk meningkatkan kesehatan. Salah satu produk pangan yang sudah berkembang lama adalah produk hasil fermentasi, seperti yoghurt.

Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan asam, dengan rasa yang khas dan tekstur kental (Anon., 2009). Pada awalnya metode fermentasi dilakukan untuk memperpanjang umur simpan susu (Tamimme dan Robinson, 1989). Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi dan digemari oleh konsumen karena rasa dan aromanya yang khas serta nilai gizinya yang baik untuk kesehatan. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara

penambahan bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus thermophilus

(S.thermophilus) dan Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus). Penambahan

bakteri-bakteri tersebut menghasilkan yoghurt dengan aroma serta cita rasa khas dan akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan.

Mikroba penting yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt adalah S.thermophilus dan L.bulgaricus. Kedua kultur ini saling menstimulir pertumbuhan satu dengan yang lainnya dan memberikan flavor pada kondisi yang optimum (Walstra dkk., 1999). Beberapa tahun ini mulai popular produk-produk

2 yoghurt yang tidak berasal dari susu sapi melainkan dari bahan baku yang memiliki karbohidrat tinggi seperti, susu kedelai, susu kacang hijau, ekstrak ubi jalar, dan jagung.

Jagung merupakan produk pertanian yang memiliki produktivitas yang tinggi, namun pemanfaatan jagung di Indonesia masih sangat terbatas salah satunya yaitu jagung manis. Menurut Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jendral Tanaman Pangan (Anon., 2014), produksi jagung manis tahun 2014 sebanyak 19,03juta ton pipilan kering atau mengalami kenaikan sebanyak 0,52 juta ton (2,81 persen) dibandingkan tahun 2013. Tingginya produksi jagung manis menyebabkan harga jagung manis cukup murah sehingga perlu ada suatu usaha untuk menambah nilai ekonomis jagung manis. Salah satu tujuan alternatif pemanfaatan jagung manis adalah dengan mengolahnya menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi yaitu menjadi yoghurt jagung manis.

Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan mendapatkan pangan dengan gizi yang baik dan pemanfaatan jagung manis yang lebih maksimal. Jagung manis memiliki kandungan gizi tinggi seperti kandungan karbohidrat, protein, asam amino esensial, vitamin dan asam lemak tidak jenuh yang baik dijadikan sebagai bahan baku yoghurt. Pada dasarnya pembuatan yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Pembuatan yoghurt dari bahan baku susu sapi, mikroba memecah laktosa namun dalam jagung manis mikroba memecah sukrosa sebagai sumber energi. Pada pembuatan yoghurt jagung manis terdapat kendala, dimana konsistensi susu jagung manis sulit dipertahankan kestabilannya. Sifat emulsi pada susu jagung manis cenderung

3 kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisik susu jagung manis kurang bagus. Susu jagung manis akan mengalami pemisahan antara bagian cair dan padatannya sehingga jika digunakan langsung untuk membuat yoghurt maka yoghurt yang dihasilkan juga memiliki konsistensi yang tidak homogen dan whey yang terbentuk sangat banyak.

Berdasarkan permasalahan tersebut maka pada proses pembuatan yoghurt perlu dilakukan penambahan bahan yang dapat mempertahankan konsistensi kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung manis yaitu susu skim. Susu skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal 1% dan memiliki protein tinggi yaitu 35,6% (Anon., 2012b) yang dapat meningkatkan konsistensi dan kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim dapat pula berperan sebagai

media nutrisi pertumbuhan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus. Sampai saat

ini belum pernah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis. Oleh karena itu, penelitian tentang hal tersebut sangat penting untuk dilakukan.

1.2.Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt

jagung manis?

2. Berapakah konsentrasi penambahan susu skim yang tepat sehingga mampu

4 1.3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk:

1. Mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt

jagung manis.

2. Mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu

menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.

1.4.Hipotesis

1. Penambahan susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung manis.

2. Penambahan susu skim pada konsentrasi tertentu dapat menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.

1.5. ManfaatPenelitian

1. Bagi IPTEK hasil penelitian ini diharapkan menjadi satu inovasi dalam

pemanfaatan jagung manis dalam produksi yoghurt.

2. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan baru

tentang cara pengolahan susu jagung manis menjadi yoghurt.

3. Bagi mahasiswa dapat menjadi informasi baru dan menambah wawasan bagi

peneliti tentang teknologi pasca panen khususnya pengolahan jagung manis sebagai minuman fermentasi yoghurt yang sehat dan memiliki nilai ekonomi.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung

Jagung (Zea Mays L.) merupakan tanaman yang populer di seluruh dunia. Asal tanaman jagungdari Amerika, dimana tergolong famili rumput-rumputan (Graminaceae) yang memiliki jenis akar serabut. Batang dari pohon jagung terdiri dari ruas-ruas dan umumnya batang pohon jagung terdiri dari 8 sampai 10 ruas. Daun tanaman jagung terlihat dari sisi kanan atau kiri dari masing-masing ruas batang pohon jagung. Tanaman jagung terdiri dari bunga jantan dan betina yang terletak di bagian berbeda namun dalam pohon yang sama, hal ini memungkinkan terjadinya penyerbukan silang.

Pada kondisi yang wajar biji jagung matang setelah 50 hari penyerbukan. Biji jagung terdiri dari tiga bagian pokok yaitu kulit (perikarp), endosperm, dan lembaga (Hoseney, 1998). Perikarp adalah lapisan tipis yang menutupi seluruh biji, warna perikarp pada umumnya transparan sampai coklat. Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi karbohidrat yaitu pati. Lembaga jagung terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Bagian lembaga kaya akan lemak, protein, dan mineral-mineral serta sedikit gula. Taksonomi jagung sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

SubDivisi : Magnoliophyta

Kelas : Monocotyledons

6

Famili : Poaceae

Genus : Zea

Species : Zea mays L.

Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya, dengan susunan asam lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat (Satiarini, 2006). Kandungan gizi yang penting pada jagung adalah protein, dimana terdapat komposisi asam amino yang cukup baik seperti metionin dan sistine walaupun asam-asam amino lysine dan tryptophan terdapat dalam jumlah kecil. Kandungan asam amino pada jagung bervariasi yang dipengaruhi oleh bibit jagung, kesuburan tanah, sistem penanaman, dan kondisi iklim.

Pada bagian endosperm jagung terdapat protein gluten yang merupakan campuran dari glutelin dan zein. Protein yang hampir tidak ada kandungan asam amino lisin dan triptopan di dalamnya. Jumlah lemak dan protein jagung bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Menurut Wallace dan Bressman (1949) berdasarkan tekstur jagung diklasifikasikan menjadi 5, yaitu: a. Dent corn (Zea mays identata) merupakan jenis jagung yang mempunyai

bagian pati keras pada bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya berada di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji.

b. Flint corn (Zea mays indurata) merupakan jenis jagung dengan biji tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang

7 keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat.

c. Sweet corn (Zea mays L. saccharata) merupakan jenis jagung dengan karakteristik biji dengan kandungan gula lebih banyak daripada pati. Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan.

d. Flour corn (Zea mays amylacea) merupakan jenis jagung yang hampir mirip dengan jagung jenis flint namun perbedaannya terletak padazat pati yang terdapat dalam endosperm jagung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis adalah pati kerasdan mempunyai sedikit atau tidak sama sekali lekukan seperti dent corn.

e. Popcorn (Zea mays everta) merupakan jenis jagung yang mempunyai kemampuan meletup, mengandung pati keras yang lebih banyak daripada jagung jenis flint. Kandungan pati kerasdan memiliki biji yang lebih kecil.

Jagung manis atau sweet corn (Zea mays L. Saccharata) merupakan jenis

tanaman jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia. Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut.

Menurut Supriyanto (2006), gula yang disimpan dalam biji sweet corn adalah

sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%. Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa), sukrosa, polisakarida, dan pati. Komposisi gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.

8 Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)

No Zat Gizi Jagung manis

1. Energi (kal) 96,0

2. Protein (g) 3,5

3. Lemak (g) 1,0

4. Karbohidrat (g) 22,8

5. Kalsium (mg) 3,0

6. Fosfor (mg) 111

7. Besi (mg) 0,7

8. Vitamin A (SI) 400

9. Vitamin B (mg) 0,15

10. Vitamin C (mg) 12,0

11. Air (g) 72,7

Sumber:Anon. (2012a)

2.2.Susu Jagung Manis

Susu jagung manismerupakan produk seperti susu sapi yang dibuat dari ekstrak jagung manis.Susu jagung manis diperoleh melalui proses penggilingan biji jagung, lalu diambil filtratnya. Filtrat ekstraksi jagung maniskemudian dipasteurisasi dan ditambahkan flavor untuk meningkatkan rasa (Satiarini, 2006).

Susu jagung manismempunyai nilai gizi baik dan kelebihan susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat. Harga bahan baku masih terjangkau sehingga susu jagung manis dapat dijadikan sebagai salah satu minuman kesehatan.

2.3.Susu Skim

Susu skim adalah susu dengan kadar lemak yang telah dikurangi hingga berada pada batas maksimal 1% yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan

9 bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Komposisi yang terkandung dalam susu skim, dapat dilihat pada Tabel 2.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle dkk., 1987).

Tabel 2. Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan)

No. Komposisi Jumlah

1. Lemak (g) 1

2. Protein (g) 35,6

3. Karbohidrat (g) 52

4. Fosfor (mg) 1300

5. Kalsium (g) 10

6. Zat besi (mg) 1

Sumber :Anon. (2012b) 2.4.Gula

Gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Maulidya, 2007). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, atau aren. Gula juga terdapat pada sumber-sumber gula lainnya seperti kelapa, umbi dahlia, anggur, atau jagung juga menghasilkan semacam gula atau

10 pemanis. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemisahan) diikuti dengan pemurnian melalui destilasi (penyulingan). Gula mempunyai bentuk, aroma, dan fungsi yang berbeda.

Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Ukuran butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain.

2.5. Yoghurt

Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam,

sehingga sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang dibuat dengan perlakuan penambahan bakteri atau

kombinasi dari dua bakteri asam laktat spesifik, L.bulgaricus dan S.thermophilus

(Helferich dkk., 1980).

Menurut SNI 2981-2009 tentang standar mutu yoghurt, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan keasaman dengan rasa yang khas dan tekstur kental, atau penambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Yoghurt pada awal mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia belakangan ini yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai citarasa. Ditinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil

11 fermentasi susu yang cukup lama dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau eskrim tetapi dengan rasa agak asam.

Tabel 3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt

No Kriteria Uji Satuan Yoghurt

Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak

1. Keadaan

Penampakan Bau Rasa Konsistensi - - - - Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen

2. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5

3. Total padatan susu bukan

lemak (b/b)

% Min. 8,2

4. Protein (b/b) % Min. 2,7

5. Abu (b/b) % Maks. 1,0

6. Keasaman (dihitung

sebagai asam laktat) (b/b)

% 0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba

Bakteri coliform Salmonella

Listeria monocytogenes Jumlah bakteri starter

Koloni/g - - Koloni/g Maks. 10 Negatif/25 g Negatif/25 g

Min. 107

Sumber: Anon. (2009)

Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum, yoghurt

dibedakan menjadi 2 tipe yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt

adalah yoghurt yang dibuat dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah.

Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana susu difermentasikan pada

wadah yang besar dan setelah proses inkubasi produk baru dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah. Gel atau

12 koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.

Berdasarkan sifat fisik, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu, drink

yoghurt yang bersifat lebih encer dan pudding yoghurt yang bersifat lebih kental seperti pudding. Yoghurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemaknya lebih dari 3%, yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0,5-3% dan yoghurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang dari 0,5% (Helferich dkk., 1980). Yoghurt sering digunakan sebagai makanan untuk tujuan diet atau kesehatan.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut akan

menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi serta memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa

dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi → 2 CH3 - CH (OH) - COOH + 2 ATP

13 Asam laktat dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan. Proses fermentasi yoghurt memakan waktu 1 hari yang merupakan waktu tumbuh L.bulgaricus yang bekerja mengubah susu menjadi fase kental (curd) dan fase

bening, encer (whey) sedangkan, S.thermophilus bekerja dalam fase yang

menghasilkan rasa asam.

Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan mendapatkan pangan dengan gizi yang baik. Pada dasarnya pembuatan yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Susu jagung manis tidak banyak mengandung laktosa, jadi dalam pembuatan yoghurt jagung manis, mikroba lebih banyak memecah sukrosa yang terdapat pada susu jagung manis sebagai sumber energi (Maulidya, 2007).

2.6. Kultur Starter

Kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah L.bulgaricus dan S.thermophilus. L.bulgaricus ditemukan pertama kali oleh seorang doktor asal Bulgaria yaitu Stamen Grigorov pada tahun 1905. Jenis kultur tersebut merupakan bakteri gram positif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan

bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986). Bakteri L.bulgaricus juga

membutuhkan suhu optimum 450C untuk pertumbuhannya dan menyukai kondisi

agak asam (Helferich dkk., 1980). Menurut Robinson (1999) bakteri L.bulgaricus juga terdapat dalam susu, berbentuk rantai yang terdiri dari tiga sampai empat sel

14

batang, yang masing-masing berukuran 0,5-0,8 µm x 2,0-9,0 µm. L.bulgaricus

dapat menghasilkan asetaldehida yang sangat berperan terhadap flavor yoghurt yang dihasilkan.

S.thermophilus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk kokus, gram positif, homofermentatif, mereduksi litmus milk, katalase negatif dan tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6,5%. Suhu pertumbuhan optimum bakteri

ini adalah 370C. S.thermophilus dalam susu berbentuk rantai panjang yang terdiri

dari 10-20 sel bulatan dengan diameter 0,7-0,9 µm.

S.thermophilus dan L.bulgaricus adalah mikroflora yang sering digunakan dalam fermentasi susu. Menurut Walstra dkk. (1999) kedua bakteri ini mempunyai efek stimulasi terhadap pertumbuhan antara satu dengan yang

lainnya. Susu mengandung sedikit asam amino, sedangkan Streptococci

merupakan bakteri proteolitik yang lemah sehingga lama menghasilkan asam amino. Oleh karena itu, bakteri batang proteolitik memacu pertumbuhan Streptococci dengan menghasilkan rantai pendek peptida dan asam amino. Pada bakteri bulat memicu pertumbuhan bakteri batang dengan membentuk asam

format dan CO2 selain asam piruvat dalam kondisi anaerob. Kondisi seperti ini

dinamakan protocooperation. Pada saat mencapai tingkat keasaman tertentu

bakteri bulat tidak dapat tumbuh sedangkan bakteri batang dapat terus tumbuh

dalam keadaan asam. Kondisi seperti ini dinamakan antisinbiosis.

Protocooperation dan antisinbiosis adalah kondisi paling penting dan sangat mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang dapat menentukan kualitas yoghurt.

S. thermophilus yang merupakan bakteri bulat untuk menghasilkan asam

15

batang. Bakteri L.bulgaricus menghasilkan peptida dan asam-asam amino yang

mendukung pertumbuhan S.thermophilus. Kedua bakteri L.bulgaricus dan

S.thermophilus sama-sama akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental terhadap tekstur dan rasa asam khas yoghurt.

pemanis. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemisahan) diikuti dengan pemurnian melalui destilasi (penyulingan). Gula mempunyai bentuk, aroma, dan fungsi yang berbeda.

Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Ukuran butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain.

2.5. Yoghurt

Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam, sehingga sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang dibuat dengan perlakuan penambahan bakteri atau kombinasi dari dua bakteri asam laktat spesifik, L.bulgaricus dan S.thermophilus (Helferich dkk., 1980).

Menurut SNI 2981-2009 tentang standar mutu yoghurt, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan keasaman dengan rasa yang khas dan tekstur kental, atau penambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Yoghurt pada awal mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia belakangan ini yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai citarasa. Ditinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil

fermentasi susu yang cukup lama dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau eskrim tetapi dengan rasa agak asam.

Tabel 3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt

No Kriteria Uji Satuan Yoghurt

Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak

1. Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi - - - - Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen

2. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5 3. Total padatan susu bukan

lemak (b/b)

% Min. 8,2

4. Protein (b/b) % Min. 2,7

5. Abu (b/b) % Maks. 1,0

6. Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)

% 0,5 – 2,0

7. Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1 8. Cemaran mikroba

Bakteri coliform Salmonella

Listeria monocytogenes Jumlah bakteri starter

Koloni/g - - Koloni/g Maks. 10 Negatif/25 g Negatif/25 g

Min. 107 Sumber: Anon. (2009)

Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum, yoghurt dibedakan menjadi 2 tipe yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana susu difermentasikan pada wadah yang besar dan setelah proses inkubasi produk baru dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah. Gel atau

koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.

Berdasarkan sifat fisik, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu, drink yoghurt yang bersifat lebih encer dan pudding yoghurt yang bersifat lebih kental seperti pudding. Yoghurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemaknya lebih dari 3%, yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0,5-3% dan yoghurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang dari 0,5% (Helferich dkk., 1980). Yoghurt sering digunakan sebagai makanan untuk tujuan diet atau kesehatan.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi serta memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa

dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan

mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi → 2 CH3 - CH (OH) - COOH + 2 ATP

Asam laktat dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan. Proses fermentasi yoghurt memakan waktu 1 hari yang merupakan waktu tumbuh L.bulgaricus yang bekerja mengubah susu menjadi fase kental (curd) dan fase bening, encer (whey) sedangkan, S.thermophilus bekerja dalam fase yang menghasilkan rasa asam.

Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan mendapatkan pangan dengan gizi yang baik. Pada dasarnya pembuatan yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Susu jagung manis tidak banyak mengandung laktosa, jadi dalam pembuatan yoghurt jagung manis, mikroba lebih banyak memecah sukrosa yang terdapat pada susu jagung manis sebagai sumber energi (Maulidya, 2007).

2.6. Kultur Starter

Kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah L.bulgaricus dan S.thermophilus. L.bulgaricus ditemukan pertama kali oleh seorang doktor asal Bulgaria yaitu Stamen Grigorov pada tahun 1905. Jenis kultur tersebut merupakan bakteri gram positif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986). Bakteri L.bulgaricus juga membutuhkan suhu optimum 450C untuk pertumbuhannya dan menyukai kondisi agak asam (Helferich dkk., 1980). Menurut Robinson (1999) bakteri L.bulgaricus juga terdapat dalam susu, berbentuk rantai yang terdiri dari tiga sampai empat sel

batang, yang masing-masing berukuran 0,5-0,8 µm x 2,0-9,0 µm. L.bulgaricus dapat menghasilkan asetaldehida yang sangat berperan terhadap flavor yoghurt yang dihasilkan.

S.thermophilus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk kokus, gram positif, homofermentatif, mereduksi litmus milk, katalase negatif dan tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6,5%. Suhu pertumbuhan optimum bakteri ini adalah 370C. S.thermophilus dalam susu berbentuk rantai panjang yang terdiri dari 10-20 sel bulatan dengan diameter 0,7-0,9 µm.

S.thermophilus dan L.bulgaricus adalah mikroflora yang sering digunakan dalam fermentasi susu. Menurut Walstra dkk. (1999) kedua bakteri ini mempunyai efek stimulasi terhadap pertumbuhan antara satu dengan yang lainnya. Susu mengandung sedikit asam amino, sedangkan Streptococci merupakan bakteri proteolitik yang lemah sehingga lama menghasilkan asam amino. Oleh karena itu, bakteri batang proteolitik memacu pertumbuhan Streptococci dengan menghasilkan rantai pendek peptida dan asam amino. Pada bakteri bulat memicu pertumbuhan bakteri batang dengan membentuk asam format dan CO2 selain asam piruvat dalam kondisi anaerob. Kondisi seperti ini dinamakan protocooperation. Pada saat mencapai tingkat keasaman tertentu bakteri bulat tidak dapat tumbuh sedangkan bakteri batang dapat terus tumbuh dalam keadaan asam. Kondisi seperti ini dinamakan antisinbiosis. Protocooperation dan antisinbiosis adalah kondisi paling penting dan sangat mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang dapat menentukan kualitas yoghurt.

S. thermophilus yang merupakan bakteri bulat untuk menghasilkan asam format, O2 dan CO2 yang mendukung pertumbuhan L.bulgaricus atau bakteri

batang. Bakteri L.bulgaricus menghasilkan peptida dan asam-asam amino yang mendukung pertumbuhan S.thermophilus. Kedua bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus sama-sama akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental terhadap tekstur dan rasa asam khas yoghurt.