Pengaruh konsentrasi penambahan bubuk cokelat terhadap aroma dan rasa dalam pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa.

ABSTRAK

“Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap Aroma dan Rasa Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu Kambing Etawa”

Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058

Universitas Sanata Dharma 2016

Susu kambing adalah salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia. Namun tidak semua orang menyukai susu kambing karena bila dikonsumsi secara langsung masih memiliki rasa dan aroma khas kambing. Tidak banyak olahan yang terbuat dari susu kambing, oleh sebab itu perlu adanya olahan susu kambing salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki gizi tinggi dan dapat dikunsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerance. Guna menghilangkan rasa dan aroma khas kambing yang terdapat pada susu ditambahkan perasa makanan yaitu bubuk cokelat.

Cokelat memilik aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat meminimalisir rasa dan aroma khas dari susu kambing. Dalam penelitian ini cokelat yang digunakan adalah yang berbentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap aroma dan rasa yoghurt susu kambing, serta mengetahui formula yoghurt yang disukai oleh panelis. Bahan yang digunakan adalah susu kambing etawa, bubuk cokelat dengan tiga taraf konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6% serta bakteri S. thermopillus dan L. bulgaricus yang terkandung dalam plain Biokul. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali pengulangan. Yoghurt yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 15 panelis, lalu dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan dan kontrol memiliki pengaruh terhadap aroma dan rasa. Tetapi secara statistik rasa memilki hasil yang signifikan sedangkan aroma tidak. Yoghurt kontrol merupakan yoghurt yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci: yoghurt, susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi, organoleptik.

ABSTRACT

“The Effect of Chocolate Powder Increment on Aroma and Flavor in The Process of Making Yoghurt Using Etawa Goat’s Milk”

Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058

Sanata Dharma University 2016

Goat’s milk was a kind of milk produced by a mammal. However, most people did not like it because it had its peculiar aroma and flavor of a goat if it was directly consumed. There were still a few products made from goat’s milk. Therefore, another product was needed and in this research, it focused on yoghurt, a fermented drink that contained good nutrition and could be consumed by people who suffered from lactose itolerance. In order to get rid of the peculiar aroma and flavor of a goat in the milk, food flavor, which was chocolate powder, was added.

Chocolate had a strong aroma and flavor so that it could minimize the strange aroma and flavor of goat’s milk. This research used a chocolate powder. The purpose of this research was to discover the effect of chocolate powder increment with different concentration on goat’s milk yoghurt aroma and flavor, also to find the yoghurt formula liked by panelist. The ingredients were etawa goat’s milk, chocolate powder with three levels of concentration that were 2%, 4%, and 6%, and bacteria, which were S. thermopillus and L. Bulgaricus in plain Biokul. Every treatment and control was done in 3 times of repetition. 15 panelists examined the produced yoghurt through an organoleptic test. After that, it was analyzed statistically using Anova test and using Tukey test for further action.

Based on the organoleptic test, every treatment and control had an effect on the aroma and flavor. The flavor had a significant result but the aroma had no significant result statistically. Most panelists liked the control yoghurt rather than the other yoghurt.

Keywords: yoghurt, goat’s milk, chocolate powder, variety of concentration, organoleptic.

i

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT

BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Maria Shinta Pramudya Hardhani NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

ii

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT

BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Maria Shinta Pramudya Hardhani NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

v

In the name of The Father, Of The Son and

The Holy Spirit. Amen

Ku Persembahkan untuk Ayah – ibuku Ungkapan terimakasih, hormat dan baktiku

viii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena atas berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA”. Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan program Sarjana Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu, sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai dari awal penelitian sampai selesai.

2. Kedua orang tua saya Bapak Ignatius Slamet Hartono dan Ibu Rosalia Sri Wardhani atas segala pengorbanan, doa serta dukungan yang telah diberikan.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan semangat dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 4. Alfonsus Harjuna Kesuma Putra, Matea Ave Hardyanita Dewantri dan

Fransisca Bella Hardyaningtyas Pusparani selaku kakak dan adik-adik saya yang selalu memberikan semangat.

5. Ray Justin Eldi Anastasius yang telah memberikan semangat dan menemani dalam penelitian dari awal hingga akhir.

6. Marcela Widya, Lapida Yunianti, Ajeng Aprilia, Elisabeth Anggi, Periskila Dina, Gloria Jessica, yang telah banyak membantu selama proses penyusunan, pengambilan data hingga olah data.

7. Bapak dan ibu Dosen serta seluruh Staf Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

8. Teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2013 yang telah bersedia menjadi panelis dan melakukan Uji Organoleptik.

ix

9. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2012 atas kerjasama dan bantuannya.

10.Semua pihak yang memberi dukungan, bimbingan, bantuan, serta motivasi kepada penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis bersedia menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi ini menjadi lebih baik.

Yogyakarta, 26 Agustus 2016

x ABSTRAK

“Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap Aroma dan Rasa Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu Kambing Etawa”

Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058

Universitas Sanata Dharma 2016

Susu kambing adalah salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia. Namun tidak semua orang menyukai susu kambing karena bila dikonsumsi secara langsung masih memiliki rasa dan aroma khas kambing. Tidak banyak olahan yang terbuat dari susu kambing, oleh sebab itu perlu adanya olahan susu kambing salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki gizi tinggi dan dapat dikunsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerance. Guna menghilangkan rasa dan aroma khas kambing yang terdapat pada susu ditambahkan perasa makanan yaitu bubuk cokelat.

Cokelat memilik aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat meminimalisir rasa dan aroma khas dari susu kambing. Dalam penelitian ini cokelat yang digunakan adalah yang berbentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap aroma dan rasa yoghurt susu kambing, serta mengetahui formula yoghurt yang disukai oleh panelis. Bahan yang digunakan adalah susu kambing etawa, bubuk cokelat dengan tiga taraf konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6% serta bakteri S. thermopillus dan L. bulgaricus yang terkandung dalam plain Biokul. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali pengulangan. Yoghurt yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 15 panelis, lalu dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan dan kontrol memiliki pengaruh terhadap aroma dan rasa. Tetapi secara statistik rasa memilki hasil yang signifikan sedangkan aroma tidak. Yoghurt kontrol merupakan yoghurt yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci: yoghurt, susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi, organoleptik.

xi ABSTRACT

“The Effect of Chocolate Powder Increment on Aroma and Flavor in The Process of Making Yoghurt Using Etawa Goat’s Milk”

Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058

Sanata Dharma University 2016

Goat’s milk was a kind of milk produced by a mammal. However, most people did not like it because it had its peculiar aroma and flavor of a goat if it was directly consumed. There were still a few products made from goat’s milk. Therefore, another product was needed and in this research, it focused on yoghurt, a fermented drink that contained good nutrition and could be consumed by people who suffered from lactose itolerance. In order to get rid of the peculiar aroma and flavor of a goat in the milk, food flavor, which was chocolate powder, was added.

Chocolate had a strong aroma and flavor so that it could minimize the strange aroma and flavor of goat’s milk. This research used a chocolate powder. The purpose of this research was to discover the effect of chocolate powder increment with different concentration on goat’s milk yoghurt aroma and flavor, also to find the yoghurt formula liked by panelist. The ingredients were etawa goat’s milk, chocolate powder with three levels of concentration that were 2%, 4%, and 6%, and bacteria, which were S. thermopillus and L. Bulgaricus in plain Biokul. Every treatment and control was done in 3 times of repetition. 15 panelists examined the produced yoghurt through an organoleptic test. After that, it was analyzed statistically using Anova test and using Tukey test for further action.

Based on the organoleptic test, every treatment and control had an effect on the aroma and flavor. The flavor had a significant result but the aroma had no significant result statistically. Most panelists liked the control yoghurt rather than the other yoghurt.

Keywords: yoghurt, goat’s milk, chocolate powder, variety of concentration, organoleptic.

xii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... ….i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIBING ... ….iii

HALAMAN PENGESAHAN ... ….iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ... ….v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... ….vi

LEMBAR PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUKKEPENTINGAN AKADEMIK ... ….vii

KATA PENGANTAR ... viii

ABSTRAK ... x

ABSTRACT ... ….xi

DAFTAR ISI ... ….xii

DAFTAR TABEL ... ….xv

DAFTAR GAMBAR ... ….xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... ….xvii

BAB I : PENDAHULUAN ... ….1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... …5

C. Batasan penelitian ... 5

D. Tujuan Penelitian ... ….6

E. Manfaat Penelitian ... …6

BAB II : KAJIAN PUSTAKA ... …7

A. Yoghurt ... ….7

1. Pengertian ... …7

2. Nutrisi yoghurt ... ….10

3. Pembuatan yoghurt ... ….11

B. Susu ... ….14

xiii

2. Susu kambing ... ….16

C. Cokelat ... ….19

a. Pengertian ... ….19

b. Bubuk Cokelat ... ….20

D. Starter ... ….21

E. Aroma ... 23

F. Rasa ... 23

G. Penelitian yang relevan ... ….25

H. Kerangka berpikir ... ….26

I. Hipotesis ... ….28

BAB III : METODE PENELITIAN ... ….29

A. Jenis Penelitian dan Variabel ... ….29

B. Tempat dan Waktu Penelitian ... ….30

C. Alat dan Bahan Penelitian ... ....30

1. Alat ... ....30

2. Bahan ... ….31

D. Cara kerja ... ….32

1. Sterilisasi alat ... 32

2. Pembuatan yoghurt ... 33

3. Uji organoleptik... 36

E. Teknik Pengambilan Data ... ….38

F. Metode Analisis Data ... ….40

BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... ….42

A. Hasil Penelitian ... ….42

1. Aroma ... ….42

2. Rasa ... ….43

3. Tingkat kesukaan panelis ... ….47

B. Pembahasan ... ….48

xiv

BAB V: IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN ….58

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ... ….59

A.Kesimpulan... ….59

B.Saran ... ….59

DAFTAR PUSTAKA ... ….61

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1: Kandungan gizi youghrt ... 10

Tabel 2.2 : Syarat Mutu Yoghurt ... 13

Tabel 2.3:Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr . 27 Tabel 3.1: Tata Letak Penyimpanan Yoghurt ... 29

Tabel 3.2: Tabulasi Data ... 39

Tabel 4.3: Hasil uji anova ... 45

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 : Susu Kambing ... 16

Gambar 2.2 : Bubuk Cokelat ... 20

Gambar 2.3 : Starter ... 22

Gambar 2.4 : Kerangka Berpikir ... 27

Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ... 43

Gambar 4.2 Hasil Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ... 44

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Hasil Perhitungan Statistik ... 63

Lampiran 2: Proses Pembuatan Yoghurt... 66

Lampiran 3: Hasil Yoghurt ... 68

Lampiran 4 : Uji Organoleptik ... 69

Lampiran 5 : Silabus ... 70

Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ... 74

1 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pangan fermentasi merupakan salah satu produk yang populer di Indonesia. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak beredar di masyarakat Indonesia antara lain adalah tempe, keju, nata dan yoghurt. Bahan yang digunakan untuk produk fermentasi dapat berasal dari hewani maupun non hewani. Salah satu yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Kemajuan bioteknologi di Indonesia yang signifikan mengakibatkan produk susu fermentasi mengalami banyak variasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini adalah yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu olahan pangan yang terbuat dari susu melalui proses fermentasi yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena yoghurt mengandung banyak manfaat yang dapat menyehatkan tubuh, antara lain: mineral, protein, lemak, vitamin B6 dan vitamin B12 (Tatang dan Wardah,2014). Yoghurt merupakan produk yang berasal dari susu yang difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI, 2009). Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan kedalam susu pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.

Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38°-42° dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C(Hidayat, 2006). Wahyudi (2006)

menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi susu menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Bakteri asam laktat (BAL) memiliki sifat terpenting yaitu kemampuannya dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat. Pemberian BAL dapat menurunkan nilai pH bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat menjadi lambat karena adanya penurunan pH tersebut.Perkembangan teknologi dan perubahan pola makan konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt menjadi meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma maupun rasa.

Karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih, bersih, tidak berbau dan mempunyai rasa agak manis. Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama ditinjau dari aspek gizi cukup penting yaitu: air, lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis seperti bahan-bahan anti mikroorganisme, peptida dan enzim. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, sehingga menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Adanya pertumbuhan berbagai mikroba tersebut dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi rusak. Susu dalam waktu yang cepat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, salah satunya ialah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.

Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat berasal dari susu sapi. Pemanfaatan susu sapi sebagai bahan pembuatan yoghurt ialah karena susu sapi sangat mudah diperoleh dengan harga yang tidak terlalu mahal. Produk yoghurt berbahan dasar susu sapi sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai varian rasa. Akan tetapi, tidak semua orang bisa mengkonsumsi susu sapi. Terdapat beberapa orang yang mengalami alergi terhadap susu sapi. Alergi susu sapi biasanya dialami oleh anak-anak pada usia 6 bulan pertama. Alergi tersebut dapat disebabkan karena beberapa hal salah satunya adalah karena suatu reaksi imunologis (Pediatri, 2006).

Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menggantikan nilai gizi yang ada dalam susu sapi adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing-kambingan (carpinae). Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh berbagai binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu yang

banyak memiliki berbagai manfaat dan khasiat bagi kesehatan manusia. Kandungan zat yang ada didalamnya antara lain seperti natrium, kalsium dan fosfor (Damayanti dan Bernadinus, 2002). Lemak dan protein yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding susu sapi. Permasalahan yang dihadapi adalah belum membudayanya mengkonsumsi susu kambing dan banyak masyarakat yang merasa susu kambing masih terasa aroma dan rasa khas kambing apabila dikonsumsi.

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengurangi rasa serta aroma yang khas pada susu kambing. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan mengkombinasikan susu kambing dengan beberapa varian rasa, salah satunya adalah cokelat bubuk. Coklat bubuk memiliki rasa dan aroma yang kuat sehingga diharapkan dapat menutupi rasa dan aroma khas yang terdapat pada susu kambing. Cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan yang dapat menghambat penuaan dini yang disebabkan polusi dan radiasi. Cokelat mengandung berbagai macam gula, pati, protein sayuran, kalium, magnesium, kalsium, natrium, zat besi, krom, berbagai macam vitamin (A, B1 tiamin, B2 riboflavin, D dan E), serta kafein (Susanti, 2012).

Pada tahun 2011, Ferdian melakukan percobaan mengenai pengaruh bubuk cokelat fermentasi pada yoghurt susu kambing menggunakan stater Lactobacillus

fermentum dan Streptococcus thermophilus terhadap kadar air, keasaman dan

mikrobiologi. Dalam penelitian ini, digunakan susu kambing murni. Sebagai starter pembuatan yoghurt digunakan bakteri Lactobacillus fermentumdan

Streptococcus thermophilus. Bubuk cokelat yang ditambahkan dengan

konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dari volume susu.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat yoghurt dengan bahan baku susu kambing dan pengaruh penambahan bubuk cokelat pada konsentrasi antara 2%, 4%, 6% yang baik digunakan sebagai penghilang rasa khas yang dimiliki oleh susu kambing.

B. Rumusan masalah

1. Apa pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa dan aroma yoghurt susu kambing?

2. Formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat manakah yang disukai oleh panelis?

C. Batasan Penelitian

1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan bubuk cokelat Cocoa Van Houten sebagai penghilang rasa dan aroma khas yang ada pada susu kambing.

2. Bubuk cokelat yang digunakan dibuat menjadi beberapa tingkatan konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6%.

3. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing etawa Bumiku Hijau. 4. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

D. Tujuan penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa dan aroma khas dari susu kambing.

2. Mengetahui formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang paling disukai oleh panelis.

E. Manfaat Penelitian 1. Bagi peneliti

Menambah wawasan bagi peneliti dalam bidang bioteknologi dan mengembangkan ilmu pengetahuan. Selain itu mempopulerkan susu kambing di masyarakat.

2. Bagi pendidikan

Menambah referensi mengenai bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya menggunakan susu sapi saja, tetapi bisa menggunakan susu kambing. 3. Bagi masyarakat

Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan pemanfaatan susu kambing menjadi produk olahan yoghurt. Selain itu memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.

7 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yoghurt a) Pengertian

Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti yoghurt. Yoghurt adalah produk olahan susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hasruddin dan Nanda, 2015). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Hasrudin dan Rifnatul, 2014). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang dapat

inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Selain itu juga akan terjadi pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri

Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim dari Lactobacillus bulgaricus

menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino.

Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak

yang memberikan flavor contohnya CO2 dan asam karbonat khas pada produk

akhir yoghurt.

Suhu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10°C- 45°C. Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44°C. Komposisi starter yang umum digunakan untuk pembuatan youghrt adalah Lactobacillusbulgaricus dengan suhu optimum 42o_-45o_{C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38}o_C-42o_C.

Waktu fermentasi pada yoghurt juga mempengaruhi aroma, flavor serta tekstur pada youghrt. Apabila waktu penyimpanan yoghurt terlalu lama maka

aroma dari yoghurt menjadi menyengat, flavor yang dihasilkan pahit serta tekstur menjadi sangat kental. Hal ini disebabkan karena produksi peptida yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus apabila berlebihan maka akan mengkontaminasi hasil dari youghurt dan dapat menyebabkan produk berlendir. Hidrolisasi protein (proteolisis) susu oleh mikroba biasanya disertai dengan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh pembentukan peptida. Reaksi proteolisis dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu rendah, inaktivasi bakteri pembentuk asam oleh panas, pemecahan asam yang terbentuk pada susu oleh kapang dan khamir, atau netralisasi asam oleh produk mikroba lainnya.

Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari yoghurt dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:

1. Plain yoghurt atau yoghurt murni

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.

Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5.

3. Fruit Yoghurt

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10% (Hasrudin dan Rifnatul,2014).

b) Nutrisi Yoghurt

Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,2013).

Tabel 2.1Kandungan gizi youghrt susu sapi

Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Komponen Kandungan per 100 gram

Energi (Kkal) 42-62

Nilai pH 4.2-4.4

Protein (g) 4.5-5.0

Karbohidrat (g) 6-7

Lemak (g) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

c) Pembuatan yoghurt

Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai meliputi pelarutan susu, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tatang dan Wardah, 2014).

1. Persiapan bahan

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat menggunakan susu murni dari hewan mamalia seperti susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Namun dapat juga dibuat menggunakan susu skim, susu rendah lemak dan sebagainya. Susu yang akan digunakan untuk membuat yoghurt harus memenuhi syarat, antara lain: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak adanya kontaminasi dari bakteri.

2. Homogenisasi

Perlakuan homogenisasi adalah untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat mencegah globula-globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil.

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85ᵒC selama 10-15 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuahn kultur starter.

4. Pendinginan tahap 1

Pendinginan tahan 1 adalah pendinginan setelah susu dipasteurisasi. Pendingianan dilakukan sampai susu mencapai suhu 37°-45°C. Proses pendinginan ini bertujuan supaya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dapat berkembang dengan baik didalam susu

selama proses fermentasi.

5. Inokulasi

Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan selesai yaitu pada suhu 37°-45°C. Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan suhu pertumbuahn 40ᵒC- 45ᵒC. Dalam penelitian ini menggunakan kultur bakteri yang berasal dari biokul.

Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa standar yang harus diperhatikan, antara lain: bahan baku utama adalah susu dengan atau tanpa lemak, bahan pangan lain yang dapat ditambahkan adalah bahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt yang dihasilkan harus sebagai berikut:

Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Uji Yoghurt Dalam Perlakuan Panas Seteah Fermentasi

Yoghurt Dengan Perlakuan

Panas Setelah Fermentasi Yoghurt Yoghurt

Rendah Lemak

Yoghurt Tanpa Lemak

Yoghurt Yoghurt Rendah Lemak

Yoghurt Tanpa Lemak

1. Keadaan - - - -

1.1 Penampakan Cair, Kental-Padat Cair, Kental-Padat

1.2 Bau Normal/Khas Normal/Khas

1.3 Rasa Asam/Khas Asam/Khas

1.4 Konsistensi Homogen Homogen

Sumber: Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009

6. Fermentasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap

ini juga dihasilkan flavor. Adanya asam laktat tersebut akan memberikan rasa asam pada yoghurt yang dihasilkan.

7. Pendinginan tahap 2

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya bakteri tidak terus berkembang. Pendinginan ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi bakteri. Bila pendinginan tidak segera dilakukan, maka bakteri akan terus berkembang dan menyebabkan yoghurt yang dihasilkan akan terlalu asam dan terlalu kental.

B. Susu a. Pengertian

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mamae) yang diperoleh dengan cara diperah. Secara kimiawi, susu tersusun atas dua komponen utama yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat.

Sedangkan senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad,2002).

Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimianya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara inderawi, susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Menurut Mohamad (2002) susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia. Didalam setiap mili liter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat.

Pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini

disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Iqbal, 2009).

b. Susu kambing

Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah dengan susu sapi. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing-kambingan. Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat yang ada didalamnya seperti natrium (49 mg), kalsium (133 mg) dan fosfor (110 mg) (Rini dan Bernardinus, 2008).

Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa perbedaan dalam segi warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki warna yang lebih putih dan globular lemak susu yang lebih kecil dari pada susu sapi, sehingga dapat diminum oleh orang yang mengalami gangguan pencernaan.

Susu kambing segar merupakan susu yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Pengelompokkan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel kambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar (Elfrida,2013).

Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lain yang merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi (Hartati,2010).

Gambar 2.1 : Susu Kambing Etawa

Sumber: dokumentasi pribadi

Menurut Atmiyati (2001) susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru didalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diperbaiki. Bila dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki

kandungan gizi yang lebih unggul, selain itu lemak dan protein pada susu kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding susu sapi. Kandungan fosfor, kalsium dan kalium yang dominan sangat baik bagi tubuh manusia. Keunggulan lain dari susu kambing adalah mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan insomnia (tidak bisa tidur).

Tabel 2.3 Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr

No Kandungan Susu sapi Susu Kambing

1 Protein (g) 3.3 3.6

2 Lemak (g) 3.3 4.2

3 Karbohidrat(g) 4.7 4.5

4 Kalori (g) 61 69

5 Fosfor (g) 93 111

6 Kalsium (g) 119 134

7 Magnesium (g) 13 14

8 Besi (g) 0.05 0.05

9 Natrium (g) 49 50

10 Kalium (g) 152 204

11 Vitamin A (IU) 126 185

12 Thiamin (mg) 0.04 0.05

13 Riboflavin (mg) 0.16 0.14

14 Niacin (mg) 0.08 0.28

15 Vitamin B6 (mg) 0.04 0.05

Sumber : Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawa dan Seanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawa dan Seanen adalah

jenis kambing yang banyak memproduksi susu (Atmiyati,2001). Bervariasiya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit (Akhmad dan Zainal,2008).

C. Cokelat a. Pengertian

Cokelat adalah produk yang dihasilkan dari tanaman kakao atau

Theobroma cacao. Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia,

zat gizi dan senyawa bioaktif didalamnya. Komposisi kimia bubuk kakao per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g dan kadar abu 6,33 yang meliputi : kalium 1449,5 mg, natrium 8,99 mg dan kalsium 169,45 mg. Cokelat mengandung senyawa fenolik dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) dan merupakan salah satu sumber konsentrat senyawa polifenol, yang berfungsi sebagai anti oksidan alami yang disebut flavonoid dan banyak ditemukan pula pada teh, anggur merah, tomat dan produk pangan lain yang dipercaya dapat mengurangi resiko penyakit jantung.

Gambar 2.2 : Bubuk cokelat

Sumber: dokumentasi pribadi

Selain itu, cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan. Antioksidan berfungsi untuk melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas yang dapat mengakibatkan penyakit jantung. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat juga terkenal dapat meningkatkan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin yang dapat memberikan perasaan senang dan bertindak sebagai anti depresi (Susanti,2012).

b. Bubuk cokelat

Cokelat bubukterbuat dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah dipisahkan dari lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat.Terdapat 2 jenis cokelat bubuk, yaitu melalui proses natural (non alkalized cocoa powder) dan yang kedua melalui proses dutch (alkalized cocoa powder). Natural cocoa powder memiliki warna lebih

terang, sedangkan Dutch cocoa powder memiliki warna lebih gelap. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis natural cocoa powder. Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18%-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit (Susanti,2012).

D. Starter

Starter adalah peliharaan organisme yang tidak berbahaya pada medium steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya.

Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena memiliki peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses alami .

Kombinasi bakteri sering digunakan pada produksi yogurt dan yang paling umum digunakan terutama di Indonesia adalah kombinasi dua bakteri utama yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan

keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Kerjasama kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt (Hasrudin dan Rifnaul, 2014).

Seringkali ada yang menggunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket. Yoghurt susu tersebut dikenal dengan plain yoghurt. Dalam penelitian ini, starter yang digunakan berasal dari produk plain biokul. Plain biokul digunakan sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam plain biokul terdapat biakan Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

Gambar 2.3 : Starter Biokul

Sumber: dokumentasi pribadi

Dalam proses pembuatan yoghurt kebersihan alat yang akan digunakan menjadi hal yang perlu diperhatikan. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada

mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi berlangsung.

E. Aroma

Aroma (bau) lebih banyak berhubungan dengan alat panca indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia (bulu) sel olfaktori, diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik, oleh ujung-ujung olfaktory. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Indera penciuman tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran ataupun sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, tengik,dan hangus.

Kelelahan dan penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H S akan segera mengenalnya. Sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi H S di udara cukup tinggi (Fatimah, 2006). F. Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah. Bahan makanan yang

mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila memakan rempah-rempah yang mempunyai kesan tertentu seperti pedas, panas atau dingin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu:

 Rasa manis: pada ujung lidah

 Rasa pahit: pada pangkal lidah

 Rasa asam: pada sisi belakang lidah

 Rasa asin: pada sisi depan lidah (Fatimah, 2006). Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa antara lain:

a. Senyawa kimia

Rasa manis disebebkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contohnya : kafein, kuinon, senyawa fenol seperti garam Mg, NH4 dan Ca. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik yang umum adalah NaCl. Rasa asam disebebkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari hidrolisis asam. Contoh: asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.

Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan,sensitifitas akan berkurang bila suhu lebih besar dari 20◦C dan lebih kecil dari 30◦C dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi panas akan berkurang rasa pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin.

Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini akan merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti dalam beberapa hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.

G. Penelitian yang relevan

Pada peneliti pendahulu yang dilakukan oleh Ferdian (2011), penambahan bubuk cokelat fermentasi pada susu kambing dapat meningkatkan cita rasa dan mengurangi aromo khas yang terdapat pada susu kambing. Penambahan konsentrasi bubuk cokelat yang diterapkan pada pembuatan yoghurt sebesar 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dengan judul penelitian, Pengaruh BubukCokelat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan StarterLactobacillus

fermentum Dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan

Mikrobiologi.

Penelitian tersebut dapat disimpulkan penambahan bubuk cokelat fermentasi dengan konsentrasi 3% adalah yang terbaik dalam menghasilkan yoghurt susu kambing dengan kadar air 77.98%, keasaman 1.54% TTA dan

mikrobiologi yaitu total koloni bakteri aerob 2.75 x 105 CFU/ml, total koloni BAL 38.75 x 109 CFU/ml. Selain itu juga, pada konsentrasi bubuk cokelat 3% lebih disukai oleh panelis karena memiliki cita rasa yang lebih enak serta tidak tercium aroma khas dari susu kambing tersebut. Penelitian lain juga pernah dilakukan oleh Mustofa, Sorini dan Lusiastuti mengenai Peningkatan Kualitas Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim Dan Pengaturan Suhu Pemeraman. Dalam penelitian ini, parameter yang diukur adalah tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu skim sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasilnya adalah penambahan susu skim dengan konsentrasi 4% memiliki kualitas yang baik pada uji organoleptik dan paling disukai oleh panelis.

H. Kerangka berpikir

Yoghurt merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang di fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai stater. Youghrt memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi oleh penderita Lactosa Intolerance atau yang tidak toleran terhadap lakotsa. Dalam proses pembuatannya, biasanya yoghurt terbuat dari susu sapi. Namun terdapat beberapa orang yang memiliki alergi terhadap protein susu sapi. Salah satu cara mengatasinya adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing

memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi. Protein dan lemak yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna oleh tubuh. Sayangnya susu kambing kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena aroma dan rasa yang dihasilkan oleh susu kambing masih terlalu menyengat sehingga masyarakat kurang meminatinya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menetralisir aroma dan rasa kambing tersebut adalah dengan mengolah susu kambing menjadi yoghurt dan menambahkan campuran dari bubuk cokelat. Namun komposisi dari campuran yang diberikan harus seimbang dengan bahan dasar yang digunakan. Apabila komposisi dari campuran lebih banyak dibandingkan dengan bahan dasar yang digunakan, maka akan menyebabkan rasa pahit. Peneliti ingin membuat youghrt dengan bahan dasar susu kambing. Guna menghilangkan aroma dan rasa kambing yang masih terasa didalam susu, peneliti menambahkan bubuk cokelat dengan perbandingan konsentrasi 2%, 4%, 6% dari volume susu. Secara sederhana, kerangka berpikir peniliti adalah:

Gambar 2.4: Kerangka Berpikir Pembuatan Yoghurt Susu Kambing rasa Cokelat

I. Hipotesis

Berdasarkan landasan teori serta kerangka berfikir yang telah disampaikan, maka hipotesa dapat dirumuskan:

1) Penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa dan aroma khas yang ada dalam susu kambing.

2) Yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan CB yatu penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%.

Susu kambing kurang diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa dan aroma khas kambing yang masih terasa saat diminum

Bubuk cokelat merupakan bahan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki aroma dan rasa yang kuat.

Pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat guna menetraisir aroma dan rasa khas yang ada pada susu kambing

Pengujian organoleptik guna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

29 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah menguji 3 konsentrasi bubuk cokelat dengan 3 kali pengulangan dan yang ditambahkan kedalam susu kambing serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji organoleptik meliputi rasa dan aroma.

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt

CC CB CB CA

CA K K CB

CC CC CA K

Keterangan : K : Kontrol

CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2% CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4% CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6%

, , : Pengulangan

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu: 1. Variabel bebas

Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi konsentrasi penambahan bubuk cokelat yang dicampurkan dalam susu kambing. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 taraf, yaitu 2%, 4% dan 6% dengan pertimbangan konsentrasi bubuk cokelat yang digunakan tidak terlalu

mendominasi rasa dari yoghurt yang akan dihasilkan serta 1 kontrol dengan pengulangan sebanyak 3 kali.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aroma dan rasa dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, fermentasi pada suhu 40ᵒC selama 6 jam dan biokul.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada tanggal 2-3 Mei 2016, bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di Dusun Paingan Maguwoharjo Sleman, Yogyakarta.

C. Alat dan bahan 1. Alat

a. Pembuatan Yoghurt 1) Timbangan digital 2) Gelas beker 100 ml 3) Gelas beker 1000 ml 4) Autoklaf

6) Kompor

7) Sendok pengaduk 8) Thermometer 9) Botol kaca 10)Gelas arloji b. Uji Organoleptik

1) Sendok (10) 2) Gelas arloji (12)

2. Bahan

a. Susu kambing etawa murni b. Bubuk cokelat

c. Plain yoghurt Biokul d. Air bersih

e. Kertas label f. Alat tulis

g. Plastik wrap 1 pak h. Tisu

i. Sabun cuci sunlight j. Alkohol 96% k. Karet

D. Cara kerja

a) Sterilisasi Alat

Alat-alat yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt perlu dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Fungsinya adalah untuk membunuh bakteri-bakteri yang dapat menghambat proses fermentasi.

1. Semua alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan yoghurt dicuci menggunakan sabun.

2. Botol selai dimasukan kedalam panci yang sudah diisi air dan campuran sanlight (±5 tetes) dan dipanaskan hingga mendidih.

3. Setelah mendidih, botol selai diangkat lalu didiamkan hingga kering. 4. Bagian luar botol disemprot menggunakan alkohol dan didiamkan hingga

kering.

5. Botol selai dibungkus menggunakan kertas payung dan diikat menggunakan karet gelang, lalu dimasukan dalam plastik bening 2 kg dan masukan dalam autoklaf lalu disterilisasi.

6. Setelah itu botol dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator.

7. Alat yang digunakan selain botol kaca, cukup disterilkan dengan disemprotkan alkohol.

b) Pembuatan Yoghurt

 Yoghurt kontrol (tanpa penambahan bubuk cokelat) 1. Disiapkan susu kambing sebanyak 400 ml.

2. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 43ᵒC. 4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100 ml.

5. Ditambahkan plain biokul sebanyak 10% dari volume susu untuk tiap wadahnya lalu diaduk.

6. Ditutup menggunakan kertas wrap kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan diikat dengan karet gelang.

7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan sebelumnya.

8. Dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 40ᵒC dan difermentasikan selama 6 jam.

9. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri.

10.Dilakukan uji organoleptik.

 Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 2 gram 1. Bubuk coklat ditimbang sebanyak 2 gram. 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.

3. Bubuk cokelat 2 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk.

5. Didiamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu + campuran bubuk cokelat kedalam botol kaca. 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu lalu

diaduk.

8. Ditutup menggunakan plastik wrap dan dilapisi dengan alumunium foil.

9. Diberi label lalu diletakkan sesuai dengan tata letak yang telah ditentukan.

10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam.

11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri.

12. Dilakukan uji organoleptik.

Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.

 Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 4 gram 1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 4 gram 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.

3. Bubuk cokelat 4 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk.

5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca . 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu.

8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil.

9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi

selama 6 jam.

11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri.

12. Dilakukan uji organoleptik.

Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.

 Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 6 gram 1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 6 gram 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.

3. Bubuk cokelat 6 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan(100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk.

5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca . 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu.

8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil.

9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan. 10.Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi

selama 6 jam.

11.Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri.

12.Dilakukan uji organoleptik.

Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan. c) Uji Organoleptik

Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik, merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat

indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama prose atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Fitriyono, 2014).

Adapun persyaratan pengujian organoleptik yang harus diperhatikan antara lain:

a. Ruang

Laboratorium pengujian organoleptik terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.

b. Waktu pengujian

Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam kondisi lapar atau kenyang. Syarat untuk menjadi panelis adalah sebagai berikut: tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi), menunggu mininal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan (SNI, 2009)

Guna menilai hasil dari youghrt yang telah dibuat, terdapat beberapa aspek yang harus diuji, antara lain aroma dan rasa dari yoghurt.

1. Uji aroma

a. Ambil sampel sebanyak 1 sendok makan lalu letakkan diatas gelas arloji.

b. Cium sampel pada jarak ½ cm dari hidung. c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis. 2. Uji rasa

a. Ambil sampel sebanyak ± 1 sendok. b. Rasakan sampel dengan lidah.

c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis.

E. Teknik Pengambilan Data

Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan skala hedonic yang terdiri dari 5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka dan sangat suka. Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala

hedonic yang sudah disediakan. Hasil dari skala hedonic yang diisi oleh panelis

Tabel 3.2 Tabulasi Data

Ketentuannya adalah sebagai berikut: 1. Sangat tidak suka

2. Tidaksuka 3. Biasa saja 4. Suka 5. Sangat suka Keterangan:

K : Kontrol

CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2% CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4% CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6%

, ,

: Pengulangan N o Perny ata an Ulan g an

K CA CB CC

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Aroma 1 2 3 2 Rasa 1 2 3 Catatan Panelis: Aroma:

F. Metode Analisis Data

Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu CA dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%,CB dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% dan CC dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% serta 1 kontrol (tanpa penambahan bubuk cokelat) dengan pengulangan masing-masing 3 kali. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan menggunakan uji Tukey.

 Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan a. Hipotesis

Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.

 Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

 Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapakelompok perlakuan (Santoso,2013).

41 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Organoleptik

Setelah melakukan uji organoleptik aroma dan rasa dari yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa dengan penambahan bubuk cokelat menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 2%, 4% dan 6%, diperoleh data sebagai berikut:

1. Aroma

Aroma merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Pengujian aroma dilakukan dengan cara panelis mencium sampel yang sudah disiapkan di atas gelas arloji. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai dengan skala hedonic nilai 1 sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: biasa saja, 4: suka dan 5: sangat suka yang terdapat pada kuisioner yang telah dibuat. Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari yoghurt adalah sebagai berikut:

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

K CA CB CC

R E R A T A S K O R A R O M A PERLAKUAN

Gambar 4.1 Hasil kesukaan Panelis terhadap aroma Keterangan :

K = Kontrol

CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%

Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh panelis terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan CB yaitu 4,2. Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan CB adalah pada kontrol dengan skor 4 dan disusul oleh perlakuan CC dengan skor 3,4 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan CB dengan skor 3.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

K CA CB CC

re ra ta s ko r ra sa Perlakuan 2. Rasa

Selain aroma, rasa juga merupakan salah satu komponen organoleptik yang diujikan. Pengujian rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel menggunakan sendok lalu dirasakan menggunakan indera pengecap. Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari yoghurt adalah sebagai berikut:

Gambar 4.2 Hasil rerata kesukaan Panelis terhadap rasa Keterangan :

K = Kontrol

CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%

Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh panelis terhadap rasa tertinggi adalah pada kontrol yaitu 3,4. Untuk perlakuan yang mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8. Selanjutnya rerata skor tertinggi ketiga adalah pada perlakuan CC dengan

skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang paling rendah dari kontrol adalah CA dengan rerata skor 2,4.

Hasil dari rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova one factor betweensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 4.3 Hasil uji anova

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,157 > 0,05 yang berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%, 4% dan 6%. Sedangkan untuk rasa menunjukkan hasil 0,001 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara perlakuan kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%, 4% dan 6%. Guna mengetahui adanya perbedaan yang nyata dari aroma yoghurt antara

keempat perlakuan, maka dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey. Hasil uji Tukey adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Hasil uji Tukey

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata ditandai dengan tanda bintang yang terdapat pada ujung angka. Rasa pada kontrol memiliki beda nyata terhadap perlakuan CA yaitu penambahan

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

K CA CB CC

R e ra ta ke su ka a n p a n e li s Perlakuan

bubuk cokelat sebanyak 2%, CB penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% dan CC penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%.

3. Tingkat Kesukaan Panelis

Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian terhadap semua parameter organoleptik dari yoghurt yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan guna semakin mempertegas formula yoghurt yang paling disukai oleh panelis. Dari uji yang dilakukan didapatkan hasil:

Gambar 4.5 Hasil uji kesukaan panelis terhadap yoghurt Keterangan :

K = Kontrol

CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%

Pada grafik diatas yoghurt dengan perlakuan kontrol adalah yoghurt yang paling disukai oleh panelis dengan rerata 3,4. Untuk perlakuan yang

mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8. Selanjutnya diurutan ketiga tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan adalah pada perlakuan CC dengan skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang terendah dari kontrol adalah CA dengan rerata skor 2,3.

B. Pembahasan

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosatersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut (Susiwi, 2009). Bagian tubuh yang berperan dalam uji organoleptik kali ini adalah hidung (indera pembau) dan lidah (indera pengecap). Pengujian organoleptik dilakukan oleh seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif untuk menilai produk yang

disajikan (Fitriyono,2014). Dalam penilaian organoleptik dikenal lima macam panelis yaitu: (1) panelis ahli yaitu orang yang memiliki kepekaan sangat baik dalam melakukan uji organoleptik. Seorang panelis ahli sangat mengenal sifat, peran dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai serta menguasai metode analisis uji organoleptik dengan sangat baik. Keunggulan menggunakan panelis ahli adalah kepekaan tinggi dan penilaiannya lebih efisien. (2) panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang. Panelis ini mengenal dengan baik faktor dalam penilaian organoleptik dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. (3) panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan. (4) panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. (5) panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dipilih secara bebas (Anonim, 2013). Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu :

- Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentangpengujian organoleptik.

- Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis, sistem dan prosedur , kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut organoleptik bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 15 orang yang merupakan mahasiswa pendidikan biologi angkatan 2013 yang terdiri dari laki-laki dan perempuan. Para panelis ini tergolong dalam jenis panelis yang agak terlatih. Hal ini dikarenakan para panelis sudah pernah melakukan uji organoleptik sebelumnya namun belum secara rutin. Setelah panelis melakukan uji organoleptik terhadap yoghurt, panelis diminta untuk memberikan penilaiannya terhadap sampel dengan mengisi kuisioner yang telah disediakan. Kuisioner berupa skala hedonik yang menyatakan penilaian dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Pada penelitian ini, uji organoleptik yang dilakukan oleh peneliti meliputi aroma dan rasa. Hal ini dikarenakan peneliti ingin mengetahui bagaimana aroma dan rasa susu kambing yang sudah diolah menjadi yoghurt .

1. Aroma

Aroma merupakan bau yang sangat subyektif dan sulit diukur, sebab setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Surayah dan Sugiarto, 2005). Uji aroma ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan yoghurt yang dihasilkan.

Dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yoghurt, didapatkan hasil yang paling tinggi adalah pada perlakuan CB yaitu dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%. Kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan CB disebabkan karena aroma yang dihasilkan pada sampel diperlakuan CA (penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%) masih tercium aroma kambing. Sedangkan pada pelakuan CC (penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%) sudah tidak tercium aroma kambing namun aroma cokelat terlalu berlebihan. Sehingga panelis lebih memilih aroma yang sesuai dengan kesukaan mereka yaitu pada perlakuan CB (penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%). Bila dilihat dari karakteristik panelis yang digunakan yaitu kalangan mahasiswa, mereka banyak yang menyukai cokelat sehingga hal ini mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat yang dihasilkan.

Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan yang diberikan pada pembuatan yoghurt tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dari semua perlakuan adalah sama.Penyebabnya adalahwalaupun penambahan konsentrasi bubuk cokelat berbeda pada tiap perlakuan, namun aroma yang dihasilkan dari semua perlakuan sama-sama kuat yaitu aroma cokelat sehingga panelis menyukainya. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Nuraeni (2005) bahwa karakter aroma cokelat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai oleh banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

2. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Rasa juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan (Surayah dan Sugiarto,2005). Bila dilihat dari rerata skor yang diperoleh, rasa yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan kontrol. Hal ini dapat menunjukkan bahwa susu kambing yang telah diolah menjadi yoghurt memiliki cita rasa yoghurt yang disukai oleh panelis. Menurut

Alifah (2014) asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan meningkatkan cita rasa pada yoghurt. Dilihat dari karakteristik panelis, pada kalangan anak muda banyak yang menyukai rasa asam yang segar. Hal ini mempengaruhi hasil dari penilaian panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan.

Yoghurt kontrol memiliki rasa asam yang segar. Hal ini sesuai dengan SNI (2009) yang mengatakan bahwa yoghurt yang baik memiliki rasa yang khas yaitu rasa asam yang segar. Seperti yang sudah dibahas dalam latar belakang permasalahan, banyak masyarakat yang kurang menyukai susu kambing dengan alasan aroma dan rasa kambing yang masih sangat kuat. Padahal susu kambing memiliki kandungan dan manfaat yang lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi yang digemari oleh masyarakat. Berdasarkan uji anova didapatkan hasil yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Berdasarkan uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan K memiliki beda nyata terhadap CA, CB dan CC. Hipotesis menyatakan penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa khas yang ada dalam susu kambing, sehingga dapat diterima.

Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa yoghurt susu kambing yang telah dihasilkan memiliki aroma yang sangat menarik yaitu aroma cokelat sehingga panelis menyukainya. Sedangkan pada rasa, panelis mengatakan bahwa rasa yang dihasilkan sangat

bervariasi. Ada yang enak tetapi ada juga yang kurang enak karena rasanya pahit. Bervariasinya rasa dapat disebabkan karena pemberian perlakuan penambahan bubuk cokelat yang berbeda-beda. Rasa pahit yang terdapat dari yoghurt disebabkan oleh perlakuan CC yaitu penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% terlalu banyak, sehingga rasa cokelat yang dihasilkan terlalu mendominasi.

Susu kambing tersusun atas komponen-komponen gizi yang lengkap, namun selama ini kurang banyak dikonsumsi karena aroma dan rasa khas kambingnya. Hal ini berasal dari asam-asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat (Legowo dkk, 2006). Aroma dan rasa khas kambing dapat dikurangi dengan proses fermentasi karena dapat menghasilkan flavor khas yang berasal dari asam laktat, aldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Surono, 2004).

Dalam penelitian ini yoghurt yang dihasilkan tidak menggunakan campuran gula, sehingga dihasilkan rasa asam. Rasa asam yang dihasilkan oleh yoghurt disebabkan karena aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi (Hasrudin dan Nanda, 2015). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Dalam produk olahan fermentasi, starter atau bakteri sangat berperan penting terhadap hasil akhir dari produk tersebut. Pada penelitian ini, starter yang digunakan berasal dari plain biokul. Yoghurt plain biokul dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Pada pembuatan yoghurt, hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan. Semua alat yang akan digunakan harus bersih. Hal ini bertujuan supaya tidak terdapat mikroorganisme lain yang dapat menghambat atau mengkontaminasi pada saat proses fermentasi berlangsung. Pada penelitian ini, suhu yang digunakan selama proses fermentasi yoghurt adalah 40◦C. Hal ini bertujuan supaya dihasilkannya rasa serta aroma yoghurt yang sesuai dengan yang diinginkan.

Setelah proses fermentasi selesai dilakukan, yoghurt didinginkan dengan cara dimasukan kedalam lemari pendingin. Hal ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Apabila proses fermentasi bakteri tidak

dihentikan, maka akan mengakibatkan bakteri akan terus berkembang sehingga membuat rasa dan aroma yoghurt yang dihasilkan menjadi kurang sedap.

Selama proses fermentasi, terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri starter. Kandungan gizi pada produk hasil fermentasi hampir sama dengan kandungan gizi yang terdapat pada susu bahan baku. Namun produk hasil fermentasi memiliki keunggulan, antara lain asam amino yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan produk, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk.

Produk fermentasi memiliki ciri nilai pH yang dihasilkan. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992) bahwa nilai pH susu fermentasi yang baik beriksar antara 3,8 – 4,6. Nilai pH produk fermentasi berkaitan erat dengan kandungan asam laktat pada produk fermentasi. Rochman dan Srikandi (1990) menyatakan bahwa proses fermentasi menyebabkan keasaman meningkat sehingga dapat menurunkan pH. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan memanfaatkan karbohidrat yang ada sehingga terbentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH dan peningkatan keasaman. Perubahan pH merupakan salah satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat. Menurut Widodo (2002) yoghurt yang baik mempunyai derajat keasaman (pH) sekitar 4,5. Guna mengetahui secara pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan, perlu dilakukan pengujian pH menggunakan pH meter.

Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus = yoghurt

Saccharomyces cerevisiae = roti Streptococcus lactis = mentega 4 Indikator:

3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt. Jawab:

Kebersihan, suhu, bakteri yang digunakan, tahapan yang harus dilakukan harus benar seperti pasteurisasi, homogen, pendinginan dsb.

C5

5 Indikator:

3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional Jelaskan manfaat biotekologi dalam bidang pengelolaan lingkungan.

Jawab:

Peran bioteknologi dalam bidang pengolalahan lingkungan sangat penting yaitu seperti penggunaan bakteri aktif di instalasi-instalasi pengolahan limbah. Untuk mengefesienkan pengolahan limbah digunakan mikroorganisme yang dapat mengubah sampaah organik menjadi subsantasi yang lebih sederhana. Kebocoron kapal tangker yang menyeabkan banyak minyak yang tumpah kelaut juga menggunakan mikroorganisme untuk mengurai minyak tersebut sehingga pencemaran bisa dikendalikan

C. Aspek Psikomotorik

1. Lembar observasi kinerja Nama :

Kelas : Kelompok : Hari/Tanggal : Petunjuk :

1. Tuliskan nama pada kolom yang tersedia di tabel

2. Berilah tanda √ pada skor yang sesuai dengan pengamatan anda

No Aspek yang diamati Skor

1 2 3

1 Membawa bahan praktikum yang telah disampaikan

2 Cara pemakaian alat laboratorium 3 Melakukan pengamatan

4 Menganalisis data 5 Membuat kesimpulan

6 Bekerjasama dengan anggota kelompok

Nilai = ya

a a

Kriteria penilaian:

A = Apabila total skor 80 sampai 100 B = Apabila total skor 60 sampai ≤ 80 C = Apabila total skor 40 sampai ≤ 60 D = Apabila total skor 20 sampai ≤ 40

Rubik penilaian psikomotorik

Skor Kriteria

Membawa bahan praktikum 3 Membawa bahan praktikum dengan benar 2 Membawa bahan pratikum tidak lengkap 1 Tidak membawa bahan praktikum sama sekali

Cara pemakaian alat laboratorium 3 Mengguanakan alat praktikum dengan baik dan benar 2 Mengguankan alat praktikum secara main-main

1 Tidak menggunakan alat praktikum dengan baik dan benar Melakukan pengamatan

3 Melakukan pengamatan dengan teliti 2 Melakukan pengamatan secara asal-asalan 1 Tidak melakukan pengamatan sama sekali

Menganalisis data

3 Menganalisis data hasil praktikum dengan baik dan benar 2 Menganalisis data hasil praktikum secara asal-asalan 1 Tidak menganalisis data sama sekali

Membuat kesimpulan

3 Membuat kesimpulan sesuai dengan tujuan pembelajaran 2 Membuat kesimpulan secara asal-asalan

1 Tidak membuat kesimpulan sama sekali

Bekerjasama dengan anggota kelompok 3 Bekerjasama dalam kelompok dengan baik

2 Kurang bisa berkerjasama dalam kelompok dengan baik 1 Tidak bekerjasama dalam kelompok sama sekali

Instrumen penilaian produk A. Penilaian produk yoghurt

No Aspek Nilai

1 2 3

1 Aroma

2 Rasa

Skor maksimal: 12 Keterangan: Baik = 3 Cukup = 2 Kurang = 1

Rubik penilaian produk yoghurt  Aspek rasa

Skor Kriteria

3 Jika rasa yang dihasilkan sesuai dengan standar yoghurt 2 Jika rasa yang dihasilkan kurang sesuai dengan standar yogurt 1 Jika terjadi penyimpangan rasa pada yoghurt

 Aspek aroma

Skor Kriteria

3 Jika mengeluarkan bau khas yoghurt 2 Jika mengeluarkan sedikit bau khas yoghurt 1 Jika tidak mengeluarkan bau khas yoghurt

 AROMA

Inisial Skor

Kontrol CA CB CC

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

YH 4 3 2 2 3 1 4 3 4 4 3 4

T 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4

CE 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4

EN 4 2 4 2 2 2 5 5 4 4 4 4

FA 3 4 5 5 4 5 3 5 4 4 5 5

YK 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 4 5

TR 5 2 3 3 4 2 5 5 5 5 5 5

NA 4 2 2 2 3 1 2 1 2 1 3 2

R 3 4 4 2 3 5 5 4 5 4 5 4

BI 3 4 1 4 3 4 5 5 5 5 5 4

RS 3 4 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3

TK 2 5 3 5 5 3 5 5 5 4 4 3

E 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 4 5

NN 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 5 5

DK 2 1 1 3 2 4 2 3 1 2 4 2

Total 54 51 48 46 53 49 58 58 57 56 63 59

 RASA

Inisial Skor

Kontrol CA CB CC

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

YH 3 4 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2

T 4 3 4 4 4 3 4 3 2 4 3 3

CE 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2

EN 4 2 4 2 2 2 2 4 2 2 2 2

FA 3 5 3 4 3 4 2 4 4 4 3 4

YK 3 5 5 3 2 4 3 2 5 2 2 5

TR 2 3 2 5 4 2 3 2 4 1 3 4

NA 4 3 4 4 3 1 1 3 2 1 2 1

R 3 2 4 3 1 1 2 1 3 1 2 1

BI 5 2 4 2 1 3 1 2 4 3 2 2

RS 4 4 3 2 4 2 3 2 3 3 3 1

TK 5 4 5 2 4 2 2 5 3 1 1 1

E 3 3 4 2 2 4 2 4 3 3 1 3

NN 4 4 4 3 2 3 4 3 4 4 4 4

DK 3 4 4 4 3 3 2 2 5 3 4 3

Total 52 50 57 45 39 39 35 42 48 38 37 38

Rata2 3,4 3,3 3,8 3 2,6 2,6 2,3 2,8 3,2 2,5 2,4 2,5