Perhitungan tingkat bahan terlarut dapat ditentukan dengan persamaan :
100 x
sampel berat
a b
larut tidak
bahan −
=
c. Aw water activity
Aw produk mikroenkapsulasi diukur dengan menggunakan Aw-meter WA-360 Shibaura Electronics Co. Ltd. Sebelum dilakukan pengukuran, alat
dikalibrasi dengan larutan garam NaCl jenuh. Kalibrasi selesai dan dinyatakan berhasil apabila angka yang tertera di alat menunjukkan 0,750. Selanjutnya
sampel dimasukkan ke dalam tempat sampel dengan cawan khusus kemudian ditutup. Tombol start ditekan. Pengukuran selesai apabila nilai sudah stabil dan
tertera tulisan completed. d. Rendemen
Rendemen dihitung dengan rumus : Rendemen =
padata total
berat g
l mikrokapsu
total Berat
x 100 e.
Recovery vanilin
Recovery vanilin bubuk vanili disajikan dalam bentuk persen dihitung berdasarkan perbandingan antara jumlah vanilin setelah dienkapsulasi g100g
dengan jumlah vanilin sebelum dienkapsulasi g100g dikalikan 100. Recovery vanilin = jumlah vanilin setelah dienkapsulasi g100g x 100
jumlah vanilin sebelum dienkapsulasi g100g
f. Retensi vanilin selama penyimpanan
Retensi vanilin selama penyimpanan dihitung dengan rumus : Retensi vanilin = CCo x 100
C = retensi vanilin hari ke-x; Co = retensi vanilin hari ke-0
g. Bentuk mikrokapsul
Bentuk mikrokapsul diamati menggunakan Scanning Electron Microscopy SEM. Sampel yang diamati yaitu bubuk vanili yang sudah
disimpan 4 minggu. Sampel ditempatkan pada potongan spesimen yang telah n g
diberi karbon, kemudian spesimen disapuh dengan lapisan emas selama 4 menit, arus listrik 100 mA dan ketebalan penyapuhan 400 Å. Sampel yang telah disapuh
dimasukkan ke dalam alat Scanning Electron Microscope yang dilengkapi
kamera foto dengan pembesaran 3500x. Analisis statistik
Penelitian pemilihan bahan penyalut menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL satu faktor dengan tiga ulangan. Perlakuan yang diuji yaitu jenis
penyalut yang digunakan tunggal dan kombinasi dua bahan penyalut. Bahan penyalut yang digunakan maltodekstrin DE 10 dan pati tapioka termodifikasi
Flomax 8 dengan perbandingan 1 : 0, 0 : 1, 1 : 2, 2 : 1 dan 1 : 1. Penelitian formulasi mikroenkapsulasi ekstrak vanili menggunakan
Rancangan Acak Lengkap RAL tiga faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama yaitu jenis penyalut yang merupakan dua penyalut terbaik dari penelitian
pemilihan penyalut. Faktor kedua yaitu konsentrasi penyalut 10, 20 dan 30. Faktor ketiga yaitu rasio ekstrak vanili dengan penyalut 3 : 2, 2 : 1 dan
3 : 1. Penelitian pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap nilai a
w
menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dua faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama lama penyimpanan 0 dan 4 minggu dan faktor kedua suhu
penyimpanan 4, 30 dan 55
o
C. Penelitian retensi vanilin selama penyimpanan menggunakan rancangan
petak terpisah Split plot Design RAL dua faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama suhu penyimpanan 4, 30 dan 55
o
C dan faktor kedua, waktu penyimpanan 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42.
Perhitungan ANOVA dengan P = 0.05 menggunakan program SAS versi 6.12. Apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, dilakukan Uji
Perbandingan Berganda Duncan DMRT, Duncan Multiple Range Test. 28
HASIL DAN PEMBAHASAN IV.
Pembuatan ekstrak vanili
Sebelum dilakukan ekstraksi vanili, pada vanili dilakukan proses kuring mengikuti metode yang dilakukan oleh Setyaningsih et al. 2003. Proses kuring
yang dilakukan yaitu kuring vanili ½ kering hasil modifikasi. Pada metode kuring ini, dilakukan perendaman buah vanili segar dengan butanol 0,3 M dan sistein
0,001 M selama 2 jam. Kedua zat tersebut berperan sebagai aktivator enzim β-
glukosidase yang dapat menghidrolisis senyawa prekursor glukovanilin menjadi vanilin yang merupakan salah satu senyawa pembentuk flavor vanili yang
dominan. Vanili yang telah dipanen masih memiliki jaringan hidup dan
melangsungkan aktivitas fisiologisnya. Dalam proses kuring vanili, perlu untuk menghentikan perkembangan vegetative dan merusak struktur sel, sehingga
sejumlah enzim dapat kontak dengan substratnya. Struktur sel dapat rusak diantaranya dengan cara pelayuan dengan air panas, pemanasan dengan sinar
matahari atau oven dan pembekuan. Proses ini disebut killing, proses ini juga merusak fungsi respirasi dengan merusak sel membran. Di antara sejumlah
proses, killing dengan air panas serta panas dengan oven dan sinar matahari metode yang banyak digunakan Rao dan Ravishankar 2000.
Pada penelitian ini, proses killing dilakukan yaitu dengan pelayuan pada suhu 40
o
C. Proses pelayuan ini menyebabkan sel menjadi rusak sehingga memungkinkan terjadinya difusi substrat untuk bertemu dengan enzim dan
mempercepat proses kuring. Pada proses ini inhibitor yang menghambat kerja enzim juga mati. Selanjutnya dilakukan pemeraman, aktivitas sebagian besar
enzim aktif pada tahap ini. Pengeringan dilakukan menggunakan oven selama 3 jam dengan suhu 40
o
C selama 5 hari. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari vanili.
Dari hasil penelitian didapatkan hasil kadar vanilin vanili setengah kering hasil kuring sebesar 2,5. Hasil ini lebih rendah dari kadar vanilin yang dihasilkan
dari hasil penelitian Setyaningsih et al. 2003 yaitu sebesar 2,8 tetapi masih di
atas kadar vanilin yang dihasilkan dari hasil penelitian metode Balitro II yaitu sebesar 1,2.
Vanili ½ kering hasil kuring selanjutnya digunakan sebagai bahan untuk ekstraksi vanili. Metode ekstraksi yang dilakukan yaitu metode ekstraksi dengan
cara maserasi yang dilakukan oleh Melawati 2006. Metode maserasi yaitu metode ekstraksi dengan cara merendam bahan yang akan diekstrak dalam
wadah. Pada buah vanili setengah kering tadi dipotong berukuran 0,2-0,5 cm.
Pengecilan ukuran ini bertujuan meningkatkan daya ekstraksi. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Hal ini
disebabkan kontak antara bahan yang diekstrak merupakan proses osmosis yang berjalan lambat. Apabila bahan terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan
pelarut, selain itu juga dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi Ketaren dan Suastawa 1994.
Pada penelitian ini, dibuat ekstrak vanili triple fold. Pelarut yang digunakan 100 ml sedangkan vanili sebanyak 30 gram. Pelarut yang digunakan
pada penelitian ini yaitu etanol dengan konsentrasi 60 dan air, kedua pelarut ini dibuat dengan perbandingan 7 : 3. Sukrosa yang ditambahkan pada larutan ini
dapat meningkatkan viskositas, membantu mengekstrak senyawa aromatik, meningkatkan warna, menghambat penguapan alkohol dan menahan aroma
vanilin dalam ekstrak Ruhnayat 2001. Sedangkan menurut Purseglove et al. 1981, penambahan gula untuk memberikan kesan smoothness dan kekentalan
pada ekstrak, membantu memantapkan komponen aroma, serta dapat memperpanjang umur simpan. Proses maserasi dilakukan menggunakan wadah
gelas, dilakukan pengadukan sebanyak dua kali setiap harinya. Proses maserasi dilakukan selama 16 hari. Setelah 16 hari dilakukan penyaringan untuk
memisahkan ekstrak vanili dengan ampasnya. Selanjutnya dilakukan pemekatan ekstrak vanili dengan rotary vacuum evaporator.
Dari hasil pengukuran, ekstrak vanili setengah kering yang digunakan pada pembuatan bubuk vanili mengandung kadar vanilin sebesar 2,161 gl. Kadar
vanilin yang terkandung pada ekstrak vanili setengah kering yang sudah dipekatkan sebesar 3,23 gl.
V. Pengaruh jenis penyalut terhadap a
