dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan tanpa memengaruhi kemurniannya BSN, 1998.
Susu segar merupakan susu yang diperoleh dari induk ternak tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak di-
tambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu segar kambing tidak boleh mengandung kolostrum. Kualitas
atau mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai
kriteria untuk pemasaran susu kambing segar Thai Agricultura Standard 2008.
Menurut Azizah 1986, susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang lengkap dan seimbang yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu merupakan media yang sangat ideal untuk perkembangbiakan bakteri karena nilai
gizinya tinggi sehingga susu setelah pemerahan cepat mengalami kerusakan apabila tidak mendapat perlakuan pengawetan dengan cepat. Syarat mutu susu
segar terdapat pada Tabel 1.
Kualitas gradasi susu kambing dikategorikan berdasarkan total mikroorganisme, sel-sel somatik dari ambing, protein, lemak dan total padatan dan digunakan
sebagai kriteria untuk mengelompokkan kelas susu kambing kedalam kelompok premium, good, atau standard. Nilai pH 6,5 -- 6,8. BKTL tidak kurang dari
8,25, titik beku tidak di atas -0,530°C. Berat jenis tidak boleh kurang dari 1,028
pada suhu 20°C Thai Agriculuture Standard, 2008. Pengelompokan kualitas susu kambing kedalam kelas premium, good, dan standard terdapat pada Tabel 2.
Tabel 1. Syarat mutu susu segar
No. Karakteristik
Satuan Syarat
1 Berat jenis pada suhu 27,5
o
C minimum gml
1,0270 2
Kadar lemak minimum 3,0
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
8,0 4
Kadar protein minimum 2,7
5 Warna, bau, rasa, kekentalan
- Tidak Ada
Perubahan 6
Derajat Asam SH
6,0—7,0 7
pH -
6,3—6,8 8
Uji Alkohol 70 vv -
Negatif 9
Cemaran Mikroba Maksimum •
Total Plate Count •
Staphylococcus aureus •
Enterobacteriaceae CFUml
CFUml CFUml
1x10
6
1x10
2
1x10
3
10 Jumlah Sel Somatis Maksimum
Selml 4x10
5
11 Residu Antibiotika Golongan penisilin,
tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida -
Negatif 12
Uji Pemalsuan -
Negatif 13
Titik Beku
o
C -0,520 s.d -0,560
14 Uji Peroksidase
- Positif
15 Cemaran Berat Logam Maksimum:
• Timbal Pb
• Merkuri Hg
• Arsen As
μ gml μ gml
μ gml 0,02
0,03 0,1
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1998
Tabel 2. Kualitas susu kambing sesuai dengan karakteristiknya
Kualitas Karakteristik
Premium Good
Standard Total mikroorganisme
5 x 10
4
5 x 10
4
—10
5
10
5
— 2 x 10
5
Sel somatik 7 x 10
5
7 x 10
5
—10
8
10
5
— 1,5 x 10
5
Protein 3,7
3,4—3,7 3,1—3,4
Lemak 4
3,5—4 3,25—3,5
Bahan kering 13
12—13 11,7—12
Sumber : TAS 2008
D. Susu Kambing
Menurut Dewan Standarisasi Nasional 1998, susu adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa
memengaruhi kemurniaanya. Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor kambing perah yang hasilnya berupa susu segar murni
tanpa dicampur, dikurangi, atau ditambah sesuatu.
Menurut Blakely dan Bade 1991, susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah dengan susu sapi. Susu kambing berbeda dari segi warna
dan bentuk globula lemak bila dibandingkan dengan susu sapi. Warna susu kambing lebih putih dan ukuran globula lemaknya lebih kecil daripada susu sapi
sehingga dapat diminum oleh orang yang mengalami gangguan pencernaan. Warna putih pada susu kambing berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh
globula-globula lemak.
Karakteristik susu kambing dibandingkan dengan susu sapi adalah sebagai berikut: 1 warna susu lebih putih daripada susu sapi; 2 globula lemak susu
lebih kecil dengan diameter 0,73 – 8,58 µm; 3 mengandung mineral kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang lebih tinggi daripada susu sapi; 4
dapat diminum oleh orang-orang yang alergi minum susu sapi dan untuk orang- orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan lactose intolerance; 5
dari segi produktivitas, produksi susu kambing lebih cepat diperoleh karena kambing telah dapat berproduksi pada umur 1,5 tahun, sedangkan sapi baru dapat
berproduksi pada umur 3 – 4 tahun, tergantung ras Saleh, 2004.
Menurut Moeljanto 2002, keunggulan susu kambing antara lain tidak memiliki faktor lactosa intolerance yaitu kelainan yang disebabkan kepekaan alat
pencernaan terhadap susu sapi. Orang yang sensitif terhadap laktosa susu sapi dapat mengonsumsi susu kambing tanpa khawatir terjadi diare. Susunan
proteinnya sangat halus sehingga aman dikonsumsi bayi karena mudah dicerna, kapasitas buffer-nya lebih baik sehingga dapat membantu penderita yang
mengalami gangguan pencernaan, digunakan sebagai terapi bagi penderita penyakit TBC, membantu memulihkan kondisi orang yang baru sembuh dari
sakit, dan mampu mengontrol kadar kolesterol dalam darah.
Budiana dan Susanto 2005 menyatakan bahwa susu kambing adalah minuman kaya gizi yang tidak kalah dengan susu sapi, tidak menimbulkan keluhan-keluhan
kesehatan bagi konsumennya walaupun konsumen tersebut mengeluhkan adanya gangguan dalam kesehatannya setelah minum susu sapi, Kelemahan susu kambing
adalah rendahnya kandungan vitamin B12 riboflavin.
Menurut Fathir 2010, susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih tetapi kandungan vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat
susu kambing sangat rendah. Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna
lebih putih daripada susu sapi.
Purbayanto 2009 menyatakan bahwa susu kambing merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Empat komponen utama penyusun susu
kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineral memiliki kemiripan dengan susu sapi. Butiran lemak susu kambing berukuran 2 mikrometer yang
berarti lebih kecil daripada susu sapi 2,5 -- 3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan
