Pertumbuhan tanamannya kuat dan cepat, daya hasilnya tinggi dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Perbedaan kakao lindak dan kakao
mulia bisa dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia Anonimous ,2015
No Kakao Mulia Edel Kakao Lindak Bulk 1
Bentuk buah bulat telur sampai lonjong Bentuk buah umumnya bulat 2
Warna buah merah muda Warna buah hijau muda 3
Biji besar dan bulat Biji gepeng dan kecil 4
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Berat biji kering rata-rata 1 gram 5
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu 6
Kandungan lemak biji 56 Kandungan lemak biji ≥ 56
7 Ukuran dan berat biji homogeny Ukuran dan berat biji heterogen
8 Aroma dan rasa lebih baik Aroma dan rasa kurang
2.2 Buah Kakao
Kakao dalam komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua yaitu kakao mulia dan kakao curahlindak. Buah kakao dapat dipanen apabila telah
mencapai umur buah 160-175 hari atau sekitar 5-6 bulan sejak dari fase penyerbukan dan terjadi perubahan warna kulit buah Haryadi dan Supriyanto,
1991; Bucheli dkk., 2001. Buah kakao masak berisi sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh lapisan lendir pulpa. Menurut Haryadi dan Supriyanto 1991,
berat biji kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah hujan selama periode pemasakan, berkisar antara 92,2-103,5 g biji kakao basah segar setiap buah pod
tergantung dari besarnya curah hujan. 1991; Bucheli dkk., 2001. Buah kakao masak berisi sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh lapisan lendir pulpa.
Menurut Haryadi dan Supriyanto 1991, berat biji kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah hujan selama periode pemasakan, berkisar antara 92,2-
103,5 g biji kakao basah segar setiap buah pod tergantung dari besarnya curah hujan.
Pemanenan buah kakao umumnya berlangsung antara bulan Mei sampai dengan Oktober tiap tahunnya. Di Jawa Tengah panen besar biasanya pada bulan
Mei-Juni dan panen tambahan pada bulan Agustus-Oktober. Di Sumatera Utara, panen besar pada bulan Mei-Juni dan panen tambahan pada bulan September-
Oktober. Rotasi pemanenan biasanya dilakukan dengan selang waktu antara 7-14 hari, dimaksudkan untuk memperoleh hasil panen tepat masak dengan tingkat
masak relatif homogen Haryadi dan Supriyanto, 1991. Pulpa biji kakao, yaitu selaput berlendir berwarna putih yang membungkus
biji kakao, mengandung : 82-87 air, 10-13 gula, 2-3 pentosan, 1-2 asam sitrat dan 8-10 garam-garam Lopez, 1986. Pembentukan senyawa gula pada
pulpa mencapai maksimal pada buah masak optimal ±170 hari, begitu pula dengan peningkatan kandungan asam-asam organik. Pada buah masih muda,
senyawa gula yang terbentuk masih sangat rendah sehingga mungkin akan ber- pengaruh pada kondisi pulpa untuk difermentasi Haryadi dan Supriyanto, 1991.
2.3 Fermentasi Kakao
