sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, kecap dan yoghurt.
28
C. Kerangka Berfikir
Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Jagung dikonsumsi oleh masyarakat
dalam berbagai bentuk penyajian seperti direbus, dibakar, di sayur, dibuat menjadi tepung atau minyak jagung. Jagung juga dapat dikembangkan menjadi produk yang
bernutrisi dan bernilai tinggi dibandingkan dengan bentuk segarnya, yaitu dibuat menjadi susu. Sebagian besar susu yang dikonsumsi masyarakat dari hewan ternak,
namun ada pula yang tidak suka atau alergi terhadap susu hewani. Oleh karena itu dibuatlah susu dari buah-buahan atau biji-bijian untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
dalam tubuh. Susu mempunyai sifat lebih mudah rusak, sehingga susu dapat dijadikan yoghurt
yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana
asam dan kondisi kental. Pada proses fermentasi dibutuhkan bakteri
Streptococcus thermophilus
dan
Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri
Streptococcus thermophilus
mengawali proses metabolisme
dengan memecah
laktosa menjadi
glukosa dan
galaktosa
28
F. G. Winarno, Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia : Jakarta. 2011. Hlm. 59.
monosakarida dan bakteri
Lactobacillus bulgaricus
memetabolisme sebagian monosakarida tersebut menjadi asam laktat.
Dalam pembuatan yoghurt agar bakteri dapat tumbuh dengan baik maka harus ditambahkan sumber gula lain sebagai sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat.
Kandungan jenis gula yang terdapat pada madu merupakan perlakuan yang peneliti gunakan. Selain itu lama fermentasi memegang peran penting bagi pertumbuhan
bakteri. Semakin lama waktu fermentasi maka karakteristik yoghurt akan semakin meningkat.
Parameter yang diukur setelah proses fermentasi yaitu karakteristik fisika berupa tingkat aroma, rasa, warna dan tekstur. Karakeristik kimianya berupa kadar protein
serta karakteristik biologi berupa jumlah bakteri coliform yang sesuai atau tidak dengan kriteria SNI.
D. Hipotesis
