OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION REFERENCIAS DEFINICIONES SIMBOLOS Y ABREVIATURAS DISPOSICIONES SANITARIAS MUESTREO METODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES BIBLIOGRAFIA OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA APENDICE NORMATIVO APENDICES INF

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5. DISPOSICIONES SANITARIAS

6. MUESTREO

7. METODOS DE PRUEBA

8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

9. BIBLIOGRAFIA

10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA

12. APENDICE NORMATIVO

Apéndice A

13. APENDICES INFORMATIVOS

Apéndice A Apéndice B

0. Introducción

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos ETA. Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

2. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable Presuntiva Escherichia coli. NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

3. Definiciones