Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi L. plantarum Asal Daging Sapi dan Aplikasinya pada Kondisi Pembuatan Sosis Fermentasi
ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI Lactobacillus
plantarum ASAL DAGING SAPI DAN APLIKASINYA PADA
KONDISI PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI
SKRIPSI
NENY HIDAYATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
NENY HIDAYATI. D14201014. 2006 Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi
Lactobacillus plantarum Asal Daging Sapi dan Aplikasinya pada Kondisi
Pembuatan Sosis Fermentasi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Minat masyarakat terhadap makanan yang bermanfaat bagi kesehatan atau
pangan fungsional yang semakin meningkat akhir-akhir ini mendorong industri
pengolahan daging untuk memperbaiki kualitas produknya dengan mengembangkan
kultur starter yang terbukti mampu mengontrol proses fermentasi. Salah satu contoh
bakteri yang sering digunakan sebagai kultur starter adalah Lactobacillus plantarum.
Kultur starter L. plantarum yang diisolasi dari dadih ternyata mampu meningkatkan
kualitas sosis fermentasi dari daging DFD, walaupun masih kurang adaptif dan
kurang optimal. L. plantarum yang diisolasi dari daging diharapkan mampu
memberikan hasil yang lebih baik daripada kultur starter yang diisolasi dari bahan
non-daging. Penelitian ini juga bermaksud mengetahui pertumbuhan L. plantarum
hasil isolasi pada pH dan kadar NaCl yang digunakan pada proses pembuatan sosis
fermentasi.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2005 sampai Juli 2006 di
Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah
Bagian Mikrobiologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Daging sapi disimpan pada suhu kamar selama 12 dan 34 jam postmortem, kemudian
diuji kualitasnya yang meliputi nilai pH, daya mengikat air, angka lempeng total
bakteri (ALTB) dan total bakteri asam laktat (TBAL). Isolasi dilakukan untuk
memperoleh BAL berdasarkan karakteristik morfologi dan biokimiawinya.
Identifikasi menggunakan program PIBWin. L. plantarum hasil isolasi
dikarakterisasi pertumbuhannya pada kondisi pembuatan sosis fermentasi yaitu pH
6,5, 6,0 dan 5,0 serta NaCl 2% dan 1,5%. Rancangan penelitian untuk persiapan
sampel menggunakan Rancangan Acak Lengkap, sedangkan untuk karakterisasi
menggunakan Rancangan Faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan kemudian dianalisis
ragam. Hasil yang berbeda nyata pada karakterisasi dilanjutkan dengan uji kontras
polinomial ortogonal.
Isolasi BAL dari daging sebanyak 45 isolat diidentifikasi sebagai
Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. lactis dan L. plantarum. Isolat 1B1
diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dengan karakteristik berbentuk batang
pendek dengan ujung agak melingkar, membentuk rantai pendek, Gram positif,
katalase negatif dan mampu memfermentasi L-arabinosa, galaktosa, glukosa, sorbitol,
raffinosa, maltosa, laktosa, sukrosa, salisin, trehalosa tetapi tidak mampu
mefermentasi D-silosa dan rhamnosa. L. plantarum 1B1 mampu hidup pada pH 5 6,5 dengan konsentrasi NaCl 1,5% - 2% dengan waktu generasi 1 jam 5 menit pada
media MRSB. Waktu generasi 1B1 dipengaruhi oleh nilai pH awal media (P
plantarum ASAL DAGING SAPI DAN APLIKASINYA PADA
KONDISI PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI
SKRIPSI
NENY HIDAYATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
NENY HIDAYATI. D14201014. 2006 Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi
Lactobacillus plantarum Asal Daging Sapi dan Aplikasinya pada Kondisi
Pembuatan Sosis Fermentasi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Minat masyarakat terhadap makanan yang bermanfaat bagi kesehatan atau
pangan fungsional yang semakin meningkat akhir-akhir ini mendorong industri
pengolahan daging untuk memperbaiki kualitas produknya dengan mengembangkan
kultur starter yang terbukti mampu mengontrol proses fermentasi. Salah satu contoh
bakteri yang sering digunakan sebagai kultur starter adalah Lactobacillus plantarum.
Kultur starter L. plantarum yang diisolasi dari dadih ternyata mampu meningkatkan
kualitas sosis fermentasi dari daging DFD, walaupun masih kurang adaptif dan
kurang optimal. L. plantarum yang diisolasi dari daging diharapkan mampu
memberikan hasil yang lebih baik daripada kultur starter yang diisolasi dari bahan
non-daging. Penelitian ini juga bermaksud mengetahui pertumbuhan L. plantarum
hasil isolasi pada pH dan kadar NaCl yang digunakan pada proses pembuatan sosis
fermentasi.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2005 sampai Juli 2006 di
Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah
Bagian Mikrobiologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Daging sapi disimpan pada suhu kamar selama 12 dan 34 jam postmortem, kemudian
diuji kualitasnya yang meliputi nilai pH, daya mengikat air, angka lempeng total
bakteri (ALTB) dan total bakteri asam laktat (TBAL). Isolasi dilakukan untuk
memperoleh BAL berdasarkan karakteristik morfologi dan biokimiawinya.
Identifikasi menggunakan program PIBWin. L. plantarum hasil isolasi
dikarakterisasi pertumbuhannya pada kondisi pembuatan sosis fermentasi yaitu pH
6,5, 6,0 dan 5,0 serta NaCl 2% dan 1,5%. Rancangan penelitian untuk persiapan
sampel menggunakan Rancangan Acak Lengkap, sedangkan untuk karakterisasi
menggunakan Rancangan Faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan kemudian dianalisis
ragam. Hasil yang berbeda nyata pada karakterisasi dilanjutkan dengan uji kontras
polinomial ortogonal.
Isolasi BAL dari daging sebanyak 45 isolat diidentifikasi sebagai
Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. lactis dan L. plantarum. Isolat 1B1
diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dengan karakteristik berbentuk batang
pendek dengan ujung agak melingkar, membentuk rantai pendek, Gram positif,
katalase negatif dan mampu memfermentasi L-arabinosa, galaktosa, glukosa, sorbitol,
raffinosa, maltosa, laktosa, sukrosa, salisin, trehalosa tetapi tidak mampu
mefermentasi D-silosa dan rhamnosa. L. plantarum 1B1 mampu hidup pada pH 5 6,5 dengan konsentrasi NaCl 1,5% - 2% dengan waktu generasi 1 jam 5 menit pada
media MRSB. Waktu generasi 1B1 dipengaruhi oleh nilai pH awal media (P