Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik
MUTU DAN DAYA SIMPAN AIR KELAPA (Cocos nucifera L.)
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
Oleh :
RIZKA RIYANA
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ABSTRACT
RIZKA RIYANA. Quality and Shelf Life Coconut Water (Cocos nucifera L.)
Which Have Potential As Isotonic Beverage. Under direction of SRI ANNA
MARLIYATI.
Coconut water is a part of coconut fruit, which contains sugar, minerals,
minor ones are fat and nitrogenous substances. Mineral in mature coconut water
have the same level of electrolytic balance as we have in our blood, so it is
potential as a natural isotonic beverage. People think mature coconut water just a
waste, because it can easily spoilage. Good food processing is needed to
increase quality and shelf life mature coconut water. This research purposed to
get the best formulation isotonic beverage from mature coconut water.
The research was started from February to June 2008 in IPB, Bogor. The
experiment used completely randomized device design with three factor and two
replications. The factor are natrium benzoat dose used (0% and 0.1%), storage
temperature (270C and 50C) and storage time (0, 2, 7, 14, 21 and 28 day). The
result indicate that using of natrium benzoat 0.1% and store at refrigerator
temperature of 50C is the best formulation because have storage life is over than
one month (28 days). It shows from changes major chemical constituents of
coconut water (sugar, reduction sugar, pH, total acid, and minerals) and total
microba during storage.
Keywords : mature coconut water, electrolyte, beverage isotonic
RINGKASAN
RIZKA RIYANA. Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang
Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik. Dibimbingan oleh SRI ANNA
MARLIYATI.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan daya simpan
air kelapa yang berpotensi sebagai minuman isotonik. Tujuan khusus penelitian
ini adalah 1) menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan
mutu kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral
makro yaitu natrium dan kalium) air kelapa segar, 2) menetapkan kisaran
konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, 3) mengkaji pengaruh
penggunaan bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan terhadap mutu
organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi air kelapa.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu
organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi
yaitu kadar gula total dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa
segar, pembuatan dan penentuan formula minuman air kelapa, dan pengamatan
mutu organoleptik minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa simpan.
Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan
pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian
pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa
penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet,
minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang
dan suhu refrigerator dan diamati pada setiap titik waktu penyimpanan dalam
hari yaitu titik ke-0, 2, 7, 14, 21, dan 28.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang
terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh
penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan
terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar
mineral yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic
Absorptions Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang
dianalisis selama penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi,
derajat keasaman (pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total
mikroba terhadap minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC
(Total Plate Count). Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian
lanjutan yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh
diolah menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows,
dan SAS 6.12.
Air kelapa segar mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut berwarna
putih bening, beraroma khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil
analisis kimia yang dilakukan pada air kelapa segar adalah kandungan gula total
5-8%, natrium 4.35 mmol/l dan kalium 10.26 mmol/l. Proses pembuatan
minuman air kelapa adalah penyaringan, perebusan (sterilisasi) air kelapa
selama ± 3 menit pada suhu 1000C, penambahan glukosa 4% dan natrium
benzoat 0.1% dan tahap terakhir adalah pengemasan pada gelas plastik 100ml
lalu ditutup dengan plastik seal. Pada tahap pengemasan dilakukan proses
exhausting dan pasteurisasi minuman setelah dikemas (± 3 menit pada suhu
880C). Penentuan konsentrasi pengawet dan glukosa dilakukan secara trial and
error.
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama penyimpanan, penambahan pengawet
dan suhu penyimpanan, tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar gula
total, gula pereduksi, dan kandungan kalium minuman air kelapa. Sementara
hasil sidik ragam lama penyimpanan berpengaruh nyata (p
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
Oleh :
RIZKA RIYANA
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ABSTRACT
RIZKA RIYANA. Quality and Shelf Life Coconut Water (Cocos nucifera L.)
Which Have Potential As Isotonic Beverage. Under direction of SRI ANNA
MARLIYATI.
Coconut water is a part of coconut fruit, which contains sugar, minerals,
minor ones are fat and nitrogenous substances. Mineral in mature coconut water
have the same level of electrolytic balance as we have in our blood, so it is
potential as a natural isotonic beverage. People think mature coconut water just a
waste, because it can easily spoilage. Good food processing is needed to
increase quality and shelf life mature coconut water. This research purposed to
get the best formulation isotonic beverage from mature coconut water.
The research was started from February to June 2008 in IPB, Bogor. The
experiment used completely randomized device design with three factor and two
replications. The factor are natrium benzoat dose used (0% and 0.1%), storage
temperature (270C and 50C) and storage time (0, 2, 7, 14, 21 and 28 day). The
result indicate that using of natrium benzoat 0.1% and store at refrigerator
temperature of 50C is the best formulation because have storage life is over than
one month (28 days). It shows from changes major chemical constituents of
coconut water (sugar, reduction sugar, pH, total acid, and minerals) and total
microba during storage.
Keywords : mature coconut water, electrolyte, beverage isotonic
RINGKASAN
RIZKA RIYANA. Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang
Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik. Dibimbingan oleh SRI ANNA
MARLIYATI.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan daya simpan
air kelapa yang berpotensi sebagai minuman isotonik. Tujuan khusus penelitian
ini adalah 1) menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan
mutu kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral
makro yaitu natrium dan kalium) air kelapa segar, 2) menetapkan kisaran
konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, 3) mengkaji pengaruh
penggunaan bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan terhadap mutu
organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi air kelapa.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu
organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi
yaitu kadar gula total dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa
segar, pembuatan dan penentuan formula minuman air kelapa, dan pengamatan
mutu organoleptik minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa simpan.
Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan
pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian
pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa
penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet,
minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang
dan suhu refrigerator dan diamati pada setiap titik waktu penyimpanan dalam
hari yaitu titik ke-0, 2, 7, 14, 21, dan 28.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang
terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh
penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan
terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar
mineral yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic
Absorptions Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang
dianalisis selama penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi,
derajat keasaman (pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total
mikroba terhadap minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC
(Total Plate Count). Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian
lanjutan yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh
diolah menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows,
dan SAS 6.12.
Air kelapa segar mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut berwarna
putih bening, beraroma khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil
analisis kimia yang dilakukan pada air kelapa segar adalah kandungan gula total
5-8%, natrium 4.35 mmol/l dan kalium 10.26 mmol/l. Proses pembuatan
minuman air kelapa adalah penyaringan, perebusan (sterilisasi) air kelapa
selama ± 3 menit pada suhu 1000C, penambahan glukosa 4% dan natrium
benzoat 0.1% dan tahap terakhir adalah pengemasan pada gelas plastik 100ml
lalu ditutup dengan plastik seal. Pada tahap pengemasan dilakukan proses
exhausting dan pasteurisasi minuman setelah dikemas (± 3 menit pada suhu
880C). Penentuan konsentrasi pengawet dan glukosa dilakukan secara trial and
error.
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama penyimpanan, penambahan pengawet
dan suhu penyimpanan, tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar gula
total, gula pereduksi, dan kandungan kalium minuman air kelapa. Sementara
hasil sidik ragam lama penyimpanan berpengaruh nyata (p