Kualitas mikrobiologis dan organoleptik daging sapi yang direndam larutan bawang putih (Allium sativum)

KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK
DAGING SAP1 YANG DIRENDAM LARUTAN
BAWANG PUTIH (Allium sativum)

SKRIPSI
ADE HERMANSYAH

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK
DAGING SAP1 YANG DIRENDAM LARUTAN
BAWANG PUTIH (Allium sativum)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
Pada Fakultas Peternakan
Institut Pertania,n Bogor

.

Oleh:
Ade Hermansyah
Dl4201003

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

Judul

:

Nama
NRP

:
:

KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK
DAGING SAP1 YANG DIFU%NDAM LARUTAN BAWANG
PUTIH (Alliunl saiivum)
Ade Hermansyah
D.14201003

Menyetujui,

Pembimbing I
I

.Pt., MSi)
30

Tanggal lttlus : 3 Januari 2006

Pembimbing I1

@ra. Masniari Poeloengan, MS)

NIP 080 047 856

RINGKASAN

ADE HERMANSYAH. D14201003. 2005. Kualitas Mikrobiologis dan
Organoleptik Daging Sapi yang Direndam Larutan Bawang Putih (Allium
sativum). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi
Fembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS
Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan zat gizi yang tinggi dan
sangat sesuai sebagai media bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging
bersifat mudah rusak @erishable). Pengawetan merupakan salah satu perlakuan
yang sangat penting dalam usaha memperpanjang daya simpan, baik daging segar
maupun produk olahannya.
Proses pengolahan bahan pangan pun terus mengalami kemajuan seiring
dengan perkembangan teknologi, antara lain dengan terciptanya bubuk bawang putih
hasil olahan industri. Bubuk bawang putih hasil o l a h i industri diiarapkan
penggunaannya akan lebih leluasa, yaitu selain sebagai bumbu masak juga sebagai
zat antimikroba.

Tujuan penelitian ini adalah untuk pemanfaatan bubuk bawang putih hasil
olahan industri sebagai bahan pengawet daging, mengetahui konsentrasi larutan
bawang putih yang tepat untuk proses pengawetan daging serta mengetahui kualitas
mikrobiologis dan organoleptik (warna dan bau) dari daging sapi yang direndam
larutan bawang putih.
Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan peneQtian
utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang
menunjukkan daya antimikroba larutan bawang putih. Perlakuan yang diberikan
adalah perbedaan konsentrasi larutan bawang putih (5, 10, 15, 20,25 dan 30% blv),
pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Peubah yang diamati adalah
diameter zona bening yang diujikan pada bakteri S. aureus dan E. coli. Data yang
diperoleh diuji secara deskriptif. Penelitian utama disusun menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) pola faktorizl3x3 dengan kelompok sebagai ulangan. Faktor
pertama adalah perbedaan konsentrasi larutan bawang putih (kontrol, 15 dan 20%).
Faktor kedua adalah lama pengamatan (0,3 dan 6 jam setelah perendaman). Peubah
yang diamati adalah total bakteri dan total E. coli. Data yang diperoleh dianalisis
diuji lanjut
dengan sidik ragam. Hasil Sidik ragam yang berbeda nyata @