diolah menjadi minuman dengan nama kawa. Sebelum perang dunia kedua, akar kawa ini diekspor ke Jerman untuk bahan obat gonosan.
4. Piper retrofractum alias cabe jawa atau cabe panjang. Tumbuh liar di alam
terbuka. Banyak dimanfaatkan untuk obat-obatan tradisional Rismunandar,2000.
2.1.2 Klasifikasi Tanaman
Klasifikasi : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Piperales
Family : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum Linn
Hasanah,2011
2.2 Komposisi Kimia Lada
Biji lada digemari dan dihargai karena dua sifat yang khas, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat ini mengangkat derajat biji lada
menjadi bahan penyedap atau peningkat rasa yang digunakan pada seluruh masakan dibeberapa penjuru dunia.
Universitas Sumatera Utara
Rada pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, dan chacivin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkoida.
Chacivin banyak terdapat dalam daging biji lada mesocarp dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging dijemur hingga menjadi lada hitam. Oleh
karena itu lada hitam lebih pedas dibanding lada putih.
Tabel 2.1 Kadar Kimia Lada Hitam dan Lada Putih Senyawa Kimia
Lada Hitam Lada Putih
Kadar air 8 – 13
9,9 - 15 Zat protein
11 11
Zat karbohidrat 22 – 42
50 - 65 Minyak atsiri
1 – 4 Kurang dari lada hitam
Piperin alkanoid 5 – 9
5 - 9
Aroma biji berasal dari minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpanen terpentin. Rata-rata kadar kimia lada hitam dan lada putih
dapat dilihat pada Tabel 2.1. Sementara. Kadar zat organik lada terdapat pada Tabel 2.2. Tinggi rendah kadar gugusan kimia banyak tergantung pada jenis
maupun asal biji lada yang bersangkutan. Pada Tabel 2.2 tampak bahwa tanaman sangat membutuhkan P
2
O, K
2
O, dan CaO. Zat belerang yang berperan penting dalam pembentukan protein dapat
diperoleh dari pupuk organik yang banyak mengandung sisa-sisa zat protein.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kadar Zat Organik Lada Zat Organik
Lada Hitam Lada Putih
Zat P
2
O 11,2
20,8 Zat sulfur
8,6 4,1
Zat K
2
O 29,8
17,1 Zat kapur CaO
16,1 18,1
2.3 Minyak Atsiri
Minyak atsiri merupakan cairan lembut, bersifat aromatik, dan mudah menguap pada suhu kamar. Minyak ini diperoleh dari ekstrak bunga, biji, daun, kulit
batang, kayu, dan akar tumbuh-tumbuhan. Tumbuhan tersebut dapat berupa semak, belukar, atau pohon. Minyak atsiri merupakan formula obat dan kosmetik
tertua yang diketahui manusia dan diklaim lebih berharga daripada emas Agusta, 2000.
Minyak atsiri dapat dibagi menjadi dua kelompok. Pertama, minyak atsiri yang dengan mudah dapat dipisahkan menjadi komponen-komponen atau
penyusun murninya. Komponen-komponen ini dapat menjadi bahan dasar untuk diproses menjadi produk-produk lain. Biasanya komponen utama yang terdapat
dalam minyak atsiri tersebut dipisahkan atau diisolasi dengan penyulingan bertingkat atau dengan proses kimia sederhana. Pada saat isolasi dengan
penyulingan bertingkat selalu dilakukan dalam keadaan vakum. Hal ini dikerjakan untuk menghindari terjadinya isomerisasi, polimerisasi atau peruraian. Isolasi
yang dilakukan berdasarkan reaksi kimia hanya terdapat pada beberapa minyak
Universitas Sumatera Utara
atsiri. Kelompok kedua adalah minyak atsiri yang sukar dipisahkan menjadi komponen murninya.
Minyak atsiri lazim juga dikenal dengan nama minyak mudah menguap atau minyak terbang. Pengertian atau definisi minyak atsiri yang ditulis dalam
Encyclopedia of Chemical Technologi menyebutkan bahwa minyak atsiri merupakan senyawa yang pada umunya berwujud cair, yang diperoleh dari
tanaman, akar, kulit, batang, daun, buah, biji maupun dari bunga dengan cara
penyulingan uap Sastrohamidjojo,2004.
Jika daun mengalami luka, umumnya cairan bening akan mengalir keluar, identik dengan darah yang keluar dari luka pada tubuh manusia. Cairan bening
maupun darah memiliki kesamaan fungsi, yaitu membersihkan dan melindungi luka, melawan mikroorganisme berbahaya, dan menyediakan nutrisi maupun
oksigen untuk regenerasi sel tubuh. “Darah” pada tumbuhan berbentuk cairan menguap volatil atau resin yang berfungsi seperti darah dalam tubuh manusia.
Substansi yang disebut dengan life force ini jika disuling disebut minyak atsiri Agusta, 2000.
Minyak atsiri awalnya dikenal sebagai minyak esensial. Minyak ini sudah dikenal sejak tahun 3.000 SM oleh penduduk Mesir Kuno dan digunakan untuk
tujuan keagamaan, pengobatan, atau sebagai balsam untuk mengawetkan jenazah. Sejak zaman dahulu, penggunaan minyak esensial di Indonesia masih sangat
terbatas dan masih bersifat tradisional. Pemakaian minyak sari tumbuhan secara tradisional dilakukan dengan cara merendam tanaman aromatik dengan air atau
dalam minyak kelapa Yuliani, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Minyak atsiri dihasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti akar, batang, kulit, daun, bunga, buah, atau biji. Sifat minyak atsiri yang menonjol
antara lain mudah menguap pada suhu kamar, mempunyai rasa getir, berbau wangi sesuai dengan aroma tanaman yang menghasilkannya, dan umumnya larut
dalam pelarut organik Lutony, 1994. Bahkan kebanyakan minyak atsiri memiliki aroma sangat spesifik. Hal ini
tidak lain karena setiap minyak atsiri memiliki komponen kimia yang berbeda. Komponen atau kandungan masing-masing komponen kimia tersebut adalah hal
yang paling mendasar dalam menentukan aroma maupun kegunaannya. Jadi, penentuan komponen penyusun dan komposisi masing-masing komponen tersebut
di dalam minyak atsiri merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan kegunaan, kualitas ataupun mutu dari suatu minyak atsiri Agusta, 2000.
Minyak atsiri memiliki kandungan komponen aktif yang disebut terpenoid atau terpena. Jika tanaman memiliki kandungan senyawa ini, berarti tanaman
tersebut memiliki potensi untuk dijadikan minyak atsiri. Zat inilah yang mengeluarkan aroma atau bau khas yang terdapat pada banyak tanaman, misalnya
pada rempah-rempah atau yang dapat memberikan cita rasa di dalam industri makanan dan minuman Yuliani, 2012.
Satu jenis minyak atsiri, pada umumnya memiliki beberapa khasiat yang berbeda, misalnya sebagai antiseptik dan antibakteri. Penelitian klinik
memperlihatkan bahwa minyak atsiri sering membantu menciptakan lingkungan sedemikian rupa sehingga penyakit, bakteri, virus, dan jamur tidak dapat hidup
Agusta, 2000.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Komponen Minyak Atsiri
Pada dasarnya semua minyak atsiri mengandung campuran senyawa kimia dan biasanya campuran tersebut sangat kompleks. Beberapa tipe senyawa organik
mungkin terkandung dalam minyak atsiri, seperti hidrokarbon, alkohol, oksida, ester, aldehida, dan eter.
Komponen kimia minyak atsiri sangat kompleks, tetapi biasanya tidak melebihi 300 senyawa. Yang menentukan aroma minyak atsiri biasanya
komponen yang persentasenya tinggi. Walaupun begitu, kehilangan satu komponen yang persentasenya kecil pun dapat memungkinkan terjadinya
perubahan aroma minyak atsiri tersebut. Jika minyak atsiri memiliki kandungan hidrokarbon tidak beroksigen
dalam jumlah besar dan stearoptena dalam porsi kecil, maka kegunaannya lebih diutamakan sebagai pemberi bau yang spesifik atau perancah flavoring,
sedangkan jika minyak atsiri mengandung lebih banyak senyawa dari golongan hidrokarbon, alcohol, keton, fenol, ester dari fenol, oksida, dan ester, lebih
memungkinkan untuk digunakan sebagai obat, karena secara teori diketahui bahwa semua senyawa itu memiliki gugus aktif yang berfungsi melawan suatu
jenis penyakit Agusta,2000.
2.3.2 Manfaat Minyak Atsiri a.
Aromaterapi dan kesehatan
Kandungan minyak atsiri memiliki efek menenangkan relaxing. Senyawa minyak atsiri yang masuk kedalam tubuh dapat mempengaruhi sistem limbik
atau pengatur emosi. Minyak atsiri yang tercium oleh hidung akan berikatan
Universitas Sumatera Utara
dengan reseptor penangkap aroma. Setelah itu, reseptor akan mengirim sinyal- sinyal kimiawi ke otak dan akan mengatur emosi seseorang. Karena itu,
minyak atsiri biasanya digunakan sebagai campuran ramuan aromaterapi untuk menangani masalah psikis.
Selain memiliki aroma yang menenangkan, minyak atsiri juga memiliki manfaat untuk kesehatan, seperti antiradang dan antiserangga.
b. Memiliki Aroma Wangi
Wangi yang dihasilkan oleh minyak atsiri banyak dimanfaatkan sebagai campuran wewangian atau parfum. Tidak hanya sebagai sumber wangi,
minyak atsiri juga berperan sebagai pengikat bau fixative perfume. Efek wewangian yang berasal dari minyak atsiri juga digunakan untuk beberapa
produk seperti sabun, pasta gigi, sampo, lotion, deodorant, pembersih, penyegar, dan tonik rambut.
Selain itu, minyak atsiri dapat digunakan sebagai pengharum ruangan dan udara. Misalnya, minyak atsiri mampu menghilangkan partikel logam racun
dari udara, memikat oksigen, dan menambahkan ion negative. Penggunaan minyak atsiri sebagai bahan baku pengharum ruangan dapat membuat udara
diruangan menjadi lebih bersih, segar dan tidak pengap.
c. Bahan Tambahan Makanan
