63
1 2
3 4
5
H0 H3
H6 H9
H12 Masa simpan kasoami hari
Skor kesukaan
Cara Tradisional W Cara Tradisional
Cara Tradisional A Cara Tradisional R
Cara Baru PT1 W Cara Baru PT1
Cara Baru PT1 A Cara Baru PT1 R
Cara Baru PT2 W Cara Baru PT2
Cara Baru PT2 A Cara Baru PT2 R
Cara Baru Dg W Cara Baru Dg
Cara Baru Dg A Cara Baru Dg R
Cara Baru DgAK W Cara Baru DgAK
Cara Baru DgAK A Cara Baru DgAK R
Cara Baru AK1 W Cara Baru AK1
Cara Baru AK1 A Cara Baru AK1 R
Cara Baru AK2 W Cara Baru AK2
Cara Baru AK2 A Cara Baru AK2 R
Cara Baru AK3 W Cara Baru AK3
Cara Baru AK3 A Cara Baru AK3 R
Gambar 17 Perubahan kesukaaan panelis pada produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
b. Komposisi Kimia Produk Kasoami Selama Masa Simpan
Produk kasoami adalah produk pangan dengan kadar air 45.24-59.98 dan Aw 0.90-0.93 yang relatif tinggi, menjadikan media yang tepat untuk pertumbuhan
mikroba khususnya bakteri. Mengingat lemak dari kelapa dan minyak sawit selain terdiri atas asam lemak jenuh juga asam lemak tidak jenuh. Asam tidak jenuh tersebut
memudahkan kasoami mengalami ketengikan rancidity dan off flavor. Tumbuh berkembangnya mikroba pada kasoami, sangat tergantung tersediaan
kebutuhan dasarnya sebagai substrat pertumbuhannya, seperti kadar air, aktifitas air, karbohidrat, lemak dan protein. Ketersediaan substrat pertumbuhan tersebut
menyebabkan kasoami rentan terhadap serangan mikroba pembusuk selama masa simpan. Untuk jelasnya hasil analisis komposisi kimia dan sidik ragam kombinasi
perlakuan pembuatan kasoami selama masa simpan disajikan pada Lampiran 12-15.
64
Kadar Air .
Kadar air produk kasoami dari semua kombinasi perlakuan pembuatan kasoami cara lama dan baru berkisar 45.64 hingga 59.98 berbeda nyata terhadap
masa simpan Lampiran 14-15. Kadar air kasoami selama masa simpan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena aktifitas pertumbuhan mikroba selama masa
simpan semakin meningkat. Menurut Buckle 1986 menyatakan bahwa, proses metabolisme mikroba menghasilkan sejumlah air, sehingga pada proses pembusukan
akan didapat kadar air yang lebih tinggi. Hal ini sejalan yang dilaporkan Frazier dan Westhoff 1988, mikroba penyebab kerusakan bahan pangan yang berkadar air
tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Adams dan Moss 1995 menegaskan pula bahwa, secara umum bakteri tumbuh lebih cepat pada pH
6.0-8.0, khamir 4.5-6.0, dan kapang 3.5-4.0. Hal ini ada pengecualian, terutama bakteri yang memproduksi asam sebagai hasil metabolis, seperti Lactobaccilus dan
bakteri asam laktat yang tumbuh optimal pada pH 5.0-6.0. Untuk lebih jelasnya
perubahan kadar air produk kasoami selama masa simpan, disajikan pada Gambar 18 di bawah ini.
10 20
30 40
50 60
70
H0 H3
H6 H9
H12
Masa simpan kasoami hari Kadar air
Cara tradisional Cara baru 150ml Periuk tanah PT1
Cara baru 200ml Periuk tanah PT2 Cara baru 200ml Dandang Dg
Cara baru 200ml Dandang+Autoklaf DgAK Cara baru 200ml Autoklaf AK1
Cara baru 250ml Autoklaf AK2 Cara baru 300ml Autoklaf AK3
Gambar 18 Perubahan kadar air produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
65
Aktifitas Air Aw.
Aktifitas air produk kasoami dari semua kombinasi perlakuan cara lama dan cara baru berkisar 0.90 hingga 0.93 berbeda nyata terhadap masa simpan, kecuali
perlakuan periuk tanah PT1 tidak berbeda nyata Lampiran 14-15. Aktifitas air produk kasoami selama masa simpan cenderung meningkat kecuali perlakuan PT1,
dan AK1 menurun dan perlakuan DgAK setelah meningkat kembali pada nilai aktifitas air semula, tetapi pada masa simpan H6 aktifitas air semua kombinasi
perlakuan produk kasoami meningkat kecuali PT1. Menurut Fellows, et al. 2000 dan Syarief dan Halid, 1993, Aw minimun 0.90 merupakan mementum yang tepat
untuk pertumbuhan dan aktifitas metabolisme bakteri. Bahkan Fello ws, et al. 2000 menegaskan pula bahwa, apabila produk makanan yang mempunyai Aw minimal
0.95 dan telah terdapat bakteri pembusuk, bakteri tersebut dapat memproduksi racun. Untuk lebih jelasnya perubahan aktifitas air produk kasoami selama masa simpan,
disajikan pada Gambar 19 di bawah ini.
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
H0 H3
H6 H9
H12
Masa simpan kasoami Aktifitas air
Cara tradisional Cara baru 150ml Periuk tanah PT1
Cara baru 200ml Periuk tanah PT2 Cara baru 200ml Dandang Dg
Cara baru 200ml Dandan+Autoklaf DgAK Cara baru 200ml Autoklaf AK1
Cara baru 250ml Autoklaf AK2 Cara baru 300ml Autoklaf AK3
Gambar 19 Perubahan aktifitas air produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
66
Kadar Protein .
Kadar protein produk kasoami dari semua perlakuan cara lama dan baru berkisar 1.16 hingga 3.32 berbeda nyata terhadap masa simpan, tetapi tidak
berbeda nyata perlakuan pengukusan periuk tanah PT1 Lampiran 14-15. Kadar protein kasoami selama masa simpan cenderung turun naik. Adapun kadar protein
produk kasoami cara lama selama masa simpan cenderung menurung. Menurungnya kadar protein produk kasoami tersebut terjadi karena proses proteolisis, yaitu
pemecahan protein menjadi asam-asam amino oleh mikroba maupun enzim protease yang terdapat secara alami pada bahan baku Aryanta, 1996. Pertumbuha n dan
aktifitas bakteri yang dapat memecah asam-asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan bersifat volatil seperti CO
2
dan asam-asam lemak menyebabkan kadar protein cenderung berkurang.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan masa simpan menyebabkan terjadi peningkatan kadar protein kasoami. Hal ini diduga merupakan
hasil aktifitas mikroba yang dapat menghasilkan protein. Menurut Brook 1969 dan Sukara 1986 dalam Sukara, et al. 1991 menyatakan bahwa mikroba dengan daya
rombak dan sintesisnya yang tinggi ternyata mampu mengubah karbohidrat menjadi protein. Disamping itu ukuran dan bentuk antara bahan adonan kasoami dan kacang
merah yang berbeda, ada kecenderungan hasil analisis nutrisi tidak seragam. Jackson dan Lamb 1981 menyatakan, fenomena de-mixing dapat terjadi karena perbedaan
fisik physical properties seperti ukuran, bentuk atau densitas dari bahan-bahan yang dicampurkan atau terjadinya aglomerasi dari partikel campuran dengan derajat
agromerasi degree of agromeration yang tidak umum. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar protein produksi kasoami selama masa simpan, disajikan pada
Gambar 20 di bawah ini.
67
2 4
6 8
10 12
14
H0 H3
H6 H9
H12
Masa simpan kasoami hari Kadar protein
Cara tradisional Cara baru 150ml Periuk tanah PT
Cara baru 200ml Periuk tanah PT2 Cara baru 200ml Dandang Dg
Cara baru 200ml Dandang+Autoklaf DgAK Cara baru 200ml Autoklaf K2
Cara baru 250ml Autoklaf K2 Cara baru 300ml Autoklaf K3
Gambar 20 Perubahan kadar protein produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
Thiobarbiturid Acid TBA.
Bilangan Thiobarbiturid Acid TBA secara umum digunakan untuk mengukur kerusakan lemak pada jaringan makanan. Penggunaan bilangan TBA
berdasarkan kandungan malonaldehid merupakan metode yang sering digunakan untuk menghitung ketengikan oksidasi Gokalp, et al. 1983. Bilangan TBA produk
kasoami dari semua kombinasi perlakuan cara lama dan baru berkisar 0.0035 hingga 0.0354 malonaldehidkg berbeda nyata terhadap masa simpan, tetapi tidak berbeda
nyata pada perlakuan pengukusan dandang Dg Lampiran 14-15. Bilangan TBA kasoami selama masa simpan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena terjadi
oksidasi lemak yang telah dihambat ketika pengukusan dan aktif kembali selama penyimpanan. Namun peningkatan bilangan TBA selama masa simpan dan telah
ditolak panelis sangatlah rendah bila dibandingkan penentuan angka Thiobarbiturid acid Departemen Perindustrian R.I bagi produk berkualitas masih baik yaitu kurang
dari 3 mg malonaldehidkg atau berdasarkan Dawton, et al. 1978: dikutip Karacam and Boran 1996 dalam Setiawan, I., et al. 1997, bahwa batas tertinngi bilangan
68 TBA untuk produk yang masih bisa dikonsumsi oleh manusia adalah 3 – 4 mg
malanaldehid100gram, untuk kualitas rendah. Menurut Thieme 1968 dalam Kataren 1986 menyatakan bahwa, rendahnya
bilangan TBA ini berkaitan dengan rendahnya kandungan asam lemak tidak jenuh pada lemak kelapa. Alasan lain adalah bahan dasar produk kasoami adalah umbi
ubikayu dengan kadar lemak yang relatif kecil, sehingga bila lemaknya rendah maka TBAnya pun kecil.
Rasa asamapek dan bau basih yang muncul pada uji organoleptik dari produk kasoami selama masa simpan pada semua perlakuan menunjukkan bahwa, produk
kasoami telah rusak. Bau yang dihasilkan diperoleh dari adanya aktifitas mikroba, yang mengakibatkan terbentuknya basa seperti amoniak, piperidin, idol dan grup-
gruip amin lainnya yang menghasilkan bau tidak disukai. Untuk lebih jelasnya perubahan bilangan Thiobarbiturid Acid produk kasoami selama masa simpan,
disajikan pada Gambar 21 di bawah ini.
0.005 0.01
0.015 0.02
0.025 0.03
0.035 0.04
H0 H3
H6 H9
H12
Masa simpan kasoami hari TBA mg malonaldehidkg
Cara tradisional Cara baru 150ml Periuk tanah PT1
Cara baru 200ml Periuk tanah PT2 Cara baru 200ml Dandang Dg
Cara baru 200ml Dandang+Autoklaf DgAK Cara baru 200ml Autoklaf K1
Cara baru 250ml Autoklaf K2 Cara baru 300ml Autoklaf AK3
Gambar 21 Perubahan bilangan TBA produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
69
c. Total Mikroba Kasoami Selama Masa Simpan
