Pengaruh Jenis Kultur dan Nutrien serta Lama Fermentasi terhadap Mutu Sauerkraut Rebung
PENGARUH JENlS KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SAUERKRAUT REBUNG
oleh :
Parrish Widjaja
F 22 0490
1989
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F.
F'arrish
Widjaja.
220491:).
P e n g a r u l i J e n i s K u l t ~ l r dan
Nutrien
s e r t a Lama ' e r m e n t a s i
Hebung.
d l bawah b i m b i n g a n D r h .
terhadap
Mutu
Sauerkraut
Ujundjung Daulay,
MSc.
RINGKQSAN
T u j u a n dab-i
pengaruh
jenis
p e n e l i t i a n i n i adalali u n t ~ ~ m
k empelafari
k u l t u r dan n u t r i e n s e r h lama
fertnentasi
t e r h a d a p m u t ~ !s a u e r k r a u t r-ebung.
Fleburig
adalah
t u n a s muda d a r i lzanaman
rnempunyai f lavov- dan t e l : . s t u r
kelemahan y a i t u t i d a k
24. j am
tldal.:.
yang k h a s .
b e r s i f a t tahan
yang
Rebung inemp~.~riya.i.
lama dimana
d i p a n e r l r ~ b ~ . l l - lhap-~1s
g
schdah
diolah,
bambu
diolah
karena
bau
r e b u n g akan men.imlsulkan
setelah
yarlg
j ilra
ticlak
enal.. a k i b a t pr-oses e n z i m a t i s pada v-ebr.tng.
Penelitian
~ e n d a h u l i . t a n ctntul,;
menge.tahu.i.
n~ltr.~en
dan k o n s e n t r a s i r l u t l - i e n s e r - t a
pai..i.!ng
un,t:.uk
bail.:.
dllak~~kan
dengan
bakteri
penggaraman
asam
kering
unt:uk
:Laictat.
kerinq
l a r - c i t a n garan1 ( b r a i n i n s s a l t i n g )
penggal-aman
(dl'-y
yang
Fr'eriggar'aman
salting)
dan
dicnaria u n t u k penggar-arnan
merigg~.tnakar~ k o n s e n t r a s i garam 2 . 2 5
larutari
.:ienis
garam k o n s e n t r a s i n y a 2 . 2 5
%
%
(b/b)
dan
(b/v).
Pada p e n e l i t i a n utama d i g u n a k a n t i g a p e r l a k u a n y a i t u
kadar
gcrla
( 9 %,
homofermentatif
1 0 % dan 1.1 % ) ,
:
I
. I : , L ~ ~ L I (I j i a t ~ i ~ - a : ! : :
dan h e t e r o f e r m e r ? . t a . t . i , f .
hornofel-mentatif.,
heterofermentat'if) dan l a m a fermentasi
9 h a r i d a n 12 h a r i ) .
hari,
penelitian
rasa,
u1:ama
tekstur
laktat
adalah
dan
(O h a r i ,
3 hari,
Analisa yang dilakukan
analisa
(total
kimia
d a n t o t a l asam v o l a t i l ) d a n a n a l i s a
pada
(warl-ra,
organoleptik
aroma), a n a l i s a
6
asam
mikrobiologi
( t o t a l m i k r o b a d a n t o t a l b a k t e r i asam l a k t a t ) .
Hasil
organoleptik:.
menrrnj~tkkanwarna
dan
r e b u n g selanla f e r m e n t a s i d i s ~ t l r a i n l e h p a n e l i s .
dapat
7
.- -
teI.:s.t~rr
IRasa varin
d i t e r i m a o l e h p a n e l i s p a d a lama f e r - m e n t a s i
6
har'i
s e d a i n g k a n ar-oma y a n g
clisukai.
antara
adalah
pada
f e r m e n t a s i .Ti h a r i .
Hasil
r-ebitng
niak:.in
analisa
met-iitnjuk k a n
lama
total asam
asam laktat
fermentasi,
laktat
ak:.an
h a 1 yarrg s a m a
pada
fermentasj.
meningkat
deriga~~
cli:t~~~-rIt~l$
~-:>~a:d~* ~ ~
t o t a l asam v o l a t i l .
T o t a l .m i l i r o b a dari t o t a l t r a k t e i - i , a s a m 1ak't:a.I: m e n g a % a . - .
m i
Crenaikan
yang z e p a t sampai h a r i
ke-6
tetapi
f e r m e n t a s i yang l e b i h d a r i 6 h a r i t i d a k t e r j a d i
bahkan c e n d e r u n g menurun.
crnt~.t~
kenaikan
PENGARUH JENlS KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERHENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG
Oleh
:
P a r r i s h Widjaja
F 22 0 4 9 0
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k n e n p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOCOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH J E N I S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERMENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u syarat u n t u k n e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
P a r r i s h Widjaja
F 22 0 4 9 0
Dilahirkan pada tanggal
13 J u l i 1 9 6 6
d i S'eluk Retung
r .
S e p t e m b e r 1989
Dosen Pembimbing
N S ' 1 1 T t'EH81'ANIAN B0(;011
FAKUL'I'AS TEKNOI.OG1 PER'PANIAN
-
.
.
--
. . .
---
PBNGARUH J E N l S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERHENTASI TERHADAP MUTO SAUERKRAUT REBUNG
SKRIPSI
s e b a g a i s u l a h s a t 1 1 s y a r n t . Ilnl.uk m e m p o r o l e h u e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEKTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Dleh :
P a r r i s h Wid.ja.ja
F 22 0 4 9 0
Dilahirkan pada tanggal
13 J u l i 1 9 6 6
d i Teluk Retung
T a n g g a l 1ul.us : 1 6 September 1989
Bogor,
September 1989
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha P e n g a s i h d a n P e n y a y a n g k a r e n a h a n y a d e n g a n
Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .
disusun
b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
laboratorium
Yang
karunia-
Tulisan i n i
dilakukan
Bangsal Percontohan Pengolahan
d i
Hasil-hasil
P e r t a n i a n (BPPHP/AP4) d a n l a b o r a t o r i u m m i k r o b i o l o g i P u s a t
Pengembangan T e k n o l o g i P a n g a n (PUSBANGTEPA/PTDC),
tas
Teknologi
Pertanian
IPB d i
Darmaga
Fakul-
selama
lebih
kurang tiga b u l a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a :
1. D r h .
D j u n d j u n g D a u l a y , MSc., s e l a k u
dosen
pembiming
u t a m a y a n g t e l a h b a n y a k membantu d a n membimbing p e n u l i s
d a l a m menyusun s k r i p s i i n i ,
2 . Drh.
S l a m e t Ma'oen d a n Dra. S u l i a n t a r i , M . S . ,
selaku
d o s e n pengu j i pendamping,
3 . Semua
pihak
yang t a k d a p a t
disebutkan
satu-persatu
yang j a s a n y a t a k akan pernah p e n u l i s lupakan.
harap-
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t l a h p e n u l i s
kan
dan
semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i
pihak
yang
membutuhkannya.
R o g o r , S e p t e m b e r 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
.
DAFTARTABEL
.
.
viii
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
DAFTAR LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . .
xiii
PENDAHULUAN
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . .
3
DAFTAR GAMBAR
I.
.
vii
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI REBUNG
B . KOMPOSISI K I M I A REBUNG
. . . . . . . . . . .
C . F I S I O L O G I BAKTERI ASAM LAKTAT
D . PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT
2 . Garam
F . NUTRIEN
5
. . . . . . . . .
7
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
12
13
. . . . . . . . . . . . . . . . .
15
. . . . . . . . . . . . . . . .
15
. . . . . . . . . . . . .
16
. . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . .
18
1.AirKelapa
2
4
. . . . . . . .
E . FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI
1. S u h u
1
A i r Cucian Beras
111 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT .
1. B a h a n . B a k u
. . . . . . . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . .
18
2 . Bahan Pendukung
3. BahanKimia
Halaman
4
.
. . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . . . . .
20
Bahan M i k r o b i o l o g i s
5 . Alat
B . METODA PENELITIAN
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2 . P e n e l i t i a n Utama
. . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.ANALISA
1. T o t a l A s a m L a k t a t
23
. . . . . . . . . . . .
24
4. Total Bakteri
. . . . . . . . . . . . . .
Asam L a k t a t . . . . . . . .
26
5. Kadar Alkohol
. . . . . . . . . . . .
27
. . . . . . . . . . . . . .
28
. . . . . . . . . . .
28
3. T o t a l Mikroba
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. W a r n a
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
2 . Rasa
. . . . . .
. . . . . . . . . . . .
35
. . . . . . . . . . . . . . . . .
39
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
. . . . . . . . . . . . .
45
. . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . .
58
3.Tekstur
4 . Aroma
5. Total AsamLaktat
V . KESIMPULAN DAN SARAN
.
25
. . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
A
23
. . . . . . . . . . . . .
2. Total AsamVolatil
A
22
KESIMPULAN
B . SARAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
69
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
60
DAFTAH TABEL
Halaman
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a r e b u n g m e n t a h p e r 1 0 0 gram
bagian yang d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 2 . Komposisi a i r k e l a p a
......................
T a b e l 3 . K o m p o s i s i b e r a s p e r 100 gram b e r a s
........
4
16
17
LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SAUERKRAUT REBUNG
oleh :
Parrish Widjaja
F 22 0490
1989
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F.
F'arrish
Widjaja.
220491:).
P e n g a r u l i J e n i s K u l t ~ l r dan
Nutrien
s e r t a Lama ' e r m e n t a s i
Hebung.
d l bawah b i m b i n g a n D r h .
terhadap
Mutu
Sauerkraut
Ujundjung Daulay,
MSc.
RINGKQSAN
T u j u a n dab-i
pengaruh
jenis
p e n e l i t i a n i n i adalali u n t ~ ~ m
k empelafari
k u l t u r dan n u t r i e n s e r h lama
fertnentasi
t e r h a d a p m u t ~ !s a u e r k r a u t r-ebung.
Fleburig
adalah
t u n a s muda d a r i lzanaman
rnempunyai f lavov- dan t e l : . s t u r
kelemahan y a i t u t i d a k
24. j am
tldal.:.
yang k h a s .
b e r s i f a t tahan
yang
Rebung inemp~.~riya.i.
lama dimana
d i p a n e r l r ~ b ~ . l l - lhap-~1s
g
schdah
diolah,
bambu
diolah
karena
bau
r e b u n g akan men.imlsulkan
setelah
yarlg
j ilra
ticlak
enal.. a k i b a t pr-oses e n z i m a t i s pada v-ebr.tng.
Penelitian
~ e n d a h u l i . t a n ctntul,;
menge.tahu.i.
n~ltr.~en
dan k o n s e n t r a s i r l u t l - i e n s e r - t a
pai..i.!ng
un,t:.uk
bail.:.
dllak~~kan
dengan
bakteri
penggaraman
asam
kering
unt:uk
:Laictat.
kerinq
l a r - c i t a n garan1 ( b r a i n i n s s a l t i n g )
penggal-aman
(dl'-y
yang
Fr'eriggar'aman
salting)
dan
dicnaria u n t u k penggar-arnan
merigg~.tnakar~ k o n s e n t r a s i garam 2 . 2 5
larutari
.:ienis
garam k o n s e n t r a s i n y a 2 . 2 5
%
%
(b/b)
dan
(b/v).
Pada p e n e l i t i a n utama d i g u n a k a n t i g a p e r l a k u a n y a i t u
kadar
gcrla
( 9 %,
homofermentatif
1 0 % dan 1.1 % ) ,
:
I
. I : , L ~ ~ L I (I j i a t ~ i ~ - a : ! : :
dan h e t e r o f e r m e r ? . t a . t . i , f .
hornofel-mentatif.,
heterofermentat'if) dan l a m a fermentasi
9 h a r i d a n 12 h a r i ) .
hari,
penelitian
rasa,
u1:ama
tekstur
laktat
adalah
dan
(O h a r i ,
3 hari,
Analisa yang dilakukan
analisa
(total
kimia
d a n t o t a l asam v o l a t i l ) d a n a n a l i s a
pada
(warl-ra,
organoleptik
aroma), a n a l i s a
6
asam
mikrobiologi
( t o t a l m i k r o b a d a n t o t a l b a k t e r i asam l a k t a t ) .
Hasil
organoleptik:.
menrrnj~tkkanwarna
dan
r e b u n g selanla f e r m e n t a s i d i s ~ t l r a i n l e h p a n e l i s .
dapat
7
.- -
teI.:s.t~rr
IRasa varin
d i t e r i m a o l e h p a n e l i s p a d a lama f e r - m e n t a s i
6
har'i
s e d a i n g k a n ar-oma y a n g
clisukai.
antara
adalah
pada
f e r m e n t a s i .Ti h a r i .
Hasil
r-ebitng
niak:.in
analisa
met-iitnjuk k a n
lama
total asam
asam laktat
fermentasi,
laktat
ak:.an
h a 1 yarrg s a m a
pada
fermentasj.
meningkat
deriga~~
cli:t~~~-rIt~l$
~-:>~a:d~* ~ ~
t o t a l asam v o l a t i l .
T o t a l .m i l i r o b a dari t o t a l t r a k t e i - i , a s a m 1ak't:a.I: m e n g a % a . - .
m i
Crenaikan
yang z e p a t sampai h a r i
ke-6
tetapi
f e r m e n t a s i yang l e b i h d a r i 6 h a r i t i d a k t e r j a d i
bahkan c e n d e r u n g menurun.
crnt~.t~
kenaikan
PENGARUH JENlS KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERHENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG
Oleh
:
P a r r i s h Widjaja
F 22 0 4 9 0
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k n e n p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOCOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH J E N I S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERMENTASI TERHADAP HUTU SAUERKRAUT REBUNG
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u syarat u n t u k n e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
P a r r i s h Widjaja
F 22 0 4 9 0
Dilahirkan pada tanggal
13 J u l i 1 9 6 6
d i S'eluk Retung
r .
S e p t e m b e r 1989
Dosen Pembimbing
N S ' 1 1 T t'EH81'ANIAN B0(;011
FAKUL'I'AS TEKNOI.OG1 PER'PANIAN
-
.
.
--
. . .
---
PBNGARUH J E N l S KULTUR DAN NUTRIEN SERTA
LAMA FERHENTASI TERHADAP MUTO SAUERKRAUT REBUNG
SKRIPSI
s e b a g a i s u l a h s a t 1 1 s y a r n t . Ilnl.uk m e m p o r o l e h u e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEKTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Dleh :
P a r r i s h Wid.ja.ja
F 22 0 4 9 0
Dilahirkan pada tanggal
13 J u l i 1 9 6 6
d i Teluk Retung
T a n g g a l 1ul.us : 1 6 September 1989
Bogor,
September 1989
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha P e n g a s i h d a n P e n y a y a n g k a r e n a h a n y a d e n g a n
Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .
disusun
b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
laboratorium
Yang
karunia-
Tulisan i n i
dilakukan
Bangsal Percontohan Pengolahan
d i
Hasil-hasil
P e r t a n i a n (BPPHP/AP4) d a n l a b o r a t o r i u m m i k r o b i o l o g i P u s a t
Pengembangan T e k n o l o g i P a n g a n (PUSBANGTEPA/PTDC),
tas
Teknologi
Pertanian
IPB d i
Darmaga
Fakul-
selama
lebih
kurang tiga b u l a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a :
1. D r h .
D j u n d j u n g D a u l a y , MSc., s e l a k u
dosen
pembiming
u t a m a y a n g t e l a h b a n y a k membantu d a n membimbing p e n u l i s
d a l a m menyusun s k r i p s i i n i ,
2 . Drh.
S l a m e t Ma'oen d a n Dra. S u l i a n t a r i , M . S . ,
selaku
d o s e n pengu j i pendamping,
3 . Semua
pihak
yang t a k d a p a t
disebutkan
satu-persatu
yang j a s a n y a t a k akan pernah p e n u l i s lupakan.
harap-
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t l a h p e n u l i s
kan
dan
semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i
pihak
yang
membutuhkannya.
R o g o r , S e p t e m b e r 1989
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
.
DAFTARTABEL
.
.
viii
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
DAFTAR LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . .
xiii
PENDAHULUAN
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . .
3
DAFTAR GAMBAR
I.
.
vii
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI REBUNG
B . KOMPOSISI K I M I A REBUNG
. . . . . . . . . . .
C . F I S I O L O G I BAKTERI ASAM LAKTAT
D . PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT
2 . Garam
F . NUTRIEN
5
. . . . . . . . .
7
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
12
13
. . . . . . . . . . . . . . . . .
15
. . . . . . . . . . . . . . . .
15
. . . . . . . . . . . . .
16
. . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . .
18
1.AirKelapa
2
4
. . . . . . . .
E . FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI
1. S u h u
1
A i r Cucian Beras
111 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . BAHAN DAN ALAT .
1. B a h a n . B a k u
. . . . . . . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . .
18
2 . Bahan Pendukung
3. BahanKimia
Halaman
4
.
. . . . . . . . . . .
18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . .
19
. . . . . . . . . . . . .
20
Bahan M i k r o b i o l o g i s
5 . Alat
B . METODA PENELITIAN
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2 . P e n e l i t i a n Utama
. . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.ANALISA
1. T o t a l A s a m L a k t a t
23
. . . . . . . . . . . .
24
4. Total Bakteri
. . . . . . . . . . . . . .
Asam L a k t a t . . . . . . . .
26
5. Kadar Alkohol
. . . . . . . . . . . .
27
. . . . . . . . . . . . . .
28
. . . . . . . . . . .
28
3. T o t a l Mikroba
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. W a r n a
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
2 . Rasa
. . . . . .
. . . . . . . . . . . .
35
. . . . . . . . . . . . . . . . .
39
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
. . . . . . . . . . . . .
45
. . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . .
58
3.Tekstur
4 . Aroma
5. Total AsamLaktat
V . KESIMPULAN DAN SARAN
.
25
. . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
A
23
. . . . . . . . . . . . .
2. Total AsamVolatil
A
22
KESIMPULAN
B . SARAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
69
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
60
DAFTAH TABEL
Halaman
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a r e b u n g m e n t a h p e r 1 0 0 gram
bagian yang d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 2 . Komposisi a i r k e l a p a
......................
T a b e l 3 . K o m p o s i s i b e r a s p e r 100 gram b e r a s
........
4
16
17