Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker

PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia
mangostana Linn) DALAM PENGEMBANGAN PUDING
INSTAN UNTUK PENDERITA KANKER

MARISYA FITRIYANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Ekstrak
Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan
untuk Penderita Kanker adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 11 November 2014
Marisya Fitriyani
NIM I14100036

ABSTRAK
MARISYA FITRIYANI. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia
Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker.
Dibimbing oleh TIURMA SINAGA dan REISI NURDIANI.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan pemanfaatan kulit
manggis dalam pembuatan puding instan untuk penderita kanker. Penelitian ini
terdiri dari lima tahapan, yaitu ekstraksi kulit manggis, analisis kandungan
xanthone serta zat gizi ekstrak kulit manggis, formulasi puding dengan
penambahan ekstrak kulit manggis, uji organoleptik, analisis sifat kimia puding
terbaik. Proses ekstraksi dilakukan secara maserasi menggunakan pelarut etanol
96%. Berdasarkan hasil uji organoleptik, produk F1 (2.5% penambahan ekstrak
kulit manggis) merupakan formula terbaik. Puding ekstrak kulit manggis memiliki
kandungan xanthone sebesar 366 mg α mangostin per takaran saji 230 g, energi
207 kkal, protein 2.58 g, lemak 3.08 g, karbohidrat 42.32 g.

Kata kunci: antioksidan, ekstrak kulit manggis, puding, xanthone

ABSTRACT
MARISYA FITRIYANI. Utilization of Mangosteen Pericarp Extract (Garcinia
Mangostana Linn) in Development of Instant Pudding for Cancer Patients.
Supervised by TIURMA SINAGA dan REISI NURDIANI.
The study aimed to develop the utilization of mangosteen pericarp in
production of instant pudding for cancer patients. This study consisted of five
stages, namely mangosteen pericarp extraction, xanthone and nutrition analysis,
pudding instant with mangosteen pericarp extract formulation, organoleptic test,
xanthone and nutrition analysis of selected instant pudding. The extraction is done
by maceration using 96% ethanol. Based on organoleptic test, F1 (2.5%) was the
best formula. It contained 366 mg α-mangostin/ serving size of 230 g, energy 207
kkal, protein 2.58 g, fat 3.08 g, carbohydrate 42.32 g.
Keywords: antioxidant, mangosteen pericarp extract, pudding, xanthone

PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia
mangostana Linn) DALAM PENGEMBANGAN PUDING
INSTAN UNTUK PENDERITA KANKER

MARISYA FITRIYANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul
Nama
NIM

: Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana Linn)
dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita Kanker

: Marisya Fitriyani
: I14100036

Disetujui oleh

Reisi Nurdiani, SP, M.Si
Pembimbing II

Dr. Tiurma Sinaga, MFSA
Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr. Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah
pengembangan produk, dengan judul Pemanfaatan Ekstrak Kulit Manggis
(Garcinia Mangostana Linn) dalam Pengembangan Puding Instan untuk Penderita
Kanker.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Tiurma Sinaga, MFSA sebagai dosen pembimbing akademik dan
pembimbing skripsi I yang telah banyak memberikan saran dan dukungan
dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Reisi Nurdiani, SP, M.Si sebagai dosen pembimbing skripsi II yang telah
banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen pemandu seminar dan penguji
skripsi yang telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan
skripsi ini.
4. Kedua orangtua tercinta (Syamsul Azhar dan Juwita Mulia), adik-adik
tersayang (Yeni A, Lely R dan Faiz NB), serta seluruh keluarga atas kasih
sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga
penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik
mungkin.
5. Pak Mashudi atas saran dan bantuan dalam proses penelitian.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, 11 November 2014
Marisya Fitriyani

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vii

DAFTAR LAMPIRAN

vii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

METODE

3

Waktu dan Tempat

3

Bahan dan Alat

3

Tahapan Penelitian

4

Rancangan Percobaan

8

Pengolahan dan Analisis Data

9

HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi Kulit Manggis

9
9

Kandungan Xanthone dan Kandungan Ekstrak Kulit Manggis

10

Formulasi Puding

12

Pembuatan Puding

12

Daya Terima Puding

13

Kandungan Gizi Puding

19

Kandungan Gizi per Takaran Saji

21

Estimasi Harga Puding Ekstrak Kulit Mangis per Takaran Saji

21

SIMPULAN DAN SARAN

22

Simpulan

22

Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

23

LAMPIRAN

25

RIWAYAT HIDUP

34

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5

Formula puding instan
Hasil uji organoleptik terbatas
Formula puding instan ekstrak kulit maggis
Hasil analisis ekstraksi kulit manggis
Perbandingan kandungan ekstrak kulit manggis dan tepung kulit
manggis
6 Perbandingan kandungan gizi puding terpilih dan puding instan (100 g)
7 Kandungan gizi puding ekstrak kulit manggis dalam satu takaran saji
8 Estimasi harga puding ekstrak kulit manggis per takaran saji (230 g)

6
6
7
10
11
19
21
22

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Diagram alir tahapan penelitian
Diagram alir proses ekstraksi kulit manggis
Proses pembuatan puding instan ekstrak kulit manggis
Ekstrak kulit manggis
Hasil uji hedonik puding ekstrak kulit manggis
Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap kecerahan warna
Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur tekan permukaan
Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma manggis dan susu
Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa manggis dan manis
Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap after taste
Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur kunyah
Produk puding terbaik

4
5
7
10
14
14
15
16
17
17
18
19

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Kuesioner uji organoleptik puding ekstrak kulit manggis
Prosedur analisis kandungan gizi dan uji xanthone
Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji hedonik
Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) uji mutu hedonik
Hasil analisis proksimat dan kandungan xanthone ekstrak dan puding
ekstrak kulit manggis

25
27
29
30
31

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penderita kanker dewasa ini semakin meningkat setiap tahunnya. Menurut
data WHO tahun 2013, jumlah kematian meningkat dari 7.6 juta orang pada tahun
2008 menjadi 8.2 juta pada tahun 2012. Kanker merupakan penyebab kematian
nomor 2 di dunia sebesar 13% setelah penyakit kardiovaskular. Di Indonesia,
prevalensi penyakit kanker juga cukup tinggi. Berdasarkan data Riset Kesehatan
Dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi kanker di Indonesia adalah 1.4 per 1000
penduduk, atau sekitar 330.000 orang.
Kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh pertumbuhan sel-sel
jaringan tubuh yang tidak normal. Sel-sel kanker akan berkembang dengan cepat,
tidak terkendali, dan terus membelah diri. Salah satu penyebab penyakit kanker
berkaitan dengan lingkungan dan gaya hidup (life style). Dari seluruh penyakit
kanker yang disebabkan faktor lingkungan, sekitar 40-60% berhubungan dengan
faktor gizi. Diperkirakan 60-70% kanker disebabkan karena faktor lingkungan,
terutama makanan dan rokok (Mangan 2009). Makanan merupakan salah satu
faktor penting dalam perkembangan penyakit kanker. Penderita kanker pada
umumnya mengkonsumsi makanan yang telah mengandung banyak radikal bebas,
contohnya makanan yang diolah dengan cara digoreng dengan menggunakan
minyak yang telah tengik/terdegradasi serta makanan yang diolah dengan cara
dibakar. Kurangnya konsumsi sumber pangan antioksidan juga menjadi salah satu
faktor resiko penyakit kanker (Mangan 2009).
Antioksidan adalah zat yang dapat menangkal atau mencegah reaksi
oksidasi dari radikal bebas (Chang et al. 2002). Antioksidan dipercaya mampu
menangkal oksidasi dari radikal bebas yang dapat merusak komponen sel (Webb
2007), beberapa contoh senyawa antioksidan yaitu antosianin dan xanthone.
Radikal bebas sangat berbahaya karena dapat merusak jaringan tubuh yang dapat
menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung
koroner, diabetes melitus, katarak, proses penuaan dini, dan lain-lain (Buratti et
al. 2001; Chang et al. 2002).
Xanthone pada ekstrak kulit manggis dapat mengontrol tahap karsinogenesis
terutama pada tahap pertumbuhan pembelahan sel, apoptosis, inflamasi, dan
metastasis sel kanker (Shan et al. 2011). Akao et al. (2008) dalam penelitiannya
menyebutkan bahwa mekanisme kerja xanthone yaitu dengan cara memediasi jalur
mitokondria dalam proses apoptosis. Parameter disfungsi mitokondria seperti
pembengkakan, hilangnya potensial membran, penurunan ATP intraseluler,
akumulasi ROS, yang diamati dalam 1 atau 2 jam setelah pemberian menunjukkan
penurunan disfungsi mitokondria. Hal ini menunjukkan bahwa sitotoksitas itu
berkorelasi dengan penurunan potensial membran mitokondria, sehingga kerusakan
sel yang diakibatkan oleh radikal bebas dapat dihambat.
Antioksidan banyak terkandung di dalam buah-buahan. Salah satu buah
yang kaya akan antioksidan, terutama antosianin dan xanthone adalah buah
manggis. Manggis (Garcinia mangostana Linn) adalah salah satu buah tropis
yang tergolong ke dalam keluarga Guttiferae. Umumnya buah ini banyak
dibudidayakan di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Manggis di luar negeri
dikenal sebagai “Queen of Fruits“ dan “The Finest Fruit of Tropis“, karena

2
memiliki keistimewaan dari warna kulit, daging buah dan mempunyai rasa yang
unik yaitu manis, asam serta menyegarkan. Buah ini juga memiliki nilai gizi yang
tinggi, yaitu sebagai sumber vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi
tubuh manusia (Matsumoto et al. 2003; Moongkarndi et al. 2004).
Buah manggis mempunyai banyak keunggulan dibandingkan buah lainnya.
Berbagai penelitian manggis dan produk turunannya menemukan bahwa manggis
mengandung senyawa aktif bersifat fungsional antara lain xanthone, antosianin,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, dan vitamin C (Iswari dan Sudaryono 2007).
Hal demikian diperkuat dengan hasil penelitian Shan et al. (2011) yang
menyebutkan xanthone ekstrak kulit manggis merupakan potensial agen
antikanker. Xanthone dan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan
yang sangat efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker. Menurut
Obolskiy et al. (2009), penelitian terbaru menunjukkan kulit buah manggis dapat
dimanfaatkan sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamantory, maupun sebagai
antimikroba.
Buah manggis pada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkan
kulitnya yang mencakup ¾ bagian dibuang, sangat disayangkan karena kulit buah
manggis (KBM) dapat menjadi salah satu sumber antosianin dan xanthone. Hal ini
memberikan peluang bagi pengembangan kulit manggis sebagai pangan
fungsional terutama untuk mencegah penyakit degeneratif (Obolskiy et al. 2009).
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang
berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak
membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan (Wildman 2001). Beberapa
produk hasil olahan kulit manggis yang saat ini telah ada yaitu berupa suplemen
(kapsul dan serbuk), sirup ekstrak xanthone, madu ekstrak kulit manggis. Oleh
karena itu, perlu dikembangkan suatu produk dengan memanfaatkan kulit
manggis untuk mengurangi resiko terhadap penyakit kanker. Salah satunya dapat
berupa puding instan ekstrak kulit manggis. Puding instan ekstrak kulit manggis
ini berbeda dengan produk puding lain. Puding ini kaya xanthone dan baik untuk
mencegah penyakit kanker. Puding instan dipilih sebagai produk yang sesuai
karena proses pembuatan yang tidak membutuhkan suhu pemanasan yang terlalu
tinggi, sehingga praktis dan efisien. Dapat dikonsumsi oleh semua jenis usia, serta
dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan di rumah sakit.

3
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pemanfaatan
kulit manggis dalam pembuatan puding instan untuk penderita kanker.
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui proses ekstraksi kulit manggis
2. Mengetahui kandungan xanthone serta kandungan gizi (air, abu, protein, lemak,
karbohidrat) ekstrak kulit manggis
3. Mengetahui pembuatan puding instan dengan penambahan ekstrak kulit
manggis
4. Menganalisis daya terima produk puding instan ekstrak kulit manggis
5. Mengetahui kandungan gizi (air, abu, protein, lemak, karbohidrat) dan
kandungan xanthone pada puding instan ekstrak kulit manggis
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif pangan fungsional
kaya xanthone yang baik untuk penderita kanker. Selain itu, diharapkan penelitian
ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap masyarakat, pemerintah, dan
perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan agar dapat menyediakan
produk sesuai dengan kebutuhan yang ada.

METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2014 hingga Agustus 2014.
Pembuatan ekstrak kulit manggis, pembuatan puding ekstrak kulit manggis, uji
organoleptik, analisis kandungan gizi dan uji xanthone, masing-masing dilakukan
di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan serta Laboratorium Organoleptik,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama adalah kulit manggis. Kulit manggis yang digunakan merupakan
kulit manggis kering jenis Kaligesing, Purworejo, Jawa Tengah. Bahan
pendukung yang digunakan adalah karaginan, dekstrin, susu bubuk, gula bubuk,
air yang di dapatkan di toko kue pasar anyar. Bahan kimia yang digunakan untuk
analisis diantaranya adalah aquades, etanol 96%, asam tartat, metanol, pelarut

4
hexana, etil setat, H2SO4 pekat, selenium mix, NaOH, H3BO3, HCl dan indikator
metil merah.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak kulit manggis yaitu
wadah plastik bertutup, pengaduk listrik, labu erlenmayer, vacum evaporation,
homogenizer. Alat yang digunakan untuk membuat puding ekstrak kulit manggis
antara lain adalah teko plastik, sendok, panci, timbangan dan kompor. Alat-alat
yang digunakan dalam analisis kandungan gizi dan xanthone diantaranya adalah
cawan alumunium, cawan porselin, oven, tanur, desikator, kondensor, soxhlet,
labu Kjedahl, alat destilasi, labu erlenmayer, labu takar, gelas ukur, hotplate, buret,
pipet, kertas saring, dan penjepit, vortex mixer, centrifuge dan Spektrofotometer
Uv-vis .
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: ekstraksi kulit manggis,
analisis kandungan xanthone serta zat gizi ekstrak kulit manggis, formulasi
puding dengan penambahan ekstrak kulit manggis, pembuatan puding instan
ekstrak kulit manggis, uji organoleptik, analisis sifat kimia puding terbaik.
Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1.
Ekstraksi kulit manggis

Analisis xanthone dan analisis proksimat
(kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat)

Formulasi puding dengan subtitusi ekstrak kulit manggis
(2.5% , 5% dan 7,5% total air)

Pembuatan puding ekstrak kulit manggis

Uji organoleptik

Formula Terbaik (FT)

Analisis xanthone dan analisis proksimat
(kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat)

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian

5
Ekstraksi kulit manggis
Proses pembuatan ekstrak kulit manggis dilakukan dengan menggunakan
metode penelitian Wijaya (2010) yang telah dimodifikasi. Adapun skema proses
pembuatan ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 2.
Kulit manggis kering *

Etanol 96%*

Asam tartat
sebanyak 1%

Di tambahkan sebanyak 1:4

Di tambahkan

Ekstraksi dengan maserasi pada suhu ruang selama 12 jam dalam wadah tertutup rapat

Gelatin 0.5%

Penyaringan dengan kain saring

Residu

Penyaringan dengan vacum

Filtrat

Pemekatan dengan vacum evaporation pada suhu 60 oC
Aquades 4 L dan *
15% maltodekstrin

Di tambahkan *

Homogenesasi selama 15 menit *

Pengeringan dengan Spray Drying *

Ekstrak kulit manggis*

Gambar 2 Proses ekstraksi kulit manggis
Keterangan * : Tahap modifikasi yang dilakukan pada penelitian Wijaya 2010

Beberapa tahapan modifikasi yang dilakukan dalam proses pembuatan
ekstrak pada penelitian Wijaya (2010) diantaranya yaitu penggunaan kulit
manggis kering pada penelitian ini, sedangkan pada penelitian tersebut
menggunakan kulit manggis segar. Penggunaan kulit manggis kering dikarenakan

6
bahan baku kulit manggis basah sulit didapatkan dalam jumlah besar. Etanol yang
digunakan yaitu etanol dengan kemurnian 96%. Tujuannya agar proses ekstraksi
berlangsung lebih cepat dan maksimal jika dibandingkan dengan penelitan Wijaya
yang menggunakan etanol 70%.
Tahap ekstraksi yang dilakukan pada penelitian Wijaya (2010) hanya
sampai pada proses pemekatan menggunakan vacum evaporation. Pada penelitian
ini dilakukan modifikasi tambahan yaitu proses spray drying. Spray dryer
mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui atomizer. Cairan
tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung.
Akibatnya, air dalam tetesan bisa menguap dengan sangat cepat dan yang
tertinggal hanyalah serbuk kering dengan ukuran homogen, kadar air sangat
rendah, kualitas gizi sangat terjaga (Desmawarni 2007). Proses ini bertujuan untuk
menghasilkan ekstrak kulit manggis yang kering sehingga dapat dengan mudah di
lakukan dry mixing dengan bahan-bahan puding instan yang lain.
Formulasi puding
Penetapan formulasi yang dilakukan mengacu pada metode Nurjanah et al.
(2007) yang telah dimodifikasi dan trial and error untuk mendapatkan
perbandingan komposisi yang tepat. Modifikasi yang dilakukan meliputi
penambahan dekstrin, penggantian susu cair menjadi susu bubuk dan peniadaan
penggunaan essen jeruk. Formula puding instan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula puding instan
Bahan
Tepung karaginan
Susu cair
Essen jeruk
Gula tepung
Total

Berat (g)
19.5
100.0
5.0
12.5
132.5

Sumber : (Nurjanah et al. 2007)

Formulasi penentuan taraf penambahan ekstrak kulit manggis didahului
dengan melakukan penelitian pendahuluan. Penelitian tersebut untuk mengetahui
pembatas penambahan yang disarankan berdasarkan hasil ujiorganoleptik terbatas.
Uji organoleptik terbatas dilakukan oleh 8 orang panelis semi terlatih dan 2 orang
panelis terlatih. Tujuannya untuk mengetahui tingkat penambahan terbesar yang
dapat masuk ke dalam formulasi produk. Taraf penambahan yang diberikan terdiri
dari 1% hingga 10% ekstrak kulit manggis dari total air yang digunakan.
Pembatas didasarkan pada timbulnya penyimpangan rasa terutama rasa pahit yang
ditimbulkan akibat penambahan ekstrak. Rasa pahit dijadikan pembatas karena
menurut penelitian Usmiati dan Sudono (2004), rasa pahit tidak disukai oleh
panelis. Hasil uji organoleptik terbatas dapat dilihat pada Tabel 2.
After taste
Lemah
Kuat
Sangat kuat

Tabel 2 Hasil uji organoleptik terbatas
Jumlah (orang)
1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%
0
5
8
9
9
9
9
0
0
1
3
6
9
9
0
0
0
0
1
6
8

8%
9
9
9

9%
10
9
9

10%
10
9
9

7
After taste rasa kulit manggis mulai dirasakan beberapa panelis pada taraf
penambahan 2% dan terasa sangat kuat pada taraf 6%. Penggunaan rentang nilai
2.5 antara formula satu dengan yang lainnya berdasarkan pertimbangan nilai
modus dan mean hasil uji tersebut. Penambahan ekstrak kulit manggis dibagi ke
dalam 3 taraf yaitu (F1) penambahan 2.5%, (F2) penambahan 5%, dan (F3)
penambahan 7.5% dari total air. Formulasi puding disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Formula puding instan ekstrak kulit maggis
Formula
Komposisi (g)
F1(2.5%)
F2(5%)
Ekstrak kulit manggis
2.5
5
Tepung karaginan
1
1
Susu bubuk
5
5
Dekstrin
5
5
Gula tepung
10
10
Air
100
100
Total
123.5
126

F3(7.5%)
7.5
1
5
5
10
100
128.5

Pembuatan puding
Proses pembuatan puding dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan
dasar puding dan ekstrak kulit manggis berdasarkan taraf masing-masing
(2.5%, % dan 7.5% dari total air). Adapun skema proses pembuatan puding
ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 3.
Tepung karaginan 1%, Dekstrin 5%, Susu bubuk 5%,
Gula tepung 10%

Ekstrak kulit manggis
F1 (2.5%), F2 (5%), F3 (7.5%)

Dicampur kering (Dry Mixing)
Air mendidih
suhu ± 80 oC

Di tambahkan

Diaduk hingga tercampur

Dituang ke dalam cetakan/cup puding

Didiamkan selama ± 1 jam pada suhu 34 oC

Puding instan ekstrak kulit manggis

Gambar 3 Proses pembuatan puding instan ekstrak kulit manggis

8
Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang
dilakukan untuk mendapatkan formula terbaik. Pengujian dilakukan terhadap tiga
jenis produk puding yang telah di penambahan ekstrak kulit manggis dengan
tingkat penambahan yang berbeda. Pengujian dilakukan dengan dua kali ulangan.
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis semi
terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Pengujian
formula meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Panelis diminta
menilai dengan skala garis 1 sampai 9. Uji hedonik untuk melihat tingkat
kesukaan panelis dengan penilaian: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak
suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8)
sangat suka, (9) amat sangat suka. Semakin besar angka, maka akan semakin suka
panelis terhadap produk tersebut. Atribut yang diujikan pada uji hedonik adalah
atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma, rasa dan tesktur kunyah.
Atribut yang diujikan pada uji mutu hedonik adalah atribut kecerahan warna,
tekstur tekan permukaan, aroma puding, aroma susu, rasa manis, rasa puding,
after taste dan tesktur kunyah. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada
Lampiran 1.
Analisis kandungan gizi dan analisis xanthone
Analisis kandungan gizi dan analisis xanthone dilakukan pada ekstrak kulit
manggis dan produk puding terbaik. Analisis kandungan gizi yaitu analisis
proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kandungan kadar
air dengan metode oven (AOAC 1995), kadar abu metode pengabuan kering
(AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC 1995), kadar lemak
dengan metode soxhlet dengan hidrolisis (AOAC 1995) dan kadar karbohidrat
secara by difference. Analisis antioksidan yang dilakukan yaitu uji xanthone
(Wijaya 2010). Prosedur analisis kandungan gizi dan analisis xanthone disajikan
pada Lampiran 2.
Rancangan Percobaan
Secara garis besar tahapan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu
formulasi puding dengan melakukan penambahan ekstrak kulit manggis terhadap
puding tersebut. Perlakuan ini terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan ekstrak
kulit manggis 2.5%, 5% dan 7.5% dari total air. Pada tahap ini digunakan
rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan,
dengan model matermatis rancangan percobaan yaitu:
Yij = μ + σi+ εij
Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
μ = Nilai tengah umum
σi = Pengaruh taraf fortifikasi ekstrak kulit manggis
Εij = Galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
i
= Perlakuan yang diberikan, yaitu taraf fortifikasi ekstrak kulit manggis
j
= Ulangan dari masing-masing perlakuan

9
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007
dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara
deskriptif berdasarkan presentase penerimaan panelis dari masing-masing taraf
perlakuan. Persentase penerimaan panelis merupakan perbandingan jumlah
panelis yang memilih skala 1 sampai 9. Data persentase penerimaan panelis
terhadap puding selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam (KruskalWallis).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi Kulit Manggis
Proses pembuatan ekstrak kulit manggis menggunakan metode maserasi
atau perendaman sesuai penelitian Wijaya (2010) yang telah dimodifikasi.
Kelebihan metode ini adalah relatif sederhana, yaitu tidak memerlukan alat-alat
yang rumit, relatif mudah, murah dan dapat menghindari rusaknya komponen
senyawa akibat panas (Pebriyanthi 2010).
Kulit manggis yang digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian ini
adalah kulit manggis kering yang berasal dari Kaligesing, Jawa Tengah. Varietas
manggis kaligesing dipilih karena memiliki karakteristik kulit manggis yang tebal
dan berwarna merah keunguan. Varietas manggis jenis ini merupakan salah satu
varietas unggul lokal pertama di Indonesia.
Proses awal pembuatan ekstrak kulit manggis yaitu dengan cara merendam
serpihan kulit manggis kering pada suhu 34 oC selama 12 jam ke dalam pelarut
etanol 96% yang telah ditambahkan asam tartat sebanyak 1% dengan
perbandingan 1:4 (bahan : pelarut). Penggunaan pelarut etanol pada saat ekstraksi
dikarenakan tingkat kepolaran pelarut yang digunakan sangat menentukan jumlah
zat aktif karena pada proses ekstraksi berlaku prinsip “like dissolve like” dimana
zat hanya akan terlarut dengan baik dan terekstrak apabila pelarut yang digunakan
memiliki tingkat kepolaran yang sama (Winarno et al. 1973). Penambahan asam
tartat 1% bertujuan agar antioksidan di dalamnya awet dan tidak mudah rusak.
Setelah proses ekstraksi selesai dilakukan, ekstrak kemudian disaring
menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat. Filtrat tersebut lalu
ditambahkan gelatin sebanyak 0.5% untuk menggendapkan tannin yang terdapat
pada kulit manggis dan disaring sehingga didapatkan ekstrak kulit manggis cair.
Pada tahap selanjutnya, ekstrak yang diperoleh kemudian dikeringkan lebih lanjut
menggunakan vacum evaporator pada suhu 60 oC hingga seluruh pelarutnya
menguap dan mengering. Ekstrak yang sudah kering kemudian dipekatkan dengan
aquades dan ditambahkan 15% maltodekstrin sebelum akhirnya dikeringkan
melalui proses spray drying. Penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi
atau penyalut bertujuan agar zat aktif yang terdapat di dalam larutan ekstrak kulit
manggis tidak rusak pada saat dikeringkan (Permana et al. 2012). Hasil analisis
ekstraksi kulit manggis disajikan pada Tabel 4.

10

Berat

Kulit
Manggis
kering
(g)
2000

Tabel 4 Hasil analisis ekstraksi kulit manggis
Ekstrak
kulit
Etanol
Aquades Maltodekstrin
manggis
(ml)
(ml)
(g)
(g)
8000
350
4000
600
Rendamen Total (%)

Ekstrak kulit
manggis
(g)
370
14.23

Sumber : Hasil analisis kandungan gizi di laboratorium kima dan analisis pangan Gizi Masyarakat,
FEMA, IPB

Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa rendemen total sebesar 14.23%.
Jumlah ini menunjukkan bahwa dari 2 kg kulit manggis dan penambahan 600 g
maltodekstrin, menghasilkan 14.23% atau sebanyak 370 g ekstrak kulit manggis.
Menurut penelitian Desmawarni (2007), jumlah rendemen yang dihasilkan
melalui proses spray drying dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu
bahan penyalut, bahan pengemulsi dan kondisi proses pengeringan. Rendemen
hasil proses spray drying berkisar antara 5-20%.
Hasil ekstraksi 2 kg kulit manggis kering menghasilkan ekstrak kulit
manggis sebanyak 370 g dengan kandungan xanthone 7 666.4 mg α mangostin.
Biaya yang diperlukan untuk mendapatkan 370 g ekstrak kulit manggis sebesar
Rp 99 715 atau Rp 269.5 per g ekstrak kulit manggis. Penentuan biaya tersebut
telah memperhitungkan komponen biaya bahan baku, biaya produksi, upah
pegawai dan keuntungan. Harga ekstrak kulit manggis ini jauh lebih murah jika
dibandingkan dengan harga ekstrak kulit manggis komersil yaitu Rp 1000 per g
ekstrak kulit manggis.
Karakteristik ekstrak kulit manggis yang dihasilkan adalah berwarna
merah muda, memiliki aroma sedikit asam, rasa serbuk cenderung asam khas dari
kulit manggis dengan sedikit pahit. Warna merah muda muncul karena adanya
pigmen antosianin yang berwarna ungu kemerahan, akan tetapi setelah
dikeringkan dan dicampurkan dengan maltodekstrin warna menjadi memudar.
Rasa asam timbul diduga karena adanya getah dari kulit manggis yang masih
tersisa saat ditambahkan gelatin. Rasa pahit muncul diduga karena masih ada
tannin di dalamnya.

Gambar 4 Ekstrak kulit manggis

Kandungan Xanthone dan Zat Gizi Ekstrak Kulit Manggis
Kulit manggis mempunyai banyak keunggulan, salah satunya mengandung
senyawa aktif bersifat fungsional yaitu xanthone. Hasil penelitian Shan et al.

11
(2011) yang menyebutkan bahwa xanthone ekstrak kulit manggis merupakan
potensial agen antikanker.
Analisis kandungan gizi ekstrak kulit manggis meliputi kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Uji xanthone juga dilakukan
untuk mengetahui jumlah xanthone yang terdapat di dalam ekstrak kulit manggis.
Hasil analisis kandungan gizi dan kandungan xanthone ekstrak kulit manggis
disajikan pada Tabel 5.
Hasil uji proksimat yang dilakukan menunjukkan bahwa kadar air pada
ekstrak kulit manggis sebesar 4.61%, kadar abu 0.57%, kadar protein 0.42%,
kadar lemak 0.32% dan kadar karbohidrat 94.08%. Secara keseluruhan jika
dibandingkan dengan kandungan gizi pada tepung kulit manggis, ekstrak kulit
manggis memiliki kandungan gizi lebih rendah. Hal ini diduga disebabkan oleh
proses maserasi menggunakan pelarut etanol, sehingga mengakibatkan hilangnnya
abu, protein dan lemak yang terkandung di dalam kulit manggis. Selain itu adanya
bahan pengisi yang dimasukkan ke dalam ekstrak kulit manggis pada saat
dilakukan spray drying juga mengakibatkan kandungan karbohidrat lebih besar.
Hal tersebut dikarenakan maltodekstrin yang digunakan sebagai bahan pengisi
merupakan golongan jenis gula/karbohidrat.
Tabel 5 Perbandingan kandungan ekstrak kulit manggis dan tepung kulit manggis
Tepung Kulit manggis
Komponen
Satuan
Ekstrak kulit manggis
(Wijaya 2010)
Air
(%bk)
4.61
5.87
Abu
(%bk)
0.57
2.17
Protein
(%bk)
0.42
3.02
Lemak
(%bk)
0.32
6.45
Karbohidrat
(%bk)
94.08
82.49
Xanthone
mg/g
20.72
Sumber : Hasil analisis kandungan gizi di laboratorium kima dan analisis pangan Gizi Masyarakat,
FEMA, IPB

Pengukuran kadar xanthone menggunakan metode spektrofotometri.
Metode ini didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu
larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan
monokromator prisma atau kisi disfraksi dengan detektor fototube (Hendayana
1994). Selain metode spektrometri, metode yang sering digunakan adalah metode
HPLC. Tidak digunakannya metode HPLC dalam pengukuran xanthone
dikarenakan sulitnya mencari standar xanthone yang digunakan sebagai tolak ukur
dalam pengukuran. Keunggulan metode spektrofotometri adalah praktis, mudah
digunakan dan murah. Kekurangan dari metode ini yaitu hasil pengukuran yang
dibaca adalah hasil kasar jika dibandingkan dengan metode HPLC yang jauh lebih
spesifik.
Sebelum dilakukan pengukuran, terlebih dahulu dilakukan scanning
panjang gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 200 nm hingga 400 nm. Hasil scanning menunjukkan bahwa
gelombang maksimum senyawa α mangostin adalah 305 nm.
Hasil uji xanthone menunjukkan jumlah xanthone yang terdapat pada
ekstrak kulit manggis sebesar 20.72 mg α mangostin/g ekstrak kulit manggis.
Hasil ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Pohtitirat et al.
(2008), dimana kandungan α mangostin ekstrak kulit manggis menggunakan

12
pelarut metanol mencapai 356.8 – 369.2 mg α mangostin/g ekstrak kulit manggis.
Perbedaaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan pelarut yang digunakan.
Menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk larut di
dalam air. Senyawa xanthone dapat larut di dalam pelarut organik dengan tingkat
kepolaran yang berbeda seperti pelarut metanol hingga pelarut hexan. Penggunaan
pelarut etanol dikarenakan pertimbangan toksisitas untuk bahan pangan.
Perlakuan panas seperti pengeringan kulit manggis dan spray drying yang terjadi
selama percobaan juga diduga dapat mempengaruhi jumlah kehilangan xanthone,
karena xanthone memiliki sifat rentan terhadap suhu > 60 oC.
Formulasi puding
Bahan yang digunakan dalam formulasi puding instan terdiri dari tepung
karaginan, susu bubuk, dekstrin, gula tepung dan air. Formulasi puding instan
mengacu pada formulasi penelitian (Nurjanah et al. 2007) dalam pembuatan
tepung puding instan karaginan. Formulasi yang dilakukan pada penelitian ini
adalah dengan menambahkan bahan utama seperti tepung karaginan 1%, dekstrin
5%, susu bubuk 5%, gula tepung 10% dari total air yang digunakan. Penambahan
ekstrak kulit manggis dengan tiga taraf ditambahkan ke dalam bahan utama
puding.
Banyaknya ekstrak kulit manggis yang ditambahkan adalah 2.5% (F1), 5%
(F2) dan 7.5% (F3) dari total air. Formula F1, F2 dan F3 ini setara dengan
penambahan xanthone secara berurutan yaitu 51.8 mg α mangostin, 103.6 mg α
mangostin dan 155.4 mg α mangostin. Penambahan xanthone dengan jumlah
tersebut diharapkan dapat memaksimalkan manfaat xanthone di dalam tubuh
sebagai antioksidan. Akao et al. (2008) dalam penelitiannya mengemukakan,
pemberian diet sebesar diet xanthone sebesar 150 mg/hari kepada orang sehat
menunjukkan hasil yang signifikan dalam menekan pertumbuhan tumor.
Penentuan taraf yang digunakan mengacu pada hasil uji coba yang
dilakukan sebelumnya kepada beberapa panelis acak, untuk mengetahui kisaran
taraf penambahan ekstrak kulit manggis dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan
penambahan taraf 1% sampai dengan 10%, didapatkan nilai rata-rata kisaran 4%
hingga 5%. Penetapan formulasi juga dilakukan dengan uji coba trial-error.
Penggunaan pati pregelatinisasi khususnya dekstrin pada pembuatan
puding instan, menurut Hustiany (2006) dekstrin dapat berfungsi meningkatkan
kekuatan gel, menghasilkan tekstur yang lembut (halus) dan menstabilkan suatu
emulsi. Fungsi gula atau sukrosa dalam produk makanan adalah sebagai
pengawet, penguat rasa, aroma. Penambahan susu dalam pembuatan puding
adalah dapat meningkatkan nilai gizi produk, meningkatkan toleransi terhadap
over mixing dan memperbaiki flavor.

Pembuatan puding
Proses pembuatan puding terdiri dari dua tahapan, yaitu pencampuran
kering (dry mixing) dan penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC. Tahap
pertama pembuatan puding adalah pencampuran kering bahan utama berupa

13
tepung karaginan, dekstrin, susu bubuk, gula tepung dan ditambahkan ekstrak
kulit manggis sesuai penambahan taraf masing-masing (2.5%, 5% dan 7.5%).
Pencampuran kering dilakukan dengan menggunakan sebuah wadah yang tertutup
rapat sebagai shaker, tujuannya agar bahan tercampur dengan homogen. Bahan
yang telah homogen diletakkan ke dalam wadah, setelah itu ditambahkan air
sedikit terlebih dahulu dan diaduk rata sebelum ditambahkan air mendidih.
Penggunaan air tersebut bertujuan agar puding yang dihasilkan tidak menggumpal
yang dapat mempengaruhi tekstur kunyah puding. Proses selanjutnya adalah
penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC, kemudian diaduk rata lalu puding
siap dicetak dan didiamkan selama ± 1 jam agar memadat.
Menurut penelitian Nurjannah et al. (2007), beberapa kondisi yang harus
diperhatikan dalam proses pembuatan puding adalah suhu, lamanya pemasakan
untuk mencapai gelatinisasi, intensitas pengadukan, pH dari campuran dan bahanbahan tambahan puding serta besar dan kecilnya ukuran partikel dari campuran.
Pemasakan dalam waktu yang lebih singkat akan menghasilkan pasta yang lebih
kental. Pengadukan akan mempercepat terjadinya gelatinisasi dan mempertinggi
konsistensi tetapi pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan kerusakan pati
dan menurunkan viskositas.
Kondisi yang paling penting dan harus diperhatikan dalam pembuatan
puding adalah suhu air seduhan. Suhu air seduhan dinilai sangat penting karena
suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan overgelatinisasi, sehingga tekstur
padat puding tidak terbentuk. Suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan
kerusakan pada xanthone yang terdapat di dalam puding ekstrak kulit manggis.
Penambahan air mendidih kisaran suhu 80 oC pada saat pembuatan puding
diharapkan tidak menyebabkan kerusakan xanthone yang terlalu besar. Proses ini
dilakukan tidak di atas kompor menyala dan dilakukan pengadukan, sehigga suhu
air akan cenderung menurun.

Daya Terima Puding
Produk puding ekstrak kulit manggis yang dihasilkan dilakukan uji
penerimaan melalui uji organoleptik. Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan
oleh 30 orang panelis semi terlatih melalui penilaian terhadap hedonik (kesukaan)
dan mutu hedonik dengan dua kali pengulangan. Formula yang diuji
penerimaannya adalah F1 (2.5% ekstrak kulit manggis), F2 (5% ekstrak kulit
manggis), F3 (7.5% ekstrak kulit manggis). Data persentase penerimaan panelis
terhadap puding selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam yaitu KruskalWallis.
Uji hedonik bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma, rasa dan tesktur kunyah.
Hasil rata-rata uji hedonik disajikan pada Gambar 5. Selain uji hedonik, dilakukan
juga uji mutu hedonik oleh panelis. Uji mutu hedonik bertujuan mengetahui
karakteristik mutu produk menurut penilaian panelis. Atribut yang diujikan adalah
atribut kecerahan warna, tekstur tekan permukaan, aroma puding, aroma susu,
rasa manis, rasa puding, after taste dan tesktur kunyah.

14

Keterangan:
1 = Amat sangat tidak suka
2 = Sangat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak suka
5 = Biasa
6 = Agak tidak suka
7 = Suka
8 = Sangat Suka
9 = Amat sangat suka

Gambar 5 Hasil uji hedonik puding ekstrak kulit manggis

Rata-rata skor

a. Kecerahan warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima/dilihat
langsung oleh panelis (Winarno 2008). Pada produk puding ini tidak dilakukan
penambahan warna. Warna yang dihasilkan hanya berasal dari warna dasar bahanbahan formula puding yang cenderung pucat. Presentase penerimaan panelis
terhadap kecerahan warna puding ekstrak kulit manggis pada masing-masing taraf
disajikan pada Gambar 6.
Hasil uji sidik ragam (Kruskal-Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan
kesukaan panelis pada atribut kecerahan warna (p>0.05). Rata-rata penilaian
hedonik (kesukaan) panelis berada pada skor 5.5 (agak tidak suka) untuk F1 dan
F3. Rata-rata penilaian untuk F2 adalah 5.4 (biasa) (Gambar 5).
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0

4.6

4.8

4.9

F1

F2
Perlakuan

F3

Keterangan:
1 = Amat sangat pucat
2 = Sangat pucat
3 = Pucat
4 = Agak pucat
5 = Biasa
6 = Agak cerah
7 = Cerah
8 = Sangat cerah
9 = Amat sangat cerah

Gambar 6 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap kecerahan warna
Gambar 6 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak
berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu kecerahan warna puding berdasarkan
hasil uji chi-square. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak
kulit manggis tidak memberikan pengaruh terhadap kecerahan warna.
Karakteristik warna merah muda pada serbuk kulit manggis tidak memberikan
warna cerah pada puding, sehingga puding yang dihasilkan cenderung pucat.

15
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap kecerahan warna, ketiga taraf
perlakuan penambahan pada puding ekstrak kulit manggis memiliki kecerahan
warna yang biasa menurut penilaian panelis

Rata-rata skor

b. Tekstur tekan permukaan
Menurut Setyaningsih et al. (2010), tekstur tekan permukaan merupakan
salah satu dari struktur bahan mekanik (kekerasan, kekenyalan). Berdasarkan hasil
analisis sidik ragam (Kruskal Wallis), tidak ada perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap mutu tekstur tekan
permukaan puding. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur tekan
permukaan, puding ekstrak kulit manggis dengan taraf penambahan F1 (2.5%), F2
(5%) dan F3 (7.5%) menurut panelis memiliki tekstur tekan agak kenyal rapuh.
Produk F1 merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dengan
karakteristik tekstur tekan permukaan yang agak kenyal rapuh.
c. Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indra
penciuman (Meilgaard et. al 1999). Menurut Mervina (2009), atribut aroma ikut
menentukan penerimaan sebuah produk. Pada produk puding ekstrak kulit
manggis ini memiliki aroma khas manggis yaitu sedikit asam.
Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan
yang nyata (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma puding. Ratarata penilaian yang diberikan panelis terhadap aroma yang disukai berkisar antara
5.8-6.1 yaitu agak tidak suka (Gambar 5). Semakin lemah aroma puding dan

16

Rata-rata skor

semakin kuat aroma susu, nilai kesukaan panelis terhadap atribut aroma puding
ekstrak kulit manggis semakin tinggi/suka.
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0

6.3

5.8

F1

5.8

5.4

F2
Perlakuan

5.5 5.5

F3

Keterangan: (Aroma Puding)
1 = Amat sangat kuat
2 = Sangat kuat
3 = Kuat
4 = Agak lemah
5 = Biasa
6 = Agak kuat
7 = Lemah
8 = Sangat lemah
9 = Amat sangat lemah
*Skor aroma puding berbanding
terbalik dengan skor aroma susu

Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma puding dan susu
Gambar 8 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis tidak
berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu aroma puding. Skor hasil uji
organoleptik terhadap aroma puding dengan taraf penambahan F1 (2.5%), F2
(5%) dan F3 (7.5%) berkisar antara 5.5-6.3 yaitu agak kuat. Hasil sidik ragam
(Kruskal Wallis) terhadap mutu aroma susu pada puding menunjukkan bahwa
tidak ada perbedaan kesukaan yang nyata (p>0.05). Rata-rata penilaian atribut
aroma susu untuk F1 dan F3 adalah 5.8 dan 5.5 (agak kuat), sedangkan nilai ratarata aroma susu pada F2 yaitu 5.4 (biasa).
Berdasarkan Gambar 8 diketahui bahwa semakin lemah aroma puding
maka aroma susu akan semakin kuat. Hal ini menunjukkan jika aroma susu yang
harum dapat menyamarkan aroma puding yang cenderung asam, sehingga
penambahan susu pada puding ekstrak kulit manggis dapat menyamarkan aroma
puding yang kurang disukai oleh panelis. Penambahan ekstrak kulit manggis
sebesar 2.5 % (F1) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dengan
karakteristik aroma puding dan aroma susu yang agak kuat.
d. Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indra
lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap yang
terletak pada papila (Mervina 2009). Pada produk puding ekstrak kulit manggis
ini memiliki rasa khas manggis yaitu sedikit asam. Rasa asam yang muncul
ditimbulkan karena adanya penambahan ekstrak kulit manggis yang memiliki
karakteristik rasa asam dan sedikit pahit, sehingga sedikit saja penambahan akan
menimbulkan rasa berbeda pada produk puding.
Hasil uji sidik ragam (Kruskall Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan
kesukaan panelis pada atribut rasa puding (p>0.05). Rata-rata penilaian yang
diberikan panelis terhadap rasa puding yaitu 5.8 (agak tidak suka) pada F1 dan F2,
5.4 (biasa) pada F3 (Gambar 5). Semakin lemah rasa puding, nilai kesukaan
panelis terhadap atribut rasa puding semakin tinggi/suka.
Presentase penerimaan panelis terhadap atribut rasa puding berkisar antara
5.3-6.1. Presentase penerimaan tertinggi terdapat pada F1 (2.5%) sebesar 6.1
(agak kuat), sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F3 (7.5%) sebesar 5.3

17

Rata-rata skor

(biasa). Selain atribut rasa puding, atribut rasa manis pada puding juga menjadi
salah satu pertimbangan penerimaan panelis terhadap produk puding ekstrak kulit
manggis. Presentase penerimaan panelis terhadap atribut rasa manis pada ketiga
taraf penambahan berkisar antara 5.1-5.2 yaitu biasa. Rata-rata penilaian panelis
terhadap mutu hedonik pada atribut rasa puding dan rasa manis puding terdapat
pada Gambar 9.
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0

6.1
5.1

5.4 5.1

F1

F2
Perlakuan
Rasa Puding
Rasa Manis

5.3 5.2

F3

Keterangan: (Rasa Puding)
1 = Amat sangat kuat
2 = Sangat kuat
3 = Kuat
4 = Agak lemah
5 = Biasa
6 = Agak kuat
7 = Lemah
8 = Sangat lemah
9 = Amat sangat lemah
*Skor rasa puding berbanding
terbalik dengan skor rasa manis

Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa manggis dan manis
e. After taste
After taste merupakan rasa yang ditimbulkan setelah memakan puding
ekstrak kulit manggis. Pada produk puding ekstrak kulit manggis, after taste yang
ditimbulkan adalah rasa pahit seperti pada karakteristik rasa ekstrak kulit manggis.
After taste tersebut tidak diharapkan muncul pada produk puding karena dapat
mengurangi presentase penerimaan panelis.

Rata-rata skor

9.0
8.0
7.0
6.0

5.8

5.7

F1

F2

5.3

5.0

4.0
3.0
2.0
1.0

Keterangan:
1 = Amat sangat kuat
2 = Sangat kuat
3 = Kuat
4 = Agak lemah
5 = Biasa
6 = Agak kuat
7 = Lemah
8 = Sangat lemah
9 = Amat sangat lemah

F3

Perlakuan

Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap after taste
Hasil uji chi-square menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit
manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu after taste puding. Hal
ini diketahui bahwa perlakuan ketiga taraf penambahan ekstrak kulit manggis
tidak memberikan pengaruh terhadap after taste, sehingga panelis sulit untuk
membedakannya. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap after taste, F3
(7.5%) memiliki after taste yang biasa menurut penilaian panelis. Pada F1 (2.5%)

18
dan F2 (5%) memiliki after taste yang agak kuat menurut penilaian panelis.
Semakin besar taraf penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam puding, maka
semakin kuat after taste yang dirasakan oleh panelis pada produk puding.

Rata-rata skor

f. Tekstur kunyah
Tekstur kunyah merupakan salah satu struktur bahan yang tergolong ke
dalam elemen mouthfeel (bertepung) (Setyaningsih et al. 2010). Tekstur kunyah
yang dihasilkan pada produk puding ekstrak kulit manggis adalah
mealiness/seperti bertepung. Timbulnya tekstur kunyah tersebut dikarenakan
penambahan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit manggis memiliki karakteristik
halus jika dipegang tetapi sedikit bertepung jika dilarutkan ke dalam air.
Berdasarkan atribut tekstur kunyah, rata-rata penilaian kesukaan panelis
terhadap ketiga produk puding berkisar antara 6.0-6.2 yaitu agak tidak suka
(Gambar 5). Hasil sidik ragam (Kruskal-Wallis) menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur
kunyah pada masing-masing produk puding.
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0

5.8

F1

5.2

5.2

F2
Perlakuan

F3

Keterangan:
1 = Amat sangat kuat
2 = Sangat kuat
3 = Kuat
4 = Agak lemah
5 = Biasa
6 = Agak kuat
7 = Lemah
8 = Sangat lemah
9 = Amat sangat lemah

Gambar 11 Rataan skor penilaian mutu hedonik puding terhadap tekstur kunyah
Penambahan ekstrak kulit manggis tidak berpengaruh nyata (p>0.05)
terhadap mutu tekstur kunyah puding (hasil uji chi-square). Hal ini menunjukkan
bahwa ketiga taraf penambahan tidak menimbulkan tekstur kunyah yang berbeda,
sehingga panelis sukar untuk membedakannya. Presentase penerimaan panelis
terhadap mutu hedonik tekstur kunyah berkisar antara 5.2-5.8. Presentase
penerimaan tertinggi terdapat pada F1 (2.5%) sebesar 5.8 yaitu agak kuat,
sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F2 (5%) dan F3 (7.5%) sebesar 5.3
yaitu biasa. Produk F1 (2,5%) puding yang paling disukai oleh panelis dengan
karakteristik tekstur kunyah seperti bertepung yang agak kuat. Semakin besar taraf
penambahan ekstrak kulit manggis, maka akan semakin menimbulkan tekstur
kunyah seperti bertepung. Hal ini dikarenakan dari karateristik ekstrak kulit
manggis yang dalam jumlah besar akan menutupi karakteristik bahan yang lain.
Hasil sidik ragam (Kruskal Wallis) menunjukkan tidak ada perbedaan
kesukaan yang nyata (p>0,05) terhadap atribut kecerahan warna, tekstur tekan
permukaan, aroma, rasa manggis, after taste dan tesktur kunyah puding.
Secara keseluruhan berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik,
formula terbaik menurut panelis adalah F1 (2.5% ekstrak kulit manggis).

19

Gambar 12 Produk puding terbaik
Kandungan Gizi Puding
Puding merupakan salah satu jenis makanan yang dapat dikonsumsi oleh
semua jenis usia. Puding ekstrak kulit manggis adalah salah satu produk makanan
yang dibuat dengan memanfaatkan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit manggis
memiliki kandungan xanthone yang cukup tinggi, sehingga penambahan yang
dilakukan diharapkan dapat meningkatkan kandungan xanthone pada produk
puding yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker (Obolskiy et al. 2009).
Analisis kandungan gizi produk puding ekstrak kulit manggis meliputi kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar xanthone.
Hasil analisis kandungan gizi puding terpilih secara lengkap disajikan pada Tabel
6.
Tabel 6 Perbandingan kandungan gizi puding terpilih dan puding instan (100 g)
Puding instan
(Nurjana