BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen. Sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh Ketaren, 1986. Minyak jagung diperoleh dengan mengekstrak bagian lembaga dari
jagung. Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya adalah sistem penekanan pressing. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar
250 kilo kalorions. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para
konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis endapan pada pembuluh darah yang diakibatkan terjadinya ikatan kompleks antara sitosterol dan Ca
++
dalam darah Ketaren, 1986. Selama ini jagung hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung
dan bahan pakan ternak dengan jumlah 76,5 dari jumlah produksi jagung setiap tahunnya. Sisanya hanya dipergunakan untuk keperluan lainnya misalnya minyak
jagung.
2.1.1 Komposisi Biji Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang
banyak mengandung vitamin A. Lemak yang terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung beratnya
sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen, kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19 persen dan
22,4 persen pada kulit ari.
Ardi Leonard Silalahi : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Crude Corn Oil Cco Dari Biji Jagung Dengan Kapasitas Bahan Baku 4.500 Ton Tahun, 2009
USU Repository © 2008
Hasil analisa menunjukkan kandungan protein pada biji jagung sebesar 8,6-9,4 persen. Kandungan protein ini lebih tinggi lagi 11-15 persen pada jagung
hibrida yang dipupuk dengan nitrogen. Protein jagung miskin akan lisin dan triptofan sehingga dapat
menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang makanannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung dengan makanan lainnya yang
mengandung lisin dan triptofan penyakit tersebut dapat dicegah. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak
sekitar 30 persen. Kadar lemak biji jagung secara keseluruhan yaitu 4,2 – 5 persen.
Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagung Kering No Komponen
Jumlah
1 Protein kasar
9,29 2 Lemak
4,73 3 Serat
kasar 2,03
4 Ekstrak kasar
71,7 5 Abu
1,37 6 Energi
kalgr 8,81
Sumber : Ketaren 1986
2.1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 , sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen.
Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak tidak jenuh yang
menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam oleat dan asam linoleat.
Ardi Leonard Silalahi : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Crude Corn Oil Cco Dari Biji Jagung Dengan Kapasitas Bahan Baku 4.500 Ton Tahun, 2009
USU Repository © 2008
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung Jenis asam lemak
Jumlah
Miristat 0,1 Palmitat 8,1
Stearat 4,9 Oleat 30,1
Linoleat 56,8 Sumber : Ketaren 1986
2.2 Minyak dan Lemak