PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian

PEMBUATAN ANGGUR PEPAYA DENGAN PROSES FERMENTASI urung kulta s Te knik USU – Me d a n kukan melalui proses fermentasi alkohol dari sari buah pepay antuan mikroba yang mengubah karbohidrat atau gula menja elitian ini adalah mikroba saccharomyces cerevisiae. e ukan secara anaerobik, yaitu mula-mula dengan inokulasi ragi roti dengan nutrien a dalam proses pembuatan starter. Setelah diperoleh buah pepaya steril yang telah mengandung NH42SO4 dan N ai 4,5 digunakan HCl2N yang diteteskan ke dalam sari h p , 3, 4, 5, 6, dan 7 hari, suhu fermentasi 250C, 300C, diperoleh anggur buah pepaya dilakukan analisis kadar til al asam asetat. Dari hasil penelitian diperoleh lama fermentasi buah pepaya yang inuman anggur adalah 3 hari dan dengan penambahan ohol sebesar 320. Minuman anggur buah pepaya yang ihasil asuk golangan B kadar alkohol antara 5-20 dan yang alkohol 1-5. Kata k tr ion of papaya wine by fermentation has been studied. The fermentation process was arried out in anaerobic condition by using saccharomyces cerevisiae and NH42SO4 , NH43PO4 as utrient. Initially, making starter from papaya concentrate followed by fermentation process. HCl 2N is used to get pH 4,0 up to 4,5. The variation of time are 1, 2, 3 , 4, 5, 6 and 7 days with variable of temperature which is conducted with variation are 25oC, 30oC anf 35oC. Meanwhile concentration of leavened which used are 1, 2 and 4. The best condition for the largest product were found as result of this research. They are duration of process: 3 days, sugar added: 16 step up production of papaya wine about 320. Papaya wine which was obtained classified in class B with concentration of alcohol about 5 to 20. Key words: Papaya Wine, fermentation process, starter.

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian

Tanaman pepaya tergolong tanaman yang banyak diusahakan oleh petani Indonesia. Indonesia termasuk penghasil pepaya carica papaya kedua terbesar di Asia. Perlakuan yang teliti akan diproduksi hasil berkisar antara 6-12 tonhektar Baga Kalie, 1994. Kehilangan hasil buah pepaya selama penyimpanan dan transportasi setelah panen tergolong masih tinggi mencapai 45,6-100 . Kondisi ini disebabkan oleh daya kesegaran buah yang rendah 3-4 hari setelah panen. Buah makin cepat rusak dan tidak layak dikonsumsi jika indeks panennya makin rendah. Disamping itu varietas- varietas yang pupoler di masyarakat menunjukkan ciri tidak terus menerus berbuah, sehingga ditemukan panen raya yang menyebabkan pasokan buah melebihi permintaan Efendy, 2002 sehingga banyak buah pepaya terlalu matang dan rusak. Salah satu alternatif teknologi pengolahan buah pepaya yang terlalu matang atau rusak yang potensial untuk dikembangkan adalah pembuatan anggur dari buah pepaya yang diperoleh dengan cara fermentasi. Produksi minuman anggur buah pepaya dapat dilakukan melalui proses fermentasi alkohol dari sari buah pepaya. Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan bantuan mikroba yang mengubah karbohidrat atau gula menjadi alkohol. Mikroba yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroba saccharomyces cerevisiae. Fermentasi alkohol ini dilakukan secara anaerobik yaitu mula-mula dengan inokulasi ragi roti dengan nutrien NH42SO4, NH43PO4, dan bahan baku sari buah pepaya dalam proses pembuatan starter. Setelah diperoleh starter maka dilakukan proses fermentasi terhadap sari buah pepaya steril yang telah mengandung NH42SO4 dan NH43PO4. Untuk mempertahankan pH 4,0 sampai 4,5 digunakan HCl 2 N yang diteteskan ke dalam sari buah pepaya. Re nita Ma n Pro g ra m Stud i Te knik Kim ia Fa Abstrak: Produksi minuman anggur pepaya dapat dila a. Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan b di alkohol. Mikroba yang digunakan dalam pen ntasi alkohol ini dilak Ferm NH42SO4, NH43PO4, dan bahan baku sari buah pepay starter maka dilakukan proses fermentasi terhadap sari H43PO4. Untuk mempertahankan pH 4,0 samp epaya. bua Lingkup penelitiannya adalah dengan waktu fermentasi 1, 2 dan 350C, konsentrasi khamir 1, 2, dan 4. Setelah kohol, metil alkohol, dan e baik untuk setiap variasi khamir dalam menghasilkan m gula sampai 16 dapat meningkatkan produksi etil alk kan dengan penambahan gula sampai 16 term d tidak ditambahkan gula sampai 16 golongan A kadar unci: Anggur pepaya, proses fermentasi, starter. act: The product Abs c n 69 70

1.2. Per

mana sari buah pepaya dapat dimanfaatkan menjadi bahan dasar minuman anggur dengan m variasi terhadap lamanya waktu ferment dan konsentrasi ragi y uah untuk memperoleh .3. Ruang Lingkup Penelitian 1. Sebagai informasi awal bagi peneliti pengembangan inuman anggur. si pada masyarakat rusak Aquadest um phosphat um sulfat Larutan Gula 12 KOH 30 • Beaker glass saring • pH meter • Piknometer Labu suling Pembuatan starter Starter dibuat berdasarkan yang telah dilakukan oleh Muljohardjo 1984 yaitu ke dalam 1000 ml sari buah ditambahkan 1, 2, dan 4 ragi roti sesuai dengan perlakuan masing-masing, nkee, Ough, 1 hemositometer dan ditutup umusan Masalah Yang menjadi permasalahan adalah sejauh Bahan baku buah pepaya matang atau Ragi roti yeast instant elakukan asi, suhu, Amoni Amoni ang ditambahkan ke dalam sari kualitas anggur yang baik. HCl 2N NaOH 0,2 N b 1 Penelitian ini dilakukan di Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Adapun variabel yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Variasi waktu fermentasi: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 hari 2. Variasi suhu: 25 0C, 30 0C, 35 0C 3. Konsentrasi khamir: 1, 2, 4

2.2.2. Peralatan Peralatan pada penelitian ini adalah:

• Pisau • Timbangan • Blender • Labu erlenmeyer 1.4. Parameter Uji 1.4.1. Secara Kimia Uji Kuantitatif • Kadar etil alkohol: Perbandingan berat jenis destilat. • Kadar metil alkohol: Dengan spektrofotometri • Batang pengaduk • Pipet tetes • Timbangan digital • Oven • Termometer • Gabus, lilin • Kain • Kadar asam asetat: Dengan metode titrasi

1.5. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui lamanya waktu fermentasi yang optimum pada pembuatan anggur buah pepaya. • Biuret • Gelas ukur • Corong • 2. Untuk mengetahui suhu fermentasi yang optimum pada pembuatan anggur buah pepaya. 3. Untuk mengetahui konsentrasi khamir yang optimum dalam proses fermentasi buah pepaya. • Spektrofotometer

2.3 Prosedur Percobaan Penelitian

2.3.1. .6. Manfaat Penelitian 1 selanjutnya dalam pembuatan m 2. Memberikan informa tentang penggunaan buah pepaya busuk atau rusak agar dapat bernilai lebih ekonomis.

I. METODOLOGI PENELITIAN 2.1.