BAB III SIFAT FISIK SERAT MAKANAN DAN EFEKNYA BAGI TUBUH
Efek fisiologis dan metabolik dari serat sangat bervariasi tergantung dari jenis serat yang dikonsumsi. Efek fisiologis dan metabolik yang timbul sangat dipengaruhi
oleh sifat fisik serat tersebut, seperti kelarutan dalam air, hidrasi dan kemampuan menahan air, kemampuan mengikat bahan organik dan anorganik dan daya
fermantabilitas bakteri .
Kelarutan dalam air
Berdasarkan kelarutannya dalam air serat dapat dibedakan menjadi serat larut dan serat tak larut. Yang dimaksud dengan serat larut adalah serat yang dapat larut
dalam air panas, termasuk ke dalamnya beberapa hemisellulosa, pektin, gum dan - glukan. Serat yang tidak dapat larut dalam air panas disebut serat tak larut dan yang
termasuk dalam kelompok ini adalah sellulosa, beberapa hemisellulosa dan lignin. Secara umum sayur-sayuran dan gandum mengandung lebih banyak serat tak larut.
Efek kelarutannya dalam air ini akan mempengaruhi beberapa sifat serat yang lain. Serat larut biasanya akan memperlambat waktu pengosongan lambung,
meningkatkan waktu transit melalui usus karena gerakannya lebih lambat dan akan mengurangi penyerapan beberapa zat gizi. Sebaliknya serat tak larut akan
memperpendek waktu transit dan akan memperbesar massa feses.
Kemampuan menahan air dan viskositas
Kemampuan menahan air ini dimaksudkan sebagai kemampuan serat untuk menahan air dalam matriksnya. Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar
Dr. Zaimah Z. Tala : Faktor Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid, 2009 USU Repository © 2008
dibanding serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan kelarutannya dalam air, tetapi juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besarnya partikel serat dimana
partikel yang kasar memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang halus dan juga proses pengolahan.
Akibat dari kemampuan menahan air ini serat akan membentuk cairan kental yang dapat memberi pengaruh pada saluran cerna berupa :
- Waktu pengosongan lambung lebih lama
Dengan terbentuknya gel di lambung setelah konsumsi serat akan menyebabkan chyme yang berasal dari lambung berjalan lebih lambat ke
intestine. Hal ini menyebabkan makanan lebih lama tertahan di lambung sehingga rasa kenyang setelah makan juga lebih panjang. Keadaan ini juga akan
memperlambat proses pencernaan karena karbohidrat dan lemak yang tertahan di lambung belum dapat dicerna sebelum masuk ke intestine.
- Mengurangi mixing isi saluran cerna dengan enzim pencernaan
Viscous gel yang terbentuk membuat adanya barier yang mempengaruhi kemampuan makanan untuk bercampur dengan enzim pencernaan.
- Menghambat fungsi enzim
Viscous gel yang terbentuk mempengaruhi proses hidrolisis enzimatik di dalam saluran cerna. Misalnya gum dapat menghambat peptidase usus yang dibutuhkan
untuk pemecahan peptida menjadi asam amino. Aktivitas lipase pankreas juga berkurang sehingga menghambat pencernaan lemak.
- mengurangi kecepatan difusi nutrient sehingga memperlambat penyerapan
- mempengaruhi waktu transit di usus.
Dr. Zaimah Z. Tala : Faktor Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid, 2009 USU Repository © 2008
Adsorption atau binding ability
Beberapa jenis serat seperti lignin, gum, pektin dan hemisellulosa dapat berikatan dengan enzim atau nutrien di dalam saluran cerna. Efek fisiologisnya adalah :
- Berkurangnya absorpsi lemak
Baik serat larut pektin, gum dan -glukan maupun serat tak larut lignin dapat mempengaruhi absorpsi lemak dengan mengikat asam lemak, kolesterol dan
garam empedu di saluran cerna. Asam lemak dan kolesterol yang terikat dengan serat tidak dapat membentuk micelle yang sangat dibutuhkan untuk penyerapan
lemak agar dapat melewati unstirred water layer masuk ke enterosit. Akibatnya lemak yang berikatan dengan serat tidak bisa diserap dan akan terus ke usus
besar untuk dieksresi melalui feses atau didegradasi oleh bakteri usus. -
Meningkatkan eksresi garam empedu Serat akan mengikat garam empedu sehingga micelle tidak dapat terbentuk. Di
samping itu garam empedu yang telah terikat serat ini tidak dapat direabsorpsi dan di-resirkulasi melalui siklus enterohepatik. Akibatnya garam empedu ini
akan terus ke usus besar untuk dibuang melalui feses atau didegradasi oleh flora usus.
Mengurangi kadar kolesterol serum Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol serum melalui beberapa
cara. 1.
dengan meningkatnya eksresi garam empedu dan kolesterol melaui feses maka garam empedu yang mengalami siklus enterohepatik juga berkurang.
Berkurangnya garam empedu yang masuk ke hati dan berkurangnya absorpsi kolesterol akan menurunkan kadar kolesterol sel hati. Ini akan meningkatkan
Dr. Zaimah Z. Tala : Faktor Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid, 2009 USU Repository © 2008
pengambilan kolesterol dari darah yang akan dipakai untuk sintesis garam empedu yang baru yang akibatnya akan menurunkan kadar kolesterol darah.
2. Terjadi perubahan pool garam empedu dari cholic acid menjadi
chenodeoxycholic acid yang menghambat 3-hydroxy 3-methylglutaryl HMG CoA reductase yang dibutuhkan untuk sintesis kolesterol
3. Penelitian pada hewan menunjukkan propionat atau asam lemak rantai
pendek lain yang terbentuk sebagai hasil degradasi serat di kolon akan menghambat sintesis asam lemak.
- Mempengaruhi keseimbangan mineral
Beberapa serat dapat berikatan dengan kation seperti kalsium, zink dan zat besi.
Degradability Fermentability
Bakteri yang terdapat di lumen usus terutama usus besar dapat memfermentasi serat, terutama pektin dan gum. Sellulosa dan hemisellulosa juga difermentasi tetapi
dengan kecepatan yang lebih lambat. Metabolit utama dari fermentable fiber adalah laktat dan asam lemak rantai
pendek yang dulu disebut dengan volatile fatty acid. Asam lemak rantai pendek yang terbentuk terutama asam asetat, butirat dan propionat. Selain itu dihasilkan juga
hidrogen, karbondioksida dan gas metana yang akan keluar melalui flatus atau ekspirasi dari paru. Masing-masing serat akan difermentasi oleh bakteri yang berbeda
dan akan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang berbeda pula. Hasil penelitian pada tikus menunjukkan konsumsi tinggi pektin akan menghasilkan banyak
propionat sedangkan konsumsi tinggi gandum akan menghasilkan banyak butirat.
Dr. Zaimah Z. Tala : Faktor Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid, 2009 USU Repository © 2008
Asam lemak rantai pendek ini kemudian berperan dalam 1 meningkatkan absorpsi air dan sodium di kolon, 2 merangsang proliferasi sel, 3 sebagai sumber energi dan
4 akan menimbulkan lingkungan asam di lumen usus. Jenis serat yang nonfermentable sellulosa dan lignin atau yang lambat difermentasi
hemisellulosa berperan dalam merangsang proliferasi bakteri. Hal ini bermanfaat untuk detoksifikasi dan untuk meningkatkan volume feses.
Dr. Zaimah Z. Tala : Faktor Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid, 2009 USU Repository © 2008
BAB IV PERAN SERAT DALAM PENCEGAHAN PENYAKIT