III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai dengan bulan
Februari 2012, bertempat di Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan
Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung.
B. Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan adalah ubi jalar ungu yang dibeli di Pasar
Tamin Bandar Lampung. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam merek Refina dan gula putih merek Gulaku. Bahan kimia yang digunakan adalah
aquades, garam NaCl untuk larutan pengencer, NaOH 0,1 N untuk titrasi, larutan buffer asam sitrat
– dibasic sodium phosphate pH 3 untuk penentuan intensitas warna, larutan buffer pH 4,5 dengan CH
3
CO
2
Na.3H
2
O, HCl pekat, akuades, larutan buffer pH 1,0 dengan KCl untuk penentuan total antosianin, aquades,
media MRS agar, CaCO
3
untuk analisis total BAL dan bahan-bahan lain. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, tabung reaksi, erlenmeyer, labu ukur,
cawan petri, talenan, colony counter Stuart Scientific, pipet, blender PGW- 87407, philips autoklav Witeclave Daihan Scientific 1 atm., pH-meter PT-140
Micro 500, Palintest-UK, timbangan, hot plate, buret, botol berukuran 150 mL, Spektrofotometer UV1901PC, Pheinik or Neutral dan alat-alat lain.
C. Metode Penelitian Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Faktorial dalam
Rancangan Acak Kelompok Lengkap RAKL dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam G yang terdiri dari empat
taraf, yaitu 3, 6, 9, dan 12. Faktor kedua adalah lama fermentasi H yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari. Satu unit
percobaan menggunakan volume larutan garam sebanyak 110 ml dan ubi sebanyak 40 gram. Pengamatan dilakukan terhadap intensitas warna, total
antosianin, total BAL, pH dan pengamatan sensori terhadap degradasi perubahan warna pikel dengan parameter warna antosianin pada berbagai tingkat pH.
Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan
kemenambahan model diuji dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam digunakan untuk mendapatkan penduga ragam galat dan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antar perlakuan. Data intensitas warna, total antosianin, total BAL, pH dan total asam, kemudian diolah lebih lanjut dengan uji Perbandingan Ortogonal
dan Polinomial Ortogonal pada taraf nyata 1 dan 5.
D. Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan larutan garam
Kategori