5 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut dengan amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan amilopektin memiliki cabang dengan ikatan α-1,6-D-glukosa sebanyak 4-5
dari berat total Winarno, 1997.
B. SIRUP DEKSTRIN
Likuifikasi yaitu proses hidrolisis pati secara parsial yang ditandai dengan menurunnya viskositas dengan menggunakan enzim α-amilase. Tahap likuifikasi
dilakukan hingga cairan berwarna coklat kemerahan bila direaksikan dengan larutan iodium. Pada tahap likuifikasi terjadi pemecahan ikatan α-1,4 glikosidik
oleh enzim α-amilase pada bagian dalam rantai polisakarida secara acak sehingga dihasilkan glukosa, maltosa, maltodekstrin, dan alfa limit dekstrin. Enzim α-
amilase merupakan enzim yang menghidrolisis secara khas melalui bagian dalam dengan memproduksi oligosakarida dari konfigurasi alfa yang memutus ikatan α-
1,4 glikosidik pada amilosa, amilopektin dan glikogen. Ikatan α-1,6 glikosidik tidak dapat di putus oleh α-amilase, tetapi dapat dibuat menjadi cabang-cabang
yang lebih pendek Nikolov dan Rielly di dalam Dordick, 1991. Enzim α-amilase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloquefaciens, B. Licheniformis, Aspergillus
oryzae, dan Aspergillus niger . Nilai pH optimum untuk aktivitas enzim ini sekitar
6 dengan suhu optimum 60
o
C. Jika suhu semakin ditingkatkan maka pH optimum pun semakin meningkat sampai sekitar tujuh Tjokroadikoesomo, 1986.
Pada likuifikasi pati biasanya α-amilase yang digunakan adalah yang memiliki aktivitas tinggi, sehingga dosis enzim yang digunakan sekitar 0.5-0.6
kgton pati atau 1500 Ukg substrat kering Chaplin dan Buckle, 1990. Enzim α- amilase komersial dibuat oleh Novo industri AS. Antara lain dengan nama
Termamyl yang memiliki ketahanan terhadap suhu sekitar 95-110
o
C. Stabilitas Termamyl tergantung pada suhu, konsentrasi Ca
2+
, kandungan ion dan ekuivalen dekstrosa. Dosis α-amilase yang biasa digunakan 0.5-0.6 kg Termamyl 102 ton
pati kering. Satu kNU kilo NOVO α-amilase Unit adalah jumlah enzim yang
6 dapat menghidrolisis 5,26 pati gram standar per jam suhu 37
o
C, pH 5,6 pada kondisi standar Kearsley dan Dzeidzic, 1995.
C. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
