6 dapat menghidrolisis 5,26 pati gram standar per jam suhu 37
o
C, pH 5,6 pada kondisi standar Kearsley dan Dzeidzic, 1995.
C. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu spesies khamir yang
memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik.
Produk metabolik utama adalah etanol, CO
2
dan air sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. Khamir ini bersifat fakultatif
anaerobik. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 30
o
C dan pH 4,0-4,6 agar dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi akan timbul panas, apabila
tidak dilakukan pendinginan, suhu akan makin meningkat sehingga proses fermentasi terhambat Oura di dalam Delwegg, 1983.
Saccharomyces cerevisiae tumbuh optimum pada suhu 25-30
o
C dan maksimum pada 35-47
o
C Frazier dan Westhoff, 1978. pH pertumbuhan khamir yang baik antara 3-6. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil
samping fermentasi. Pada pH tinggi maka lag phase akan berkurang dan aktivitas fermentasi akan naik Prescott dan Dunn, 1959. Pertumbuhan mikroba di dalam
suatu kultur mempunyai kurva seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroba Stanburry dan Whitaker, 1984.
Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah tersedia dan efisien penggunaannya. Substrat yang digunakan harus dapat difermentasi.
7 Pemilihan substrat harus memperhitungkan jumlah karbon yang tersedia di
dalamnya. Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri fermentasi. Glukosa dan sukrosa jarang digunakan sebagai satu-satunya sumber
karbon karena mahal harganya. Beberapa proses fermentasi dalam skala besar menggunakan garam amonium, urea, atau gas amonia sebagai sumber nitrogen
Fardiaz, 1988. Saccharomyces cerevisiae
var. ellipsoideus merupakan galur khamir yang biasa digunakan untuk pembuatan minuman keras wine dan mampu
menghasilkan rendemen alkohol tinggi Frazier dan Westhoff, 1978. Pada awal klasifikasi, khamir diklasifikasikan berdasarkan kemampuan fermentasi dan
morfologi selnya. Nama Saccharomyces cerevisiae digunakan untuk khamir dari industri bir di Jerman dan Inggris, sedangkan nama Saccharomyces ellipsoideus
merupakan jenis khamir anggur yang mempunyai bentuk ellipsoidal. Pada klasifikasi ulang ditemukan bahwa perbedaan morfologi saja, tidak cukup untuk
membedakan dua spesies khamir, sehingga nama khamir anggur menjadi Saccharomyces cerevisiae
var. ellipsoideus Campbell di dalam Priest dan Campbell, 1999. Perbedaan morfologi Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Morfologi Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus A dan Saccharomyces cerevisiae
B Pelczar dan Chan, 1986
D. FERMENTASI
