KULINER TRADISIONAL ETNIK MANDAILING DI KOTA MEDAN DAN PROSPEKNYA DALAM PENGEMBANGAN PARIWISATA.

(1)

KULINER TRADISIONAL ETNIK MANDAILING

DI KOTA MEDAN DAN PROSPEKNYA DALAM

PENGEMBANGAN PARIWISATA

TESIS

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan dalam Memperolah Gelar Magister Sains pada

Program Studi Antrpologi Sosial

Oleh :

MUHAMMAD ZUSANRI BATUBARA NIM. 8136151004

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

(2)

(3)

(4)

(5)

SARAN PERBAIKAN TESIS SETELAH SIDANG MEJA HIJAU

No Nama Dosen

Pembimbing

Saran Perbaikan

1 Dr. Esi Emilia, M.Si 1. Makan utama diubah menjadi makan sehari-hari

2. Buat ciri khas masakan Mandailing 3. Buat alasan masyarakat menyukai

kuliner Mandailing

4. Perbaiki penulisan tesis sesuai prosedur penulisan

5. Pengutipan dari sumber lain harus dicantumkan dalam daftar pustaka

2 Dra. Pujiati, M.Soc, Ph.D 1. Buat didalam hasil penelitian dan pembahasan mengenai prospek kuliner tradisional etnik Mandailing dalam pengembangan pariwisata

2. Kaji prospek pengembangan kuliner, wisata kuliner dan pengunjung kuliner secara antropologi kuliner dan

alasannya secara ilmiah

3. Kaji rumah makan Mandailing paling popular (ramai pengunjungnya) dan buat alasannya

4. Jelaskan dalam pembahasan rumah makan Mandailing mengenai kebersihan, keindahan, pelayanan, dekorasi dan kesejukan dari setiap rumah makan yang diteliti

5. Buat potensi kuliner Mandailing dalam wisata kuliner

(6)

vi ABSTRAK

Muhammad Zusanri Batubara. Kuliner Tradisional Etnik Mandailing di Kota Medan dan Prospeknya dalam Pengembangan Pariwisata. Program Pascasarjana Universitas Negeri Medan, 2015.

Penelitian ini membahas kuliner tradisional etnik Mandailing di kota Medan dengan tujuan untuk mengetahui tradisi masyarakat Mandailing yang berkaitan dengan kuliner tradisional etnik Mandailing, pandangan masyarakat kota Medan terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing dan upaya yang dilakukan untuk mengembangkan kuliner tradisional etnik Mandailing dari pihak pengelola rumah makan, tokoh masyarakat (adat) dan pemerintah (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan) dalam rangka pengembangan pariwisata budaya di kota Medan. Teori yang digunakan adalah teori interaksionisme simbolik dan difusi kebudayaan. Metode penelitian adalah metode penelitian kualitatif dengan pendekatan etnografi. Sumber data diperoleh dari pengelola rumah makan, masyarakat kota Medan, tokoh masyarakat (adat), organisasi Mandailing, pemerintah (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan), dokumentasi dan arsip-arsip resmi. Pengumpulan data dilakukan secara partisipant observation, wawancara dan studi kepustakaan. Hasil penelitian ternyata kuliner tradisional etnik Mandailing dibagi menjadi dua kelompok yaitu kuliner adat berdasarkan acara khusus dalam acara mangupa, sipulut dan inti, kuliner sajian dalam acara pesta (horja) yaitu itak poul-poul, kari kambing atau kerbau, gulai pisang dan nasi pulut kuning. Makanan sehari-hari (hari biasa) yaitu ikan sale, daun ubi tumbuk, sambal ikan haporas, sambal belut, rendang belut, sambal tuk-tuk, gulai telur bebek, gulai ikan mas, sambal udang kecepe (baring), gulai petai, gulai ikan teri, dan sambal borsang. Makanan jajanan (kudapan) yaitu toge panyabungan, pangkat (pucuk rotan), kipang pulut, lomang, anyang pakis, alame dan kopi takar. Pengunjung berpandangan bahwa kuliner tradisional Mandailing biasa mengkonsumsinya dan merasa ketagihan karena kuliner Mandailing mempunyai rasa khas yang membedakan dari etnik lain. Pengelola rumah makan berpendapat bahwa tujuan mereka membuka rumah makan dan menjual kuliner tradisional etnik Mandailing adalah untuk mencari nafkah dan bukan untuk mengembangkan pariwisata budaya dari segi kuliner tradisional. Kemudian tokoh masyarakat (adat) berpandangan bahwa pengembangan kuliner tradsional Mandailing tidak sepenuhnya tanggung jawab tokoh adat melainkan tanggung jawab bersama dari semua kalangan. Pihak Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan menyampaikan bahwa upaya pengembangan pariwisata budaya dari segi kuliner yang telah dilakukan adalah kegiatan pameran kuliner tradisional dan mempromosikan kuliner-kuliner tradisional melalui brosur, jejaring sosial (internet) dan media cetak. Kuliner tradisional etnik Mandailing mempunyai prospek yang sangat besar dalam pengembangan pariwisata.

(7)

vii ABSTRACK

Muhammad Zusanri Batubara. Traditional Ethnic Mandailing Culinary in Medan and Prospects in Tourism Development. Pascasarjana Programe State University of Medan, 2015.

This study discusses the traditional ethnic Mandailing culinary in Medan the purpose to know tradisional Mandailing society that associated with traditional ethnic Mandailing culinary, perception of society in Medan about traditional ethnic Mandailing culinary and efforts that made to develop traditional ethnic Mandailing culinary of the manager in restaurant, personage society (traditional) and the government (Department of Culture and Tourism of Medan) in development of cultural tourism in Medan. The theory that used in this research is the symbolic interactionism and cultural diffusion theory. The method used in this study is a qualitative research method with ethnographic approaches and sources of data obtained from the manager of the restaurant, society in Medan, personage society (traditional), Mandailing organizations, government (Department of Culture and Tourism of Medan), documentation and official archives. Collecting of Data that used is partisipant observation, interview and literature study. Result of Research that found is traditional ethnic Mandailing culinary divided into several types of groups such as types of culinary based on special ceremonial (traditional) that is traditional culinary in mangupa ceremonial, sipulut and inti, culinary offerings in ceremonial (horja) is itak poul-poul, kari kambing or kerbau, gulai pisang and pulut kuning. Daily food (normal day), namely ikan sale, daun ubi tumbuk, sambal ikan haporas, sambal belut, rendang belut, sambal tuk-tuk, gulai telur bebek, gulai ikan mas, sambal udang kecepe (baring), gulai petai, gulai ikan teri, and sambal borsang. Jajanan Food (kudapan) such as toge panyabungan, pangkat (pucuk rotan), kipang pulut, lomang, anyang pakis and alame. Traditional drink is kopi takar. Visitors view that traditional Mandailing culinary already consumed by visitors and they feel addicted to eating Mandailing culinary. Manager of the restaurant opinion their goal opened the restaurant and sell traditional ethnic Mandailing culinary is to sustenance and not to develop cultural tourism in terms of traditional culinary. Then personage society (traditional) view the development of culinary traditionally Mandailing not entirely the responsibility of traditional leaders but a shared responsibility of all walks of life. While the Department of Culture and Tourism of Medan said that tourism development efforts in terms of culinary culture that has been done like traditional culinary exhibitions and promote traditional culinary culinary-through brochures, social networks (internet) and print media. Traditional ethnic Mandailing culinary has enormous prospects for tourism development.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan dan memberikan ridho-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Kuliner Tradisional Etnik Mandailing di Kota Medan dan Prospeknya dalam Pengembangan Pariwisata” dengan baik dan sesuai dengan waktu yang direncanakan.

Tesis ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar Magister Sains (M.Si) pada Program Studi Antropologi Sosial Program Pascasarjana Universitas Negeri Medan. Penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya, antara lain kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ibnu Hajar Damanik, M.Si selaku Rektor Universitas Negeri Medan beserta stafnya.

2. Bapak Prof. Dr. H. Abdul Muin Sibuea, M.Pd selaku Direktur Program Pascasarjana Universitas Negeri Medan beserta stafnya.

3. Bapak Dr. phil. Ichwan Azhari, M.S dan bapak Dr. Hidayat, M.Si selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Antropologi Sosial yang juga selaku narasumber tesis yang telah banyak memberikan bantuan dan saran dalam penulisan tesis ini.

4. Ibu Dr. Esi Emilia, M.Si, dan ibu Dra. Pujiati, M.Soc, Ph.D selaku dosen pembimbing tesis yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis, baik itu waktu, motivasi, serta saran sejak awal sampai akhir penulisan sesuai dengan apa yang diharapkan penulis.

5. Bapak Prof. Dr. Usman Pelly, M.A selaku narasumber tesis yang telah banyak memberikan bantuan dan saran dalam penulisan tesis ini.

6. Bapak/Ibu Dosen dan Staf Tata Usaha Program Studi Antropologi Sosial. 7. Teristimewa kepada kedua orang tua penulis yang sangat dicintai,

disayangi dan dibanggakan, Ayahanda Zulkifli Batubara, S.Pd dan Ibunda tercinta Syamsidar Lubis, S.Pd yang telah mendidik, memberikan doa, materi, dukungan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan sampai saat ini.

(9)

8. Teristimewa kepada adik-adikku yang penulis kasihi dan sayangi, Zusra Wahyuni Batubara, S.Pd, Zusla Reski Batubara, dan Zusra Khairunnisa Batubara yang telah memberikan doa, dorongan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan sampai saat ini.

9. Teristimewa kepada Ika Irayani Siregar, S.Pd yang telah memberikan doa, semangat, perhatian dan dukungan dalam menyelesaikan tesis ini.

10.Ibu Tironna, ibu Jannah Wari Hasibuan, ibu Nurhayani, ibu Yeni Parinduri, bapak Yatri Nasution, ibu Nuraini, bapak Martua Lubis dan bapak Ridho Rangkuti selaku pemilik rumah makan Mandailing yang telah banyak memberikan informasi kepada penulis.

11.Bapak H. Hamdan Nasution (gelar Mangaraja Parlaungan), P. Dolok Lubis (gelar Patuan Dolok), Ursan Lubis (gelar Sutan Singasoro), dan H. Pandapotan Nasution (gelar Patuan Kumala Pandapotan) selaku tokoh adat Mandailing yang banyak memberikan informasi kepada penulis. 12.Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan.

13.Abdul Hafis Rangkuti dan Ahmad Fauzi Rangkuti yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian dan penulisan tesis ini.

14.Rekan-Rekan Program Studi Antropologi Sosial Angkatan 2013 khususnya kelas Reguler: Elva Yeni Br Ginting, Sufriyansyah, Neila Susanti, Fajri Lailatul Jumah, Welly Simbolon dan Achdial Farhan Abus. 15.Rekan-Rekan Kos 7 D yaitu Haidi Rizki dan Mustofa Muhammad.

Semoga kebaikan yang mereka berikan mendapat imbalan d ari Allah SWT dan semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca khususnya Program Studi Antropologi Sosial.

Medan, 23 Maret 2015 Penulis

Muhammad Zusanri Batubara NIM. 8136151004

(10)

viii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ………... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 8

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

1.4. Manfaat Penelitian ... 9

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 10

2.1. Kuliner Tradisional ... 10

2.2. Pariwisata dan Wisatawan ... 14

2.3. Objek Wisata ... 18

2.4. Sarana dan Prasarana Pariwisata ... 21

2.5. Pariwisata Budaya ... 23

2.6. Wisata Kuliner ... 28

2.5. Etnik dan Identitas Etnik ... 32

2.8. Landasan Teori ... 34

2.8.1. Teori Interaksionisme Simbolik ... 34

2.8.2. Teori Difusi Kebudayaan ... 37

2.9. Kerangka Berfikir ... 41

BAB III METODE PENELITIAN... 43

3.1. Jenis Penelitian ... 43

3.2. Lokasi dan Pelaksanaan Penelitian ... 44

(11)

3.4. Teknik Pengumpulan Data ... 46

3.4.1. Partisipant Observation ... 46

3.4.2. Wawancara ... 48

3.5. Teknik Analisis Data ... 50

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 51

4.1. Deskripsi Wilayah Kota Medan ... 51

4.1.1. Sejarah Kota Medan ... 51

4.1.2. Letak, Luas, Iklim dan Batas Wilayah ... 52

4.1.3. Kependudukan ... 53

4.1.4. Sejarah Mandailing ... 57

4.1.5. Migrasi Mandailing ke Kota Medan ... 60

4.2. Tradisi Masyarakat Mandailing yang Berkaitan dengan Kuliner Tradisional Etnik Mandailing ... 61

4.2.1. Adat Istiadat dan Tradisi Etnik Mandailing ... 62

4.2.2. Jenis-Jenis Kuliner dan Cara Pengolahan Kuliner Tradisional Etnik Mandailing ... 67

4.2.2.1. Acara Khusus ... 67

4.2.2.2. Makanan Sehari-Hari (Hari Biasa) ... 84

4.2.2.3. Makanan Jajanan (Kudapan) ... 103

4.2.2.4. Minuman ... 113

4.2.3. Aplikasi Teori ... 116

4.3. Pandangan Masyarakat Kota Medan Terhadap Kuliner Tradisional Etnik Mandailing ... 120

4.3.1. Rumah Makan Tradisional Mandailing di Kota Medan ... 120

4.3.1.1. Rumah Makan Mekar ... 125

4.3.1.2. Rumah Makan Jannah ... 130

4.3.1.3. Rumah Makan Fauzi ... 135

4.3.1.4. Rumah Makan Hikmah ... 139

4.3.1.5. Rumah Makan Tapsel Madina ... 148

4.3.1.6. Rumah Makan Mandailing (Jalan Sei Deli) ... 155

(12)

4.3.1.8. Rumah Makan Rangkuti ... 167

4.3.2. Pandangan Pengunjung Rumah Makan Mandailing Terhadap Kuliner Tradisional Etnik Mandailing ... 173

4.3.3. Ciri Khas Kuliner Tradisional Mandailing ... 198

4.3.4. Aplikasi Teori ... 200

4.4. Upaya yang Dilakukan untuk Mengembangkan Kuliner Tradisional Etnik Mandailing dalam Rangka Pengembangan Pariwisata Budaya di Kota Medan ... 203

4.4.1. Pengelola Rumah Makan Mandailing ... 204

4.4.2. Tokoh Adat Mandailing ... 211

4.4.3. Pemerintah (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan) ... 215

4.4.4. Aplikasi Teori ... 220

4.4.5. Prospek Kuliner Etnik Mandailing dalam Pengembangan Pariwisata ... 222

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 227

5.1. Kesimpulan ... 227

5.2. Saran ... 230

DAFTAR PUSTAKA ... 232

(13)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 4.1 Jumlah dan Kepadatan Penduduk Kota Medan Menurut

Kecamatan Tahun 2013 ... 54

Tabel 4.2 Rasio Jenis Kelamin Kota Medan Menurut Kecamatan

Tahun 2013 ... 55

Tabel 4.3 Penduduk Kota Medan Menurut Kelompok Umur dan

Jenis Kelamin Tahun 2013 ... 56

Tabel 4.4 Distribusi Etnik yang Mendiami Wilayah Kota Medan ... 57

Tabel 4.5 Peningkatan Jumlah Rumah Makan Mandailing dari

(14)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Skema Kerangka Berpikir ... 42

2. Sajian dalam Acara Mangupa yang Terdiri dari Telur Ayam, Nasi Putih, Garam dan Jahe, Incor dan Udang, Ikan Sale, Ayam, Kambing dan Daun Ubi ... 68

3. Sipulut dan Inti ... 74

4. Itak Poul-Poul ... 77

5. Masyarakat Bergotong Royong Memasak Kari Kambing ... 79

6. Gulai Pisang (Pisang Kepok) ... 81

7. Nasi Pulut Kuning ... 82

8. Gulai Ikan Sale ... 84

9. Ikan Sale Sambal ... 84

10. Daun Ubi Tumbuk ... 86

11. Sambal Ikan Haporas ... 88

12. Sambal Belut ... 90

13. Rendang Belut ... 91

14. Sambal Tuk-Tuk ... 93

15. Gulai Telur Bebek ... 94

16. Gulai Ikan Mas ... 95

17. Sambal Udang Kecepe ... 97

18. Gulai Petai ... 99

19. Gulai Ikan Teri ... 101

20. Sambal Borsang ... 102

21. Toge Panyabungan ... 104

22. Pangkat (Pucuk Rotan) ... 105

23. Kipang ... 106

24. Lemang ... 107

25. Anyang Pakis ... 110

26. Alame ... 111

(15)

28. Kopi Mandailing di Tokyo (Jepang) ... 115

29. Rumah Makan Mekar ... 125

30. Rumah Makan Jannah ... 130

31. Rumah Makan Fauzi ... 135

32. Rumah Makan Hikmah ... 139

33. Rumah Makan Tapsel Madina ... 148

34. Rumah Makan Mandailing (Jalan Sei Deli) ... 155

35. Rumah Makan Mandailing (Jalan Sisingamangaraja) ... 161

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Peta Administrasi Kota Medan ... 235

Lampiran 2. Daftar Wawancara Peneliti Terhadap Pengunjung ... 236

Lampiran 3. Daftar Informan ... 239

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 243

Lampiran 5. Surat Pernyataan Tidak melakukan Plagiat ... 249

Lampiran 6. Biodata Alumni ... 250

Lampiran 7. Riwayat Hidup ... 251

Lampiran 8. S.K. Pembimbing ... 252

Lampiran 9. Undangan Seminar Proposal... 253

Lampiran 10. Surat Izin Penelitian Lapangan ... 254

Lampiran 11. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian ... 255

(17)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki keragaman budaya sebagai akibat dari keragaman suku bangsa yang mendiami wilayah ini. Budaya tersebut mencakup sistem teknologi, adat istiadat, tradisi dan sebagainya. Di antara keragaman itu, salah satu hasil budaya yang menarik adalah keragaman jenis kuliner tradisional yang memiliki akar sejarah panjang. Politik dan keadaan ekonomi suatu daerah sangat menentukan variasi kuliner masyarakat.

Ragam kuliner tradisional dan khas yang ada di setiap daerah di Indonesia tidak ada begitu saja. Banyak sekali faktor yang membuat setiap daerah memiliki kuliner yang beragam, baik itu faktor fisik maupun non fisik seperti pengaruh alam, iklim, topografi, social, ekonomi dan politik. Bahkan pengaruh agama dapat mempengaruhi jenis kuliner yang ada di Indonesia. Hal ini adalah bukti bahwa negara Indonesia merupakan sebuah negara yang mempunyai beribu-ribu pulau dan memiliki ragam suku, bahasa dan agama yang berbeda-beda sesuai dengan semboyan negara Indonesia yaitu Bhineka Tunggal Ika.

Pariwisata merupakan salah satu hal yang sering diiklankan oleh masyarakat dunia sekarang ini dengan maksud untuk menunjukkan dan mempengaruhi orang dari berbagai negara untuk datang sebagai wisatawan ke negara pengiklan dan kemudian wisatawan diyakinkan atas iklan yang mereka lihat bahwa negara pengiklan memiliki daya tarik wisata. Negara-negara di dunia sekarang mempunyai anggapan bahwa pariwisata sebagai suatu aspek penting dan

(18)

integral dari strategi pengembangan negara. Menurut WTO “pariwisata telah menjadi aktifitas sosial ekonomi dominan dewasa ini, bahkan disebut-sebut sebagai industri terbesar sejak akhir Abad ke 20” (dalam Pitana dan Gayatri, 2005:34).

Wisatawan tidak hanya mengunjungi objek-objek wisata alam semata yang memang sudah sangat terkenal tetapi wisatawan juga mengunjungi objek wisata budaya yaitu atraksi kesenian, upacara adat, adat istiadat, dan kebudayaan dimana setiap bagian tersebut dapat dijadikan daya tarik wisata seperti musik tradisonal, rumah adat beserta ornamennya, pakaiaan adat, upacara pernikahan, kuliner tradisional dan tari-tarian. Menurut Pitana dan Diarta (2009:74) “salah satu hal yang menyebabkan orang ingin melakukan perjalanan wisata adalah adanya keinginan untuk melihat cara hidup dan budaya orang lain di belahan dunia lain serta keinginan untuk memelajari budaya orang lain tersbut”. Banyak sekali kebudayaan Indonesia yang begitu beragamam yang dapat menjadi potensi besar yang seharusnya dilestarikan dan dikembangkan menjadi pariwisata. Menurut Pitana dan Diarta (2009:75) “dalam pariwisata, jenis pariwisata yang menggunakan sumber daya budaya sebagai modal utama dalam atraksi wisata sering dikenal sebagai pariwisata budaya”.

Wisata kuliner adalah salah satu jenis wisata yang sedang mengalami perkembangan dalam bidang pariwisata. Kuliner atau makan adalah salah satu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh setiap orang, begitu juga dengan wisatawan. Ketika wisatawan sedang melakukan perjalanan ke suatu objek wisata, mereka akan tetap mencari tempat untuk makan. Oleh sebab itu suatu objek wisata harus memenuhi sarana dan prasarana seperti rumah makan atau warung makan. Agar

(19)

lebih menarik suatu objek wisata tersebut harusnya menyediakan rumah makan dengan menu makanan yang tradisional (khas) dari suatu daerah dimana objek wisata tersebut berada. Wisatawan yang datang ke suatu daerah wisata untuk mencari atau berburu makanan khas daerah merupakan trend dan menjadi peluang besar bagi setiap wilayah yang mempunyai objek wisata. Wisatawan akan berani membayar mahal untuk menikmati suatu hidangan apabila sesuai dengan selera lidah wisatawan.

Indonesia adalah negara yang mempunyai ragam destinasi yang menarik dimana Indonesia memiliki potensi besar dalam mengembangkan wisata kuliner di setiap daerah. Budaya yang berbeda-beda di Indonesia ini melahirkan kuliner yang berbeda-beda pula, yang bisa menjadi daya tarik bagi wisatawan. Banyak wisatawan yang datang dan mencari kuliner disetiap pelosok daerah hanya untuk mencicipi suatu hidangan unik. Dari aneka nasi, yang menjadi makanan wajib orang Indonesia dan beragam makanan acara adat, makanan utama, makanan jajanan (kudapan) dan minuman.

Banyaknya ragam kuliner yang ada di Indonesia, tetapi sangat jauh dalam hal kesadaran mengembangkan kuliner yang ada di Indonesia dari seua kalangan seperti pemerintah dan masyarakat. Kuliner tradisional yang ada di setiap daerah di Indonesia ini sangat unik dan menarik dikembangkan tetapi dilihat dari kenyataanya sangat prihatin pelestarian dan pengembangannya, bahkan bisa saja kuliner tersebut punah begitu saja. Masyarakat dan pemerintah seharusnya saling merangkul dan bekerja sama dalam mengembangkan kuliner tradisional setiap daerah dan memperkenalkan kepada seluruh lapisan masyarakat Indonesia maupun mancanegara bahwa setiap daerah dan etnik mempunyai kuliner khas

(20)

(tradisional) yang bisa menjadi kebanggaan dan simbol kuliner daerah tersebut. Apalagi dalam pengembangan pariwisata budaya, kuliner tradisional adalah salah satu daya tarik wisatawan berkunjung ke daerah yang mempunyai ciri khas tersebut.

Etnik Mandailing merupakan salah satu ragam etnik yang mendiami provinsi Sumatera Utara. Etnik Mandailing berasal dari kabupaten Mandailing Natal atau yang dulunya masih bagian dari kabupaten Tapanuli Selatan. Orang-orang dari suku Mandailing telah melakukan migrasi ke seluruh pelosok nusantara dan kota Medan adalah salah satu daerah yang banyak di diami oleh orang Mandailing. Menurut Pelly (2013:65) mengatakan bahwa suku Mandailing telah berdatangan dalam jumlah besar dalam 1840-an sebelum dibukanya perkebunan-perkebunan di Sumatera Timur dan setelah ada perkebunan-perkebunan, migrasi Mandailing terus berlanjut. Ketika etnik Mandailing melakukan migrasi, orang Mandailing yang melakukan migrasi tersebut mempunyai misi dan motto. Selanjutnya Pelly (2013:13) mengungkapkan bahwa misi migrasi Mandailing didasarkan pada perluasan teritorial dan motto orang Mandailing bermigrasi: carilah anak, carilah tanah (hulului anak, halului tano). Menurut Pelzer (dalam Pelly, 2013:73) ketika suku Batak Mandailing dari Tapanuli Selatan berpindah ke Pantai Timur Sumatera pada paroh pertama abad ke dua puluh, mereka ditarik masuk Melayu sebagaimana suku Karo, suku Melayu memperlakukan mereka sebagai Melayu Dusun.

Orang-orang dari etnik Mandailing yang melakukan migrasi kebanyakan sudah berpendidikan yang tamat dari madrasah yang ada di Mandailing. Hal inilah yang membuat orang Mandailing yang melakukan migrasi di kota Medan

(21)

memperoleh kedudukan baik dalam komunitas Melayu. Orang Mandailing dipekerjakan sebagai imam, guru, bahkan dalam birokrasi kesultanan-kesultanan Melayu. Menurut Pelly (2013:73) keberhasilan migrasi Mandailing ke Pesisir Timur Sumatera adalah akibat dari: (1) kesamaan dalam agama dan keyakinan dengan suku melayu. (2) pendidikan yang lebih baik dari suku Melayu. (3) kurangnya persaingan dari kelompok-kelompok etnik lain seperti Karo dan Simalungun. Selanjutnya Pelly mengatakan (2013:19) bahwa orang Batak Mandailing dan Batak Toba mencoba menegakkan suatu kekuatan sosial dan ekonomi dengan menguasi birokrasi. Hal ini terlihat dimana Sejak masa kemerdekaan hingga tahun 2000-an, mereka (etnik Mandailing) telah menempati posisi walikota selama lebih dari 28 tahun dengan 7 orang walikota. Selebihnya dibagi antara etnis Melayu (10 tahun dengan 1 walikota), Simalungun (6 tahun dengan 2 walikota), Minangkabau (6 tahun dengan 1 walikota), Jawa (2 tahun dengan 1 walikota), dan Nias (4 bulan dengan 1 walikota).

Etnik Mandailing mempunyai beberapa macam budaya seperti adat istiadat, sistem teknologi, kesenian, bahasa dan lain-lain. Salah satu budaya yang dihasilkan oleh etnik Mandailing adalah kuliner tradisional. Kuliner tradisional etnik Mandailing sudah banyak dikenal orang di seluruh nusantara. Banyak restoran dan rumah makan di kota Medan yang menawarkan berbagai macam aneka makanan yang salah satunya merupakan kuliner tradisional etnik Mandailing.

Kota Medan adalah ibukota dari provinsi Sumatera Utara dan merupakan salah satu kota terbesar di Indonesia. Kota Medan juga merupakan salah satu kota di Indonesia dengan kepadatan penduduk yang begitu tinggi. Pada tahun 2013

(22)

jumlah penduduk di kota Medan berjumlah 2.983.868 jiwa yang tersebar di seluruh kecamatan yang ada di kota Medan (Sumber: BPS Kota Medan). Akibatnya kebutuhan penduduk di kota Medan sangat tinggi. Salah satu kebutuhan dasar penduduk kota Medan adalah makanan. Oleh karena itu, restoran dan rumah makan sangat banyak sekali di jumpai di daerah kota Medan. Menurut data BPS kota Medan, restoran dan rumah makan yang ada di kota Medan berjumlah 354 restoran (http://pemkomedan.go.id/infodata.php).

Seiring dengan perkembangan zaman, kuliner tradisonal yang ada di Indonesia semakin terkikis dengan banyaknya tawaran menu makanan yang berasal dari luar Indonesia ditambah lagi dengan makanan yang siap saji. Akibat dari hal tersebut tidak bisa juga dihindari bahwa kuliner tradisional etnik Mandailing juga semakin merosot perkembangannya. Masyarakat berfikir bahwa kuliner tradisional sudah tidak populer lagi dan lebih memilih kuliner yang berasal dari luar negeri dan masyarakat berpandangan sudah seharusnya mengikuti trend masa kini.

Apabila dicermati lebih jauh, kuliner tradisonal seperti kuliner Mandailing memiliki potensi pariwisata yang sangat menarik untuk dikembangkan. Para wisatawan sekarang ini banyak mencari kuliner tradisional untuk dikonsumsi, apalagi wisatawan mancanegara menjadikan kuliner tradisional sebagai makanan favorit. Menurut Parma (2012:6) dalam penelitiannya di kabupaten Buleleng mengatakan bahwa terdapat beragam restoran yang menyajikan masakan internasional di Bali, namun tidak sedikit wisatawan yang memilih untuk mengkonsumsi masakan lokal sebagai masakan favorit, antara lain masakan babi guling khas milik Ibu Oka di Ubud Kabupaten Gianyar, dan masakan daging

(23)

bebek tradisional di Restoran Bebek Bengil Ubud Kabupaten Gianyar, serta masakan ikan laut khas Mak Beng di Kawasan Sanur.

Beberapa kuliner tradisional etnik Mandailing yang cukup terkenal selama ini adalah daun ubi tumbuk (gule bulung gadung), ikan sale, rendang belut, sambal tuk-tuk, pangkat (pusuk ni otang), toge panyabungan, itak poul-poul, kipang dan lain-lain. Beberapa contoh kuliner tradisioal di atas dari pengamatan selama ini telah menjadi semacam ikon kuliner etnik Mandailing, banyak wisatawan atau pengunjung yang tertarik untuk mencicipi kuliner tersebut bahkan mereka tertarik untuk mengkonsumsinya kembali pada kedatangan selanjutnya.

Berkenaan dengan beberapa contoh kuliner yang telah dikemukakan, kuliner tradisional etnik Mandailing mempunyai beberapa jenis kuliner yang merupakan hasil budaya dari etnis Mandailing dan menjadi sebuah identitas etnik. Dalam hal ini peneliti akan melihat jenis-jenis kuliner etnik Mandailing yang menjadi identitas etnik beserta cara pengolahan kuliner tersebut. Menurut Counihan (2004:1) “Cooking for some women was an expression of creativity and caring; for others it was a burdensome obligation", dalam hal ini Counihan memberikan pandangan mengenai pengolahan makanan yang berakar pada tradisi. Dari pemahaman Counihan, peneliti akan melihat tradisi masyarakat Mandailing berkaitan dengan kuliner tradisional etnik Mandailing.

Terkait dari pemaparan diatas yang menjadi ketertarikan peneliti dalam melakukan penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut: tradisi masyarakat Mandailing yang berkaitan dengan kuliner tradisional etnik Mandailing, pandangan masyarakat terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing, upaya yang dilakukan untuk mengembangkan kuliner tradisional etnik Mandailing dari pihak

(24)

pengelola rumah makan (pengusaha makanan), tokoh masyarakat dan pemerintah (Dinas Pariwisata) dalam rangka pengembangan pariwisata budaya di kota Medan. Atas dasar latar belakang permasalahan yang telah dipaparkan peneliti diatas, maka penelitian ini menetapkan fokus penelitian pada tesis ini sebagai

“Kuliner Tradisonal Etnik Mandailing di Kota Medan dan Prospeknya

dalam Pengembangan Pariwisata”.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan diatas, maka pokok-pokok permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:

1. Bagaimana tradisi masyarakat Mandailing yang berkaitan dengan kuliner tradisional etnik Mandailing?

2. Bagaimana pandangan masyarakat kota Medan terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing?

3. Bagaimana upaya yang dilakukan untuk mengembangkan kuliner tradisional etnik Mandailing dari pihak pengelola rumah makan (pengusaha makanan), tokoh masyarakat dan pemerintah (Dinas Pariwisata) dalam rangka pengembangan pariwisata budaya di kota Medan?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun yang menjadi tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui tradisi masyarakat Mandailing yang berkaitan dengan kuliner tradisional etnik Mandailing.

(25)

2. Untuk mengetahui pandangan masyarakat kota Medan terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing.

3. Untuk mengetahui upaya yang dilakukan untuk mengembangkan kuliner tradisional etnik Mandailing dari pihak pengelola rumah makan (pengusaha makanan), tokoh masyarakat dan pemerintah (Dinas Pariwisata) dalam rangka pengembangan pariwisata budaya di kota Medan.

1.4. Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat dan kegunaan sebagai berikut:

1. Adapun manfaat penelitian secara teoritis ialah:

a) Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran, wawasan pengetahuan dan cakrawala berfikir tentang kuliner tradisional etnik Mandailing dalam pengembangan pariwisata budaya di kota Medan. b) Sebagai sumbangsih ilmu pengetahuan untuk memperkaya

kajian-kajian ilmu antropologi dalam pengembangan kuliner tradisional yang perlu dilestarikan di provinsi Sumatera Utara dan Indonesia.

2. Manfaat penelitian secara praktis ialah hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumbangsih nyata terhadap pemerintahan daerah didalam menangani kuliner tradisional di wilayah masing-masing dalam rangka mengembangkan pariwisata budaya yang sedang digalakkan pemerintah akhir-akhir ini.

(26)

227

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dikemukakan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Kesimpulain empirik dari hasil penelitian ialah:

a) Kuliner tradisional etnik Mandailing terdiri dari acara khusus (adat), makanan sehari-hari (hari biasa), makanan jajanan (kudapan), dan minuman. Jenis kuliner berdasarkan acara khusus (adat) yaitu kuliner adat dalam acara mangupa, sipulut beserta inti, kuliner sajian dalam acara pesta (horja) yaitu itak poul-poul, kari kambing atau kerbau, dan nasi pulut kuning. Makanan sehari-hari (hari biasa) yaitu ikan sale, daun ubi tumbuk, sambal ikan haporas, sambal belut, rendang belut, sambal tuk-tuk, gulai telur bebek, gulai ikan mas, sambal udang kecepe (baring), gulai petai, gulai ikan teri, dan sambal borsang. Makanan jajanan (kudapan) yaitu toge panyabungan, pangkat (pucuk rotan), kipang pulut, lemang, anyang pakis, dan alame. Minuman tradisonal etnik Mandailing ialah kopi takar.

b) Pandangan masyarakat terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing di kota Medan sangat beragam. Hasil wawancara di rumah makan Mandailing seperti Rumah Makan Mekar, Rumah Makan Jannah, Rumah Makan Fauzi, Rumah Makan Hikmah, Rumah Makan Tapsel Madina, Rumah Makan Mandailing (Jalan Sei Deli), Rumah Makan

(27)

228

Mandailing (Jalan Sisingamangaraja), dan Rumah Makan Rangkuti didapati pandangan pengunjung (masyarakat Mandailing dan non Mandailing) bahwa kuliner tradisional etnik Mandailing mempunyai ciri khas tersendiri baik itu dalam jenis kuliner, cara pengolahan, penyajian (kemasan) dan cita rasa yang dapat membedakan dengan kuliner tradisional etnik lain. Kuliner Mandailing mempunyai rasa tersendiri ketika dicicipi yang membuat pengunjung merasa ketagihan. Banyak pengunjung yang sudah terbiasa memakan kuliner Mandailing karena merasa cocok untuk dikonsumsi.

c) Upaya yang dilakukan oleh pemilik dan pengelola rumah makan mengenai kuliner tradisional etnik Mandailing dalam upaya pengembangan pariwisata budaya di kota Medan bahwa tujuan utama pengelola rumah makan membuka rumah makan Mandailing dan menjual makanan tradisional Mandailing adalah untuk mencari nafkah (uang) demi memenuhi kebutuhan dan keperluan sehari-hari dan bukan untuk mengembangkan pariwisata budaya dalam segi kuliner tradisional. Pengelola juga berpendapat bahwa sebenarnya dengan menjual kuliner tradisional Mandailing, pengelola sudah ikut berpartisipasi dalam hal mempromosikan dan melestarikan kuliner tradisional Mandailing ini. Kemudian pandangan tokoh adat Mandailing mengenai kuliner tradisional etnik Mandailing dalam upaya pengembangan pariwisata budaya di kota Medan bahwa upaya pengembangannya tidak bisa dilakukan oleh tokoh adat saja dan bukan menjadi tangggung jawab tokoh adat semata tetapi harus ada

(28)

229

kerjasama antara semua kalangan seperti masyarakat dan pemerintah. Adapun upaya yang dilakukan oleh tokoh adat ialah menjalankan adat istiadat dan tradisi Mandailing agar tetap diketahui dan dijalankan oleh masyarakat etnik Mandailing. Tokoh adat Mandailing juga mengajari kaum muda (regenerasi) mengenai adat istiadat dan tradisi Mandailing agar kedepannya tetap dijalankan dan diwariskan ke generasi-generasi berikutnya. Upaya yang telah dilakukan oleh pihak pemerintah (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan) mengenai kuliner tradisional etnik Mandailing dalam upaya pengembangan pariwisata budaya di kota Medan adalah telah pernah membuat pameran kuliner tradisional 14 etnis yang ada di Sumatera Utara dengan tujuan untuk mempromosikan kuliner-kuliner tradisional Sumatera Utara (sebagai bagian dari pariwista budaya) kepada wisatawan nusantara dan mancanegara. Selain itu Dinas Kebudayaan dan Pariwisata kota Medan juga telah mempromosikan wisata budaya melalui brosur, jejaring sosial (internet) dan media cetak.

2. Kesimpulan teoritik dari hasil penelitian adalah Aplikasi teori interaksionisme simbolik terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing di kota Medan ialah etnik Mandailing mempunyai banyak jenis kuliner tradisional yang menjadi simbol bagi etnik Mandailing. Beberapa kuliner tradisional Mandailing dipakai dan wajib ada dalam acara adat dan dari acara adat itu telah terjadi interaksi antar masyarakat. Setiap kuliner tradisional Mandailing mempunyai fungsi dan tujuan masing-masing bahkan kuliner tradisional, acara adat dan masyarakat saling

(29)

230

ketergantungan. Di rumah makan Mandailing di kota Medan telah terjadi interaksi antar pengelola rumah makan Mandailing dengan pengunjung dari berbagai etnik. Fungsi, tujuan dam makna utama dari setiap jenis kuliner sudah mulai bergeser karena pengelola rumah makan Mandailing memasarkan kuliner Mandailing hanya untuk mencari nafkash. Aplikasi teori difusi kebudayaan terhadap kuliner tradisional etnik Mandailing di kota Medan bahwa etnik Mandailing telah bermigrasi ke kota Medan yang menyebabkan adat istiadat dan tradisi etnik Mandailing menyebar dan berkembang di kota Medan dan salah satunya adalah kuliner tradisional Mandailing. Dengan adanya persebaran, rumah makan Mandailing yang menjual kuliner tradisional Mandailing sudah banyak dijumapi di kota Medan.

5.2. Saran

Sesuai dengan uraian kesimpulan, maka dikemukakan beberapa saran antara lain:

1. Kepada seluruh lapisan masyarakat khususnya masyarakat Mandailing agar tetap menjaga dan melestarikan seluruh jenis-jenis kuliner tradisional Mandailing agar tetap lestari dan terjaga sampai nanti dan tetap menjalankan adat istiadat dan tradisi yang ada kaitannya dengan kuliner tradisional Mandailing ini.

2. Kepada pihak pengelola rumah makan Mandailing agar ikut berperan dalam mengembangkan pariwisata budaya di bidang kuliner tradisional Mandailing supaya dikenal oleh lapisan masyarakat.

(30)

231

3. Bagi tokoh adat Mandailing agar tetap membimbing dan mengajarkan kepada kaum muda mengenai adat istiadat dan tradisi Mandailing.

4. Dengan memanfaatkan peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan berperan serta untuk lebih intensif menghimbau pengembangan kuliner tradisional Mandailing dalam kaitannya dengan pariwisata budaya. Kebijakan-kebijakan untuk lebih memperkenalkan produk kuliner tradisional kepada wisatawan guna mengangkat potensi yang ada pada setiap kuliner tradisional tersebut.

5. Bagi para akademisi atau peneliti selanjutnya, penelitian terhadap kuliner tradisional Mandailing sangat perlu dilanjutkan untuk menghasilkan strategi kuliner tradisional Mandailing dalam upaya pengembangan pariwisata budaya yang paling tepat, sehingga nantinya bisa dirangkum dan digunakan sebagai acuan pemerintah dalam mengambil kebijakan di bidang pengembangan kuliner tradisional Mandailing sebagai daya tarik wisata yang unik.

(31)

232

DAFTAR PUSTAKA

Counihan, Carole M. 2004. Around the Tuscan Table. Food, Family and Gender in Twentieth-Century Florence. London: Routledge. (Online), (http:// avena-matondang.blogspot.com, diakses 05 Oktober 2014).

Denzin, Norman K & Lincoln, Yvonna S. 1994. The Handbook Of Qualitative Research 1. Terjemahan oleh Dariyatno. 2010. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Endraswara, Suwardi. 2006. Metodologi Penelitian Kebudayaan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Ermayanti. 2004. Antropologi Pariwisata. Jurnal Antropologi, (Online), (http:// catalogue.nla.gov.au/record/3245895.html, diakses 05 Oktober 2014). Ernayanti, dkk. 2003. Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau

Madura. Deputi bidang pelestarian dan pengembangan kebudayaan, asdep. Urusan kepercayaan terhadap Tuhan Yang Maha Esa. Jakarta: Proyek pelestarian dan pengembangan tradisi dan kepercayaan, (Online), (http:// repository.unand.ac.id, diakses 05 Oktober 2014).

Gardjito, M, Indrati, R dan Amaliah. 2010. Potret Kekayaan Kuliner Yogyakarta: Menu Favorit Para Raja. Yogyakarta: Kanisius.

Harvina. Tanpa Tahun. Kuliner Mandailing. Banda Aceh: Balai Pelestarian Sejarah dan Nilai Tradisional Banda Aceh.

Kesrul, M. 2003. Penyelenggaraan Operasi Perjalanan Wisata. Jakarta: Grasindo.

Koentjaraningrat. 2009. Pengantar Ilmu Antropologi. Jakarta: Rineka Cipta. _____________ & Emmerson, Donald K. 1982. Aspek Manusia Dalam Penelitian

Masyarakat. Jakarta: Gramedia.

Lauer, Robert H. 1993. Perspekif Tentang Perubahan Sosial. Jakarta: Rineka Cipta.

Liliweri, Alo. 2005. Prasangka dan Konflik: Komunikasi Lintas Budaya Masyarakat Multikultural. Yogyakarta: LkiS Yogyakarta.

Lubis, M. Dolok dan D. Devriza Harisdani. 1999. Mandailing: Sejarah, Adat dan Arsitektur. Karya Ilmiah. Medan: Program Studi Arsitektur Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.

(32)

233

Lubis, Z. Pangaduan. 1986. Kisal Asal Usul Marga di Mandailing. Medan: Yayasan Pengkajian Budaya Mandailing (YAPEBUMA).

Mill, Robert Christie. 1990. Tourism: The International Business. Terjemahan oleh Tri Budi Satrio. 2000. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Nuraini, Cut. 2004. Permukiman Suku Batak Mandailing. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Nurjaya, I Gede & dkk. 2013. Pelatihan Kuliner Pesisir Untuk Memberdayakan Masyarakat Desa Sambirenteng Menuju Desa Wisata Berbasiskan Tri Hita Karana. Penelitian disajikan dalam Laporan Program P2M Dana Dipa.LPM Undiksha, Singaraja, (Online), (http://lemlit.undiksha.ac.id/ media/1385.pdf, diakses 05 Oktober 2014).

Oda. 2010. Bandung Pusat Kuliner Nusantara Sebagai Destinasi Wisatawan, (Online), (http://ejournal.kopertis4.or.id/dosen.php?detail=karyailmiah& file, diakses 05 Oktober 2014).

Pandapotan, Nasution. 2005. Adat Budaya Mandailing dalam Tantangan Zaman. Medan: FORKALASU.

Parma, I Putu Gede. 2012. Formulasi Strategi Pengembangan Masakan Lokal Sebagai Produk Wisata Kuliner di Kabupaten Buleleng. Tesis tidak diterbitkan. Denpasar: Program Pascasarjana Universitas Udayana, (Online), (http://pps.unund.ac.id/thesis/pdf_thesis/unund-424-925949491 tesis.pdf, diakses 05 Oktober 2014).

Pelly, Usman. 2013. Urbanisasi dan Adaptasi: Peranan Misi Budaya Minangkabau dan Mandailing di Perkotaan. Medan: Unimed Press. Pendit, Nyoman S. 1986. Ilmu Pariwisata. Jakarta: Pradnya Paramita. Picard, Michel. 1992. Bali: Pariwisata Budaya dan Budaya Pariwisata.

Terjemahan oleh Jean Couteau dan Warih Wisatsana. 2006. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.

Pitana, I Gde dan Diarta, I Ketut Surya. 2009. Pengantar Ilmu Pariwisata. Yogyakarka: Andi Offest.

Pitana, IG dan Gayatri, PG. 2005. Sosiologi Pariwisata. Yogyakarta: Andi Offest. Ritzer, George dan Goodman, Douglas, J. 2008. Teori Sosiologi Modern. Jakarta:

Kencana

Samsuridjal, D dan Kaelani. 1996. Peluang di Bidang Pariwisata. Jakarta: Grasindo.

(33)

234

Silalahi, Mustafa. 2014. Tiga Penjuru Restoran Khas Batak. Tempo. Edisi Khusus Antropologi (Kuliner Indonesia).

Suriani, Ni Made. 2009. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Studi Kasus Di Warung Babi Guling Ibu Oka Di Kelurahan Ubud,

Gianyar, Bali. Tesis tidak diterbitkan. Denpasar: Program Pascasarjana Universitas Udayana, (Online), (http://pps.unund.ac.id/thesis/pdf_thesis/ unund.html, diakses 05 Oktober 2014).

Sutarso, Joko. 2007. Menggagas Pariwisata Berbasis Budaya Dan Kearifan Lokal. Hasil Penelitian. Surakarta: LPPMUMS, (Online), (http:// komunikasi. unsoed.ac.id/sites/default/file/35.jokosutarso-ums.pdf, diakses 05 Oktober 2014).

Spillane, James J. 1994. Pariwisata Indonesia: Siasat Ekonomi dan Rekayasa Kebudayaan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius dan Lembaga Studi Realino. Spradley, James P. 2006. Metode Etnografi. Yogyakarta: Tiara Wicara.

Wahab, Salah. 1976. Pemasaran Pariwisata. Terjemahan oleh Frans Gromang. 1992. Jakarta: Pradnya Paramita.

Yoeti, A Oka. 1996. Pengantar Ilmu Pariwisata. Bandung: Angkasa. [BPS] Badan Pusat Statistik Kota Medan. 2014. Medan dalam Angka 2014.

Medan: BPS Kota Medan.

(http://akhirmh.blogspot.com/2014/12/asal-usul-sejarah-lemang-apakahbermula? html?m=1, diakses 18 Februari 2015).

(http://akhirmh.blogspot.com/2012/10/data-etnik-angkola-mandailingdi7372. html?m=1, diakses 17 Februari 2015).

(http://jakartagrosir.com/jenismacam-wisatawan-tourist-blog-437.html, diakses 14 November 2014).

(http://medankota.bps.go.id, diakses 14 November 2014).

(http://pemkomedan.go.id/infodata.php, diakses 14 November 2014).

(http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/02/hubungan-antar-budaya-difusi- akulturasi-asimilasi-pengertian.html, diakses 14 November 2014). (http://ririnhandayani.blogspot.com/2012/11/prospek-dan-tantangan-bisnis