Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi
Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
NIM I14090041
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta
tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian
menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode
penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang
digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua
variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah
standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai
skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung
Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu
restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene
sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang
higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa
skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi
berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran.
Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi
ABSTRACT
ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese
Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI.
This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical
condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor
City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling
method of purposive sampling was carried out and the number of samples that
used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on
samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the
highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung
Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan)
restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and
sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and
sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to
proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s
manager.
Keywords: Hygiene, Sanitation, Sundanese Restaurant
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor
Nama
: Ali Mahdi Bukhori
NIM
: I14090041
Disetujui oleh
Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember
2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene
Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku
pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi
saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari
empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah
membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih
Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan
Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung
hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta
seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
KERANGKA PEMIKIRAN
2
METODE
4
Desain, Tempat, Waktu
4
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
4
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
4
Pengolahan dan Analisis Data
5
DEFINISI OPERASIONAL
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Kondisi Higiene Sanitasi Restoran
6
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran
23
Karakteristik Pengelola Restoran
29
Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi
30
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor
Higiene Sanitasi
31
SIMPULAN DAN SARAN
33
Simpulan
33
Saran
33
DAFTAR PUSTAKA
34
LAMPIRAN
36
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Jenis dan cara pengumpulan data
Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran
Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran
Perhitungan luas lantai pengolahan restoran
Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran
Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran
Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh
Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi
restoran
9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran
4
8
9
17
24
30
31
32
32
DAFTAR GAMBAR
1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota
Bogor
3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner Penelitian
2 Dokumentasi Penelitian
36
43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus
dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula
perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai
kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari.
Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan
dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong
berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari
sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhirakhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan
ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti
iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang
tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia
sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009).
Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di
Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap
kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya
pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang
memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004).
Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran
rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi
dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004).
Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi
diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum
termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur
higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota
Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu
jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik.
Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran
tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari
daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi
Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas
Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti
karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan
memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan.
Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan
tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila
makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007).
Pengeluaran rata-rata orang Amerika Serikat untuk makan di luar rumah
sebesar Rp 10 714 000 per kapita per tahun atau setara dengan Rp 892 833 per
kapita per bulan pada tahun 2004 (Palacio dan Theis 2009). Jumlah tersebut lebih
rendah dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata per kapita per bulan untuk
2
makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau
sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS
2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta
pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat
Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran
terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian
untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di
Kota Bogor.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi
restoran Sunda yang ada di Kota Bogor.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :
1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor
(umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi Restoran).
2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor.
3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor.
4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene
sanitasi.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola
restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga
keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah
diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan
pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang
terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi
kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai
higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.
KERANGKA PEMIKIRAN
Pola konsumsi masyarakat Kota Bogor menunjukkan adanya peningkatan
untuk konsumsi makanan jadi. Hal ini berakibat tumbuhnya industri makanan jadi,
salah satunya yaitu restoran. Restoran sebagai tempat tujuan mendapatkan
konsumsi makanan jadi perlu untuk diawasi demi menjamin kelayakan restoran
tersebut untuk beroperasi. Selain itu masyarakat juga perlu dilindungi dari
makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar keamanan pangan sehingga
3
berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam
pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi
tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan
restoran.
Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal
yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan
nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang
higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang
mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang
dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan
restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah
satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik.
Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak
dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai.
Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan
fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat
berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari
pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung
penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen.
Industri Restoran
Peraturan pemerintah
Higiene
Sanitasi
Pengetahuan higiene
sanitasi pengelola
Fisik
Lokasi dan Bangunan
Fasilitas sanitasi
Tempat penyimpanan
makanan
Peralatan dan Air
Sampah atau limbah
Mikrobiologis
Masuknya bakteri
kedalam makanan
Tumbuh dan
berkembangnya
bakteri
Kimia
Penggunaan
zat kimia
Gas atau
cairan
Obatobatan
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Gambar 1 Skema kerangka pemikiran higiene sanitasi restoran sunda di
Kota Bogor
4
METODE
Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus.
Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi
kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota
Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh
adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar)
Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan
bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran
yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan
Bale Kabayan (BK).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur,
jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran
dan kondisi higiene pengolah makanan restoran.
Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang
diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data
dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data
Data Primer
Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama
mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan
kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Restoran)
Kondisi higiene
Kondisi sanitasi
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran
Data Sekunder
Data restoran
Cara Pengumpulan
Wawancara langsung dengan
alat bantu kuesioner
Pengamatan
Pengamatan dan wawancara
Wawancara dengan alat bantu
kuesioner
Disbudpar Kota Bogor
Kuesioner yang digunakan berisi tentang pertanyaan tentang pengetahuan
higiene sanitasi yang ditujukan kepada pengelola restoran. Pengisian kuesioner
dilakukan dengan wawancara terhadap pengelola dan dicatat jawabannya dalam
5
lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang
jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang
diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku
higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja
yang higiene.
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif.
Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program
Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan
menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus
disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan
kebutuhan.
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan
pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan
adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan
diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi
nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah
dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi
tiga kategori sebagai berikut:
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80%
dari total skor (>16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 6080% dari total skor (12-16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi
Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
NIM I14090041
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta
tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian
menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode
penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang
digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua
variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah
standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai
skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung
Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu
restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene
sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang
higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa
skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi
berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran.
Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi
ABSTRACT
ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese
Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI.
This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical
condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor
City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling
method of purposive sampling was carried out and the number of samples that
used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on
samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the
highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung
Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan)
restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and
sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and
sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to
proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s
manager.
Keywords: Hygiene, Sanitation, Sundanese Restaurant
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor
Nama
: Ali Mahdi Bukhori
NIM
: I14090041
Disetujui oleh
Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember
2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene
Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku
pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi
saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari
empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah
membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih
Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan
Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung
hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta
seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
KERANGKA PEMIKIRAN
2
METODE
4
Desain, Tempat, Waktu
4
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
4
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
4
Pengolahan dan Analisis Data
5
DEFINISI OPERASIONAL
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Kondisi Higiene Sanitasi Restoran
6
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran
23
Karakteristik Pengelola Restoran
29
Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi
30
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor
Higiene Sanitasi
31
SIMPULAN DAN SARAN
33
Simpulan
33
Saran
33
DAFTAR PUSTAKA
34
LAMPIRAN
36
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Jenis dan cara pengumpulan data
Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran
Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran
Perhitungan luas lantai pengolahan restoran
Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran
Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran
Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh
Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi
restoran
9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran
4
8
9
17
24
30
31
32
32
DAFTAR GAMBAR
1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota
Bogor
3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner Penelitian
2 Dokumentasi Penelitian
36
43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus
dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula
perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai
kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari.
Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan
dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong
berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari
sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhirakhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan
ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti
iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang
tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia
sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009).
Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di
Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap
kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya
pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang
memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004).
Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran
rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi
dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004).
Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi
diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum
termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur
higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota
Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu
jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik.
Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran
tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari
daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi
Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas
Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti
karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan
memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan.
Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan
tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila
makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007).
Pengeluaran rata-rata orang Amerika Serikat untuk makan di luar rumah
sebesar Rp 10 714 000 per kapita per tahun atau setara dengan Rp 892 833 per
kapita per bulan pada tahun 2004 (Palacio dan Theis 2009). Jumlah tersebut lebih
rendah dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata per kapita per bulan untuk
2
makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau
sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS
2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta
pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat
Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran
terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian
untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di
Kota Bogor.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi
restoran Sunda yang ada di Kota Bogor.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :
1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor
(umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi Restoran).
2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor.
3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor.
4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene
sanitasi.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola
restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga
keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah
diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan
pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang
terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi
kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai
higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.
KERANGKA PEMIKIRAN
Pola konsumsi masyarakat Kota Bogor menunjukkan adanya peningkatan
untuk konsumsi makanan jadi. Hal ini berakibat tumbuhnya industri makanan jadi,
salah satunya yaitu restoran. Restoran sebagai tempat tujuan mendapatkan
konsumsi makanan jadi perlu untuk diawasi demi menjamin kelayakan restoran
tersebut untuk beroperasi. Selain itu masyarakat juga perlu dilindungi dari
makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar keamanan pangan sehingga
3
berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam
pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi
tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan
restoran.
Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal
yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan
nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang
higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang
mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang
dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan
restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah
satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik.
Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak
dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai.
Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan
fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat
berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari
pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung
penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen.
Industri Restoran
Peraturan pemerintah
Higiene
Sanitasi
Pengetahuan higiene
sanitasi pengelola
Fisik
Lokasi dan Bangunan
Fasilitas sanitasi
Tempat penyimpanan
makanan
Peralatan dan Air
Sampah atau limbah
Mikrobiologis
Masuknya bakteri
kedalam makanan
Tumbuh dan
berkembangnya
bakteri
Kimia
Penggunaan
zat kimia
Gas atau
cairan
Obatobatan
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Gambar 1 Skema kerangka pemikiran higiene sanitasi restoran sunda di
Kota Bogor
4
METODE
Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus.
Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi
kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota
Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh
adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar)
Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan
bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran
yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan
Bale Kabayan (BK).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur,
jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran
dan kondisi higiene pengolah makanan restoran.
Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang
diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data
dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data
Data Primer
Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama
mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan
kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Restoran)
Kondisi higiene
Kondisi sanitasi
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran
Data Sekunder
Data restoran
Cara Pengumpulan
Wawancara langsung dengan
alat bantu kuesioner
Pengamatan
Pengamatan dan wawancara
Wawancara dengan alat bantu
kuesioner
Disbudpar Kota Bogor
Kuesioner yang digunakan berisi tentang pertanyaan tentang pengetahuan
higiene sanitasi yang ditujukan kepada pengelola restoran. Pengisian kuesioner
dilakukan dengan wawancara terhadap pengelola dan dicatat jawabannya dalam
5
lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang
jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang
diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku
higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja
yang higiene.
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif.
Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program
Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan
menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus
disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan
kebutuhan.
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan
pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan
adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan
diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi
nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah
dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi
tiga kategori sebagai berikut:
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80%
dari total skor (>16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 6080% dari total skor (12-16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh