HIGIENE DAN SANITASI PANGAN
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:17:57 2017 / +0000 GMT
HIGIENE DAN SANITASI PANGAN
LINK DOWNLOAD [28.30 KB]
1. Pendahuluan
Istilah higiene dan sanitasi mungkin belum terbiasa terdengar di telinga kita. Istilah higiene sering dikaitkan dengan proses
produksi/pengolahan suatu produk pangan, seperti proses pembuatan air mineral secara higienis sedangkan sanitasi sering dikaitkan
dengan lingkungan produksi seperti lingkungan produksi yang saniter. Oleh karena itu, pangan yang diproduksi secara hygienis dan
lingkungan produksi yang saniter merupakan salah satu faktor yang dapat menjadikan pangan tersebut aman untuk dikonsumsi.
Dengan demikian higiene dapat di artikan sebagai kondisi yang bersih bebas dari cemaran sedangkan saniter adalah suatu istilah
yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan, terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi
oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua mikroba
hidup.
Pangan dikatakan aman apabila pangan tersebut terbebas dari cemaran/bahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
Pangan yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemar/terkontaminasi dapat menimbulkan kerugian bagi
kesehatan seperti keracunan (foodborne disease). Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa agen
penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82% dan kimia 13,50%. Berdasarkan data tersebut di atas terlihat bahwa praktek higyene
sanitasi masih harus ditingkatkan.
Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati bcrdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber
lainnya.
2. Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi
a. Definisi Hygiene Sanitasi
Pengertian higiene adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai
pangan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan adalah upaya untuk pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang baiknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga didefinisikan sebagai upaya pencegahan
penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan bakteri /
kuman /jasad renik tersebut atau Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer/desinfektan dalam kimia atau perlakukan tlsik yang
dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
b. Aspek Hygiene Sanitasi
Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan pada pangan dan mesin pengolahan pangan serta mencegah terjadinyakontaminasi kembali maupun
kontaminasi silang.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk
pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan Pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan kontaminasi pada
semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Aspek hygiene sanitasi dalam materi ini meliputi sanitasi pengolahan pangan, hygiene Pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang
produksi, sanitasi air, sanitasi hama dan lingkungan.
3. Sumber Kontaminasi
Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan pangan
akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.
Dalani hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan
dan menyebabkan penyakit bila pangan tersebut di konsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini. mikrobanya tidak perlu
tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja.
Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan jcnis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan
yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan
produk-produk susu.
Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/2 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:17:57 2017 / +0000 GMT
tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika mikroba
sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika dikonsumsi
melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan
untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella
sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.. Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.
Sumber kontaminasi dapat berasal dari Pekerja; kulit; mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga; alat pencernaan; hewan; dan
lingkungan kontaminan lain; udara; bahan pangan; dinding, lantai, langit-langit.
4. Bakteri Indikator Sanitasi
Bakteri/mikroba indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut
pemah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan menjadi peringatan
tentang kemungkinan adanya mikroba patogen.
Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia coli,
kelompok Streptococcus (Enterocoeeus) fekal dan Clostridium perfringens.
Eschericia coli merupakan kuman yang digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan
dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air maupun pangan.
Streptococcus merupakan baktcri yang umumnya ditemukan dalam kotoran hewan ternak atau peliharaan, dan beberapa spesies
tidak ditemui pada kotoran manusia. Clostridium perfringens merupakan bakteri jenis anaerobik. akan tetapi tahan hidup pada
kondisi aerobik. Bakteri ini tersebar luas di alam (tanah, debu)dan merupakan mikroflora normal pada saluran usus manusia dan
hewan.
13. Penutup
Program higiene dan sanitasi merupakan bagian tak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu,
komitmen atau tckad manajemen pelaksanaan program higiene dan sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan perhatiannya
terhadap program pembinaan mutu.
Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan melibatkan pengendalian terpadu kondisi lingkungan selama produksi.
pengolahan. penyimpanan. distribusi, persiapan. penyajian, dan konsumsi pangan. Pengendalian tersebut bertujuan untuk mencegah
kontaminasi produk oleh mikroba, serangga, tikus, benda asing. bahan kimia yang berbahaya dan sumber kontaminan lainnya. Oleh
karena itu program ini berlangsung dari sejak bahan baku diproduksi sampai siap dikonsumsi.
Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau
pun penghilangan bahaya mikroba patogen. Di samping itu, praktek sanitasi yang baik akan meningkatkan mutu produk, termasuk
masa simpannya, karena berkurang atau tidak adanya mikroba pembusuk. Pertimbangan estetika juga merupakan suatu alasan
mengapa prinsip higiene dan sanitasi harus dipraktekkan, karena manusia tidak mau mengkonsumsi pangan yang mengandung
bagian tubuh serangga, misalnya.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/2 |
Export date: Sat Sep 2 19:17:57 2017 / +0000 GMT
HIGIENE DAN SANITASI PANGAN
LINK DOWNLOAD [28.30 KB]
1. Pendahuluan
Istilah higiene dan sanitasi mungkin belum terbiasa terdengar di telinga kita. Istilah higiene sering dikaitkan dengan proses
produksi/pengolahan suatu produk pangan, seperti proses pembuatan air mineral secara higienis sedangkan sanitasi sering dikaitkan
dengan lingkungan produksi seperti lingkungan produksi yang saniter. Oleh karena itu, pangan yang diproduksi secara hygienis dan
lingkungan produksi yang saniter merupakan salah satu faktor yang dapat menjadikan pangan tersebut aman untuk dikonsumsi.
Dengan demikian higiene dapat di artikan sebagai kondisi yang bersih bebas dari cemaran sedangkan saniter adalah suatu istilah
yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan, terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi
oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua mikroba
hidup.
Pangan dikatakan aman apabila pangan tersebut terbebas dari cemaran/bahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
Pangan yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemar/terkontaminasi dapat menimbulkan kerugian bagi
kesehatan seperti keracunan (foodborne disease). Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa agen
penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82% dan kimia 13,50%. Berdasarkan data tersebut di atas terlihat bahwa praktek higyene
sanitasi masih harus ditingkatkan.
Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati bcrdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber
lainnya.
2. Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi
a. Definisi Hygiene Sanitasi
Pengertian higiene adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai
pangan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan adalah upaya untuk pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang baiknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga didefinisikan sebagai upaya pencegahan
penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan bakteri /
kuman /jasad renik tersebut atau Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer/desinfektan dalam kimia atau perlakukan tlsik yang
dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
b. Aspek Hygiene Sanitasi
Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan pada pangan dan mesin pengolahan pangan serta mencegah terjadinyakontaminasi kembali maupun
kontaminasi silang.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk
pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan Pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan kontaminasi pada
semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Aspek hygiene sanitasi dalam materi ini meliputi sanitasi pengolahan pangan, hygiene Pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang
produksi, sanitasi air, sanitasi hama dan lingkungan.
3. Sumber Kontaminasi
Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan pangan
akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.
Dalani hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan
dan menyebabkan penyakit bila pangan tersebut di konsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini. mikrobanya tidak perlu
tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja.
Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan jcnis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan
yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan
produk-produk susu.
Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/2 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:17:57 2017 / +0000 GMT
tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika mikroba
sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika dikonsumsi
melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan
untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella
sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.. Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.
Sumber kontaminasi dapat berasal dari Pekerja; kulit; mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga; alat pencernaan; hewan; dan
lingkungan kontaminan lain; udara; bahan pangan; dinding, lantai, langit-langit.
4. Bakteri Indikator Sanitasi
Bakteri/mikroba indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut
pemah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan menjadi peringatan
tentang kemungkinan adanya mikroba patogen.
Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia coli,
kelompok Streptococcus (Enterocoeeus) fekal dan Clostridium perfringens.
Eschericia coli merupakan kuman yang digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan
dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air maupun pangan.
Streptococcus merupakan baktcri yang umumnya ditemukan dalam kotoran hewan ternak atau peliharaan, dan beberapa spesies
tidak ditemui pada kotoran manusia. Clostridium perfringens merupakan bakteri jenis anaerobik. akan tetapi tahan hidup pada
kondisi aerobik. Bakteri ini tersebar luas di alam (tanah, debu)dan merupakan mikroflora normal pada saluran usus manusia dan
hewan.
13. Penutup
Program higiene dan sanitasi merupakan bagian tak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara keseluruhan. Oleh karena itu,
komitmen atau tckad manajemen pelaksanaan program higiene dan sanitasi menunjukkan bagaimana komitmen dan perhatiannya
terhadap program pembinaan mutu.
Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan melibatkan pengendalian terpadu kondisi lingkungan selama produksi.
pengolahan. penyimpanan. distribusi, persiapan. penyajian, dan konsumsi pangan. Pengendalian tersebut bertujuan untuk mencegah
kontaminasi produk oleh mikroba, serangga, tikus, benda asing. bahan kimia yang berbahaya dan sumber kontaminan lainnya. Oleh
karena itu program ini berlangsung dari sejak bahan baku diproduksi sampai siap dikonsumsi.
Program higiene dan sanitasi sarana pengolahan pangan penting untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau
pun penghilangan bahaya mikroba patogen. Di samping itu, praktek sanitasi yang baik akan meningkatkan mutu produk, termasuk
masa simpannya, karena berkurang atau tidak adanya mikroba pembusuk. Pertimbangan estetika juga merupakan suatu alasan
mengapa prinsip higiene dan sanitasi harus dipraktekkan, karena manusia tidak mau mengkonsumsi pangan yang mengandung
bagian tubuh serangga, misalnya.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/2 |