Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan

i

SKRIPSI

VIABILITAS KANDIDAT PROBIOTIK PADA BERBAGAI
KONSENTRASI AWAL DAN MUTU YOGURT TEPUNG
PISANG ULI MODIFIKASI SINBIOTIK SELAMA
PENYIMPANAN

RANDY DIO ARITAMA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

ii

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul
Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt
Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan adalah hasil karya
saya sendiri dengan arahan Dosen pembimbing Akademik, dan belum diajukan
dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013

Randy Dio Aritama
F24080089

ii

ABSTRAK
RANDY DIO ARITAMA. Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai
Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik
selama Penyimpanan. Dibimbing oleh SRI LAKSMI SURYAATMADJA dan
SULIANTARI.
Yogurt tepung pisang uli modifikasi (TPUM) sinbiotik dibuat dengan
menggunakan 70% TPUM kaya pati resisten dan dua strain kandidat probiotik
yaitu Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium bifidum. Pengaruh
konsentrasi probiotik awal yang ditambahkan pada yogurt terhadap viabilitas
probiotik (8 minggu) dan mutu sensori yogurt (uji deskriptif) (4 minggu)
dipelajari selama penyimpanan pada suhu rendah (4 oC). Konsentrasi probiotik
awal yang ditambahkan bervariasi yaitu 106, 107, 108 CFU ml-1. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa nilai viabilitas probiotik dan total asam tertitrasi (% asam
laktat) dari yogurt TPUM sinbiotik dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik awal,
sedangkan nilai pH tidak dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik awal, jenis
probiotik, dan lama penyimpanan. Probiotik terbaik berdasarkan uji viabilitas
adalah L.acidophilus dengan konsentrasi awal 108 CFU ml-1 karena lebih stabil
(7.75-8.49 log CFU ml-1) dibanding B.bifidum (7.52-8.04 log CFU ml-1) hingga 8
minggu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah mempengaruhi sifat
sensori yogurt yang ditunjukkan dengan terjadinya peningkatan rasa asam,

perubahan tekstur dan warna coklat pada yogurt dengan penambahan
L.acidophilus (108 CFU ml-1) di minggu ke-4 penyimpanan.
Kata Kunci: bifidobacterium bifidum, lactobacillus acidophilus, tepung pisang uli
modifikasi, viabilitas probiotik, yogurt sinbiotik,

ABSTRACT
RANDY DIO ARITAMA. Viabilities of Probiotics Candidates Viabilities at
Various Initial Concentrations and Quality of Synbiotic Modified Banana Uli
Flour Yoghurt during Storage. Supervised by SRI LAKSMI SURYAATMADJA
and SULIANTARI.
Synbiotic modified uli banana flour (MUBF) yogurt was prepared using
70% resistant starch rich MUBF as milk substitute and two probiotic candidate
strains i.e. Lactobacillus acidophilus or Bifidobactterium bifidum. The effect of
initial probiotic concentrations on the probiotics viabilities (8 week) and the
sensory quality of yoghurt (descriptive test)(4 week) were studied during storage
at low temperature (4 oC). Concentrations of the probiotics added were varied at
106, 107, and 108 CFU ml-1. The results showed that probiotic viabilities and
titratable acidity (% lactic acid) of synbiotic MUBF yoghurt were only affected
by initial concentrations of probiotic, while the pH values were not affected by
initial concentration, type of probiotics and the storage time. The best probiotic

iii

based on the viability was L.acidophilus with initial concentration of 108 CFU ml1
as it was more stable (7.75-8.49 log CFU ml-1) than B.bifidum (7.52-8.04 log
CFU ml-1) until 8 wk of storage than. Storage at low temperature affected the
sensory properties of the product indicated by the increase in sour taste, changes
in texture and brown color of yogurt added by L.acidophilus 108 CFU ml-1 at 4 wk
of storage
.
Keywords: bifidobacterium bifidum, lactobacillus.acidophilus modified uli
banana flour, synbiotic yogurt, viability of probiotics

iv

© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2013
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencamtumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

v

VIABILITAS KANDIDAT PROBIOTIK PADA BERBAGAI
KONSENTRASI AWAL DAN MUTU YOGURT TEPUNG
PISANG ULI MODIFIKASI SINBIOTIK SELAMA
PENYIMPANAN

RANDY DIO ARITAMA

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

vi

Judul Skripsi : Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan
Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama
Penyimpanan
Nama
: Randy Dio Aritama
NIM
: F24080089
Disetujui oleh

Prof.Dr. Ir. Sri Laksmi Suryaatmadja, M.Si
Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Diketahui oleh,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc.)
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Dr. Dra. Suliantari, M.S

vii

PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi rahmat, hidayah , dan rizkiNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Viabilitas
Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung
Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan”.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan
penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Sri Laksmi Suryaatmadja, M.S. sebagai dosen pembimbing I yang

selalu memberi saran, bimbingan, dan pengarahan dalam penelitian maupun
penyusunan skripsi
2. Dr. Suliantari, M.S. sebagai dosen pembimbing II yang juga telah memberi
saran, bimbingan, dan pengarahan dalam penelitian maupun penyusunan
skripsi
3. Lembaga KKP3T yang telah memberikan dana dalam proyek penelitian
4. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu mendoakan dan memberi motivasi
yang tiada henti-hentinya dan tak terhingga.
5. Priska W. dan Raudhatussa’adah sebagai teman seperjuangan yang selalu
membantu, membimbing, memberi saran, dan memperbaiki jika penulis
melakukan keslahan.
6. Ranti R.R. yang selalu menjadi motivasi dalam menyelesaikan penelitian dan
memberikan saran
7. Teman-teman maupun teknisi di Lab. Mikrobiologi Pangan, Kimia Pangan,
Pengolahan Pangan, Seafast, dan Teknopark yang telah membantu dalam
penelitian.
8. Muhammad Yusup Saputra yang tuirut memberikan saran dan arahan dalam
menyelesaikan penelitian.

Bogor, Mei 2013

Randy Dio Aritama

viii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................................................... 1
Tujuan .................................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 2
Tepung Pisang Modifikasi ................................................................................... 2
Yogurt .................................................................................................................. 3
Probotik ................................................................................................................ 4
Lactobacillus acidophilus ................................................................................ 6
Bifidobacterium bifidum................................................................................... 6
Prebiotik ............................................................................................................... 7
Yogurt Sinbiotik .................................................................................................. 8
METODOLOGI PENELITIAN .............................................................................. 9

Bahan dan Alat ..................................................................................................... 9
Metode Penelitian ................................................................................................ 9
Pembuatan TPUM ............................................................................................ 9
Persiapan Kultur Starter dan Probiotik............................................................. 9
Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik (Saputra 2012) ..................................... 10
Penyimpanan Yogurt TPUM Sinbiotik .......................................................... 12
Analisis Karakterisitik Mutu Yogurt Sinbiotik .................................................. 12
Kadar Air (AOAC 1999) ................................................................................ 12
Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2003)............................................................. 12
Derajat Keasaman Yogurt (Nielsen 2003) ..................................................... 12
Uji Viabilitas BAL (BAM 2001) ................................................................... 13
Analisis Sensori .............................................................................................. 13
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 13
Pengaruh Proses Pemanasan Media terhadap Pertumbuhan Bakteri
Kandidat Probiotik ............................................................................................. 13
Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik terhadap Mutu Sensori serta
Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik Sebelum
Penyimpanan ...................................................................................................... 14

ix

Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik Yogurt Sinbiotik selama
Penyimpanan ......................................................................................................16
pH....................................................................................................................16
Total Asam Tertitrasi ......................................................................................18
Viabilitas Probiotik .........................................................................................20
Uji Organoleptik .............................................................................................21
KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................24
Kesimpulan .........................................................................................................24
Saran ...................................................................................................................25
Untuk mengembangkan produk yogurt sinbiotik perlu diadakan penelitian
dengan konsentrasi awal probiotik yang lebih tinggi (109-1010 CFU ml-1). .......25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................26

DAFTAR TABEL
1. Komposisi Kimia tepung pisang uli modifikasi (TPUM) ................................... 3
2. Pengaruh pemanasan media terhadap pertumbuhan bakteri kandidat
probiotik ............................................................................................................14
3. Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik.................... 15

DAFTAR GAMBAR
1. Tahapan Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik .................................................. 11
2. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC) ........................................................17
3. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ..............................................................17
4. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
L.acidophilus selama penyimpanan(4 oC) ........................................................ 19
5. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ..............................................................19
6. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC) ....................................................... 20
7. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi
B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ............................................................. 21

x

8. Perubahan mutu sensori yogurt sinbiotik dengan penambahan
L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 oC) ................................. 23
9. Perubahan mutu organoleptik overall yogurt sinbiotik dengan
penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 oC) ........... 24

DAFTAR LAMPIRAN
1. Syarat Mutu Yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 ............................................. 33
2. Kadar air TPUM ................................................................................................ 35
3. Kadar Pati Resisten ............................................................................................ 35
4. Perubahan pH dan TAT yogurt selama penyimpanan ....................................... 36
5. Jumlah bakteri selama penyimpanan ................................................................. 44
6. Analisis Statistik Viabilitas Probiotik (log) pada Media Campuran Susu
Skim dan Glukosa ............................................................................................. 50
7. Analisis Statistik nilai pH formula di minggu ke-0 ........................................... 51
8. Analisis Statistik nilai TAT formula di mingggu ke-0 ...................................... 53
9. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-0 ........................................ 55
10. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-8 ...................................... 57
11. Analisis Statistik nilai pH selama penyimpanan ............................................ 59
12. Analisis Statistik nilai TAT selama penyimpanan .......................................... 62
13. Analisis Statistik viabilitas probiotik (log) selama penyimpanan ................... 65
14. Tabel korelasi (α=0.05) pH dan TAT selama penyimpanan .......................... 68
15. Tabel korelasi (α=0.05) viabilitas probiotik dan TAT selama
penyimpanan ..................................................................................................... 68
16. Uji Deskripsi .................................................................................................... 69
17. Konversi skala garis menjadi skala kategori ................................................... 70
18. Data rekapitulasi skor uji deskripsi minggu ke-0 ............................................ 71
19. Data rekapitulasi uji deskripsi minggu ke-4 .................................................... 73
20. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma selama penyimpanan ............... 75
21. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan konsistensi selama penyimpanan ....... 75
22. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan rasa asam selama penyimpanan ......... 76
23. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan tekstur selama penyimpanan .............. 76
24. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan warna coklat selama penyimpanan ..... 77
25. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma alkohol selama
penyimpanan ..................................................................................................... 78

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tantangan utama yang dihadapi dunia saat ini tidak hanya dalam produksi
pangan dan kebutuhan protein, kalori, vitamin, dan mineral yang ada dalam
pangan tersebut, tetapi juga kebutuhan akan kesehatan yang lebih baik setelah
kebutuhan nutrisi dasar tesebut terpenuhi (Shetty et al. 2007). Masyarakat
Amerika Utara dan Eropa sekarang ini berusaha dalam menjaga kesehatan mereka
dengan cara mencari obat alternatif atau herbal dan produk kesehatan alami untuk
mencegah dari penyakit dan kesehatan yang lebih baik. Hubungan antara
komponen pangan khusus, fungsi fisiologis, dan manfaat kesehatan telah
terungkap secara progresif dalam beberapa tahun terakhir (Shi 2007).
Pangan fungsional merupakan bagian dari makanan sehari-hari yang mampu
memberikan manfaat kesehatan dan mengurangi risiko panyakit kronis di luar
efek gizinya. Pangan fungsional ini meliputi: (i) makanan yang secara alami
mengandung komponen bioaktif (contohnya serat), (ii) makanan yang diperkaya
dengan komponen bioaktif (contohnya probiotik dan antioksidan), (iii) makanan
yang disintesis dan dikombinasikan dengan makanan tradisional (contohnya
prebiotik) (Grajek et al. 2005).
Salah satu produk pangan fungsional yang berkembang saat ini adalah
yogurt probiotik. Yogurt merupakan susu yang terfermentasi oleh bakteri asam
laktat (BAL). Probiotik yang saat ini dikembangkan umumnya menggunakan
BAL. Menurut Louren-Hattingh dan Viljoen (2001), mengonsumsi bakteri
probiotik melalui produk-produk pangan adalah cara baik untuk memelihara
keseimbangan populasi mikroba yang menguntungkan di dalam usus.
Agar viabilitas probiotik lebih optimal, maka perlu ditambahkan prebiotik
ke dalam yogurt dan interaksi kedua senyawa ini disebut sinbiotik. Prebiotik
adalah bahan pangan yang tidak dapat dicerna sepanjang saluran pencernaan
manusia dapat menstimulasi pertumbuhan satu atau sejumlah probiotik dalam
kolon (Manning dan Gibson 2004) . Prebiotik dapat difermentasi oleh probiotik
menghasilkan asam lemak rantai pendek atau short chain fatty acid (SCFA)
seperti asetat, butirat, dan propionat, yang digunakan sebagai sumber energi bagi
probiotik (Grajek et al. 2005). Menurut Akalin et al. (2004), viabilitas
Bifidobacterium longum pada yogurt dengan penambahan prebiotik FOS dapat
bertahan pada 106 CFU/g selama 21 hari, sedangkan bila tanpa prebiotik dengan
jumlah probiotik yang sama hanya bertahan selama 7 hari yang disimpan pada
suhu 4 oC. Hal ini dikarenakan prebiotik FOS mampu menstimulasi viabilitas dari
bifidobacteria selama penyimpanan pada suhu rendah.
Salah satu prebiotik yang dapat dicampurkan ke dalam yogurt adalah
tepung pisang yang kaya akan pati resisten. Menurut Nugent (2005), pati resisten
merupakan bagian dari pati yang tahan terhadap pencernaan ketika melewati
saluran pencernaan. Pati resisten tersebut dapat lolos dari enzim pencernaan
manusia sehingga dapat dimanfaatkan oleh probiotik. Jenie et al. (2009) telah
mengembangkan tepung pisang modifikasi kaya pati resisten melalui proses

2

fermentasi spontan irisan pisang dilanjutkan dengan pemanasan dengan otoklaf
dan pendinginan.
Tepung pisang uli modifikasi (TPUM) yang ditambahkan maksimal
sebanyak 70% terhadap susu skim dalam pembuatan yogurt sinbiotik masih
diterima oleh panelis (Saputra 2012). Substitusi tepung pisang modifikasi tersebut
tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan mutu keseluruhan bahkan meningkatkan
kesukaan panelis terhadap tekstur maupun warna pada yogurt (Jenie et al 2011).
Produk probiotik dianjurkan setidaknya mengandung 106 sel hidup dari probiotik
seperti Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium spp per gram produk dan
dianjurkan untuk dikonsumsi minimal dengan dosis 100 gr sehingga jumlah
organisme yang dikonsumsi menjadi 108 atau 109 sel (Shah 2006). Ketahanan
probiotik dalam yogurt TPUM sinbiotik mengalami penurunan sebesar satu unit
log selama 4 minggu penyimpanan pada suhu refrigerasi (10 oC), namun masih
tergolong cukup tinggi (108 CFU ml-1)(Saputra 2012). Untuk mengetahui
konsentrasi probiotik yang optimum yang masih mempertahankan viabilitasnya
selama 8 minggu penyimpanan pada suhu rendah, maka perlu dipelajari jumlah
optimum probiotik awal yang ditambahkan.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.
2.
3.

mengetahui konsentrasi probiotik optimum yang masih mempertahankan
viabilitasnya selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC.
Mengetahui jenis probiotik terbaik dari dua isolat BAL yang diteliti yang
dapat bertahan selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC
mengetahui perubahan mutu sensori yogurt TPUM sinbiotik dengan
probiotik dan konsentrasi terbaik berdasarkan hasil analisis sensori.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Pisang Modifikasi

Tepung pisang tanduk yang dihasilkan dimodifikasi dengan fermentasi
spontan 24 jam dan dilanjutkan dengan satu siklus pemanasan otoklaf mampu
meningkatkan kadar pati resistennya dari 6.38% (bk) menjadi 15.24% (bk). Selain
itu, proses modifikasi juga menghasilkan kadar serat pangan total yang tinggi
(7.7-8.2%) dan mendukung pertumbuhan probiotik (1-2 log CFU ml-1) (Abdillah
2010)
Penelitian yang dilakukan oleh Rosephin (2010) dengan menggunakan
pisang uli sebagai bahan baku menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar pati

3

resisten tepung pisang uli dari 6.17% (bk) menjadi 9.19 (bk). Tepung pisang uli
modifikasi adalah tepung pisang yang terbuat dari pisang uli yang mengalami
fermentasi spontan maupun pemanasan dengan otoklaf yang dilanjutkan dengan
pendinginan dalam proses pembuatannya. Komposisi kimia TPUM dapat dilihat
pada Tabel 1 (Rosephin 2010).
Tabel 1. Komposisi Kimia tepung pisang uli modifikasi (TPUM)
Komponen
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Total Pati
Serat Tidak Larut
Serat Larut
Total Serat Pangan
RS

Komposisi (%)
10.14
2.12
5.27
0.21
92.41
60.57
10.05
7.43
18.38
9.19

Proses fermentasi spontan dilakukan untuk melinierisasi amilopektin
sehingga meningkatkan pati resisten pada pisang. Linierisasi amilopektin
menggunakan asam-asam organik dan enzim pululanase secara signifikan dapat
meningkatkan pembentukan RS selama pemanasan pada suhu otoklaf (Sajilata
2006). Fermentasi spontan akan menghasilkan asam laktat sebagai hasil
metabolisme bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada irisan pisang
(Meyer 2003). Tujuan dari pemanasan dengan otoklaf adalah gelatinisasi pati.
Proses gelatinisasi menyebabkan granula pecah dan melepaskan molekul-molekul
pati terutama amilosa. Proses pendinginan bertujuan untuk meretrogradasi pati.
Selama proses retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur yang
kompak. Amilosa mengalami proses retrogradasi yang cepat dibandingkan dengan
amilopektin (Fennema 1996). Hal ini membuat struktur pati sangat stabil sehingga
sulit dicerna. Pati yang diubah konformasinya melalui pengolahan pangan
(pemanasan dan pendinginan) tergolong pati resisten tipe 3 (Alvarez dan Sanchez
2006).
Yogurt
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009), yogurt merupakan produk yang
diperoleh dari fermentasi susu dan susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam
laktat yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan.
Manfaat dari yogurt ialah dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
yang berbahaya di dalam tubuh, seperti Enteropathogenic Escherichia Coli
(EPEC). Hal ini dikarenakan BAL pada yogurt dapat menurunkan pH lingkungan
pertumbuhan EPEC. Asam organik yang dihasilkan BAL dapat menurunkan pH

4

hingga kurang dari 4 sehingga pertumbuhan Escherichia coli enteropatogenik
dapat terhambat. Selain itu, H2O2 dan bakteriosin yang dihasilkan BAL juga
membantu menghambat pertumbuhan EPEC (Lourens- Hattingh dan Viljoen
2001).
Proses pembuatan yogurt terdiri atas empat tahap dasar, yaitu pemanasan,
inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Pemanasan dilakukan pada suhu 85 oC
selama 30 menit atau 95 oC selama 10 menit atau disebut dengan proses
pasteurisasi. Pasteurisasi ini bertujuan untuk menghasilkan lingkungan yang steril
bagi kultur starter dan mendenaturasi dan koagulasi protein whey untuk
meningkatkan viskositas dan tekstur susu (Yildiz 2010). Selain itu, tujuan
pasteurisasi adalah untuk menguapkan sebagian air pada yogurt sehingga
mengurangi terjadinya sineresis. Suhu yang digunakan dalam pemanasan berkisar
80-85 oC dan berlangsung selama 15-30 menit. Inokulasi dilakukan untuk
memasukkan bakteri starter ke dalam susu saat susu bersuhu sekitar 40-45 0C.
Inkubasi bertujuan untuk memberikan kesempatan starter untuk melakukan
fermentasi dan biasanya dilakukan pada suhu 35-46 0C selama 3-24 jam. Hal ini
dapat mempengaruhi sifat-sifat yogurt (Lee dan Lucey 2004). Dan yang terakhir
adalah pendinginan yang bertujuan untuk menghentikan atau menghambat
fermentasi yang dilakukan starter.
Yogurt dapat dikategorikan menjadi 3 jenis berdasarkan kandungan kadar
lemaknya, yaitu yogurt (minimal 3%), yogurt rendah lemak (0.6-2.9%), dan
Yogurt tanpa lemak (maksimal 0.5%). Sedangkan berdasarkan perlakuan setelah
fermentasi yogurt dikategorikan menjadi 2 jenis, yaitu yogurt tanpa perlakuan
panas dan yogurt dengan perlakuan panas (SNI 2009)
Beberapa penelitian menunjukkan penambahan prebiotik pada yogurt dapat
meningkatkan fungsi yogurt tersebut. Penambahan inulin ke dalam yogurt selain
dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri baik dalam kolon, dapat meningkatkan
penyerapan kalsium. sehingga berdampak pada meningkatnya daya tarik yogurt
tersebut (Staffolo et al. 2004). Selain itu, yogurt sinbiotik dengan penambahan
prebiotik FOS dan probiotik L.fermentum 2B4 ataupun L.plantarum 2C12
maupun campuran kedua probiotik tersebut mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen EPEC sebanyak 2 satuan log pada waktu kontak 2 jam (Septiawan
2011).
Hal yang mendasari yogurt dikatakan sebagai yogurt probiotik sangat
tergantung dengan jumlah probiotik yang masih hidup saat yogurt tersebut
dikonsumsi. Menurut Elisabeth (2003), viabilitas campuran BAL S.thermophilus,
L.casei strain shirota, dan B.breve pada yogurt sinbiotik dengan susu kedelai yang
mengandung oligosakarida dan dietary fiber sebagai prebiotiknya adalah sekitar
109 CFU ml-1 pada suhu refrigerator. Viabilitas tersebut tentu dapat turun selama
penyimpanan.. Penelitian lain yang dilaporkan Saputra (2012) menunjukkan
bahwa selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 10 oC, masih berkisar 108 CFU
ml-1.

Probotik
Definisi probiotik sesuai dengan FAO (2006), yaitu mikroorganisme hidup
yang ketika diberikan (diatur) atau dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sebagai

5

bagian dari pangan memberikan manfaat kesehatan pada inangnya. Menurut Jay
(2005), probiotik adalah produk konsumsi yang mengandung organisme hidup
yang dipercaya dapat bermanfaat bagi konsumen.
Salminen et al. (2004) menyatakan bahwa probiotik harus memilki beberapa
kriteria yang harus dipenuhi, antara lain :
1) Bersifat non patogenik dan mewakili mikrobiota normal pada usus
inangnya, serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi
garam empedu yang tinggi dalam usus halus
2) Dapat tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat serta terdapat dalam
jumlah tinggi dalam usus halus
3) Mampu mengkolonisasi pada beberapa bagian saluran usus inangnya
4) Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat
antimikroba terhadap patogen
5) Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan
hidup selama kondisi penyimpanan.
Bentuk produk probiotik dapat berupa bakteri kering beku, dalam bentuk
tablet, kapsul, produk fementasi susu seperti yogurt, dan susu manis acidophilus
(Salminen et al. 2004). Produk yang mengandung probiotik dikategorikan sebagai
pangan fungsional (Kneifel et al. 1999; Hoover 2000). Hal ini dikarenakan
terdapat beberapa efek kesehatan yang menguntungkan jika mengonsumsi pangan
tersebut. Beberapa penyakit yang dapat dikurangi diantaranya adalah infeksi
enterik, diare, diare akibat antibiotik, konstipasi, dan kanker usus (Salminen et al.
2004).
Probiotik dapat merupakan mikroorganisme yang umum ditemukan dapat
tumbuh di saluran pencernaan manusia maupun pada beberapa sumber pangan
fermentasi yang umumnya berupa BAL (Hamilton-Miller 2003). Probiotik
umumnya berasal dari golongan BAL, namun tidak semua BAL merupkan
probiotik (Shortt 1999). BAL yang termasuk golongan probiotik adalah yang
toleran terhadap lingkungan asam. Hal ini dijelaskan oleh Almatsier (2005) yang
menyatakan bila probiotik masuk ke dalam saluran pencernaan manusia, maka
probiotik harus tahan terhadap pH asam lambung (sekitar 2).
Golongan bakteri tersebut dinamakan BAL karena menghasilkan asam laktat
dalam metabolismenya. Karbohidrat difermentasi menjadi 2 molekul asam piruvat
melalui jalur Embden-Meyerhoff Parnas (EMP) dan kemudian diubah menjadi 2
molekul asam laktat (Surono 2004). Fermentasi ini juga menghasilkan 2 molekul
ATP sebagai sumber energi BAL.
Ketahanan BAL terhadap pH rendah dikarenakan kemampuan
mempertahankan pH internal lebih alkali dibanding pH eksternal serta karena
mempunyai membran sel yang tahan terhadap kebocoran sel akibat terpapar pH
rendah (Bender et al. 1987). Kepekaan bakteri terhadap asam dapat bergantung
pada kerja simultan dari faktor-faktor tambahan lain, seperti aktivitas air, kadar
garam , perlakuan panas, potensi redoks, dan lain-lain (Jenie 1996).
Adapun BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam
keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.
adolescentis, dan B.longum), beberapa spesies Lactobacillus (L.acidophilus,
L.salivarus, L.fermentum, L.casei, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri), dan
beberapa Enterococci (Yuguchi et al. 1992).

6

Probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium spp. memiliki beberapa
keuntungan terhadap kesehatan manusia (Gustaw et al. 2011). Probiotik tersebut
mampu menghasilkan SCFA (short chain fatty acid), menghasilkan penghambatan
terhadap bakteri patogen, menurunkan resiko kanker kolon, meningkatkan system
imun, dan menurunkan kolesterol (Tamime dan Robinson 2007).
Lactobacillus acidophilus
Ciri-ciri Lactobacillus acidophilus berdasarkan Nakazawa dan Hasono
(1992), antara lain (1) tidak tumbuh pada suhu 15 oC dan tidak memfermentasi
ribose, (2) optimum pertumbuhan pada suhu 35-38 oC dan pH optimum 5.5-6.0,
(3) pada susu sapi memproduksi 0.30%-1.90% DL asam laktat, (4) dapat
menggunakan komponen nutrisi, yaitu asetat (asam mevalonat), riboflavin, asam
pantotenat, kalsium, niasin, dan asam folat, (5) memproduksi threonin adolase dan
alkohol dehidrogenase yang akan mempengaruhi aroma. L.acidophilus termasuk
golongan BAL homofermentatif sehingga metabolit utamanya adalah asam laktat
(Karimah et al. 2011).
L.acidophilus termasuk golongan BAL yang mampu melewati hambatanhambatan hingga ke usus dalam keadaan hidup seperti asam lambung, enzim air
liur, dan asam empedu. Bakteri ini dapat memproduksi berbagai zat metabolit,
seperti : asam organik, hidrogen peroksida, dan berbagai bakteriosin yang dapat
menghambat perkembangan patogen (Kanbe 1992). L.acidophilus mempunyai
ketahanan terhadap asam lambung buatan dengan pH 2,5 selama 3 jam dan
bakteriosin yang dihasilkan tetap aktif pada pH 3 sampai pH 10 (Oh et al. 2000).
Dengan adanya asam laktat yang dihasilkan, bakteri ini mampu meningkatkan
efisiensi penyerapan kalsium, besi, dan fosfor. Menurut Nakazawa dan Hosono
(1992), L.acidophilus diduga dapat menurunkan kadar kolesterol, mengendalikan
pertumbuhan kanker melalui aktivitas enzimnya yang mampu menurunkan
produksi karsinogenik dan mencegah pengembangan kanker di dalam pencernaan.
Selama penyimpanan sampai hari ke-20, jumlah BAL campuran
S.thermophilus, L.bulgaricus, dan L.acidophilus dengan prebiotik tepung pisang
mengalami peningkatan sebesar 1.52 unit log , tetapi pada penyimpanan hari
selanjutnya hingga hari ke-40 jumlah BAL tersebut menurun hingga 0.47 log
(Purwijantiningsih 2007). Hal ini dikarenakan selain menghasilkan asam laktat,
BAL juga menghasilkan metabolit lain seperti hidrogen peroksida yang dalam
akumulasi yang besar dapat menghambat bakteri asam laktat tersebut (Suseno et
al. 2000). Donkor (2007) melaporkan L.acidophilus L10 yang ditambahkan ke
dalam yogurt dengan kultur starter S.thermophilus St 1342 dan L.debreuckii ssp.
Bulgaricus Lb1466 stabil selama 4 penyimpanan pada suhu 4 oC.
Bifidobacterium bifidum
Karakteristik Bifidobacterium antara lain bersifat Gram positif, tidak
membentuk spora, non motil, katalase negatif, dan anaerobik, mempunyai panjang
2-8 µm, suhu pertumbuhan optimumnya 36-38 oC, pH optimum pertumbuhan 6.5,
bersifat heterofermentatif, memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam
laktat dan asam asetat dengan rasio 2:3 tanpa menghasilkan CO2 (Chateris et al.
2002).
Menurut Modler (1994) Bifidobacterium merupakan komponen mikroflora
yang penting dalam usus manusia dan hewan. Bifidobacterium bifidum telah

7

diteliti toleran terhadap kondisi asam dalam saluran pencernaan. Uji coba pada
model sistem pencernaan menunjukkan bahwa jumlah bifidobacterium bifidum
hanya mengalami penurunan sebesar 20% ketika pH turun dari 5.0 menjadi 1.8
selama 80 menit (Marteau et al.1997). Suatu antibiotik dengan nama bifidin telah
diisolasi dari Bifidobacterium bifidum (Nakazawa dan Hosono 1992). Senyawa ini
dapat bertahan selama pemanasan 100 oC selama 30 menit dan memiliki
komponen yang terdiri atas fenilalanin dan asam glutamat. Bifidosin B, suatu
bakteriosin dari Bifidobacterium bifidum ternyata memiliki kemampuan dalam
menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (Altieri et al. 2005).
Menurut Ibrahim dan Carr (2006), viabilitas Bifidobacteria pada beberapa
yogurt komersial di Carolina Utara berkisar dibawah 5.5 log CFU ml-1. Viabilitas
bifidobacteria tersebut masih pada kisaran yang tetap pada minggu ke-3 pada suhu
penyimpanan 4oC. Namun, jumlah bakteri tersebut mengalami penurunan yang
signifikan di minggu ke-4 dan dibawah rentang deteksi. Penelitian lain yang
dilakukan oleh Saputra (2012) menunjukkan terjadi penurunan jumlah bakteri
B.bifidum sebesar 1.08 log CFU ml-1 pada yogurt TPUM selama 4 minggu
penyimpanan pada suhu 10 oC.

Prebiotik
Gibson dan Roberfroid (1995) menyatakan prebiotik sebagai bahan pangan
yang tidak dapat dicerna yang menguntungkan bagi inang dengan menstimulasi
secara selektif pertumbuhan dan atau aktivitas bakteri tertentu dalam kolom inang.
Klasifikasi yang harus terpenuhi agar dapat dikatakan sebagai prebiotik menurut
Salminen et al. (2004), antara lain (1) tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran
pencernaan bagian atas, (2) secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri
yang menguntungkan bagi kolon, (3) dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen
sehingga secara sistematik dapat meningkatkan kesehatan.
Manfaat prebiotik bagi kesehatan antara lain menghambat patogen,
meningkatkan penyerapan kalsium, melindungi kanker kolon, menurunkan
kolesterol, dan meningkatkan imunitas dengan cara menstimulasi pertumbuhan
maupun aktivitas bakteri baik dalam kolon seperti Bifidobacteria dan Lactobacili
(Gibson dan Roberfroid 1995; Manning et al. 2004). Menurut Rastall et al.
(2005), mekanisme penghambatan patogen tebagi menjadi dua, yaitu secara
langsung atau tidak langsung. Penghambatan secara langsung dilakukan dengan
mem-blok sisi reseptor pelekatan patogen pada mukosa usus, sedangkan
penghambatan secara tak langsung adalah karena dapat meningkatkan
pertumbuhan probiotik.
Asam lemak rantai pendek (SCFA) adalah produk hasil fermentasi dari
prebiotik yang dilakukan oleh probiotik.SCFA yang dihasilkan diantaranya adalah
asetat, propionat, dan butirat (Musatto 2007). Adanya SCFA ini akan menurunkan
pH lingkungan mukosa usus. Nilai pH rendah tersebut akan meningkatkan
kelarutan dan penyerapan kalsium di dalam usus (Ouwehand et al. 1999).
Mekanisme prebiotik dalam menurunkan resiko kanker kolon dengan melakukan
apoptosis sel kanker kolon dan berperan sebagai bahan bakar untuk kesehatan selsel karena memproduksi metabolit yang bersifat protektif seperti butirat dan
membuat metabolisme bakteri di dalam kolon menghasilkan produk akhir yang
tidak berbahaya (Gibson dan Roberfroid 1995).

8

Prebiotik secara tak langsung dapat memberikan efek imunologi. Beberapa
komponen sel pada BAL dapat bertindak sebagai imunomodulator (Gibson dan
Roberfroid 1995). BAL juga dapat memproduksi enzim BSH (Bile Salt
Hydrolase) yang menghasilkan asam empedu terdekonjugasi dalam bentuk asam
kholat bebas yang kurang diserap oleh usus halus dibanding yang terkonjugasi.
Asam-asam empedu akan membentuk garam empedu. Garam empedu yang
terdekonjugasi akan mudah terbuang melalui feses. Hal ini akan mengakibatkan
semakin banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk membuat garam empedu lagi
sehingga akan mengambil kolesterol dari serum darah. Hal ini akan menyebabkan
kolesterol darah menurun.
Menurut Gustaw et al. (2011), penambahan 1% FOS ke dalam yogurt
menyebabkan peningkatan S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium
spp sebesar 0.2 log untuk S.thermophilus, dan 0.6 log untuk L.acidophilus dan
Bididobacterium spp jika dibandingkan yogurt tanpa penambahan prebiotik.

Yogurt Sinbiotik
Sinbiotik merupakan salah satu pengembangan pangan fungsional yang
menggabungkan konsep probiotik dan prebiotik menjadi jenis makanan yang
berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik (Winarno 2003). Sedangkan
definisi lain menyatakan bahwa sinbiotik adalah campuran probiotik dan prebiotik
yang bermanfaat terhadap inang dengan memperbaiki ketahanan dan
implamantasi dari suplemen pangan berupa mikroba hidup di dalam saluran
pencernaan inang (Anderson et al. 2001). Kombinasi probiotik (bakteri asam
laktat) dan prebiotik dapat meningkatkan daya tahan bakteri probiotik oleh karena
substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat
manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini (Ouwehand et al. 2007).
Prebiotik yang ditambahkan pada yogurt dapat meningkatkan kualitas
tekstur maupun mouthfeel, dapat berfungsi sebagai pengganti gula, serta sebagai
serat (Wang 2009). Hal ini menunjukkan penggabungan konsep probiotik dan
prebiotik pada produk tertentu tidak hanya dapat meningkatkan manfaat produk
tersebut bagi kesehatan konsumen, namun juga meningkatkan mutu produk.
Menurut Septiawan (2011), yogurt sinbiotik dengan menggunakan prebiotik
FOS sebanyak 5% dan dengan campuran BAL L.bulgaricus, S.thermophilus, dan
Lactobacillus fermentum 2B4 mengalami penurunan pH dan mengalami
peningkatan nilai TAT selama 15 hari penyimpanan pada suhu 10 oC. Viabilitas
BAL yogurt sinbiotik tersebut mengalami penurunan sebesar 0.6-0.7 log selama
15 hari, namun masih cukup tinggi yaitu di atas 109 CFU ml-1. Penurunan pH
tersebut dapat dikarenakan oleh asam-asam yang diproduksi oleh BAL selama
penyimpanan.

9

METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah buah pisang varietas uli yang sudah tua
tetapi belum matang dengan warna kulit masih hijau. Bahan-bahan yang
dugunakan untuk pembuatan yogurt sinbiotik adalah susu skim, gula pasir,
TPUM, kultur starter yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus), serta bakteri asam laktat sebagai bakteri kandidat probiotik yaitu
L.acidophilus dan B.bifidum. Keempat bakteri ini diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Departemen ITP. Kultur dipelihara dengan menggunakan
agar tegak dalam MRSA. Media yang digunakan terdiri dari MRSB (deMann
Rogosa Sharpe Broth) dan MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar). Bahan kimia
yang digunakan terdiri dari NaOH 0.1N, indikator fenol ftalein 1%, dan larutan
pengencer KH2PO4.
Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari disc mill, oven pengering
(cabinet dryer), crusher, ayakan 100-mesh, otoklaf, refrigerator, inkubator,
penangas air, water-bath, desikator, pH-meter, biuret, serta alat-alat gelas untuk
keperluan analisis dan alat-alat untuk pembuatan tepung pisang.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu pembuatan TPUM, persiapan
kultur starter dan probiotik, pembuatan yogurt TPUM sinbiotik dan penyimpanan
yogurt TPUM sinbiotik. Persiapan kultur starter dan probiotik dilakukan untuk
menghasilkan jumlah kultur starter dan probiotik yang optimum agar sesuai
dengan konsentrasi yang dikehendaki. Yogurt TPUM sinbiotik kemudian
dianalisis selama penyimpanan pada suhu rendah baik secara kimia, mikrobiologi,
maupun sensori.
Pembuatan TPUM
Pembuatan tepung pisang uli modifikasi mengikuti prosedur Jenie et al.
(2010). Pisang diiris dalam bentuk kotak dengan ketebalan sekitar 5-6 mm. Irisan
pisang uli direndam dalam akuades atau air matang (3:4), kemudian difermentasi
(spontan) selama 24 jam pada suhu ruang. Setelah fermentasi 24 jam, irisan
pisang ditiriskan dan dipanaskan dalam otoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit,
dan didinginkan pada suhu refrigerator (4-6°C) selama 24 jam. Selanjutnya irisan
pisang dikeringkan menggunakan oven (50°C) selama 30 jam sampai kadar air
sekitar 12%. Setelah kering, irisan pisang dihaluskan menggunakan disc mill dan
diayak menggunakan saringan ukuran 100 mesh.

Persiapan Kultur Starter dan Probiotik
Kultur yogurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
serta Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum disegarkan ke dalam
10 ml campuran MRSB dan 0.2% yeast extract steril dengan mengambil 2 loop
kultur dari agar tegak (MRSA). Selanjutnya campuran MRSB dan 0.2% yeast
extract steril yang telah diinokulasi kultur bakteri, dimasukkan ke dalam inkubator
pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam, sebanyak 5% dari kultur starter
yogurt diinokulasikan ke dalam campuran larutan susu skim 10% dan glukosa 3%

10

yang telah disterilisasi. Untuk kandidat probiotik diinokulasikan ke dalam
campuran larutan susu skim 10% dan glukosa 3% yang dipanaskan menggunakan
dua jenis pemanasan yaitu pasteurisasi (85 oC, 30 menit) dan sterilisasi (121 oC,
15 menit). Selanjutnya, diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam dan hasilnya
disebut kultur kerja.
Persiapan Konsentrasi Probiotik
Untuk mengetahui viabilitasnya, maka kultur kerja dipupukkan pada media
MRSA. Kultur yang berpotensi sebagai kandidat probiotik diencerkan hingga 106,
107, dan 108 CFU ml-1.

Analisis Jumlah Probiotik
Sebanyak 1 ml kultur dari dua kandidat probiotik dari kultur kerja dipipet
dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer 9 ml dan divorteks untuk
pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan sampai 10-5 dan 10-7 dengan cara yang
sama. Pemupukan dilakukan duplo dari tingkat pengenceran 10-5 sampai 10-7
dengan menggunakan MRSA dalam cawan petri. Cawan petri diinkubasi pada
suhu 37 0C dalam posisi terbalik. Perhitungan koloni dilakukan setelah 48 jam
berdasarkan metode BAM (2001) dalam satuan CFU ml-1.

Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik (Saputra 2012)
Pembuatan Yogurt TPUM
Proses pembuatan yogurt sinbiotik dimulai dengan memformulasikan
substitusi TPUM 70% terhadap susu skim. Formulasinya adalah TPUM 17.5 gr,
susu skim 7.5 gr, gula pasir 12.5 gr, dan air steril 250 ml pada erlenmeyer dengan
volume 500 ml. Semua bahan tersebut dicampur dan diaduk, kemudian
dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit. Setelah itu,
campuran dihomogenisasi dan kemudian dipasteurisasi kembali pada suhu 90 oC
selama 15 menit. Selanjutnya, campuran dibiarkan hingga suhu mencapai 45°C
dan kemudian diinokulasi dengan starter kultur yogurt sebanyak 2% dengan
perbandingan kultur L.bulgaricus dan S.thermopilus adalah 1:1. Setelah
diinokulasi, campuran difermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
Penambahan Probiotik pada Yogurt TPUM
Setelah yogurt terbentuk, yogurt dipasteurisasi dahulu pada suhu 90oC
selama 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar. Selanjutnya, setelah
dingin yogurt ditambahkan probiotik L.acidophilus atau B.bifidum dengan
berbagai konsentrasi (106, 107, 108 CFU ml-1), diaduk merata dengan cara
memutar wadah erlenmeyer secara horizontal.
Konsentrasi kultur kerja probiotik awal yang harus diinokulasikan ke dalam
yogurt untuk mendapatkan konsentrasi 108 CFU ml-1 pada yogurt, yaitu sebesar
10% kultur pada konsentrasi 109 CFU ml-1 ke dalam 250 ml yogurt. Untuk
mendapatkan konsentrasi 107 CFU ml-1 dalam yogurt lain, dilakukan dengan cara
yang sama, namun dengan kultur kerja probiotik awal yaitu kultur probiotik
dengan konsentrasi 109 CFU ml-1 yang telah diencerkan dengan pengenceran 10-1.

11

Hal yang sama juga dilakukan untuk mendapat konsentrasi 106 CFU ml-1 di dalam
yogurt lainnya, yaitu dengan pengenceran 10-1 dari kultur kerja probiotik yang
berkonsentrasi 107 CFU ml-1.
Penambahan 10% ke dalam 250 ml yogurt
dilakukan dengan pertimbangan agar konsistensi yogurt tidak terlalu menjadi
terganggu atau encer.

Formulasi subtitusi TPUM 70% terhadap 10%
susu skim (TPUM 17.5 gr, susu skim 7.5 gr),
gula pasir 12.5 gr, akuades steril 250 ml

Pencampuran dan pengadukan
Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit)
Homogenisasi
Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit)

Pendinginan (hingga suhu 45 0C)
Inokulasi kultur starter 2% (1:1)
Fermentasi (37 0C selama 24 jam )
Pasteurisasi (90oC selama 30 menit)
Pendinginan (hingga suhu 45oC)

Penambahan bakteri probiotik L.acidophilus atau B. bifidum

Yogurt sinbiotik

Gambar 1 Tahapan Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik

12

Penyimpanan Yogurt TPUM Sinbiotik
Yogurt TPUM sinbiotik disimpan pada suhu 4oC dan diamati perubahan pH,
Total Asam Tertitrasi, dan viabilitas probiotik pada minggu ke-0, 2, 4, 6, 7, dan 8.
Uji sensori dilakukan pada minggu ke-0 dan 4.

Analisis Karakterisitik Mutu Yogurt Sinbiotik
Kadar Air (AOAC 1999)
Pengukuran kadar air metode oven udara didasarkan atas berat yang hilang.
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel TPUM ditimbang dalam
cawan. Cawan dimasukkan ke dalam oven selama 6 jam. Produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama dapat dikeringkan selama
1 malam (16 jam). Setelah itu, cawan dipindahkan ke dalam desikator,
didinginkan dan ditimbang kembali. Cawan dikeringkan kembali di dalam oven
hingga diperoleh bobot yang konstan. Pengukuran kadar air dilakukan sebanyak 2
kali pengukuran pada setiap ulangan TPUM.
Kadar air (% berat kering) =
Kadar air (% berat basah) =

Keterangan:

�

�

�
�

�

�

W1 = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (g)
W3 = W1-W2
Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2003)
Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1%. Sampel dititrasi dengan larutan
NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda. Total
asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat (BM asam laktat = 90).

ml NaOH x N NaOH x BM x FP
x100%
Volume sampel x 1000
% asam laktat =

Derajat Keasaman Yogurt (Nielsen 2003)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Sebelum
digunakan alat distandarisasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4
dan pH 7, selanjutnya elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan
tissue, elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan dibiarkan beberapa saat
hingga terbaca nilai pH yang stabil.

13

Uji Viabilitas BAL (BAM 2001)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode agar tuang.
Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan fisiologis (NaCl 0.85%)
hingga pengenceran 107. Pemupukan dilakukan secara duplo dari tingkat
pengenceran 10-5 sampai 10-7 untuk sampel dengan konsentrasi probiotik 108 CFU
ml-1, pengenceran 104 sampai 106 untuk sampel dengan konsentrasi probiotik 107
CFU ml-1, dan pengenceran 103 sampai 106 untuk sampel dengan konsentrasi 106
CFU ml-1,
dengan cara memipetkan 1 ml atau 0.1 ml sampel yang telah
diencerkan ke dalam cawan petri steril , kemudian ditambahkan 15-20 ml MRSA
cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar untuk penyebaran sampel
yang merata. Setelah agar membeku, diinkubasikan dengan posisi terbalik pada
suhu 37 0C selama 2-3 hari. Jumlah koloni dihitung dengan menggunakan metode
SPC dan dinyatakan dalam satuan CFU ml-1.
Analisis Sensori
Uji Deskripsi (Adawiyah 2009)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji deskripsi. Skala yang digunakan
adalah skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua
ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi label dengan deskripsi intensitas.
Tanda batas kiri diberi deskripsi intensitas tidak terdeteksi dan batas kanan diberi
deskripsi intensitas sangat tinggi. Pada uji deskripsi, panelis diminta untuk menilai
atribut sensori tertentu produk (konsistensi, tekstur, rasa, warna, dan aroma).
Atribut lain yang dinilai adalah aroma alkohol. Atribut ini digunakan untuk
mengidentifikasi keusakan pada sampel. Panelis yang digunakan adalah panelis
terlatih sebanyak 10 orang. Data yang diperoleh diolah dan dianalisis
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan uji lanjut uji Duncan.
Sampel yang diuji secara organoleptik adalah yogurt TPUM sinbiotik yang belum
mengalami kerusakan secara visual dan dengan viabilitas yang paling stabil
selama penyimpanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Proses Pemanasan Media terhadap Pertumbuhan Bakteri
Kandidat Probiotik

Tabel 2 berikut ini menyajikan data pengaruh pemanasan terhadap
pertumbuhan bakteri kandidat probiotik.

14

Tabel 2. Pengaruh pemanasan media terhadap pertumbuhan bakteri kandidat
probiotik
Jenis Probiotik
L.acidophilus
B.bifidum

Jumlah kandidat probiotik (log CFU ml-1)
Pasteurisasi
Sterilisasi
9.25
8.90
9.52
8.71

Pada Tabel 2, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan antara viabilitas probiotik pada media campuran susu
skim dan glukosa yang di pasteurisasi terhadap viabilitas probiotik pada media
campuran susu skim dan glukosa yang disterilisasi (p>0.05) (Lampiran 6).
Viabilitas probiotik pada perlakuan pasteurisasi berada pada