Keberadaan Escherichia coli Mekanisme Adanya Escherichia coli Pada Makanan

33

2.1.2.2 Keberadaan Escherichia coli

Menurut WHO 2000, bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran, angka bakteri Escherichia coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan dan minuman disyaratkan angka bakteri Escherichia coli harus 0 per 100 ml contoh makanan dan minuman. Organisme yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi adalah Escherichia coli dan kelompok coliform secara keseluruhan. Coliform merupakan suatu grup bakteri heterogen bentuk batang, gram negatif, bakteri ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, dan makanan Supardi dan Sukamto, 1999: 64. Untuk mengetahui makanan layak dikonsumsi diperlukan suatu parameter bakteriologis yang dipakai dan diakui secara nasional maupun internasional. Pemeriksaan terhadap mikroorganisme pada makanan perlu dilakukan untuk mengevaluasi apakah makanan tersebut layak dikonsumsi atau tidak. Selain itu untuk menjaga agar konsumen dapat terhindar dari penyakit yang ditimbulkan karena makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Septiza, 2008.

2.1.2.3 Mekanisme Adanya Escherichia coli Pada Makanan

Escherichia coli merupakan flora normal yang ada didalam usus manusia dan mikroorganisme tersebut dapat mengkontaminasi makanan sehingga menyebabkan 34 penyakit pada manusia. Pada dasarnya Escherichia coli dilepaskan melalui tinja, pada saat seseorang melakukan aktivitas buang air besar kemungkinan tidak mencuci tangannya dengan bersih dan sabun serta air mengalir sehingga Escherichia coli yang ada pada tinja berpindah ketangan manusia. Tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme jika kontak langsung dengan makanan selama produksi, pengolahan dan penyajian. Apabila tangan yang mengandung mikroorganisme tersebut menangani langsung bahan makanan tanpa melakukan cuci tangan dahulu maka terjadilah perpindahan mikroorganisme tersebut dari tangan ke makanan. Sehingga mikroorganisme dalam makanan telah mencapai dosis infekal atau memproduksi racun dalam jumlah cukup banyak sehingga menyebabkan keracunan atau sakit. Gambar 2.2 Mekanisme Escherichia coli pada Makanan Sumber: WHO, 2005 Tangan Lalat Penjamu Baru Makanan Lingkungan tanah Air Tinja Escherichi a coli 35

2.1.3 Praktek Higiene