Uji Variasi Suhu Terhadap Hasil Pengering Pada Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)

UJI VARIASI SUHU TERHADAP HASIL PENGERING PADA ALAT PENGERING IKAN (TIPE KABINET) DRAFT
OLEH : ERDI K L TOBING
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
1

UJI VARIASI SUHU TERHADAP HASIL PENGERING PADA ALAT PENGERING IKAN (TIPE KABINET)
DRAFT
OLEH : ERDI K L TOBING 100308060/KETEKNIKAN PEERTANIAN
Draft sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar hasilpenelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

(Ainun Rohanah, STP, M.Si) Ketua

(Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si) Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
2

ABSTRAK

ERDI KRISTIANTO LUMBAN TOBING: Uji variasi suhu terhadap hasil pengering pada alat pengering ikan (tipe kabinet) dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY.
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran. Untuk mengatasi keterbatasan pengeringan pada tenaga matahari, maka dibuatlah alat pengering ikan yang mampu digunakan setiap waktu dan menjamin higienitas ikan yang dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar air hasil pengeringan ikan pora - pora pada alat pengering ikan (tipe kabinet) serta menghitung nilai organoleptik hasil pengeringan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Desember 2014 sampai Maret 2015 menggunakan komoditi ikan pora - pora. Parameter yang diamati adalah kadar air dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air terbaik dengan komoditi ikan pora – pora sebesar 29,17%, organoleptik kenampakan terbaik sebesar 7,13, dan organoleptik aroma sebesar 7,0.
Kata kunci : Alat pengering ikan (tipe kabinet), ikan pora – pora.
ABSTRACT
ERDI KRISTIANTO LUMBAN TOBING : Temperature Variation Test to result dryer yield of fish dryer machine (cabinet type) , supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY.
Drying is an important activity in pickling food presentation, as well as in agriculture product industry. The easiest and cheapest way to do drying is with sun light or sundrying. To overcome the sunlight limitation, a sunlight fish drying was had to guarantee the fish higenity. This research was aimed to test moisture content of pora-pora fish using fish dryer machine (cabinet type) and calculated the organoleptic value of the result. This research had been conducted at agriculture engineering laboratory, faculty of agriculture USU in December 2014 until March 2015 using pora-pora fish. Parameters observed were moisture content and organoleptic test. The result of this research showed that the best moisture content was 29,17%, the best appearance 7,13 and the smell was 7,0. Keywords: Dryer fish machine(cabinet type), pora-pora fish

RIWAYAT HIDUP
Erdi Kristianto Lumban Tobing, dilahirkan di Medan pada tanggal 23 Januari 1993 dari ayahanda Tombang Lumban Tobing dan Ibunda Fatimah Naibaho. Anak pertama dari empat bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Santo Thomas 3 Medan pada tahun 2010 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN).
Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, dan Paduan Suara Transeamus Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pada Tahun 2013, penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik kelapa Sawit (PKS) PTPN II Sawit Sebrang, Langkat. Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul “Uji Variasi Suhu Terhadap Hasil Pengering Pada Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)” di Medan.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Draft ini berjudul “Uji Variasi Suhu terhadap Hasil Pengering pada Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan skripsi di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah,STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepadaBapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Siselaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan draft ini.
Penulis menyadari bahwa draft ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang bersifat membangun untuk kesempurnaan pada masa yang akan datang.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga draft ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Februari 2015
Penulis

DAFTAR ISI
Hal. KATA PENGANTAR ..........................................................................................i DAFTAR TABEL.................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................v PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................................1 Tujuan Penelitian ..................................................................................................2 Kegunaan Penelitian..............................................................................................3 Pembatasan Masalah .............................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA Ikan........................................................................................................................ 4
Deskripsi ikandan klasifikasiikan pora-pora..................................................4 Nilai gizi dan manfaat ikan pora-pora............................................................5 Jenis-jenis Pengeringan..................................................................................5 Proses pengeringan ikan ................................................................................6 SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan kering ..............................................8 Komponen Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) ...................................................9 Ruang pemanas ..............................................................................................10 Ruang pengeringan ........................................................................................11 Keluaran udara ...............................................................................................11 Logam yang Digunakan ........................................................................................12 Baja tahan karat (stainless steel)....................................................................12 Besi ................................................................................................................12 Aluminium .....................................................................................................13 Prinsip Kerja Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)................................................13 Kadar Air...............................................................................................................13 Pindah Panas .........................................................................................................14 Uji Organoleptik....................................................................................................17 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................................19 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................................19 Metodologi Penelitian ..........................................................................................19 Prosedur Penelitian ...............................................................................................20 Parameter yang Diamati .......................................................................................21 Kadar Air........................................................................................................ 21 Organoleptik .................................................................................................. 21 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ............................................................................................................... 23 Kadar Air ....................................................................................................... 23 Uji Organoleptik ............................................................................................ 26
Kenampakan ........................................................................................... 26 Aroma ..................................................................................................... 29

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................................31 Saran ..............................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................33

DAFTAR TABEL
No. Hal. 1. Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Ikan .............................................................4 2. Perbandingan Nilai Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Basa Dan Kering ..........5 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan ........................................................9 4. Nilai Organoleptik untuk Kenampakan............................................................21 5. Nilai Organoleptik untuk Aroma......................................................................22 6. PengaruhSuhu Pengeringan terhadap Parameter..............................................23 7. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air.............................................24 8. Pengaruh Suhu Perngeringan terhadap Kenampakan ......................................28 9. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Aroma..................................................29

DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air.........................................25 2. Hubungan suhu pengeringan terhadap organoleptik kenampakan..............28 3. Hubungan suhu pengeringan terhadap organoleptik aroma........................31

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Flow chart penelitian......................................................................................36 2. Data pengamatan kadar air setelah pengeringan............................................37 3. Data pengamatan organoleptik kenampakan .................................................38 4. Data pengamatan organoileptik aroma ..........................................................39 5. Data perhitungan kadar air.............................................................................40 6. Gambar alat pengering ...................................................................................57 7. Gambar komponen alat pengering kabinet ....................................................58 8. Gambar ikan pora-pora ..................................................................................60 9. Gambar tampak depan alat.............................................................................61 10. Gambar tampak penampang pemanas............................................................62 11. Gambar penampang rak .................................................................................63 12. Gambar screen radiator .................................................................................64 13. Gambar tampak samping lubang pengeluaran ...............................................65 14. Gambar teknik nampan ..................................................................................66

ABSTRAK
ERDI KRISTIANTO LUMBAN TOBING: Uji variasi suhu terhadap hasil pengering pada alat pengering ikan (tipe kabinet) dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY.

Pengeringan merupakan kegiatan yang penting dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran. Untuk mengatasi keterbatasan pengeringan pada tenaga matahari, maka dibuatlah alat pengering ikan yang mampu digunakan setiap waktu dan menjamin higienitas ikan yang dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar air hasil pengeringan ikan pora - pora pada alat pengering ikan (tipe kabinet) serta menghitung nilai organoleptik hasil pengeringan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Desember 2014 sampai Maret 2015 menggunakan komoditi ikan pora - pora. Parameter yang diamati adalah kadar air dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air terbaik dengan komoditi ikan pora – pora sebesar 29,17%, organoleptik kenampakan terbaik sebesar 7,13, dan organoleptik aroma sebesar 7,0.
Kata kunci : Alat pengering ikan (tipe kabinet), ikan pora – pora.
ABSTRACT
ERDI KRISTIANTO LUMBAN TOBING : Temperature Variation Test to result dryer yield of fish dryer machine (cabinet type) , supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY.
Drying is an important activity in pickling food presentation, as well as in agriculture product industry. The easiest and cheapest way to do drying is with sun light or sundrying. To overcome the sunlight limitation, a sunlight fish drying was had to guarantee the fish higenity. This research was aimed to test moisture content of pora-pora fish using fish dryer machine (cabinet type) and calculated the organoleptic value of the result. This research had been conducted at agriculture engineering laboratory, faculty of agriculture USU in December 2014 until March 2015 using pora-pora fish. Parameters observed were moisture content and organoleptic test. The result of this research showed that the best moisture content was 29,17%, the best appearance 7,13 and the smell was 7,0. Keywords: Dryer fish machine(cabinet type), pora-pora fish

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia sebagai negara kepulauan terbesar di dunia memiliki laut yang luasnya sekitar 3,5 juta km2 dan memiliki garis pantai sepanjang 104.000 km yang didalamnya tekandung sumber daya perikanan dan kelautan yang memiliki potensi besar untuk dijadikan tumpuan pembanguan ekonomi nasional. Pada saat ini, Indonesia merupakan negara produsen perikanan dunia di samping China, Peru, Amerika Serikat serta negara kelautan lainnya.Pada tahun 2011 total volume produksi perikanan Indonesia adalah sekitar 12,3 juta ton. Angka ini disumbang oleh produsi perikanan tangkap dan produksi perikanan budidaya (Pusat Data dan Statistika Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2011).
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obatobatan, pakan ternak dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya (Adawyah, 2006).
Selain potensi secara kuantitaf, Indonesia juga didukung oleh kualitas ikan yang baik. Indonesia memiliki jumlah spesias ikan terbesar di dunia baik spesias ikan air asin maupun tawar. Indonesia juga memiliki spesias ikan endemik di berbagai daerah, salah satunya adalah ikan pora-pora(Mystacoleucus padangensis)yang

banyak dihidup di danau Toba (Sumatera Utara) dan danau Singkarak (Sumatera Barat). Pada tahun 2008 volume tangkap ikan pora-pora di danau toba adalah 653,6 ton atau 14,6% dari volume tangkapan (Barus, 2011).
Seperti bahan pangan lainnya, ikan akan mengalami kerusakan sejak ditangkap. Kerusakan pada ikan diakibatkan oleh aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir) serta aktivitas enzim-enzim di dalam ikan. Untuk mencegah kerusakan tersebut diperlukantindakan mengawetkan bahan pangan, satu tindakan pengawetannya adalah pengeringan (Rohanah, 2006).
Pengeringan adalah pemindahan dengan sengaja dari bahan pangan hingga mencapai kadar air tertentu. Bahan pangan kering dapat disimpan untuk waktu yang lama, hal ini disebabkan karena mikroba yang dapat mengakibatkan kebusukan tidak dapat tumbuh dan bertambah karena ketiadaan air, dan enzim yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki, tidak dapat berfungsi tanpa adanya air (Earle,1969).
Untuk mengatasi keterbatasan ataupun kekurangan pada pengeringan tenaga matahari maka dibuatlah alat pengering ikan yang mampu digunakan setiap waktu dan menjamin higienitas ikan yang dikeringkan.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menguji variasi suhu terhadap komoditi ikan
pora-pora pada alat pengering ikan (tipe kabinet).

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakansyarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Teknik PertanianFakultas Pertanian Universitas SumateraUtara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukanpenelitian lebih lanjut mengenai hasil pengering pada alat pengering ikan (tipe kabinet).
3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan terutama pada nelayan.
Pembatasan Masalah Adapun penelitian ini membahas tentang variasi suhu dan hasil pengering
alat hanya pada ikan.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan

Deskripsidan Klasifikasi Ikan Pora-pora

Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi yang

sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung

asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat

dalam tubuh manusia.Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki

komposisi kimia seperti terlihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Ikan Komposisi
Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin dan mineral (Suhartini dan Hidayat, 2005).

Jumlah Kandungan (%) 60-84 18-30 0.1-0.2 0.0-1.0 Sisanya

Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan

danau Toba (Sumatera Utara) dan danau Singkarak (Sumatera barat). Adapun

klasifikasi ikan pora-pora (Mystacoleucus padangensis) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Kelas

: Actinopterygii

Ordo

: Cypriniformes

Famili

: Cyprinidae

Sub Famili : Cyprininea

Genus

: Mystacoleucus

Spesies

: Mystacoleucus padangensis

(Manurung, 2011).

Nilai Gizi dan Manfaat Ikan Pora-pora

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi, hampir sama dengan ikan air laut

sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan

tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan

kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah.

Riset ilmiah terkini menunjukkan, ikan mengandung lemak tidak jenuh yang tinggi

berkhasiat melindungi jantung, otak dan sistem peredaran darah. Tingginya

kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat

membantu pertumbuhan anak-anak balita (Atkins, 2007).

Ikan pora-pora biasanya didistribusikan dalam keadaan basah dan kering,

adapun perbandingan nilai kandungan gizi ikan pora-pora basa dan kering adalah :

Tabel 2. Perbandingan Nilai Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Basa dan Kering

Jenis Ikan Pora-pora

Protein (%)

Lemak (%)

Kalsium (%)

Basah

8.03 0.50 3.70

Kering

40.90 2.50 22.46

(Ulva, 2009).

Jenis-jenis Pengeringan Pada dasarnya, persiapan pengeringan sama dengan penggaraman pada
proses pengolahan ikan asin. Secara umum, cara pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar airnya, hal itu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Pengering dengan sinar matahari Cara tersebut sangat sederhana sehingga setiap orang dapat melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntunggan pengeringan dengan sinar matahari tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapapun.

2. Pengering tipe rak Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada umumnya rak tidak dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis itu, rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di atas rak yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas dari uap air
3. pengering rumah kaca pengering rumah kaca pada prinsipnya merupakan ruang yang tertup oleh dinding atau atap transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk kedalamnya. Udara panas dari dalam ruang ditangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi dari suhu udara diluar ruang. Suhu yang tinggi itulah jyang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
4. Pengering mekanis Cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi ikan dalam rak - rak pengering melalui pertolongan kipas angin. Keuntungannya, pengeringan dapat dilakukan secara terus menerus, bebas sama sekali dari lalat, waktu pengeringan relatif pendek, kapasitas alat pengering besar, mutu ikan dihasilkan lebih baik (adawyah, 2006).

Proses Pengeringan Ikan Pengeringan adalah suatu proses penguapan air dari bahan basah dengan
media pengering (bisa udara atau gas) melalui induksi panas. Karena kontak udara yang panas/ hangat maka air dalam bahan akan menjadi lebih kering tergantung dari kecepatan udara (dalam hal ini angin), tingkat kelembapan relatif dan suhu udara setempat (Kudra, 2002).
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air ikan. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembabapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu akan menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penguapan, yaitu :
- Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan - Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air - Suhu maksimum pada bahan - Tekanan pada saat terjadi penguapan (Adawyah, 2007).
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan (Adnan, 1982).
Pengering adiabatis adalah pengering dimana panas dibawa ke dalam pengering oleh suatu gas yang panas. Gas memberikan panas kepada air di dalam bahan pangan dan membawa keluar uap air yang dihasilkan. Gas panas dapat merupakan hasil pembakaran atau pemanasan udara. Perpindahan panas dapat

berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan kepada produk melalui suatu plat logam yang juga membawa produk tersebut(Desroisier, 1988).
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil pertanian adalah (1) agar produk dapat disimpan lebih lama, (2) mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih, (3) pemanenan dapat dilakukan lebih awal, (4) mendapatkan kualitas yang lebih baik, (5) menghemat biaya pengangkutan. Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran (Taib,dkk, 1988).
SNI (Strandar Nasional Indonesia) Ikan Kering Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan
bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil pertanian adalah (1) agar produk dapat disimpan lebih lama, (2) mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih, (3) pemanenan dapat dilakukan lebih awal, (4) mendapatkan kualitas yang lebih baik, (5) menghemat biaya pengangkutan. Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran (Taib,dkk, 1988).

Ikan kering adalah hasil olahan ikan yang dikeringkan, yang bertujuan untuk mengawetkan ikan tanpa mengurangi nilai gizi ikan. Kadar air yang rendah

pada ikan mengakibatkan mikroba tidak dapat berkembang dan enzim tidak dapat

bereaksi, sehingga daya simpan lebih lama. Syarat mutu ikan kering tertera pada

tabel berikut (SNI 01-2708-1992).

Tabel 3.Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

No. Jenis Uji

Satuan

1 Organoleptik

Nilai minimal

Angka (1-9)

2 Cemaran mikroba

ALT

Koloni/gram

Escherichia coli

APM/gram

Salmonella*

per 25 gram

Vibrio cholerae *

per 25 gram

Staphylococcus aureus*

koloni/gram

3 Kimia *

Air % fraksi massa

Garam

% fraksi massa

Abu tak larut dalam asam

% fraksi massa

(Badan Standarisasi Nasional, 1992).

Persyaratan
Minimal 7
Maksimal 1,0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif 1 x 103
Maksimal 40 Maksimal 20 Makismal 0,3

Komponen Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)

Ruang Pemanas

Ruang pemanas terdiri dari beberapa komponen yaitu,

Kompor Gas LPG

Berfungsi sebagai sumber panas. Panas berasal dari pembakaran LPG

(Liquefied Proteleum Gas). Merupakan gas hidrokarbon produksi dari kilang

minyak dan kilang gas dengan komponen utama gas propane (C3H8) dan butane

C4H10. Pada tekanan atmosfer, LPG berbentuk gas, tetapi untuk kemudahan

distribusinya, LPG diubah menjadi fase cair dengan memberi tekanan. Dalam

bentuk cair, LPG mudah didistribusikan dalam tabung maupun tangki

Plat Rata

Terbuat dari plat besi berukuran 35 cm x 60 cm dengan ketebalan 2 inchi.

Berfungsi sebagai media penghantar panas dari api yang dihasilkan oleh kompor

gas ke udara pada ruang pengering.

Suatu plat rata bila dipanaskan akan membentuk suatu lapisan batas

konveksi bebas. Daerah aliran yang terbentuk dari tepi plat itu, dimana terlihat

pengaruh viskositas disebut lapisan batas. Untuk menandai posisi ydimana lapisan

batas itu berakhir, dipilih suatu titik sembarang. Titik sembarang ini dipilih

sedemikian rupa pada koordinat ydimana kecepatan menjadi 99 persen dari nilai

arus bebas u∞, jadi u=0,99u∞(Koestoer, 2002). Pada permulaan, pembentukan lapisan batas itu laminar, tetapi pada suatu

jarak kritis sifat-sifat fluida, gangguan-gangguan kecil pada aliran itu membesar

dan mulailah terjadi proses transisi hingga akhirnya aliran menjadi turbulen.

Karakteristik aliran ini ditentukan oleh suatu besaran yang disebut bilangan

Reynolds. Untuk aliran melintas plat rata, bilangan Reynolds didefenisikan

sebagai :

������ =

���∞ ��� ���

……………………………………………………… ...................... (1)

Dimana : ���∞ = kecepatan aliran bebas (m/s)

X = jarak dari tepi dengan plat (m)

v = viskositas kinematik fluida (m2/s)

(Koestoer, 2002). Berbeda dengan logam cair; fluida yang umum seperti udara (Pr ≅ 0.7)

atau air memiliki angka Pr> 1. Oleh karena itu lapisan batas kecepatannya lebih

tebal dari pada lapisan batas kalor. Untuk mendapatkan kalor total yang

dilepaskan plat untuk mencapai suhu fluida yang mengalir diatasnya diperlukan

bilangan Nusselt, yaitu fungsi dari bilangan Reynold dan Prandtl, dapat dituliskan

sebagai berikut: ������ = 0,332������1⁄3. ������1⁄2………………………………..………………............ (2)

Dimana :

Re = Bilangan Reynolds

Pr = Bilangan Prandtl

(Koestoer, 2002).

Perpindahan kalor total dapat dirumuskan menjadi ; ��� = ℎ . A (Tω − T∞)…………………………………......................................... (3) Dimana : h= koefisien perpindahan kalor rata-rata

A= luas penampang

Tω= suhu plat rata T∞= suhu aliran fluida
(Koestoer, 2002).

Blower

Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang lebih besar,

blower sering digunakan karena tekanan antaraannya yang tinggi yang diperlukan

untuk mengatasi turun tekan dalam sistem ventilasi. Sebagian besar blower

berbentuk sentrifugal. Blower juga dapat digunakan untuk memasok udara draft

ke boiler dan tungku (Harahap, 1993).

Fanbiasanya digunakan untuk tekanan rendah. Tekanan yang dihasilkan biasanya kurang dari 0.5 lb/in2 (3.45 kPa). Sebaliknya, Blower digunakan pada

tekanan yang relatif lebih tinggi, namun biasanya lebih rendah dari 1.5 lb/in2(10.32 kPa), secara umum fandan blower dapat dikategorikan menjadi dua

bentuk, yaitu aliran sentrifugal dan aliran aksial (Harahap, 1993).

Ruang Pengeringan
Nampan/ Tray Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari alumunium
berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara panas dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan alumunim sebagai bahan nampan karena berat jenis alumunium relatifrendah (Sumanto, 1994) sehingga mempermudah dalam memuat bahan ke ruang pengeringan. Pintu
Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah memasukkan dan mengeluarkan bahan bari ruang pengeringan serta untuk memerangkap panas.Pada pintu juga dipasang kaca, agar pemakai dapat menmeriksa bahan selama pengeringan tanpa membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
Keluaran Udara Berupa lubang keluaran udara yang dapat dibuka dan ditutup dengan kisi
yang telah dirancang sedemikian rupa, sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai dengan besaran yang diinginkan.
Logam yang Digunakan
Baja Tahan Karat (Stainless Steel) Logam yang digunakan merupakan logam baja tahan karat (stainless
steel). Baja tahan karat yang mempunyai seratus lebih jenis yang berbedabeda.Akan tetapi, seluruh baja itu mempunyai satu sifat karena kandungan kromium yang membuatnya tahan terhadap karat.Baja tahan karat dapat dibagi ke dalam tiga kelompok dasar, yakni :

1. Baja Tahan Karat Ferit Baja ini mengandung unsur karbon yang rendah (sekitar 0,04 % C) dan sebagian besar dilarutkan dalam besi.Sementara itu, unsur lainnya yaitu kromium sekitar 13 % - 20 % dan tambahan kromium tergantung pada tingkat ketahanan karat yang diperlukan.
2. Baja Tahan Karat Austenit Baja tahan karat austenit mengandung nikel dan kromium yang amat tinggi, nikel akan membuat temperatur transformasinya rendah, sedangkan kromium akan membuat kecepatan pendinginan kritisnya rendah.
3. Baja Tahan Karat Martensit Baja tahan karat martensit mengandung sejumlah besar unsur karbon. Baja yang mengandung 0,1 % C, 13 % Cr, dan 0,5 % Mn ini dapat didinginkan untuk memperbaiki kekuatannya, tetapi tidak menambah kekerasan. (Amanto dan Haryanto, 1999).
Besi Besi adalah logam putih seperti perak, dapat di poles, keras, dapat
ditempa, dapat dilengkungkan, dan bersifat magnetik.Besi adalah unsur yang sangat stabil dan merupakan unsur terbanyak kedelapan di bumi ini setelah Silikon, juga merupakan unsur logam terbanyak ketiga pada lapisan kulit bumi setelah Aluminium dan Silikon.Bijih besi yang banyak dikenal diantaranya Magnetite (Fe3O4), Hermanite (Fe2O3), Siderite (FeCO3), Pirite (FeS2) (Anonimous, 2010).

Aluminium Aluminium adalah logam yang sangat ringan (berat jenis aluminium 0,65
atau 1/3 berat jenis tembaga).Tahanan jenis 2,8 x 10-8 atau 1,25 x tahanan jenis tembaga.Sifat tahan tarik maksimum dalam keadaan dingin 17-20 kg/mm2.Oleh sebab itu aluminium hanya dapat dipakai untuk lebar tegangan yang pendek.Untuk tegangan yang panjang dipakai kabel aluminium (beberapa kawat yang dipilin) dengan kawat baja sebagai intinya (Sumanto, 1994).
Prinsip Kerja Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) ini bekerja berdasarkan prinsip
perpindahan panas konveksi.Energi panas yang berasal dari pembakaran oleh kompor menyebabkan naiknya temperatur ruang pembakar. Udara panas tersebut akan dikonveksikan secara paksa, dengan hembusan udara pada dari blower menuju ruang pengering. Udara panas akan mengalir keseluruh bagian ruang pengering, dan menaikkan suhu ruang pengering. Aliran udara panas di sekeliling bahan akan mengakibatkan tekanan uap bahan akan lebih besar dari tekanan uap di udara, sehingga terjadi aliran uap air dari bahan ke udara.
Kadar Air Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air yang terdapat per
satuan bobot bahan. Adapun prosedur penghitungan kadar air adalah sebagai berikut: bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 4 jam.Kemudian dinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang, kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit dan dimasukkan

ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan (AOAC, 1984).
Kadar air kemudian dihitung menggunakan rumus berikut: Kadar Air = Berat Awal (kg) − Berat Akhir (kg) ×100%.........................( 5)
Berat Akhir (kg)
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu(Suharto, 1991).
Pindah Panas Perpindahan panas koveksi tergantung pada viskositas fluida, di samping
ketergantungannya terhadap sifat-sifat fluida, seperti konduktivitas termal, kalor spesifik, dan densitas. Hal ini disebabkan karena viskositas mempengaruhilaju perpindahan energi di daerah dinding. Ada dua sistem konveksi, yaitu : 1. Perpindahan panas konveksi alami (natural convection)
Perpindahan ini terjadi karena fluida yang terjadi karena pemanasan, berubah densitasnya sehingga fluida bergerak. 2. Perpindahan panas konveksi paksa (forced convection) Fenomena ini terjadi apabila sistem dimana fluida didorong oleh permukaan perpindahan kalor, atau melaluinya. Fluida bergerak adanya faktor pemaksa.

Pada proses pengeringan, akan berlangsung beberapa proses, yaitu : proses perpindahan masa, proses perpindahan masa uap air atau pengalihan kelembaban dari permukaan bahan ke sekeliling udara, proses pemindahan panas akibat penambahan (perpindahan) energi panas terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan ke permukaan bahan atau proses perubahan fasa cair menjadi fasa uap.
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik dan pengeringan isothermik. Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Pengeringan isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran logam yang panas (Winarno,dkk, 1980).
Kedua proses tersebut di atas dilakukan dengan cara menurunkan kelembaban relatif udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan sehingga tekanan uap air bahan lebih besar daripada tekanan uap air di udara sekeliling bahan yang dikeringkan. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara luar. Untuk meningkatkan perbedaan tekanan udara antara permukaan bahan dengan udara sekelilingnya dapat dilakukan dengan memanaskan udara yang dihembuskan ke bahan. Makin panas udara yang dihembuskan mengelilingi bahan, maka banyak pula uap air yang dapat ditarik oleh udara panas pengering (Juhan, 2009).

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai penerapan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang, ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penularan, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain (Soekarto, 1982).
Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah indera penglihatan, penciuman, dan pencicip, peraba dan indera pendengaran, untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran, dalam melakukan penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap mutu ransangan .
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui mutu ikan asin kering dari segi kenampakan, bau/aroma, rasa, tekstur/konsistensi. Yang merupakan penerimaan umum panelis. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 10 panelis terlatih dari Balai Pengawasan dan Penguji Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). Semarang dengan menggunakan metode hedonik (memakai lembar penilaian) yang memiliki skala 1 – 9 (seperti Lampiran 1).

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan November sampai Desember 2014 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalahIkan
Pora-pora, Baja siku, Plat besi rata, Plat besi Stainless, Kaca, Engsel, Plat Aluminium, Kondensor, Blower, Tungku kompor gas, Selang gas, Regulator gas, Tabung gas, Termostat.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat tulis,Mesin Las, Mesin Bor, Mesin gerinda, Gergaji Besi, Water pass, Palu, Tang, Kunci pas dan ring. Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial dengan 3 kali ulangan di setiap perlakuan. Perlakuan suhu (T) terdiri dari 5 taraf yaitu : T1 = 45℃ T2 = 55℃ T3 = 60℃ T4 = 65℃ T5 =75℃
18

19
Model rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) nonfaktorial dengan perlakuan suhu (T) dengan kode rancangan : Yij = ��� + ������ + ��������� …………………………………………………………… ..(5) Dimana : Yij = hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i pada ulangan ke-j ��� = nilai tengah sebenarnya ������ = efek faktor T pada taraf ke-i ��������� = pengaruh galat (pengacakan).
Prosedur Penelitian 1. Disusun ikan pada nampan. 2. Dimasukkan nampan pada ruang pengering, diletakkan pada rak yang tersedia. 3. Dihidupkan alat pengering ikan hingga mencapai suhu 500C, 550C,600C, 650C, 700C. 4. Dihitung hingga jangka waktu tertentu sehingga menghasilkan ikan yang kering. 5. Dimatikan alat pengering. 6. Dikeluarkan bahan dari alat pengering. 7. Ditimbang hasil pengeringan. 8. Dihitung lama pembuangan air. 9. Dilakukan pengamatan parameter.

Parameter Penelitian

Kadar air Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot
bahan. Kadar air dihitung dengan cara mengambil sampel 10 sampel ikan yang sudah dikeringkan. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 5 jam atau sampai tidak mengandung air. Kadar air kemudian dihitung menggunakan rumus:

Berat awal (kg) – Berat akhir (kg)

Kadar air =

x 100%

Berat akhir (kg)

Uji Organoleptik

Uji organoleptik ini dilakukan terhadap ikan pora – pora kering yang

meliputi kenampakan dan aroma. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis

sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua

sampel. Kemudian dilanjutkan dengan panelis berikutnya. Pengujian dilakukan

dengan indra organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Tabel 4. Nilai organoleptik untuk kenampakan Skala Hedonik
Utuh, bersih, rapi, bercahaya menurut jenis
Utuh, bersih, kurang rapi, bercahaya menurut jenis Utuh, bersih agak kusam Utuh, kurang bersih, agak kusam Sedikit rusak fifik, kurang bersih, bbrp.bag.berkarat
Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah
Sebagian hancur, kotor Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis

Skala Numerik (skor) 9
8
7 6 5
4
3 1

Tabel 5. Nilai organoleptik untuk aroma Skala Hedonik
Harum, spesifik jenis, tanpa bau tambahan Kurang harum, tanpa bau tambahan Hampir netral, sedikit bau tambahan Netral, sedikit bau tambahan Bau tambahan mengganggu, tdk busuk, agak tengik Tengik, agak apek, bau amoniak Tidak enak, agak busuk, amonia keras Busuk

Skala Numerik (skor) 9
8 7 6 5
4 3 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa suhu pengeringan

berpengaruh terhadap jumlah kadar air, dan uji organoleptik. Hal ini dapat dilihat

pada tabel berikut ini:

Tabel 6. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter

Perlakuan

Kadar Air (%)

Uji Organoleptik Kenampakan

T1 64,62 T2 49,58 T3 40,96 T4 34,59 T5 29,17

2,53 3,73 7,06 7,13 6,63

Aroma
3,26 5,36 6,23 6,33 7,00

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan T1 yaitu sebesar 64,62 % dan terendah pada T5 yaitu sebesar 29,14 %.

Nilai uji organoleptik kenampakan secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 7,13 (utuh, bersih, agak kusam) dan terendah pada T1

yaitu sebesar 2,63 (sebagian hancur, kotor). Nilai uji organoleptik aroma secara

keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 yaitu sebesar 7,0 (hampir

netral, sedikit bau tambahan) dan terendah pada T1 yatu sebesar 3,26 (tidak

enak, agak busuk, apek).

Kadar Air Dari analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test)

22

23

menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan

dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air

Jarak

LSR 0,05 0,01

Perlakuan Rataan

Notasi 0,05 0,01

-

T1

64,62

a

A

2

5,6651

8,0581

T2

49,58

b

B

3

5,9204

8,3979

T3

40,96 c BC

4

6,0697

8,6101

T4

34,59 cd CD

5

6,1667

8,7575

T5

29,17

d

D

Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata

pada taraf 1%

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap

semua perlakuan, perlakuan T2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T3,

namun perlakuan T2 berbeda sangat nyataterhadap perlakuan T1, T4 dan T5,

perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4, namun perlakuan T3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1, T2 dan T5, perlakuan T4 berbeda

tidak nyata terhadap perlakuan T5, namun perlakuan T4 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan T1, T2, dan T3, perlakuan T5 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan T4 tetapi perlakuan T5 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1, T2,

dan T3.

23

Hubungan antara perlakuan suhu pengeringan dan kadar air dapat dilihat pada gambar berikut.

Kadar Air (%)

70 60 50 40 30 20 10
0 0

ŷ = -1,749x + 148,4 r = 0,950
10 20 30 40 50 60 70 80 Suhu (0C)

Gambar 1. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air Gambar 1 diatas menunjukkan hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air ikan pora - pora terus mengalami penurunan seiring meningkatnya suhu pengeringan. Kadar air menurun dengan semakin tingginya suhu, hal ini sesuai menurut Juhan (2009) bahwa semakin panas udara yang dihembuskan mengelilingi bahan, maka banyak pula uap air yang dapat ditarik oleh udara panas pengering tinggi. Kadar air terendah diperoleh pada suhu pengeringan 70oC. Hal ini disebabkan panas udara pengeringan yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Taib dkk (1988) yang mengatakan kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya panas udara pengeringan yang digunakan.

Kadar air terbaik tertinggi diperoleh pada suhu pengeringan 70 oC yaitu dengan kadar air sebesar 29, 17 %, hal ini disebabkan tingginya suhu udara. Hal ini sesuai dengan literatur Adnan (1982) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering semakin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan, sehingga perlakuan pada suhu 70 oC sesuaimenurut Badan Standarisasi Nasional (1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk ikan kering adalah maksimal 40%. ketika kadar air ikan mencapai lebih dari 40% kondisi ikan kering sudah tidak baik lagi.
Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap ikan pora-pora kering dengan 5 taraf suhu, yaitu suhu 50oC, 55oC, 60oC, 65oC dan 70oC dimana untuk setiap taraf suhu dilakukan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan parameter yang digunakan yaitu warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Kenampakan
Pada analisis sidik ragam (Lampiran3) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis suhu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kenampakan. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh perbedaan suhu terhadap kenampakan untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 8. Uji LSR efek utama perngaruh suhu pengeringan terhadap kenampakan

Jarak

LSR 0,05

0,01

Perlakuan

Rataan

Notasi 0,05 0,01

--

- T1 2,53 a A

2

5,6651

8,0581

T2

3,73 b B

3

5,9204

8,3979

T3

7,06 d C

4

6,0697

8,6101

T4

7,13 d C

5

6,1667

8,7575

T5

6,30 c C

Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata

pada taraf 1%

Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap

semua perlakuan, perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap semua perlakuan,

perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1 dan T2, namun

perlakuan T3 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan T4 dan T5, perlakuan T4

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1 dan T2, namun perlakuan T4 tidak

berbeda nyata terhadap perlakuan T3 dan T5, perlakuan T5 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan T1 dan T2, namun perlakuan T5 tidak berbeda nyata terhadap

perlakuan T3 dan T4.

Penerimaan Kenampakan (Skala 1-9)

Hubungan antara perlakuan (taraf suhu pengeringan) dan penerimaan kenampakan dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
9 8 7 6 5 4 3 2 ŷ = 0,453x - 20,47
r = 0,985 1 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Suhu Pengeringan (0C)
Gambar 2. Hubungan suhu pengeringan terhadap kenampakan Gambar 2 diatas menunjukkan hubungan suhu pengeringan terhadap penerimaan kenampakan ikan pora - pora terus mengalami kenaikan seiring meningkatnya suhu pengeringan. Berdasarkan kategori nilai korelasi menurut Young dan Trihendradi (2004), hal ini menunjukkan derajat hubungan yang sangat kuat antara suhu pengeringan dengan kenampakan. Pada hasil pengujian organoleptik kenampakan, nilai tertinggi didapat pada perlakuan suhu T4 yaitu sebesar 7,13 (utuh, bersih dan agak kusam) dan nilai terendah didapat pada perlakuan suhu T1 yaitu sebesar 2,53 (sebagian hancur dan kotor). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa suhu T4 (65oC) memiliki kenampakan yang paling disukai (utuh, bersih, agak kusam). Hal ini sesuai dengan literatur Adnan (1982) yang menyatakan makin tinggi suhu dan kecepatan

aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, jika suhu yang digunakan tinggi, maka kenampakan ikan pora – pora kering akan menjadi coklat, tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan tekstur bahan pangan itu sendiri.
Pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard) antara senyawa amino dengan gula pereduksi. Gula pereduksi pada ikan merupakan hasil pemecahan glikogen sesaat setelah ikan mati. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi akan membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak (Lee, 1983). Aroma
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis suhu memberikan pengaruh sangat nyata terhada