Sistem Manajemen Perkebunan Teh Rakyat (Studi Kasus PT Tehnusamba Indah, Kabupaten DT II Sukabumi)
"ENGCSRUH PENVIMPANAN BUAH KELhPA KHINW-I, KEBllaBA- 2 DAN KWINA-3
YERHADAP BQWWRKTERISTIK BAGIN6 BUWW
DAN RELAPA PARUB KERlNG ( DESICCATED COCONUT 1
Oleh
ZAKARIA AULlA
F 22 0885
1 9 9 0
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
PENGARUH PENYIMPANAN BUAH K E L A P A K H I N A - 1 ,
K H I N A - 2 DAN K H I N A - 3
TERHADAP K A R A K T E R I S T I K D A G I N G BUAH DAN
KELAPA P A R U T K E R I N G
( D E S I C C A T E D COCONUT)
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meraih g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a ju r u s a n T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
ZAKARIA AULIA
F 22.0885
D i l a h i r k a n d i S i t u b o n d o , t a n g g a l 0 3 J a n u a r i 1967
Disetujui
er'.\
!
D R . DEDI MAHDAR HAMZAH,
Dosen Pembimbing k e d u a
'-'I
OESARSONO WIJANDI, MSc.
- - - - - .- - -. - - - - - - - - - - - - -
o s e n F e m b i ~ r ~ b i nUtama
g
Zakaria
Aulia.
F 22.0885.
Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 T e r h a d a p K a r a k t e r i s t i k D a g i n g Bu-
ah dan Kelapa P a r u t Kering.
P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah
Kelapa
D i bawah B i m b i n g a n S o e s a r s o n o Wi-
j a n d i d a n D e d i Mahdar Hamzah.
RINGKASAN
Buah k e l a p a m e r u p a k a n b a g i a n y a n g t e r t i n g g i n i l a i
misnya
dibandingkan dengan b a g i a n l a i n d a r i
Daging
baahnya d a p a t d i o l a h menjadi b e r b a g a i
kopra,
kelapa parut kering (desiccated coconut),
sebagainya.
tanaman
kelapa.
produk
seperti
santan
Selain dipengaruhi oleh kultivar kela-
l o k a s l d a n k o n d i s i p e r t u m b u h a n t a n a m a n k e l a p a , mutu
kelapa
dan
pro-
Mutu d a g i n g b u a h y a n g b a i k d a p a t m e m b e r i k a n
duk yang bermutu b a i k .
pa,
ekono-
buah
j u g a d a p a t d i p e n g a r u h i o l e h cara penanganan p a s c a
pa-
nennya, m i s a l n y a p e r l a k u a n penyimpanan buah.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penyinlpanan
buah t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k buah k e l a p a
Khina-1,
Khina-2
dan
K h i n a - 3 s e r t a p e n g a r u h n y a t e r h a d a p p r o d u k KPK y a n g d i h a s i l k a n .
S e l a i n i t u , j u g a d i p e l a j a r i penambahan p r o p i l e n g l i k o l
terha-
d a p k a r a k t e r i s t i k KPK y a n g d i h a s i l k a n s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Hasil p e n e l i t i a n menun j u k k a n bahwa p e r l a k u a n
buah
d a p a t meningkatkan k e t e b a l a n d a g i n g buah dan
penyimpalian
persentase
d a g i n g buah pada k e t i g a k u l t i v a r k e l a p a s e h i n g g a pada a k h i r n y a
j u g a d a p a t m e n i n g k a t k a n r e n d e m e n KPK y a n g p i h a s i l k a n .
katan
Pening-
p e r s e n t a s e d a g i n g buah yang t e r t i n g g i d i t u n j u k k a n
oleh
Khina-3 pada penyimpanan buah 4 minggu.
Selain i t u
perlakuan
penyimpanan buah menyebabkan t u r u n n y a k a d a r a i r , minyak,
tein, s e r a t kasar
dan abu.
pro-
S e l a m a p e n y i m p a n a n b u a h d u a ming-
g u , kadar karbohidrat k e t i g a k u l t i v a r kelapa meningkat
dengan
t a j a m , d a n p a d a d u a minggu b e r i k u t n y a , k a d a r n y a s e d i k i t
nienu-
run.
P e r l a k u a n penyimpanan buah b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r m i nyak,
yang
asam
l e m a k b e b a s , n i l a i pH d a n d e r a j a t
dihasilkan d a r i ketiga kultivar kelapa.
nyimpanan
keputihan
RPK
Perlakuan
pe-
KPK m e n u n j u k k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p
a i r d a n asam l e m a k b e b a s s e d a n g k a n i n t e r a k s i a n t a r a
perlakuan
p e n y i m p a n a n b u a h d a n p e n y i m p a n a n KPK h a n y a b e r p e n g a r u h
dap
kadar a i r .
S e l a m a p e n y i m p a n a n KPK 8 m i n g g u ,
p r o p i l e n g l i k o l s e b e s a r d u a p e r s e n belum memberikan
p e n g h a m b a t a n k e r u s a k a n KPK y a n g n y a t a .
kadsr
terha-
konsentrasi
pengaruh
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i d a n s y u k u r k e h a d l i r a t A l l a h SWT p e n u l i s p a n jatkan,
k a r e n a h a n y a d e n g a n rakhmad d a n
karunia-Nyalah
maka
skripsi i n i dapat penulis selesaikan.
S k r i p s i i n i disusun berdasarkan p e n e l i t i a n yang dilakukan
penulls
terhadap beberapa k u l t i v a r kelapa dan
produk
kelapa
p a r u t k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n d i laboratorium-laboratorlum y a n g
a d a d i l i n g k u n g a n BBIHP, B o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e t i n g g i - t i n g g i n y a
penulis
sam-
paikan kepada :
1 . Ayah d a n i b u s e r t a k a k a k - a d i k
2 . I r . S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g utanla
yang
banyak
memberikan bimbingan, dorongan
dan
mutivasi
yang t a k t e r n i l a i harganya,
3 . D R . D e d i Mahdar Hamzah, s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g k e d u a y a n g
b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n f a s i l i t a s y a n g amat b e r h a r g a ,
4 . S t a f p e n g a j a r j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n yang t e l a h banyak memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n dan p e r h a t i a n .
5 . Rekan-rekan
persatu,
Penulis
s e k a l i a n yang t a k d a p a t p e n u l i s sebutkan
satu
a t a s dorongan semangat dan k e r j a samanya.
menyadari masih banyak kekurangan yang
terdapat
dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , untuk i t u s a r a n dan k r i t i k s a n g a t
diharapkan.
Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i y a n g
memerlu-
kannya.
Bogor, A p r i l 1990
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
V
........................................
vii
.........................................
viii
DAFTAR TABEL
.
PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . KOMPOSISI F I S I K DAN K I M I A B U A H KELAPA . . . . . . . . .
5
.......................
7
D . KELAPA PARUT K E R I N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
E . PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
C
..
iv
...........................................
DAFTAR GAMBAR
I
.......................................
.
.
PENYIMPANAN BUAH KELAPA
I11 . BAHAN DAN METODA
.................................
22
................................
22
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A . BAHAN DAN ALAT
C . METODA
D
.
........................................
RANCANGAN PERCOBAAN
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
.............................
A . KARAKTERISTIK BUAH KELAPA
1. K a r a k t e r i s t i k F i s i k
b
.
.
34
34
34
......................
37
...............................
37
Kadar Minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
c . Kadar K a r b o h i d r a t
d
32
........................
2 . K a r a k t e r i s t i k Kirniawi
a . Kadar A i r
.....................
23
Kadar P r o t e i n
.......................
42
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
.......................
46
...............................
47
.................................
49
e
.
K a d a r S e r a t Kasar
f
.
K a d a r Abu
B . PEMBUATAN KPK
C . PRODUK KPK
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 . Rendemen
...................................
49
2 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k dan kimiawi . . . . . . . . . . . .
51
D . KARAKTERISTIK KPK SELAMA PENYIMPANAN . . . . . . . . . .
54
1. K a d a r A i r
..................................
2 . Kadar Minyak
...............................
55
.....................
56
3 . K a d a r A s a m Lemak B e b a s
4 . N i l a i pH
...................................
5 . D e r a j a t Keputihan
V
.
54
58
..........................
61
............................
64
..................................
66
LAHPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
KESIMPULAN D A N SARAN
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. R e a k s i p e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i s
.......
Gambar
2 . R e a k s i a n t a r a g u l a d e n g a n NaHS03
......
Gambar
3 . D i a g r a m a l i r p e m b u a t a n KPK
................
Gambar - 4 . H i s t o g r a m k a d a r a i r d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
5 . H i s t o g r a m k a d a r minyak d a g i n g buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 s e l a m a penyimpanan
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
&bar
6 . Histogram kadar k a r b o h i d r a t d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
7. R e a k s i - r e a k s i dalam " g l y o x y l a t e pathway"
Gambar
8. Histogram kadar p r o t e i n d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selaina
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
9. Reaksi konversi karbohidrat menjadi protein
dan lemak dalam b i j i tanaman . . . . . . . . . . . . . .
..
Gambar 1 0 . H i s t o g r a m k a d a r s e r a t k a s a r d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 11. H i s t o g r a m k a d a r a b u d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
bush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 2 . H i s t o g r a m k a d a r a i r KPK d a r i K h i n a - I , K h i na-2 dan Khina-3
selama p e n y i m p a n a n KPK . .
Gambar 1 3 . H i s t o g r a m k a d a r asam l e m a k b e b a s KPK
d a r i .Khina-1, Khina-2 d a n - K h i n a - 3 .dengar>
lama p e n y i m p a n a n b u a h 0 , 2 d a n 4 m i n g g u . . .
-
Gambar 1 4 . H i s t o g r a m n i l a i pH KPK d a r i K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 d e n g a n lama p e n y i m p a n a n
b u a h 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 5 . H i s t o g r a m n i l a i d e r a j a t p u t i h KPK d a r i .
Khina-1, Khina-2 d a n Khina-3 d e n g a n lama
penyimpanan buah 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . .
DAFTAR TABEL
Tabel
1. D e s k r i p s i k u l t i v a r k e l a p a y a n g t e l a h
dilepas d i Indonesia ................
Tabel
2 . Komposisi f i s i k buah k e l a p a beberapa
kultivar kelapa hibrida . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
3 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a d a r i
beberapa kultivar kelapa hibrida . . . . . .
Tabel
4 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a s e g a r
k u l t i v a r K h i n a - 2 p a d a b e r b a g a i t i n g k a t umur
buah kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
5 . K o m p o s i s i k i m i a KPK d a r i k e l a p a t u a
~ a b e l 6 . S t a n d a r a y a k a n u n t u k KPK
Tabel
..................
7 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 y a n g d i a m a t i
..........
T a b e l 8 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buati K h i n a - 1 , K h i n a - 2
dan Khina-3 selama penyimpanan buah . . . . .
Tabel
9 . K a r a k t e r i s t i k kimiawi d a g i n g buah Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 b e r d a s a r k a n lama
penyimpanan buah d a n p e r s e n t a s e perubahannya t e r h a d a p komposisi d a g i n g buah
k e l a p a p a d a p e n y i m p a n a n b u a h 0 minggu . . . . .
T a b e l 1 0 . Waktu p e n g e r i n g a n y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
t i a p kultivar kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 11. B a g i a n t e s t a d a n r e n d e m e n KPK y a n g d i h a s i l kan d a r i k u l t i v a r k e l a p a Khina-1, Khina-2
d a n Khina-3 p a d a setiap p e r l a k u a n penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 1 2 . K a r a k t e r i s t i k p r o d u k KPK d a r i K h i n a - 1 ,
Khina-2 dan Khina-3 p a d a s e t i a p p e r l a k u a n
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 13. Kandungan asam l e m a k b e b a s
penyirnpanan dan p e r s e n t a s e
b e r d a s a r k a n k a n d u n g a n asam
KPK p a d a p e n y i m p a n a n KPK 0
KPK s e l a m a
perubahannya
lemak b e b a s
minggu . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
Halaman
Lampiran
1 . B e b e r a p a s t a n d a r mutu KPK
...............
71
.............
72
L a m p i r a n 2 a . Data a n a l i s i s k a d a r a i r KPK
L a m p i r a n 2 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 d . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 2 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 3 a . Data a n a l i s i s k a d a r m i n y a k KPK
.--- -
. . . . . . . . . . . . ..76
L a m p i r a n 3 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 7 7
L a m p i r a n 3 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . .. . . 7 7
L a m p i r a n 3 d . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ..78
L a m p i r a n 3 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . ... . 7 8
L a m p i r a n 3 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....7 9
L a m p i r a n 3 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . .
.. . . 7 9
L a m p i r a n 4 a . Data a n a l i s i s k a d a r asam l e m a k b e b a s
KPK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 8 0
L a m p i r a n 4 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r asam lemak
b e b a s KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . .
'
"ENGCSRUH PENVIMPANAN BUAH KELhPA KHINW-I, KEBllaBA- 2 DAN KWINA-3
YERHADAP BQWWRKTERISTIK BAGIN6 BUWW
DAN RELAPA PARUB KERlNG ( DESICCATED COCONUT 1
Oleh
ZAKARIA AULlA
F 22 0885
1 9 9 0
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
PENGARUH PENYIMPANAN BUAH K E L A P A K H I N A - 1 ,
K H I N A - 2 DAN K H I N A - 3
TERHADAP K A R A K T E R I S T I K D A G I N G BUAH DAN
KELAPA P A R U T K E R I N G
( D E S I C C A T E D COCONUT)
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meraih g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a ju r u s a n T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
ZAKARIA AULIA
F 22.0885
D i l a h i r k a n d i S i t u b o n d o , t a n g g a l 0 3 J a n u a r i 1967
Disetujui
er'.\
!
D R . DEDI MAHDAR HAMZAH,
Dosen Pembimbing k e d u a
'-'I
OESARSONO WIJANDI, MSc.
- - - - - .- - -. - - - - - - - - - - - - -
o s e n F e m b i ~ r ~ b i nUtama
g
Zakaria
Aulia.
F 22.0885.
Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 T e r h a d a p K a r a k t e r i s t i k D a g i n g Bu-
ah dan Kelapa P a r u t Kering.
P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah
Kelapa
D i bawah B i m b i n g a n S o e s a r s o n o Wi-
j a n d i d a n D e d i Mahdar Hamzah.
RINGKASAN
Buah k e l a p a m e r u p a k a n b a g i a n y a n g t e r t i n g g i n i l a i
misnya
dibandingkan dengan b a g i a n l a i n d a r i
Daging
baahnya d a p a t d i o l a h menjadi b e r b a g a i
kopra,
kelapa parut kering (desiccated coconut),
sebagainya.
tanaman
kelapa.
produk
seperti
santan
Selain dipengaruhi oleh kultivar kela-
l o k a s l d a n k o n d i s i p e r t u m b u h a n t a n a m a n k e l a p a , mutu
kelapa
dan
pro-
Mutu d a g i n g b u a h y a n g b a i k d a p a t m e m b e r i k a n
duk yang bermutu b a i k .
pa,
ekono-
buah
j u g a d a p a t d i p e n g a r u h i o l e h cara penanganan p a s c a
pa-
nennya, m i s a l n y a p e r l a k u a n penyimpanan buah.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penyinlpanan
buah t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k buah k e l a p a
Khina-1,
Khina-2
dan
K h i n a - 3 s e r t a p e n g a r u h n y a t e r h a d a p p r o d u k KPK y a n g d i h a s i l k a n .
S e l a i n i t u , j u g a d i p e l a j a r i penambahan p r o p i l e n g l i k o l
terha-
d a p k a r a k t e r i s t i k KPK y a n g d i h a s i l k a n s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Hasil p e n e l i t i a n menun j u k k a n bahwa p e r l a k u a n
buah
d a p a t meningkatkan k e t e b a l a n d a g i n g buah dan
penyimpalian
persentase
d a g i n g buah pada k e t i g a k u l t i v a r k e l a p a s e h i n g g a pada a k h i r n y a
j u g a d a p a t m e n i n g k a t k a n r e n d e m e n KPK y a n g p i h a s i l k a n .
katan
Pening-
p e r s e n t a s e d a g i n g buah yang t e r t i n g g i d i t u n j u k k a n
oleh
Khina-3 pada penyimpanan buah 4 minggu.
Selain i t u
perlakuan
penyimpanan buah menyebabkan t u r u n n y a k a d a r a i r , minyak,
tein, s e r a t kasar
dan abu.
pro-
S e l a m a p e n y i m p a n a n b u a h d u a ming-
g u , kadar karbohidrat k e t i g a k u l t i v a r kelapa meningkat
dengan
t a j a m , d a n p a d a d u a minggu b e r i k u t n y a , k a d a r n y a s e d i k i t
nienu-
run.
P e r l a k u a n penyimpanan buah b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r m i nyak,
yang
asam
l e m a k b e b a s , n i l a i pH d a n d e r a j a t
dihasilkan d a r i ketiga kultivar kelapa.
nyimpanan
keputihan
RPK
Perlakuan
pe-
KPK m e n u n j u k k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p
a i r d a n asam l e m a k b e b a s s e d a n g k a n i n t e r a k s i a n t a r a
perlakuan
p e n y i m p a n a n b u a h d a n p e n y i m p a n a n KPK h a n y a b e r p e n g a r u h
dap
kadar a i r .
S e l a m a p e n y i m p a n a n KPK 8 m i n g g u ,
p r o p i l e n g l i k o l s e b e s a r d u a p e r s e n belum memberikan
p e n g h a m b a t a n k e r u s a k a n KPK y a n g n y a t a .
kadsr
terha-
konsentrasi
pengaruh
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i d a n s y u k u r k e h a d l i r a t A l l a h SWT p e n u l i s p a n jatkan,
k a r e n a h a n y a d e n g a n rakhmad d a n
karunia-Nyalah
maka
skripsi i n i dapat penulis selesaikan.
S k r i p s i i n i disusun berdasarkan p e n e l i t i a n yang dilakukan
penulls
terhadap beberapa k u l t i v a r kelapa dan
produk
kelapa
p a r u t k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n d i laboratorium-laboratorlum y a n g
a d a d i l i n g k u n g a n BBIHP, B o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e t i n g g i - t i n g g i n y a
penulis
sam-
paikan kepada :
1 . Ayah d a n i b u s e r t a k a k a k - a d i k
2 . I r . S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g utanla
yang
banyak
memberikan bimbingan, dorongan
dan
mutivasi
yang t a k t e r n i l a i harganya,
3 . D R . D e d i Mahdar Hamzah, s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g k e d u a y a n g
b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n f a s i l i t a s y a n g amat b e r h a r g a ,
4 . S t a f p e n g a j a r j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n yang t e l a h banyak memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n dan p e r h a t i a n .
5 . Rekan-rekan
persatu,
Penulis
s e k a l i a n yang t a k d a p a t p e n u l i s sebutkan
satu
a t a s dorongan semangat dan k e r j a samanya.
menyadari masih banyak kekurangan yang
terdapat
dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , untuk i t u s a r a n dan k r i t i k s a n g a t
diharapkan.
Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i y a n g
memerlu-
kannya.
Bogor, A p r i l 1990
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
V
........................................
vii
.........................................
viii
DAFTAR TABEL
.
PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . KOMPOSISI F I S I K DAN K I M I A B U A H KELAPA . . . . . . . . .
5
.......................
7
D . KELAPA PARUT K E R I N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
E . PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
C
..
iv
...........................................
DAFTAR GAMBAR
I
.......................................
.
.
PENYIMPANAN BUAH KELAPA
I11 . BAHAN DAN METODA
.................................
22
................................
22
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A . BAHAN DAN ALAT
C . METODA
D
.
........................................
RANCANGAN PERCOBAAN
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
.............................
A . KARAKTERISTIK BUAH KELAPA
1. K a r a k t e r i s t i k F i s i k
b
.
.
34
34
34
......................
37
...............................
37
Kadar Minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
c . Kadar K a r b o h i d r a t
d
32
........................
2 . K a r a k t e r i s t i k Kirniawi
a . Kadar A i r
.....................
23
Kadar P r o t e i n
.......................
42
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
.......................
46
...............................
47
.................................
49
e
.
K a d a r S e r a t Kasar
f
.
K a d a r Abu
B . PEMBUATAN KPK
C . PRODUK KPK
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 . Rendemen
...................................
49
2 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k dan kimiawi . . . . . . . . . . . .
51
D . KARAKTERISTIK KPK SELAMA PENYIMPANAN . . . . . . . . . .
54
1. K a d a r A i r
..................................
2 . Kadar Minyak
...............................
55
.....................
56
3 . K a d a r A s a m Lemak B e b a s
4 . N i l a i pH
...................................
5 . D e r a j a t Keputihan
V
.
54
58
..........................
61
............................
64
..................................
66
LAHPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
KESIMPULAN D A N SARAN
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. R e a k s i p e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i s
.......
Gambar
2 . R e a k s i a n t a r a g u l a d e n g a n NaHS03
......
Gambar
3 . D i a g r a m a l i r p e m b u a t a n KPK
................
Gambar - 4 . H i s t o g r a m k a d a r a i r d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
5 . H i s t o g r a m k a d a r minyak d a g i n g buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 s e l a m a penyimpanan
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
&bar
6 . Histogram kadar k a r b o h i d r a t d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
7. R e a k s i - r e a k s i dalam " g l y o x y l a t e pathway"
Gambar
8. Histogram kadar p r o t e i n d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selaina
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
9. Reaksi konversi karbohidrat menjadi protein
dan lemak dalam b i j i tanaman . . . . . . . . . . . . . .
..
Gambar 1 0 . H i s t o g r a m k a d a r s e r a t k a s a r d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 11. H i s t o g r a m k a d a r a b u d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
bush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 2 . H i s t o g r a m k a d a r a i r KPK d a r i K h i n a - I , K h i na-2 dan Khina-3
selama p e n y i m p a n a n KPK . .
Gambar 1 3 . H i s t o g r a m k a d a r asam l e m a k b e b a s KPK
d a r i .Khina-1, Khina-2 d a n - K h i n a - 3 .dengar>
lama p e n y i m p a n a n b u a h 0 , 2 d a n 4 m i n g g u . . .
-
Gambar 1 4 . H i s t o g r a m n i l a i pH KPK d a r i K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 d e n g a n lama p e n y i m p a n a n
b u a h 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 5 . H i s t o g r a m n i l a i d e r a j a t p u t i h KPK d a r i .
Khina-1, Khina-2 d a n Khina-3 d e n g a n lama
penyimpanan buah 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . .
DAFTAR TABEL
Tabel
1. D e s k r i p s i k u l t i v a r k e l a p a y a n g t e l a h
dilepas d i Indonesia ................
Tabel
2 . Komposisi f i s i k buah k e l a p a beberapa
kultivar kelapa hibrida . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
3 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a d a r i
beberapa kultivar kelapa hibrida . . . . . .
Tabel
4 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a s e g a r
k u l t i v a r K h i n a - 2 p a d a b e r b a g a i t i n g k a t umur
buah kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
5 . K o m p o s i s i k i m i a KPK d a r i k e l a p a t u a
~ a b e l 6 . S t a n d a r a y a k a n u n t u k KPK
Tabel
..................
7 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 y a n g d i a m a t i
..........
T a b e l 8 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buati K h i n a - 1 , K h i n a - 2
dan Khina-3 selama penyimpanan buah . . . . .
Tabel
9 . K a r a k t e r i s t i k kimiawi d a g i n g buah Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 b e r d a s a r k a n lama
penyimpanan buah d a n p e r s e n t a s e perubahannya t e r h a d a p komposisi d a g i n g buah
k e l a p a p a d a p e n y i m p a n a n b u a h 0 minggu . . . . .
T a b e l 1 0 . Waktu p e n g e r i n g a n y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
t i a p kultivar kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 11. B a g i a n t e s t a d a n r e n d e m e n KPK y a n g d i h a s i l kan d a r i k u l t i v a r k e l a p a Khina-1, Khina-2
d a n Khina-3 p a d a setiap p e r l a k u a n penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 1 2 . K a r a k t e r i s t i k p r o d u k KPK d a r i K h i n a - 1 ,
Khina-2 dan Khina-3 p a d a s e t i a p p e r l a k u a n
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 13. Kandungan asam l e m a k b e b a s
penyirnpanan dan p e r s e n t a s e
b e r d a s a r k a n k a n d u n g a n asam
KPK p a d a p e n y i m p a n a n KPK 0
KPK s e l a m a
perubahannya
lemak b e b a s
minggu . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
Halaman
Lampiran
1 . B e b e r a p a s t a n d a r mutu KPK
...............
71
.............
72
L a m p i r a n 2 a . Data a n a l i s i s k a d a r a i r KPK
L a m p i r a n 2 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 d . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 2 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 3 a . Data a n a l i s i s k a d a r m i n y a k KPK
.--- -
. . . . . . . . . . . . ..76
L a m p i r a n 3 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 7 7
L a m p i r a n 3 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . .. . . 7 7
L a m p i r a n 3 d . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ..78
L a m p i r a n 3 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . ... . 7 8
L a m p i r a n 3 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....7 9
L a m p i r a n 3 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . .
.. . . 7 9
L a m p i r a n 4 a . Data a n a l i s i s k a d a r asam l e m a k b e b a s
KPK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 8 0
L a m p i r a n 4 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r asam lemak
b e b a s KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . .
'
YERHADAP BQWWRKTERISTIK BAGIN6 BUWW
DAN RELAPA PARUB KERlNG ( DESICCATED COCONUT 1
Oleh
ZAKARIA AULlA
F 22 0885
1 9 9 0
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
PENGARUH PENYIMPANAN BUAH K E L A P A K H I N A - 1 ,
K H I N A - 2 DAN K H I N A - 3
TERHADAP K A R A K T E R I S T I K D A G I N G BUAH DAN
KELAPA P A R U T K E R I N G
( D E S I C C A T E D COCONUT)
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meraih g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a ju r u s a n T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
ZAKARIA AULIA
F 22.0885
D i l a h i r k a n d i S i t u b o n d o , t a n g g a l 0 3 J a n u a r i 1967
Disetujui
er'.\
!
D R . DEDI MAHDAR HAMZAH,
Dosen Pembimbing k e d u a
'-'I
OESARSONO WIJANDI, MSc.
- - - - - .- - -. - - - - - - - - - - - - -
o s e n F e m b i ~ r ~ b i nUtama
g
Zakaria
Aulia.
F 22.0885.
Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 T e r h a d a p K a r a k t e r i s t i k D a g i n g Bu-
ah dan Kelapa P a r u t Kering.
P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah
Kelapa
D i bawah B i m b i n g a n S o e s a r s o n o Wi-
j a n d i d a n D e d i Mahdar Hamzah.
RINGKASAN
Buah k e l a p a m e r u p a k a n b a g i a n y a n g t e r t i n g g i n i l a i
misnya
dibandingkan dengan b a g i a n l a i n d a r i
Daging
baahnya d a p a t d i o l a h menjadi b e r b a g a i
kopra,
kelapa parut kering (desiccated coconut),
sebagainya.
tanaman
kelapa.
produk
seperti
santan
Selain dipengaruhi oleh kultivar kela-
l o k a s l d a n k o n d i s i p e r t u m b u h a n t a n a m a n k e l a p a , mutu
kelapa
dan
pro-
Mutu d a g i n g b u a h y a n g b a i k d a p a t m e m b e r i k a n
duk yang bermutu b a i k .
pa,
ekono-
buah
j u g a d a p a t d i p e n g a r u h i o l e h cara penanganan p a s c a
pa-
nennya, m i s a l n y a p e r l a k u a n penyimpanan buah.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penyinlpanan
buah t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k buah k e l a p a
Khina-1,
Khina-2
dan
K h i n a - 3 s e r t a p e n g a r u h n y a t e r h a d a p p r o d u k KPK y a n g d i h a s i l k a n .
S e l a i n i t u , j u g a d i p e l a j a r i penambahan p r o p i l e n g l i k o l
terha-
d a p k a r a k t e r i s t i k KPK y a n g d i h a s i l k a n s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Hasil p e n e l i t i a n menun j u k k a n bahwa p e r l a k u a n
buah
d a p a t meningkatkan k e t e b a l a n d a g i n g buah dan
penyimpalian
persentase
d a g i n g buah pada k e t i g a k u l t i v a r k e l a p a s e h i n g g a pada a k h i r n y a
j u g a d a p a t m e n i n g k a t k a n r e n d e m e n KPK y a n g p i h a s i l k a n .
katan
Pening-
p e r s e n t a s e d a g i n g buah yang t e r t i n g g i d i t u n j u k k a n
oleh
Khina-3 pada penyimpanan buah 4 minggu.
Selain i t u
perlakuan
penyimpanan buah menyebabkan t u r u n n y a k a d a r a i r , minyak,
tein, s e r a t kasar
dan abu.
pro-
S e l a m a p e n y i m p a n a n b u a h d u a ming-
g u , kadar karbohidrat k e t i g a k u l t i v a r kelapa meningkat
dengan
t a j a m , d a n p a d a d u a minggu b e r i k u t n y a , k a d a r n y a s e d i k i t
nienu-
run.
P e r l a k u a n penyimpanan buah b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r m i nyak,
yang
asam
l e m a k b e b a s , n i l a i pH d a n d e r a j a t
dihasilkan d a r i ketiga kultivar kelapa.
nyimpanan
keputihan
RPK
Perlakuan
pe-
KPK m e n u n j u k k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p
a i r d a n asam l e m a k b e b a s s e d a n g k a n i n t e r a k s i a n t a r a
perlakuan
p e n y i m p a n a n b u a h d a n p e n y i m p a n a n KPK h a n y a b e r p e n g a r u h
dap
kadar a i r .
S e l a m a p e n y i m p a n a n KPK 8 m i n g g u ,
p r o p i l e n g l i k o l s e b e s a r d u a p e r s e n belum memberikan
p e n g h a m b a t a n k e r u s a k a n KPK y a n g n y a t a .
kadsr
terha-
konsentrasi
pengaruh
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i d a n s y u k u r k e h a d l i r a t A l l a h SWT p e n u l i s p a n jatkan,
k a r e n a h a n y a d e n g a n rakhmad d a n
karunia-Nyalah
maka
skripsi i n i dapat penulis selesaikan.
S k r i p s i i n i disusun berdasarkan p e n e l i t i a n yang dilakukan
penulls
terhadap beberapa k u l t i v a r kelapa dan
produk
kelapa
p a r u t k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n d i laboratorium-laboratorlum y a n g
a d a d i l i n g k u n g a n BBIHP, B o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e t i n g g i - t i n g g i n y a
penulis
sam-
paikan kepada :
1 . Ayah d a n i b u s e r t a k a k a k - a d i k
2 . I r . S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g utanla
yang
banyak
memberikan bimbingan, dorongan
dan
mutivasi
yang t a k t e r n i l a i harganya,
3 . D R . D e d i Mahdar Hamzah, s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g k e d u a y a n g
b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n f a s i l i t a s y a n g amat b e r h a r g a ,
4 . S t a f p e n g a j a r j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n yang t e l a h banyak memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n dan p e r h a t i a n .
5 . Rekan-rekan
persatu,
Penulis
s e k a l i a n yang t a k d a p a t p e n u l i s sebutkan
satu
a t a s dorongan semangat dan k e r j a samanya.
menyadari masih banyak kekurangan yang
terdapat
dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , untuk i t u s a r a n dan k r i t i k s a n g a t
diharapkan.
Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i y a n g
memerlu-
kannya.
Bogor, A p r i l 1990
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
V
........................................
vii
.........................................
viii
DAFTAR TABEL
.
PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . KOMPOSISI F I S I K DAN K I M I A B U A H KELAPA . . . . . . . . .
5
.......................
7
D . KELAPA PARUT K E R I N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
E . PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
C
..
iv
...........................................
DAFTAR GAMBAR
I
.......................................
.
.
PENYIMPANAN BUAH KELAPA
I11 . BAHAN DAN METODA
.................................
22
................................
22
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A . BAHAN DAN ALAT
C . METODA
D
.
........................................
RANCANGAN PERCOBAAN
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
.............................
A . KARAKTERISTIK BUAH KELAPA
1. K a r a k t e r i s t i k F i s i k
b
.
.
34
34
34
......................
37
...............................
37
Kadar Minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
c . Kadar K a r b o h i d r a t
d
32
........................
2 . K a r a k t e r i s t i k Kirniawi
a . Kadar A i r
.....................
23
Kadar P r o t e i n
.......................
42
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
.......................
46
...............................
47
.................................
49
e
.
K a d a r S e r a t Kasar
f
.
K a d a r Abu
B . PEMBUATAN KPK
C . PRODUK KPK
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 . Rendemen
...................................
49
2 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k dan kimiawi . . . . . . . . . . . .
51
D . KARAKTERISTIK KPK SELAMA PENYIMPANAN . . . . . . . . . .
54
1. K a d a r A i r
..................................
2 . Kadar Minyak
...............................
55
.....................
56
3 . K a d a r A s a m Lemak B e b a s
4 . N i l a i pH
...................................
5 . D e r a j a t Keputihan
V
.
54
58
..........................
61
............................
64
..................................
66
LAHPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
KESIMPULAN D A N SARAN
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. R e a k s i p e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i s
.......
Gambar
2 . R e a k s i a n t a r a g u l a d e n g a n NaHS03
......
Gambar
3 . D i a g r a m a l i r p e m b u a t a n KPK
................
Gambar - 4 . H i s t o g r a m k a d a r a i r d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
5 . H i s t o g r a m k a d a r minyak d a g i n g buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 s e l a m a penyimpanan
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
&bar
6 . Histogram kadar k a r b o h i d r a t d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
7. R e a k s i - r e a k s i dalam " g l y o x y l a t e pathway"
Gambar
8. Histogram kadar p r o t e i n d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selaina
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
9. Reaksi konversi karbohidrat menjadi protein
dan lemak dalam b i j i tanaman . . . . . . . . . . . . . .
..
Gambar 1 0 . H i s t o g r a m k a d a r s e r a t k a s a r d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 11. H i s t o g r a m k a d a r a b u d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
bush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 2 . H i s t o g r a m k a d a r a i r KPK d a r i K h i n a - I , K h i na-2 dan Khina-3
selama p e n y i m p a n a n KPK . .
Gambar 1 3 . H i s t o g r a m k a d a r asam l e m a k b e b a s KPK
d a r i .Khina-1, Khina-2 d a n - K h i n a - 3 .dengar>
lama p e n y i m p a n a n b u a h 0 , 2 d a n 4 m i n g g u . . .
-
Gambar 1 4 . H i s t o g r a m n i l a i pH KPK d a r i K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 d e n g a n lama p e n y i m p a n a n
b u a h 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 5 . H i s t o g r a m n i l a i d e r a j a t p u t i h KPK d a r i .
Khina-1, Khina-2 d a n Khina-3 d e n g a n lama
penyimpanan buah 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . .
DAFTAR TABEL
Tabel
1. D e s k r i p s i k u l t i v a r k e l a p a y a n g t e l a h
dilepas d i Indonesia ................
Tabel
2 . Komposisi f i s i k buah k e l a p a beberapa
kultivar kelapa hibrida . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
3 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a d a r i
beberapa kultivar kelapa hibrida . . . . . .
Tabel
4 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a s e g a r
k u l t i v a r K h i n a - 2 p a d a b e r b a g a i t i n g k a t umur
buah kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
5 . K o m p o s i s i k i m i a KPK d a r i k e l a p a t u a
~ a b e l 6 . S t a n d a r a y a k a n u n t u k KPK
Tabel
..................
7 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 y a n g d i a m a t i
..........
T a b e l 8 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buati K h i n a - 1 , K h i n a - 2
dan Khina-3 selama penyimpanan buah . . . . .
Tabel
9 . K a r a k t e r i s t i k kimiawi d a g i n g buah Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 b e r d a s a r k a n lama
penyimpanan buah d a n p e r s e n t a s e perubahannya t e r h a d a p komposisi d a g i n g buah
k e l a p a p a d a p e n y i m p a n a n b u a h 0 minggu . . . . .
T a b e l 1 0 . Waktu p e n g e r i n g a n y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
t i a p kultivar kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 11. B a g i a n t e s t a d a n r e n d e m e n KPK y a n g d i h a s i l kan d a r i k u l t i v a r k e l a p a Khina-1, Khina-2
d a n Khina-3 p a d a setiap p e r l a k u a n penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 1 2 . K a r a k t e r i s t i k p r o d u k KPK d a r i K h i n a - 1 ,
Khina-2 dan Khina-3 p a d a s e t i a p p e r l a k u a n
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 13. Kandungan asam l e m a k b e b a s
penyirnpanan dan p e r s e n t a s e
b e r d a s a r k a n k a n d u n g a n asam
KPK p a d a p e n y i m p a n a n KPK 0
KPK s e l a m a
perubahannya
lemak b e b a s
minggu . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
Halaman
Lampiran
1 . B e b e r a p a s t a n d a r mutu KPK
...............
71
.............
72
L a m p i r a n 2 a . Data a n a l i s i s k a d a r a i r KPK
L a m p i r a n 2 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 d . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 2 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 3 a . Data a n a l i s i s k a d a r m i n y a k KPK
.--- -
. . . . . . . . . . . . ..76
L a m p i r a n 3 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 7 7
L a m p i r a n 3 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . .. . . 7 7
L a m p i r a n 3 d . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ..78
L a m p i r a n 3 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . ... . 7 8
L a m p i r a n 3 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....7 9
L a m p i r a n 3 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . .
.. . . 7 9
L a m p i r a n 4 a . Data a n a l i s i s k a d a r asam l e m a k b e b a s
KPK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 8 0
L a m p i r a n 4 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r asam lemak
b e b a s KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . .
'
"ENGCSRUH PENVIMPANAN BUAH KELhPA KHINW-I, KEBllaBA- 2 DAN KWINA-3
YERHADAP BQWWRKTERISTIK BAGIN6 BUWW
DAN RELAPA PARUB KERlNG ( DESICCATED COCONUT 1
Oleh
ZAKARIA AULlA
F 22 0885
1 9 9 0
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
PENGARUH PENYIMPANAN BUAH K E L A P A K H I N A - 1 ,
K H I N A - 2 DAN K H I N A - 3
TERHADAP K A R A K T E R I S T I K D A G I N G BUAH DAN
KELAPA P A R U T K E R I N G
( D E S I C C A T E D COCONUT)
SKRIPSI
sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meraih g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a ju r u s a n T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
ZAKARIA AULIA
F 22.0885
D i l a h i r k a n d i S i t u b o n d o , t a n g g a l 0 3 J a n u a r i 1967
Disetujui
er'.\
!
D R . DEDI MAHDAR HAMZAH,
Dosen Pembimbing k e d u a
'-'I
OESARSONO WIJANDI, MSc.
- - - - - .- - -. - - - - - - - - - - - - -
o s e n F e m b i ~ r ~ b i nUtama
g
Zakaria
Aulia.
F 22.0885.
Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 T e r h a d a p K a r a k t e r i s t i k D a g i n g Bu-
ah dan Kelapa P a r u t Kering.
P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah
Kelapa
D i bawah B i m b i n g a n S o e s a r s o n o Wi-
j a n d i d a n D e d i Mahdar Hamzah.
RINGKASAN
Buah k e l a p a m e r u p a k a n b a g i a n y a n g t e r t i n g g i n i l a i
misnya
dibandingkan dengan b a g i a n l a i n d a r i
Daging
baahnya d a p a t d i o l a h menjadi b e r b a g a i
kopra,
kelapa parut kering (desiccated coconut),
sebagainya.
tanaman
kelapa.
produk
seperti
santan
Selain dipengaruhi oleh kultivar kela-
l o k a s l d a n k o n d i s i p e r t u m b u h a n t a n a m a n k e l a p a , mutu
kelapa
dan
pro-
Mutu d a g i n g b u a h y a n g b a i k d a p a t m e m b e r i k a n
duk yang bermutu b a i k .
pa,
ekono-
buah
j u g a d a p a t d i p e n g a r u h i o l e h cara penanganan p a s c a
pa-
nennya, m i s a l n y a p e r l a k u a n penyimpanan buah.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penyinlpanan
buah t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k buah k e l a p a
Khina-1,
Khina-2
dan
K h i n a - 3 s e r t a p e n g a r u h n y a t e r h a d a p p r o d u k KPK y a n g d i h a s i l k a n .
S e l a i n i t u , j u g a d i p e l a j a r i penambahan p r o p i l e n g l i k o l
terha-
d a p k a r a k t e r i s t i k KPK y a n g d i h a s i l k a n s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Hasil p e n e l i t i a n menun j u k k a n bahwa p e r l a k u a n
buah
d a p a t meningkatkan k e t e b a l a n d a g i n g buah dan
penyimpalian
persentase
d a g i n g buah pada k e t i g a k u l t i v a r k e l a p a s e h i n g g a pada a k h i r n y a
j u g a d a p a t m e n i n g k a t k a n r e n d e m e n KPK y a n g p i h a s i l k a n .
katan
Pening-
p e r s e n t a s e d a g i n g buah yang t e r t i n g g i d i t u n j u k k a n
oleh
Khina-3 pada penyimpanan buah 4 minggu.
Selain i t u
perlakuan
penyimpanan buah menyebabkan t u r u n n y a k a d a r a i r , minyak,
tein, s e r a t kasar
dan abu.
pro-
S e l a m a p e n y i m p a n a n b u a h d u a ming-
g u , kadar karbohidrat k e t i g a k u l t i v a r kelapa meningkat
dengan
t a j a m , d a n p a d a d u a minggu b e r i k u t n y a , k a d a r n y a s e d i k i t
nienu-
run.
P e r l a k u a n penyimpanan buah b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r m i nyak,
yang
asam
l e m a k b e b a s , n i l a i pH d a n d e r a j a t
dihasilkan d a r i ketiga kultivar kelapa.
nyimpanan
keputihan
RPK
Perlakuan
pe-
KPK m e n u n j u k k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p
a i r d a n asam l e m a k b e b a s s e d a n g k a n i n t e r a k s i a n t a r a
perlakuan
p e n y i m p a n a n b u a h d a n p e n y i m p a n a n KPK h a n y a b e r p e n g a r u h
dap
kadar a i r .
S e l a m a p e n y i m p a n a n KPK 8 m i n g g u ,
p r o p i l e n g l i k o l s e b e s a r d u a p e r s e n belum memberikan
p e n g h a m b a t a n k e r u s a k a n KPK y a n g n y a t a .
kadsr
terha-
konsentrasi
pengaruh
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i d a n s y u k u r k e h a d l i r a t A l l a h SWT p e n u l i s p a n jatkan,
k a r e n a h a n y a d e n g a n rakhmad d a n
karunia-Nyalah
maka
skripsi i n i dapat penulis selesaikan.
S k r i p s i i n i disusun berdasarkan p e n e l i t i a n yang dilakukan
penulls
terhadap beberapa k u l t i v a r kelapa dan
produk
kelapa
p a r u t k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n d i laboratorium-laboratorlum y a n g
a d a d i l i n g k u n g a n BBIHP, B o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e t i n g g i - t i n g g i n y a
penulis
sam-
paikan kepada :
1 . Ayah d a n i b u s e r t a k a k a k - a d i k
2 . I r . S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc. s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g utanla
yang
banyak
memberikan bimbingan, dorongan
dan
mutivasi
yang t a k t e r n i l a i harganya,
3 . D R . D e d i Mahdar Hamzah, s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g k e d u a y a n g
b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n f a s i l i t a s y a n g amat b e r h a r g a ,
4 . S t a f p e n g a j a r j u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n yang t e l a h banyak memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n dan p e r h a t i a n .
5 . Rekan-rekan
persatu,
Penulis
s e k a l i a n yang t a k d a p a t p e n u l i s sebutkan
satu
a t a s dorongan semangat dan k e r j a samanya.
menyadari masih banyak kekurangan yang
terdapat
dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , untuk i t u s a r a n dan k r i t i k s a n g a t
diharapkan.
Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i y a n g
memerlu-
kannya.
Bogor, A p r i l 1990
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
V
........................................
vii
.........................................
viii
DAFTAR TABEL
.
PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . KOMPOSISI F I S I K DAN K I M I A B U A H KELAPA . . . . . . . . .
5
.......................
7
D . KELAPA PARUT K E R I N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
E . PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
C
..
iv
...........................................
DAFTAR GAMBAR
I
.......................................
.
.
PENYIMPANAN BUAH KELAPA
I11 . BAHAN DAN METODA
.................................
22
................................
22
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A . BAHAN DAN ALAT
C . METODA
D
.
........................................
RANCANGAN PERCOBAAN
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
.............................
A . KARAKTERISTIK BUAH KELAPA
1. K a r a k t e r i s t i k F i s i k
b
.
.
34
34
34
......................
37
...............................
37
Kadar Minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
c . Kadar K a r b o h i d r a t
d
32
........................
2 . K a r a k t e r i s t i k Kirniawi
a . Kadar A i r
.....................
23
Kadar P r o t e i n
.......................
42
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
.......................
46
...............................
47
.................................
49
e
.
K a d a r S e r a t Kasar
f
.
K a d a r Abu
B . PEMBUATAN KPK
C . PRODUK KPK
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 . Rendemen
...................................
49
2 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k dan kimiawi . . . . . . . . . . . .
51
D . KARAKTERISTIK KPK SELAMA PENYIMPANAN . . . . . . . . . .
54
1. K a d a r A i r
..................................
2 . Kadar Minyak
...............................
55
.....................
56
3 . K a d a r A s a m Lemak B e b a s
4 . N i l a i pH
...................................
5 . D e r a j a t Keputihan
V
.
54
58
..........................
61
............................
64
..................................
66
LAHPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
KESIMPULAN D A N SARAN
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. R e a k s i p e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i s
.......
Gambar
2 . R e a k s i a n t a r a g u l a d e n g a n NaHS03
......
Gambar
3 . D i a g r a m a l i r p e m b u a t a n KPK
................
Gambar - 4 . H i s t o g r a m k a d a r a i r d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
5 . H i s t o g r a m k a d a r minyak d a g i n g buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 s e l a m a penyimpanan
buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
&bar
6 . Histogram kadar k a r b o h i d r a t d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
7. R e a k s i - r e a k s i dalam " g l y o x y l a t e pathway"
Gambar
8. Histogram kadar p r o t e i n d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selaina
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
9. Reaksi konversi karbohidrat menjadi protein
dan lemak dalam b i j i tanaman . . . . . . . . . . . . . .
..
Gambar 1 0 . H i s t o g r a m k a d a r s e r a t k a s a r d a g i n g buah
K h i n a - 1 , K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 11. H i s t o g r a m k a d a r a b u d a g i n g b u a h K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 selama p e n y i m p a n a n
bush . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 2 . H i s t o g r a m k a d a r a i r KPK d a r i K h i n a - I , K h i na-2 dan Khina-3
selama p e n y i m p a n a n KPK . .
Gambar 1 3 . H i s t o g r a m k a d a r asam l e m a k b e b a s KPK
d a r i .Khina-1, Khina-2 d a n - K h i n a - 3 .dengar>
lama p e n y i m p a n a n b u a h 0 , 2 d a n 4 m i n g g u . . .
-
Gambar 1 4 . H i s t o g r a m n i l a i pH KPK d a r i K h i n a - 1 ,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 d e n g a n lama p e n y i m p a n a n
b u a h 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 5 . H i s t o g r a m n i l a i d e r a j a t p u t i h KPK d a r i .
Khina-1, Khina-2 d a n Khina-3 d e n g a n lama
penyimpanan buah 0 , 2 d a n 4 minggu . . . . .
DAFTAR TABEL
Tabel
1. D e s k r i p s i k u l t i v a r k e l a p a y a n g t e l a h
dilepas d i Indonesia ................
Tabel
2 . Komposisi f i s i k buah k e l a p a beberapa
kultivar kelapa hibrida . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
3 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a d a r i
beberapa kultivar kelapa hibrida . . . . . .
Tabel
4 . Komposisi kimia d a g i n g buah k e l a p a s e g a r
k u l t i v a r K h i n a - 2 p a d a b e r b a g a i t i n g k a t umur
buah kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
5 . K o m p o s i s i k i m i a KPK d a r i k e l a p a t u a
~ a b e l 6 . S t a n d a r a y a k a n u n t u k KPK
Tabel
..................
7 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buah Khina-1,
Khina-2 dan Khina-3 y a n g d i a m a t i
..........
T a b e l 8 . K a r a k t e r i s t i k f i s i k buati K h i n a - 1 , K h i n a - 2
dan Khina-3 selama penyimpanan buah . . . . .
Tabel
9 . K a r a k t e r i s t i k kimiawi d a g i n g buah Khina-1,
K h i n a - 2 d a n K h i n a - 3 b e r d a s a r k a n lama
penyimpanan buah d a n p e r s e n t a s e perubahannya t e r h a d a p komposisi d a g i n g buah
k e l a p a p a d a p e n y i m p a n a n b u a h 0 minggu . . . . .
T a b e l 1 0 . Waktu p e n g e r i n g a n y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
t i a p kultivar kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 11. B a g i a n t e s t a d a n r e n d e m e n KPK y a n g d i h a s i l kan d a r i k u l t i v a r k e l a p a Khina-1, Khina-2
d a n Khina-3 p a d a setiap p e r l a k u a n penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 1 2 . K a r a k t e r i s t i k p r o d u k KPK d a r i K h i n a - 1 ,
Khina-2 dan Khina-3 p a d a s e t i a p p e r l a k u a n
penyimpanan buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T a b e l 13. Kandungan asam l e m a k b e b a s
penyirnpanan dan p e r s e n t a s e
b e r d a s a r k a n k a n d u n g a n asam
KPK p a d a p e n y i m p a n a n KPK 0
KPK s e l a m a
perubahannya
lemak b e b a s
minggu . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
Halaman
Lampiran
1 . B e b e r a p a s t a n d a r mutu KPK
...............
71
.............
72
L a m p i r a n 2 a . Data a n a l i s i s k a d a r a i r KPK
L a m p i r a n 2 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . . . .
73
L a m p i r a n 2 d . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . . . .
74
L a m p i r a n 2 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r a i r KPK d a r i
k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 2 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
a i r KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . . . .
75
L a m p i r a n 3 a . Data a n a l i s i s k a d a r m i n y a k KPK
.--- -
. . . . . . . . . . . . ..76
L a m p i r a n 3 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 7 7
L a m p i r a n 3 c . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . . . . . .. . . 7 7
L a m p i r a n 3 d . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ..78
L a m p i r a n 3 e . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 2 . . . . . . . . ... . 7 8
L a m p i r a n 3 f . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r m i n y a k KPK
d a r i k u l t i v a r Khina-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....7 9
L a m p i r a n 3 g . U j i k i s a r a n g a n d a Duncan t e r h a d a p k a d a r
m i n y a k KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 3 . . . . . . . .
.. . . 7 9
L a m p i r a n 4 a . Data a n a l i s i s k a d a r asam l e m a k b e b a s
KPK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
... . 8 0
L a m p i r a n 4 b . A n a l i s i s s i d i k r a g a m k a d a r asam lemak
b e b a s KPK d a r i k u l t i v a r K h i n a - 1 . . . . .
'