Pengaruh Pencelupan Benlate dan Pelapisan Lilin Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan

PENGARUH PENCELUPAN BENLATE DAN PELAPISAN LILIN TERHADAP MUTU
BUAH PISANG BARANGAN SELAMA PENYIMPANAN
ISMED SUHAIDI
Fakultas Pertanian
Jurusan Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Buah pisang sangat digemari orang karena rasanya yang enak dan khas serta
memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Zat nutrisi yang terdapat pada daging buah
pisang berupa karbohidrat, vitamin, protein, lemak dan mineral.
Pisang banyak ditanam di Indonesia dengan produksi yang cukup tinggi,
namun demikian produksi tersebut umumnya dikonsumsi dan dipasarkan di sekitar
daerah pertanamannya saja sehingga sering kali pada waktu panen buah pisang
tersedia dalam jumlah berlebihan sehingga harganya menjadi turun (Munadjim,
1998)
Disamping itu buah pisang tidak tahan disimpan dan mudah mengalami
pembusukan. Hal ini disebabkan buah pisang yang telah dipanen merupakan struktur
hidup yang masih melakukan respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan
transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah,
sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat
nutrisi tersebut, buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis

(Apandi,1994).
Untuk meningkatkan nilai ekonomis buah pisang maka masa simpan dan
kesegarannya harus dipertahankan. Kesegaran buah pisang dalam bentuk aslinya
sangat diperlukan karena umumnya konsumen lebih suka makan buah pisang yang
asli dan segar, serta dapat dipasarkan ke l;uar daerah pertanamannya atau untuk
diekspor.
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan
kesegaran buah pisang adalah dengan pelapisan lilin pada permukaaan buah.
Pelapisan lilin bertujuan untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat
memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi dan untuk mengkilap kulit buah
sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Pelapisan lilin dengan kepekatan
dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaaan aerobik pada buah dan
memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka dan goresan pada
permukaan buah (Pantastico, 1986).
Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk itu
lilin sering dikombinasikan dengan
fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis
fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada
buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk
kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan

fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971).
Menurut Eckert (1996) pengguanaan Benlate dengan konsentrasi rendah
tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng
sehingga penampakan buah lebih baik. Berkaitan dengan hal di atas, perlu diketahui
konsentrasi Benlate dan konsentrasi lilin yang tepat untuk mempertahankan mutu
buah pisang barangan selama penyimpanan.

©2003 Digitized by USU digital library

1

BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah buah pisang barangan matang fisiologis, lilin
parafin, Benlate 50, trietanolamin, larutan amilum, larutan jodium, NaOH, asam
oleat dan aquades.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian USU
Medan pada bulan Mei 2001. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial,
dengan faktor I berupa konsentrasi Benlate (B) dengan 5 taraf yaitu : B0 = 0 ppm;
B1=100 ppm; B2 = 200 ppm; B3 = 300 ppm; B4 = 400 ppm. Faktor II berupa
konsentrasi lilin (L) dengan 5 taraf yaitu : L0 = 0%; L1 = 2%; L2 = 4%; L3 = 6% dan

L4 = 8.
Buah pisang disortir yang baik dengan kematangan yang sama, kemudian
dicuci dengan air bersih dan ditiriskan kemudian buah pisang dicelupkan ke dalam
larutan Benlate dengan konsentrasi yang sesuai dengan perlakuan selama satu
menit, lalu ditiriskan. Selanjutnya buah pisang dicelupkan ke dalam emulsi lilin
sesuai dengan konsentrasi perlakuan selama 30 detik, ditiriskan dan dianginanginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Buah pisang kemudian
dimasukkan ke dalam kantong plastik beraerasi dan disimpan pada rak penyimpanan
selama dua minggu.
Parameter mutu yang dianalisis meliputi persentase susut bobot, perubahan
warna, kadar vitamin C dan persentase TPT. Persentase susut bobot ditentukan dari
selisih berat buah pisang sebelum perlakuan dengan berat buah setelah perlakuan
dibagi dengan berat buah sebelum perlakuan, dihitung dalam persen. Perubahan
warna buah pisang ditentukan secara visuil dengan membandingkan pada warna
standart yang terdapat pada colour chart calssification yang menggunakan nilai
numerik 1 – 8 untuk masing-masing warna buah yang sesuai (Csiro, 1972). Kadar
vitamin C ditentukan dengan cara titrasi berdasarkan metoda Jacob. Sedangkan
persentase TPT diukur dengan alat Refraktometer tipe N1.
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Bila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata, analisis dilanjutkan dengan
pengujian beda rataan perlakuan menggunakan uji jarak berganda Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis statistika pengaruh konsentrasi Benlate terhadap persentase
susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT ditampilkan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Benlate Terhadap Persentase Susut Bobot,
Perubahan Warna, Kadar Vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan
Konsentrasi
Susut Bobot
Perubahan Warna
Vitamin C
TPT (%)
Benlate (ppm)
(%)
(Numerik)
(mg/100 gr)
0
3,38 A
6,10 A
3,22 E
15,18 A

100
3,05 B
5,60 B
3,70 D
10,76 B
200
2,85 C
2,90 C
4,86 C
4,91 C
300
1,44 D
2,05 D
5,73 B
4,47 D
400
0,75 E
1,30 E
7,91 A
2,77 E

Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama
menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada
tingkat signifikasi 1%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Benlate
yang digunakan maka persentase susut bobot, perubahan warna, dan persentase
TPT semakin kecil sedangkan kadar vitamin C semakin besar.
©2003 Digitized by USU digital library

2

Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah
yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi
pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi
mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate
sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga
kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses
respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal
ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan
lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat
dipertahankan karena proses oksidasi.

Hasil analisis statistika pengaruh konsentrasi lilin terhadap persentase susut
bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT ditampilkan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Lilin Terhadap Persentase Susut Bobot,
Perubahan Warna, Kadar Vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan
Konsentrasi
Susut Bobot
Perubahan Warna
Vitamin C
TPT (%)
Benlate (ppm)
(%)
(Numerik)
(mg/100 gr)
0
2,44 A
4,10 A
4,56 E
8,10 A
2

2,35 B
3,65 B
4,97 D
7,43 B
4
2,28 C
3,50 C
5,49 C
7,29 C
6
2,22 D
3,35 C
5,23 B
7,61 D
8
2,19 E
3,35 C
5,15 BC
7,72 E
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama

menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada
tingkat signifikasi 1%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa persentase susut bobot dan
perubahan warna semakin kecil dengan semakin besarnya konsentrasi lilin. Kadar
vitamin C semakin besar sampai konsentrasi lilin 4% kemudian menurun kembali,
sedangkan persentase TPT semakin kecil sampai konsentrasi lilin 4% kemudian
menaik kembali.
Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50
% dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi
permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga
persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan
semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin
lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna
buah pisang semakin lambat.
Kadar vitamiin C semakin kecil dengan naiknya konsentrasi lilin sampai 4%
kemudian menurun kembali pada konsentrasi di atas 4%. Hal ini dikarenakan
pelapisan lilin yang terlalu pekat mengakibatkan munculnya proses respirasi anaerob
yang mengakibatkan proses degradasi makromolekul meningkat sehingga total
padatan terlarut menjadi meningkat pula (Mendoza, 1976 dan Dalal, 1991).
Interaksi kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate, dan konsentrasi lilin

berpengaruh sangat nyata terhadap persentase susut bobot, kadar vitamin C dan
persentase TPT serta berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan warna buah
pisang.
Hasil analisis statistika pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate
dan konsentrasi lilin terhadap susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan
persentase TPT ditampilkan pada tabel 3.

©2003 Digitized by USU digital library

3

Tabel 3. Pengaruh
Kombinasi
Perlakuan
Konsentrasi
Benlate
dan
Konsentrasi Lilin Terhadap persentase susut bobot, Perubahan
Warna, kadar vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan.
Kombinasi

Susut Bobot
Perubahan Warna
Vitamin C
TPT (%)
Perlakuan
(%)
(Numerik)
(mg/100 gr)
B0L0
3,56 A
7,00
2.61 S
15,80 A
B0L1
3,50 AB
6,00
2,81 R
14,90 B
B0L2
3,39 C
6,00
3,58 NO
14,70 BC
B0L3
3,27 DE
5,75
3,44 O
15,20 AB
B0L4
3,20 EF
5,75
3,29 PQ
15,30 A
B1L0
3,32 CD
6,25
3,42 OP
11,90 D
B1L1
3,15 FG
5,75
3,58 NO
10,40 EF
B1L2
3,02 H
5,50
4,03 LM
10,00 FG
B1L3
2,90 IJ
5,25
3,82 MN
10,60 E
B1L4
2,86 J
5,25
3,64 N
10,90 E
B2L0
2,99 HI
5,25
4,14 L
5,10 H
B2L1
2,87 J
3,00
4,64 K
4,80 H
B2L2
2,84 J
2,75
5,60 F
4,75 H
B2L3
2,80 KL
2,75
4,96 I
4,90 H
B2L4
2,78 M
2,75
4,94 IJ
5,00 H
B3L0
1,53 MN
2,25
5,31 GH
4,60 H
B3L1
1,46 N
2,00
5,54 FG
4,40 I
B3L2
1,42 N
2,00
6,22 D
4,40 I
B3L3
1,40 NO
2,00
5,85 E
4,45 HI
B3L4
1,39 P
2,00
5,71 EF
4,50 H
B4L0
0,79 P
1,75
7,34 C
2,65 K
B4L1
0,77 P
1,50
7,92 AB
2,65 K
B4L2
0,74 P
1,00
8,02 A
2,60 K
B4L3
0,73 P
1,00
8,10 A
2,90 K
B4L4
0,71 P
1,00
8,18 A
2,90 K
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama
menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada
tingkat signifikasi 1%.
Susut bobot terbesar diperoleh pada buah pisang yang tidak dicelup dengan
Benlate dan tidak dilapisi lilin. Susut bobot terkecil diperoleh pada
kombinasi
perlakuan pencelupan Benlate dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan
konsentrasi 4%. Pencelupan Benlate dan pelapisan lilin dengan konsentrasi yang
tinggi mengakibatkan proses transpirasi pada buah semakin lambat sehingga susut
bobot semakin kecil.
Kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dan pelapisan lilin berpengaruh
tidak nyata terhadap perubahan warna buah pisang. Perubahan warna terbesar
diperoleh pada buah yang tidak dicelup Benlate dan tidak dilapis lilin, sedangkan
perubahan warna terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate
dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%.
Kadar vitamin C terbesar diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan
Benlate dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4% dan
6%. Menurut Winarno (1984), asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi Ldehidroaskorbat yang sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memilki sifat vitamin C lagi. Pencelupan
buah pisang dalam Benlate dan pelapisan lilin dengan konsentrasi semakin tinggi

©2003 Digitized by USU digital library

4

mengakibatkan rongga udara pada buah semakin kecil sehingga proses oksidasi dan
respirasi aerob di dalam buah semakin lambat.
Persentase TPT terbesar diperoleh pada buah pisang yang tidak dicelup
Benlate dan tidak dilapisi lilin. Persentase TPT terkecil diperoleh pada kombinasi
perlakuan pencelupan Benlate dengan konsentrasi 400 ppm dan pelapisan lilin
dengan konsentrasi 4%. Pelapisan lilin dengan konsentrasi lebih besar dari 4% dapat
memacu respirasi anaerob pada buah pisang sehingga TPT meningkat pula. Menurut
Pantastico (1996), pemberian lilin yang terlalu banyak akan menghasilkan atmosfir
di dalam komoditi, yang mengandung sedikit O2 dan CO2 banyak, sehingga dapat
menimbulkan kerusakan dan pembusukan.
KESIMPULAN DAN SARAN
1.

2.

Kesimpulan
1. Semakin tinggi konsentrasi Benlate maka persentase susut bobot, perubahan
warna dan persentase TPT semakin kecil sedangkan kadar vitamin C semakin
besar.
2. Semakin tinggi konsentrasi lilin maka persentase susut bobot dan perubahan
warna semakin kecil, sedangkan kadar vitamin C dan persentase TPT masingmasing semakin besar dan semakin kecil sampai konsentrasi 4%.
3. Interaksi kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate dan konsentrasi lilin
berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin c dan
persentase TPT serta berpengaruh tidak nyaa terhadap perubahan warna.
Saran
Untuk mempertahankan mutu buah pisang barangan selama
penyimpanan sampai 2 minggi, sebaiknya buah pisang dicelupklan dalam larutan
Benlate dengan konsentrasi 400 ppm selama 1 menit kemudian dilapisi lilin
dengan konsentrasi 4%.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M., 1994. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Chiang, N. and Lee,N., 1983. The Effect of Washing and Chemical Treatment Upon
The Rates of Respiration and Decay of Detached Bananas. Taiwan Univ. Coll.
Agric. Spec. Publ. No. 13.
Csiro, 1972. Banana Ripening Guide. Division of Food Research Circular 8.
Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.
Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and
Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).
Eckert,

J.Q., 1996. Penyakit Tanaman Budidaya Tropika dan Cara-cara
Pengendaliannya, dalam Pantastico (Ed), Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Iznaga, F.A., 1978. Harvesting and Marketing.Escoagroservice Bull. No. 15, 23.

©2003 Digitized by USU digital library

5

Ku, H.S., Murata, T. and Ogata, K., 1975. Studies in Postharvest Ripening and
Storage of Banana Fruits. J. Food Sci Tech. Japan. 12, 163.
Mendoza, D.B.Jr., 1976. Respiration of Banana Fruits. Philipine Agric. 15 (9); 747.
Munadjim, 1998. Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia, Jakarta.
Pantastico, Er.B., 1996. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press,.,
Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

©2003 Digitized by USU digital library

6