Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI
PELAPIS BUAH MANGGA ARUMANIS TERHADAP MUTU SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh :
I GEDE MANTHIKA UTAMA
NIM: 1211305010
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
I Gede Manthika Utama. 1211305010. Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin
Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made
Supartha Utama, MS., Ph.D. dan I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh ragam konsentrasi lilin
lebah dalam basis emulsi 0.5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh terhadap
perubahan mutu buah mangga Arumanis selama penyimpanan pada suhu kamar
(26-32oC). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
ragam konsentrasi lilin lebah 0% sebagai control, 1%, 2%, dan 3%. Parameter
mutu yang diamati adalah parameter fisik-kimia yang terdiri atas susut bobot,
intensitas kerusakan, kekerasan, total padatan terlarut dan total asam, serta
parameter sensoris yang dilakukan oleh 10 orang panelis terhadap tingkat
kesukaan aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pelapisan buah mangga Arumanis dengan konsentrasi lilin
lebah berbeda secara nyata berpengaruh terhadap perubahan mutu selama
penyimpanan pada suhu kamar. Pelapisan buah dengan konsentrasi lilin lebah 2%
adalah terbaik dalam memperlambat perubahan fisik buah dan memberikan nilai
sensoris kesukaan terbaik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah
selama penyimpanan.
Kata kunci: Lilin Lebah, Mangga Arumanis, Edible coating, Emulsi
iv
I Gede Manthika Utama. The Effect of Beeswax Emulsion Concentration as
A Coating of Arumanis Mango Toward Quality During Storage at Room
Temperature. Supervised by Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
and I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP.
ABSTRACT
The objective of this research was to study the effect of various concentrations of
beeswax in the base emulsion of 0.5% sesame oil and 0.5% lemongrass oil on the
quality of Arumanis mango fruits during storage at room temperature (26-32oC).
This study used a Completely Randomized Design (CRD) with various
concentrations of beeswax, namely 0% as control, 1%, 2% and 3%. Quality
parameters measured were physical-chemical changes consisting of weight loss,
spoilage intencity, hardness, total soluble solids and total acidity, as well as
sensory parameters were evaluated by 10 panelists on the preferences of aroma,
color, flavor and texture of the fruit flesh. The results showed that the coating of
Arumanis with different concentrations of beeswax significantly affected the
quality changes during storage of the fruit at the room temperature. Coating the
fruit with a concentration of 2% beeswax gave the best result in slowing the
physical changes and provided the best values of the sensory preferences on
aroma, color, flavor and texture of the fruit flesh during the storage of coated fruit.
Keywords: Beeswax, Arumanis mango, Edible coating, Emulsion
v
RINGKASAN
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang
mudah mengalami kerusakan. Salah satu varietas mangga yang mempunyai
prospek dikembangkan sebagai komoditas ekspor adalah mangga Arumanis.
Mangga ini mempunyai aroma khas, tekstur buah lembut dan kandungan serat
rendah. Buah mangga yang tergolong sebagai buah klimakterik, laju respirasinya
melonjak tinggi selama periode pemasakan dan selanjutnya mengalami periode
pelayuan yang diindikasikan dengan laju kemunduran mutu yang cepat.
Pelonjakan laju respirasi biasanya diikuti oleh penurunan tekstur, perubahan
warna, peningkatan kadar gula, penurunan kadar asam dan peningkatan produksi
gas etilen (Wills et al., 1998).
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah
dengan melapisi buah dengan lilin alami atau food grade wax. Pelapisan lilin pada
permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan.
Dengan konsentrasi emulsi lilin yang membentuk lapisan dengan ketebalan
tertentu pada permukaan buah dapat menciptakan kondisi internal atmosfer (gas
oksigen dan karbondioksida) buah yang menghambat laju respirasi. Beberapa
persyaratan yang harus dipenuhi untuk lilin sebagai pelapis buah adalah tidak
berbau dan mempengaruhi rasa buah, lapisan pada buah mudah kering dan tidak
pecah, tidak beracun atau digunakan sebagai carrier bahan beracun seperti
fungisida, dapat dimakan atau food grade, memberikan kenampakan yang
menarik, dapat dibuat sebagai lapisan tipis pada permukaan buah dan biaya murah
(Furness, 1997).
vi
Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain buah mangga varietas
Arumanis yang diperoleh dari Desa Depehe, Kecamatan Kubutambahan,
Kabupaten Buleleng, lilin lebah padat, asam oleat, twin 80, minyak sereh, minyak
wijen, aquades, phenolpthalin (PP) dan NaOH. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain Gelas ukur, Chamber, Nampan, Pisau, Gelas Beaker,
Refractometer (merk labo 10807), Texture analyzer, Termometer, Timbangan
digital, Labu ukur, Pipet tetes, Corong, Pipet volume, Kertas saring, Biuret, Boult,
Gelas Pyrex dan Kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan ulangan perlakuan sebanyak tiga
kali.
Parameter yang diamati susut bobot buah, intensitas kerusakan buah,
kekerasan buah, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik dan skala rating
mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelapisan emulsi
lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot, intensitas
kerusakan, kekerasan dan uji organoleptik. Tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap total asam, dan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan buah mangga
pada pengamatan hari ke-10 dan ke-16 sudah mengalami pemasakan.
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah, I GEDE MANTHIKA UTAMA dilahirkan di Sempidi
pada tanggal 21 Maret 1994, Kabupaten Badung. Penulis merupakan putra
pertama dari dua bersaudara pasangan I Nyoman Sutirja dan Ni Nengah Madri.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Tk Kumara 2 Desa Kekeran,
Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun 1999 dan SD N 2 Kekeran,
Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun 2006. Selanjutnya pada tahun
2009 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP N 1
Mengwi dan tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
atas di SMA N 1 Mengwi.
Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana (FTP Unud) pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN dan
mengambil Jurusan Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa, penulis
aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus, diantaranya anggota
HIMATETANI (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia), anggota
HMJ 2013-2014, Kabid Minat dan Bakat HMJ Jurusan Teknik Pertanian tahun
2014-2015, Panitia LKMM FTP (Latihan Kepemimpinan Manajemen Mahasiswa)
pada tahun 2014. Selain itu penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di
Unit Pelaksana Teknis Pengembangan Agribisnis Tanaman Pangan dan
Hortikultura kebun Lebo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas
segala asung kerta wara nugraha yang telah diberikan dan dilimpahkan-Nya.
Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Emulsi
Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi
juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya
penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,Ph.D. selaku pembimbing I dan
Ibu I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. sebagai pembimbing II yang telah
banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga
penyelesaian dari skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, M.SIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,
FTP Unud.
4. Bapak, Ibu, dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan
moril dan materi sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar dan
tidak lupa saya ucapkan juga terima kasih kepada adik saya Ni Madae Sri
Wahyuni yang senantiasa memberi semangat.
ix
5. Bapak/Ibu dosen dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu penulisan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Kepala Laboratorium pascapanen di FTP Unud yang telah memberikan izin
untuk memakai Laboratorium.
7. Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 khususnya TEP Relax dan temanteman lainnya yang telah turut serta membantu lancarnya penyelesaian skripsi
ini.
Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana
mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa
penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta
saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Denpasar,
Agustus 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
COVER ......................................................................................................................... i
JUDUL ......................................................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................................. iv
ABSTRACT ................................................................................................................. v
RINGKASAN ............................................................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xvi
DAFTAR SINGKATAN ......................................................................................... xvii
I.
PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................... 3
1.3. Tujuan......................................................................................................... 3
1.4. Hipotesis ..................................................................................................... 4
1.5. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
2.1. Tanaman Mangga (Mangifera indica L) .................................................... 5
2.2. Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga............................................ 5
2.3. Komposisi Kimia Buah Mangga ................................................................ 7
2.4. Panen dan Pascapanen .............................................................................. 8
2.5. Varietas Mangga Arumanis...................................................................... 11
2.6. Respirasi ................................................................................................... 12
2.7. Lilin Lebah ............................................................................................... 13
2.8. Minyak Wijen ........................................................................................... 14
2.9. Minyak Sereh ........................................................................................... 15
xi
2.10. Pelapisan Film (Film Coating) pada Buah-buahan .................................. 16
2.11. Emulsi....................................................................................................... 17
III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19
3.1. Tempat dan Waktu ................................................................................... 19
3.2. Alat Penelitian .......................................................................................... 19
3.3. Bahan penelitian ....................................................................................... 19
3.4. Rancangan Penelitian ............................................................................... 19
3.5. Prosedur Peneliti ...................................................................................... 21
3.5.1. Tahap Pembuatan Emulsi ............................................................... 21
3.5.2. Persiapan Bahan ............................................................................. 21
3.5.3. Tahap Pemberian Lapisan .............................................................. 22
3.5.4. Tahap Pengamatan ......................................................................... 22
3.6. Parameter yang Diamati ........................................................................... 24
3.6.1. Susut Bobot .................................................................................... 24
3.6.2. Kekerasan Buah.............................................................................. 24
3.6.3. Intensitas Kerusakan ...................................................................... 24
3.6.4. Total Padatan Terlarut .................................................................... 26
3.6.5. Total Asam ..................................................................................... 26
3.6.6. Uji Sensori ...................................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 28
4.1. Pengamatan Objektif ................................................................................ 28
4.1.1. Susut Bobot pada Buah Mangga Arumanis ................................... 28
4.1.2. Perubahan Intensitas Kerusakan pada Buah Mangga Arumanis .... 31
4.1.3. Perubahan Kekerasan pada Buah Mangga Arumanis .................... 35
4.1.4. Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT) ...................................... 39
4.1.5. Total Asam Titrasi Buah Mangga Arumanis ................................. 42
4.1.6. Uji Sensori ...................................................................................... 44
4.1.6.1. Uji Kesukaan Aroma ....................................................... 45
4.1.6.2. Uji Kesukaan Warna Daging ........................................... 47
4.1.6.3. Uji Kesukaan Rasa .......................................................... 50
4.1.6.4. Uji Kesukaan Tekstur ...................................................... 52
xii
4.1.6.5. Penilaian Keseluruhan Uji Kesukaan .............................. 55
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 59
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 59
5.2 Saran ............................................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 60
LAMPIRAN ............................................................................................................... 64
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ............................................. 7
Tabel 2. Perlakuan Penelitian Terhadap Buah Mangga .............................................. 20
Tabel 3. Persentase kerusakan individual buah serta rating setiap kerusakan ............ 25
Tabel 4. Tingkat kesukaan buah mangga arumanis .................................................... 27
Tabel 5. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata susut bobot .................................... 29
Tabel 6. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata intensitas kerusakan ...................... 33
Tabel 7. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata kekerasan ...................................... 37
Tabel 8. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Total Padatan Terlarut (TPT) ....... 40
Tabel 9. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata total asam ...................................... 43
Tabel 10. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap aroma buah mangga ....................................................................... 45
Tabel 11. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap warna daging buah mangga ............................................................ 48
Tabel 12. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap rasa buah mangga .......................................................................... 50
Tabel 13. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap tekstur buah mangga ...................................................................... 53
Tabel 14. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata penilaian keseluruhan terhadap .....
daya terima sifat organoleptik ....................................................................... 56
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir penelitian keseluruhan ......................................................... 23
Gambar 2. Grafik susut bobot buah mangga hari ke-10. ............................................ 30
Gambar 3. Grafik susut bobot buah mangga hari ke-16. ............................................ 30
Gambar 4. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke-10 .............................. 33
Gambar 5. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke-16 ............................... 34
Gambar 6. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke-10.................................... 37
Gambar 7. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke-16.................................... 38
Gambar 8. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke-10 ................................................ 40
Gambar 9. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke-16 ................................................ 41
Gambar 10. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke-10 ..................................... 43
Gambar 11. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke-16 ..................................... 44
Gambar 12. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke-10 ......... 46
Gambar 13. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke-16 ......... 46
Gambar 14. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke16 .............................................................................................................. 48
Gambar 15. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke16 .............................................................................................................. 49
Gambar 16. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke-10 ............ 51
Gambar 17. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke-16 ............ 51
Gambar 18. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke-10 ........ 53
Gambar 19. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke-16 ........ 54
Gambar 20. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga
hari ke-16.................................................................................................. 56
Gambar 21. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga
hari ke-16.................................................................................................. 57
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data pengamatan susut bobot buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 64
Lampiran 2. Data intensitas kerusakan buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 68
Lampiran 3. Data tingkat kekerasan buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 72
Lampiran 4. Data TPT buah mangga arumanis dan analisis statistik ......................... 76
Lampiran 5. Data total asam buah mangga arumanis dan analisis statistik ................ 79
Lampiran 6. Data daya terima sifat organoleptik terhadap aroma buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 82
Lampiran 7. Data daya terima sifat organoleptik terhadap warna daging buah
mangga arumanis dan analisis statistik .................................................. 86
Lampiran 8. Data daya terima sifat organoleptik terhadap rasa buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 90
Lampiran 9. Data daya terima sifat organoleptik terhadap tekstur buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 94
Lampiran 10. Data daya terima sifat organoleptik terhadap penilaian keseluruhan
buah mangga arumanis dan analisis statistik ......................................... 98
Lampiran 11. Dokumentasi penelitian ...................................................................... 102
xvi
DAFTAR SINGKATAN
BNT
= Beda Nyata Terkecil
TPT
= Total Padatan Terlarut
Fp
= Faktor Pengencer
BM
= Berat Molekul
NaOH = Sodium Hydroxide
PP
= Phenolpthaline
O/W
= Oil in Water
DB
= Derajat Bebas
JK
= Jumlah Kuadrat
KT
= Kuadrat Tengah
Wo
= Berat Awal
Wt
= Berat Akhir
xvii
PELAPIS BUAH MANGGA ARUMANIS TERHADAP MUTU SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh :
I GEDE MANTHIKA UTAMA
NIM: 1211305010
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
I Gede Manthika Utama. 1211305010. Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin
Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made
Supartha Utama, MS., Ph.D. dan I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh ragam konsentrasi lilin
lebah dalam basis emulsi 0.5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh terhadap
perubahan mutu buah mangga Arumanis selama penyimpanan pada suhu kamar
(26-32oC). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
ragam konsentrasi lilin lebah 0% sebagai control, 1%, 2%, dan 3%. Parameter
mutu yang diamati adalah parameter fisik-kimia yang terdiri atas susut bobot,
intensitas kerusakan, kekerasan, total padatan terlarut dan total asam, serta
parameter sensoris yang dilakukan oleh 10 orang panelis terhadap tingkat
kesukaan aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pelapisan buah mangga Arumanis dengan konsentrasi lilin
lebah berbeda secara nyata berpengaruh terhadap perubahan mutu selama
penyimpanan pada suhu kamar. Pelapisan buah dengan konsentrasi lilin lebah 2%
adalah terbaik dalam memperlambat perubahan fisik buah dan memberikan nilai
sensoris kesukaan terbaik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah
selama penyimpanan.
Kata kunci: Lilin Lebah, Mangga Arumanis, Edible coating, Emulsi
iv
I Gede Manthika Utama. The Effect of Beeswax Emulsion Concentration as
A Coating of Arumanis Mango Toward Quality During Storage at Room
Temperature. Supervised by Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
and I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP.
ABSTRACT
The objective of this research was to study the effect of various concentrations of
beeswax in the base emulsion of 0.5% sesame oil and 0.5% lemongrass oil on the
quality of Arumanis mango fruits during storage at room temperature (26-32oC).
This study used a Completely Randomized Design (CRD) with various
concentrations of beeswax, namely 0% as control, 1%, 2% and 3%. Quality
parameters measured were physical-chemical changes consisting of weight loss,
spoilage intencity, hardness, total soluble solids and total acidity, as well as
sensory parameters were evaluated by 10 panelists on the preferences of aroma,
color, flavor and texture of the fruit flesh. The results showed that the coating of
Arumanis with different concentrations of beeswax significantly affected the
quality changes during storage of the fruit at the room temperature. Coating the
fruit with a concentration of 2% beeswax gave the best result in slowing the
physical changes and provided the best values of the sensory preferences on
aroma, color, flavor and texture of the fruit flesh during the storage of coated fruit.
Keywords: Beeswax, Arumanis mango, Edible coating, Emulsion
v
RINGKASAN
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang
mudah mengalami kerusakan. Salah satu varietas mangga yang mempunyai
prospek dikembangkan sebagai komoditas ekspor adalah mangga Arumanis.
Mangga ini mempunyai aroma khas, tekstur buah lembut dan kandungan serat
rendah. Buah mangga yang tergolong sebagai buah klimakterik, laju respirasinya
melonjak tinggi selama periode pemasakan dan selanjutnya mengalami periode
pelayuan yang diindikasikan dengan laju kemunduran mutu yang cepat.
Pelonjakan laju respirasi biasanya diikuti oleh penurunan tekstur, perubahan
warna, peningkatan kadar gula, penurunan kadar asam dan peningkatan produksi
gas etilen (Wills et al., 1998).
Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah
dengan melapisi buah dengan lilin alami atau food grade wax. Pelapisan lilin pada
permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan.
Dengan konsentrasi emulsi lilin yang membentuk lapisan dengan ketebalan
tertentu pada permukaan buah dapat menciptakan kondisi internal atmosfer (gas
oksigen dan karbondioksida) buah yang menghambat laju respirasi. Beberapa
persyaratan yang harus dipenuhi untuk lilin sebagai pelapis buah adalah tidak
berbau dan mempengaruhi rasa buah, lapisan pada buah mudah kering dan tidak
pecah, tidak beracun atau digunakan sebagai carrier bahan beracun seperti
fungisida, dapat dimakan atau food grade, memberikan kenampakan yang
menarik, dapat dibuat sebagai lapisan tipis pada permukaan buah dan biaya murah
(Furness, 1997).
vi
Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain buah mangga varietas
Arumanis yang diperoleh dari Desa Depehe, Kecamatan Kubutambahan,
Kabupaten Buleleng, lilin lebah padat, asam oleat, twin 80, minyak sereh, minyak
wijen, aquades, phenolpthalin (PP) dan NaOH. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain Gelas ukur, Chamber, Nampan, Pisau, Gelas Beaker,
Refractometer (merk labo 10807), Texture analyzer, Termometer, Timbangan
digital, Labu ukur, Pipet tetes, Corong, Pipet volume, Kertas saring, Biuret, Boult,
Gelas Pyrex dan Kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan ulangan perlakuan sebanyak tiga
kali.
Parameter yang diamati susut bobot buah, intensitas kerusakan buah,
kekerasan buah, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik dan skala rating
mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelapisan emulsi
lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot, intensitas
kerusakan, kekerasan dan uji organoleptik. Tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap total asam, dan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan buah mangga
pada pengamatan hari ke-10 dan ke-16 sudah mengalami pemasakan.
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah, I GEDE MANTHIKA UTAMA dilahirkan di Sempidi
pada tanggal 21 Maret 1994, Kabupaten Badung. Penulis merupakan putra
pertama dari dua bersaudara pasangan I Nyoman Sutirja dan Ni Nengah Madri.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Tk Kumara 2 Desa Kekeran,
Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun 1999 dan SD N 2 Kekeran,
Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun 2006. Selanjutnya pada tahun
2009 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP N 1
Mengwi dan tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah
atas di SMA N 1 Mengwi.
Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana (FTP Unud) pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN dan
mengambil Jurusan Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa, penulis
aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus, diantaranya anggota
HIMATETANI (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia), anggota
HMJ 2013-2014, Kabid Minat dan Bakat HMJ Jurusan Teknik Pertanian tahun
2014-2015, Panitia LKMM FTP (Latihan Kepemimpinan Manajemen Mahasiswa)
pada tahun 2014. Selain itu penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di
Unit Pelaksana Teknis Pengembangan Agribisnis Tanaman Pangan dan
Hortikultura kebun Lebo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas
segala asung kerta wara nugraha yang telah diberikan dan dilimpahkan-Nya.
Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Emulsi
Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi
juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya
penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,Ph.D. selaku pembimbing I dan
Ibu I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. sebagai pembimbing II yang telah
banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga
penyelesaian dari skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, M.SIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,
FTP Unud.
4. Bapak, Ibu, dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan
moril dan materi sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar dan
tidak lupa saya ucapkan juga terima kasih kepada adik saya Ni Madae Sri
Wahyuni yang senantiasa memberi semangat.
ix
5. Bapak/Ibu dosen dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu penulisan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Kepala Laboratorium pascapanen di FTP Unud yang telah memberikan izin
untuk memakai Laboratorium.
7. Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 khususnya TEP Relax dan temanteman lainnya yang telah turut serta membantu lancarnya penyelesaian skripsi
ini.
Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana
mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa
penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta
saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Denpasar,
Agustus 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
COVER ......................................................................................................................... i
JUDUL ......................................................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................................. iv
ABSTRACT ................................................................................................................. v
RINGKASAN ............................................................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xvi
DAFTAR SINGKATAN ......................................................................................... xvii
I.
PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................... 3
1.3. Tujuan......................................................................................................... 3
1.4. Hipotesis ..................................................................................................... 4
1.5. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
2.1. Tanaman Mangga (Mangifera indica L) .................................................... 5
2.2. Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga............................................ 5
2.3. Komposisi Kimia Buah Mangga ................................................................ 7
2.4. Panen dan Pascapanen .............................................................................. 8
2.5. Varietas Mangga Arumanis...................................................................... 11
2.6. Respirasi ................................................................................................... 12
2.7. Lilin Lebah ............................................................................................... 13
2.8. Minyak Wijen ........................................................................................... 14
2.9. Minyak Sereh ........................................................................................... 15
xi
2.10. Pelapisan Film (Film Coating) pada Buah-buahan .................................. 16
2.11. Emulsi....................................................................................................... 17
III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19
3.1. Tempat dan Waktu ................................................................................... 19
3.2. Alat Penelitian .......................................................................................... 19
3.3. Bahan penelitian ....................................................................................... 19
3.4. Rancangan Penelitian ............................................................................... 19
3.5. Prosedur Peneliti ...................................................................................... 21
3.5.1. Tahap Pembuatan Emulsi ............................................................... 21
3.5.2. Persiapan Bahan ............................................................................. 21
3.5.3. Tahap Pemberian Lapisan .............................................................. 22
3.5.4. Tahap Pengamatan ......................................................................... 22
3.6. Parameter yang Diamati ........................................................................... 24
3.6.1. Susut Bobot .................................................................................... 24
3.6.2. Kekerasan Buah.............................................................................. 24
3.6.3. Intensitas Kerusakan ...................................................................... 24
3.6.4. Total Padatan Terlarut .................................................................... 26
3.6.5. Total Asam ..................................................................................... 26
3.6.6. Uji Sensori ...................................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 28
4.1. Pengamatan Objektif ................................................................................ 28
4.1.1. Susut Bobot pada Buah Mangga Arumanis ................................... 28
4.1.2. Perubahan Intensitas Kerusakan pada Buah Mangga Arumanis .... 31
4.1.3. Perubahan Kekerasan pada Buah Mangga Arumanis .................... 35
4.1.4. Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT) ...................................... 39
4.1.5. Total Asam Titrasi Buah Mangga Arumanis ................................. 42
4.1.6. Uji Sensori ...................................................................................... 44
4.1.6.1. Uji Kesukaan Aroma ....................................................... 45
4.1.6.2. Uji Kesukaan Warna Daging ........................................... 47
4.1.6.3. Uji Kesukaan Rasa .......................................................... 50
4.1.6.4. Uji Kesukaan Tekstur ...................................................... 52
xii
4.1.6.5. Penilaian Keseluruhan Uji Kesukaan .............................. 55
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 59
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 59
5.2 Saran ............................................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 60
LAMPIRAN ............................................................................................................... 64
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ............................................. 7
Tabel 2. Perlakuan Penelitian Terhadap Buah Mangga .............................................. 20
Tabel 3. Persentase kerusakan individual buah serta rating setiap kerusakan ............ 25
Tabel 4. Tingkat kesukaan buah mangga arumanis .................................................... 27
Tabel 5. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata susut bobot .................................... 29
Tabel 6. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata intensitas kerusakan ...................... 33
Tabel 7. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata kekerasan ...................................... 37
Tabel 8. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Total Padatan Terlarut (TPT) ....... 40
Tabel 9. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata total asam ...................................... 43
Tabel 10. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap aroma buah mangga ....................................................................... 45
Tabel 11. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap warna daging buah mangga ............................................................ 48
Tabel 12. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap rasa buah mangga .......................................................................... 50
Tabel 13. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik
terhadap tekstur buah mangga ...................................................................... 53
Tabel 14. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata penilaian keseluruhan terhadap .....
daya terima sifat organoleptik ....................................................................... 56
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir penelitian keseluruhan ......................................................... 23
Gambar 2. Grafik susut bobot buah mangga hari ke-10. ............................................ 30
Gambar 3. Grafik susut bobot buah mangga hari ke-16. ............................................ 30
Gambar 4. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke-10 .............................. 33
Gambar 5. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke-16 ............................... 34
Gambar 6. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke-10.................................... 37
Gambar 7. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke-16.................................... 38
Gambar 8. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke-10 ................................................ 40
Gambar 9. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke-16 ................................................ 41
Gambar 10. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke-10 ..................................... 43
Gambar 11. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke-16 ..................................... 44
Gambar 12. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke-10 ......... 46
Gambar 13. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke-16 ......... 46
Gambar 14. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke16 .............................................................................................................. 48
Gambar 15. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke16 .............................................................................................................. 49
Gambar 16. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke-10 ............ 51
Gambar 17. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke-16 ............ 51
Gambar 18. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke-10 ........ 53
Gambar 19. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke-16 ........ 54
Gambar 20. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga
hari ke-16.................................................................................................. 56
Gambar 21. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga
hari ke-16.................................................................................................. 57
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data pengamatan susut bobot buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 64
Lampiran 2. Data intensitas kerusakan buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 68
Lampiran 3. Data tingkat kekerasan buah mangga arumanis dan analisis
statistik ................................................................................................... 72
Lampiran 4. Data TPT buah mangga arumanis dan analisis statistik ......................... 76
Lampiran 5. Data total asam buah mangga arumanis dan analisis statistik ................ 79
Lampiran 6. Data daya terima sifat organoleptik terhadap aroma buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 82
Lampiran 7. Data daya terima sifat organoleptik terhadap warna daging buah
mangga arumanis dan analisis statistik .................................................. 86
Lampiran 8. Data daya terima sifat organoleptik terhadap rasa buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 90
Lampiran 9. Data daya terima sifat organoleptik terhadap tekstur buah mangga
arumanis dan analisis statistik................................................................ 94
Lampiran 10. Data daya terima sifat organoleptik terhadap penilaian keseluruhan
buah mangga arumanis dan analisis statistik ......................................... 98
Lampiran 11. Dokumentasi penelitian ...................................................................... 102
xvi
DAFTAR SINGKATAN
BNT
= Beda Nyata Terkecil
TPT
= Total Padatan Terlarut
Fp
= Faktor Pengencer
BM
= Berat Molekul
NaOH = Sodium Hydroxide
PP
= Phenolpthaline
O/W
= Oil in Water
DB
= Derajat Bebas
JK
= Jumlah Kuadrat
KT
= Kuadrat Tengah
Wo
= Berat Awal
Wt
= Berat Akhir
xvii