Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapisan Buah Wani (Mangivera caesia Jack) Terhadap Perubahan Fisik-Kimia dan Sensoris Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN PELAPIS
BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP PERUBAHAN FISIK-KIMIA
DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
NIP. 19591128 198702 1 002
Dr.Ir.Pande Ketut Diah Kencana, MS.
NIP. 19581118 198603 2 002
Mengesahkan :
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
iii
Ida Ayu Ketut Santika Dewi. 1211305039. Pengaruh Konsentrasi Emulsi
Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapis Buah (Mangivera caesia Jack) Terhadap
Perubahan Fisik - Kimia dan Sensoris Selama Penyimpanan pada Suhu
Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made S. Utama, MS., Ph.D. dan
Dr.Ir.P.K. Diah Kencana, MS.
ABSTRAK
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan
konsentrasi emulsi lilin lebah sebagai bahan pelapis edible terhadap perubahan
fisik-kimia dan nilai sensoris buah wani (Mangivera caesia Jack) selama
penyimpanannya pada suhu kamar. Ragam konsentrasi emulsi lilin lebah dalam
air yang dicobakan adalah 0%,1%, 2%, dan 3% dengan ulangan sebanyak tiga kali
dalam rancangan acak lengkap (RAL). Parameter fisik-kimia yang diamati
meliputi susut bobot, tingkat kekerasan, intensitas kerusakan, total padatan terlarut
dan total asam. Parameter sensoris yang diamati adalah berdasarkan tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna daging buah. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ragam perlakuan konsentrasi emulsi lilin sebagai
bahan pelapis pada buah wani berpengaruh nyata terhadap susut bobot, intensitas
kerusakan, dan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna
daging buah selama penyimpanan pada suhu kamar (26-32oC). Ragam perlakuan
konsentrasi emulsi lilin lebah tidak berpengaruh terhadap kekerasan, total padatan
terlarut dan total asam pada pengamatan penyimpanan hari ke-7 dan ke-12.
Berdasarkan parameter penelitian secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi emulsi lilin lebah 2% sebagai bahan pelapis buah wani adalah
konsentrasi yang tepat dan efektif untuk memperlambat laju perubahan fisik,
fisologis dan penurunan nilai sensoris buah wani selama penyimpanan.
Kata Kunci: Buah wani, Mangivera caesia Jack, lilin lebah, edible coating.
iv
Ida Ayu Ketut Santika Dewi. 1011305039. The Effect of Beeswax Emulsion
Concentration As a Coating Material on the Quality and Sensoric Values of
the Wani Fruits (Mangivera caesia Jack) During Storage at Room
Temperature. Under the supervision of Prof. Ir. I Made Supartha Utama,
MS., Ph.D. and Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS.
ABSTRACT
The purpose of this research was to study the effect of different concentrations
of beeswax emulsions as edible coating materials on the changes of physicalchemical and sensory properties of wani fruit (Mangivera caesia Jack) during
storage at room temperature. Different concentrations of beeswax emulsions in
the water tested were 0%, 1%, 2% and 3%. The experiment was replicated three
times in a completely randomized design (CRD). Physical-chemical parameters
observed included weight loss, hardness, and spoilage intencity, total soluble
solid and total acidity. Sensory parameters measured were based on the
preferences of panelists on the aroma, flavor, texture and color of the flesh fruit.
The results showed that different concentrations of beeswax emulsions as coating
materials significantly effected the weight loss and spoilage intencity of the fruit
and the level of panelist preferences on the aroma, flavor, texture and color of the
fruit flesh during storage at room temperature (26-32oC). Differen concentrations
of the Beeswax emulsions did not signifivcantly affect the hardness, total solubel
solids and total acidity of the fruit observed at day 7 and day 12 of storage. Based
on the analysis on the overall parameters, this study concluded that the
concentration of beeswax emulsion of 2% as coating material was the optimal and
effective concentration to slow the rate of changes of the physical, physiological
and sensory values of wani fruit during storage.
Keywords: Wani fruit, Mangivera caesia Jack, beeswax, edible coating
v
RINGKASAN
Produk hortikultura merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki
potensi untuk dikembangkan guna memenuhi kebutuhan didalam negeri maupun
diluar negeri. Wani (Mangifera caesia Jack) merupakan salah satu tanaman buah
tropika yang berkerabat dekat dengan mangga. Buah wani memiliki aroma dan
rasa yang khas bila matang dengan daging buah berwarna putih.
Menurut
Nocianitri dkk. (2008), buah wani adalah tergolong buah dengan pola respirasi
klimakterik, di mana terjadi pelonjakan laju respirasi secara berarti selama periode
pemasakan. Periode klimakterik ini dapat berlangsung cepat setelah pemanenan
bila suhu penyimpanan relatif tinggi (suhu kamar). Dalam waktu 2-3 hari buah
wani dapat mengalami pemasakan sempurna pada suhu kamar. Disebutkan bahwa
penyimpanan pada suhu dingin 8oC adalah cara terbaik untuk menyimpan buah
wani karena dapat menunda terjadinya
percepatan laju respirasi klimakterik.
Namun bagi usaha penangan skala kecil, penggunaan suhu dingin akan menjadi
beban biaya cukup tinggi. Dengan demikian perlu dicarikan cara atau teknologi
alternative sederhana, lebih murah dan dapat diaplikasikan dengan mudah.
Salah
satu
alternative
teknologi
yang
menarik
untuk
dicobakan
memperpanjang masa simpan buah wani adalah dengan pelapisan buah
menggunakan bahan alami dan dapat dimakan (edible), seperti halnya penggunaan
emulsi lilin lebah (beeswax). Lilin lebah adalah lilin alami yang merupakan hasil
sekresi dari lebah madu atau lebah lainnya. Lilin lebah banyak digunakan untuk
pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah.
vi
Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh ragam konsentrasi
lilin lebah dalam basis emulsi 0,5% minyak wijen dan minyak sereh 0,5%
terhadap perubahan mutu buah wani selama penyimpanan pada suhu kamar.
Selain itu untuk menentukan konsentrasi lilin lebah terbaik dalam basis emulsi
0,5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh sebagai pelapis buah wani untuk
memperlambat perubahan mutu selama periode penyimpanan pada suhu kamar.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Buah wani segar dari
kebun petani Desa Sudaji, Kecamatan Sawan, Kabupaten Buleleng, Propinsi Bali,
dengan kreteria mutu yang baik dan seragam. Peralatan yang digunakan adalah
timbangan digital, Texture Analyzer (T.A XT plus Stable Mikro System, USA),
nampan, pisau, gelas beker refractometer (merk labo 10807), labu ukur, pepet
tetes dan kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan yaitu Konsentrasi
0%,1%, 2%, dan 3%. Buah wani sebagai kontrol atau K0 dipersiapkan tanpa
perlakuan (pelapisan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam
dan apabila terdapat pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap data hasil pengamatan.
Parameter yang diamati selama penelitian adalah Susut bobot, Tingkat
kekerasan, Tingkat kerusakan, Total padatan terlarut, Total asam, dan Uji
kesukaan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa parameter susut bobot pelapisan
emulsi lilin lebah berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap susut bobot buah
wani selama penyimpanan. Uji beda rata-rata data dari hasil ragam perlakuan
emulsi lilin lebah, yaitu 0% (K0), 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3) menunjukkan
vii
konsentrasi emulsi lilin lebah K2 adalah konsentrasi yang tepat sebagai pelapis
buah wani untuk menurunkan susut bobot.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan
pelapisan emulsi lilin lebah tidak berpengaruh nyata (P0,01). Konsentrasi
emulsi lilin lebah 2% (K2) pada hari ke-7 dan hari ke-12 mampu menurunkan
tingkat kerusakan secara nyata dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin (K0)
dan konsentrasi 1% (K1). Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan buah wani
dengan lilin lebah efektif menurunkan tingkat kerusakan selama penyimpanan
pada suhu kamar. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi emulsi lilin lebah sampai
3% (K3) untuk pelapisan buah wani tidak memberikan pengaruh yang nyata
dalam menurunkan tingkat kerusakan.
Ragam perlakuan emulsi lilin sebagai bahan pelapis buah wani
tidak
berpengaruh nyata (P
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN PELAPIS
BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP PERUBAHAN FISIK-KIMIA
DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN
PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP
PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR.
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI
NIM: 1211305039
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
NIP. 19591128 198702 1 002
Dr.Ir.Pande Ketut Diah Kencana, MS.
NIP. 19581118 198603 2 002
Mengesahkan :
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
iii
Ida Ayu Ketut Santika Dewi. 1211305039. Pengaruh Konsentrasi Emulsi
Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapis Buah (Mangivera caesia Jack) Terhadap
Perubahan Fisik - Kimia dan Sensoris Selama Penyimpanan pada Suhu
Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made S. Utama, MS., Ph.D. dan
Dr.Ir.P.K. Diah Kencana, MS.
ABSTRAK
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan
konsentrasi emulsi lilin lebah sebagai bahan pelapis edible terhadap perubahan
fisik-kimia dan nilai sensoris buah wani (Mangivera caesia Jack) selama
penyimpanannya pada suhu kamar. Ragam konsentrasi emulsi lilin lebah dalam
air yang dicobakan adalah 0%,1%, 2%, dan 3% dengan ulangan sebanyak tiga kali
dalam rancangan acak lengkap (RAL). Parameter fisik-kimia yang diamati
meliputi susut bobot, tingkat kekerasan, intensitas kerusakan, total padatan terlarut
dan total asam. Parameter sensoris yang diamati adalah berdasarkan tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna daging buah. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ragam perlakuan konsentrasi emulsi lilin sebagai
bahan pelapis pada buah wani berpengaruh nyata terhadap susut bobot, intensitas
kerusakan, dan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna
daging buah selama penyimpanan pada suhu kamar (26-32oC). Ragam perlakuan
konsentrasi emulsi lilin lebah tidak berpengaruh terhadap kekerasan, total padatan
terlarut dan total asam pada pengamatan penyimpanan hari ke-7 dan ke-12.
Berdasarkan parameter penelitian secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi emulsi lilin lebah 2% sebagai bahan pelapis buah wani adalah
konsentrasi yang tepat dan efektif untuk memperlambat laju perubahan fisik,
fisologis dan penurunan nilai sensoris buah wani selama penyimpanan.
Kata Kunci: Buah wani, Mangivera caesia Jack, lilin lebah, edible coating.
iv
Ida Ayu Ketut Santika Dewi. 1011305039. The Effect of Beeswax Emulsion
Concentration As a Coating Material on the Quality and Sensoric Values of
the Wani Fruits (Mangivera caesia Jack) During Storage at Room
Temperature. Under the supervision of Prof. Ir. I Made Supartha Utama,
MS., Ph.D. and Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS.
ABSTRACT
The purpose of this research was to study the effect of different concentrations
of beeswax emulsions as edible coating materials on the changes of physicalchemical and sensory properties of wani fruit (Mangivera caesia Jack) during
storage at room temperature. Different concentrations of beeswax emulsions in
the water tested were 0%, 1%, 2% and 3%. The experiment was replicated three
times in a completely randomized design (CRD). Physical-chemical parameters
observed included weight loss, hardness, and spoilage intencity, total soluble
solid and total acidity. Sensory parameters measured were based on the
preferences of panelists on the aroma, flavor, texture and color of the flesh fruit.
The results showed that different concentrations of beeswax emulsions as coating
materials significantly effected the weight loss and spoilage intencity of the fruit
and the level of panelist preferences on the aroma, flavor, texture and color of the
fruit flesh during storage at room temperature (26-32oC). Differen concentrations
of the Beeswax emulsions did not signifivcantly affect the hardness, total solubel
solids and total acidity of the fruit observed at day 7 and day 12 of storage. Based
on the analysis on the overall parameters, this study concluded that the
concentration of beeswax emulsion of 2% as coating material was the optimal and
effective concentration to slow the rate of changes of the physical, physiological
and sensory values of wani fruit during storage.
Keywords: Wani fruit, Mangivera caesia Jack, beeswax, edible coating
v
RINGKASAN
Produk hortikultura merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki
potensi untuk dikembangkan guna memenuhi kebutuhan didalam negeri maupun
diluar negeri. Wani (Mangifera caesia Jack) merupakan salah satu tanaman buah
tropika yang berkerabat dekat dengan mangga. Buah wani memiliki aroma dan
rasa yang khas bila matang dengan daging buah berwarna putih.
Menurut
Nocianitri dkk. (2008), buah wani adalah tergolong buah dengan pola respirasi
klimakterik, di mana terjadi pelonjakan laju respirasi secara berarti selama periode
pemasakan. Periode klimakterik ini dapat berlangsung cepat setelah pemanenan
bila suhu penyimpanan relatif tinggi (suhu kamar). Dalam waktu 2-3 hari buah
wani dapat mengalami pemasakan sempurna pada suhu kamar. Disebutkan bahwa
penyimpanan pada suhu dingin 8oC adalah cara terbaik untuk menyimpan buah
wani karena dapat menunda terjadinya
percepatan laju respirasi klimakterik.
Namun bagi usaha penangan skala kecil, penggunaan suhu dingin akan menjadi
beban biaya cukup tinggi. Dengan demikian perlu dicarikan cara atau teknologi
alternative sederhana, lebih murah dan dapat diaplikasikan dengan mudah.
Salah
satu
alternative
teknologi
yang
menarik
untuk
dicobakan
memperpanjang masa simpan buah wani adalah dengan pelapisan buah
menggunakan bahan alami dan dapat dimakan (edible), seperti halnya penggunaan
emulsi lilin lebah (beeswax). Lilin lebah adalah lilin alami yang merupakan hasil
sekresi dari lebah madu atau lebah lainnya. Lilin lebah banyak digunakan untuk
pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah.
vi
Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh ragam konsentrasi
lilin lebah dalam basis emulsi 0,5% minyak wijen dan minyak sereh 0,5%
terhadap perubahan mutu buah wani selama penyimpanan pada suhu kamar.
Selain itu untuk menentukan konsentrasi lilin lebah terbaik dalam basis emulsi
0,5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh sebagai pelapis buah wani untuk
memperlambat perubahan mutu selama periode penyimpanan pada suhu kamar.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Buah wani segar dari
kebun petani Desa Sudaji, Kecamatan Sawan, Kabupaten Buleleng, Propinsi Bali,
dengan kreteria mutu yang baik dan seragam. Peralatan yang digunakan adalah
timbangan digital, Texture Analyzer (T.A XT plus Stable Mikro System, USA),
nampan, pisau, gelas beker refractometer (merk labo 10807), labu ukur, pepet
tetes dan kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan yaitu Konsentrasi
0%,1%, 2%, dan 3%. Buah wani sebagai kontrol atau K0 dipersiapkan tanpa
perlakuan (pelapisan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam
dan apabila terdapat pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap data hasil pengamatan.
Parameter yang diamati selama penelitian adalah Susut bobot, Tingkat
kekerasan, Tingkat kerusakan, Total padatan terlarut, Total asam, dan Uji
kesukaan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa parameter susut bobot pelapisan
emulsi lilin lebah berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap susut bobot buah
wani selama penyimpanan. Uji beda rata-rata data dari hasil ragam perlakuan
emulsi lilin lebah, yaitu 0% (K0), 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3) menunjukkan
vii
konsentrasi emulsi lilin lebah K2 adalah konsentrasi yang tepat sebagai pelapis
buah wani untuk menurunkan susut bobot.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan
pelapisan emulsi lilin lebah tidak berpengaruh nyata (P0,01). Konsentrasi
emulsi lilin lebah 2% (K2) pada hari ke-7 dan hari ke-12 mampu menurunkan
tingkat kerusakan secara nyata dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin (K0)
dan konsentrasi 1% (K1). Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan buah wani
dengan lilin lebah efektif menurunkan tingkat kerusakan selama penyimpanan
pada suhu kamar. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi emulsi lilin lebah sampai
3% (K3) untuk pelapisan buah wani tidak memberikan pengaruh yang nyata
dalam menurunkan tingkat kerusakan.
Ragam perlakuan emulsi lilin sebagai bahan pelapis buah wani
tidak
berpengaruh nyata (P