Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Mutu Tepung Siput Murbei (Pomaceae sp)
kebutulian tepung ikan dalarn negeri masih
diimpor . Dengan dernikian perlu dicari alternatif
daiam mengatasi ha1 ini, diantaranya dengan
pernbuatan tepung ikan dari siput murbei atau
keong mas. Siput ini jumlalinya sangat melimpah
dan menyebar hampir di seluruh propinsi
Indonesia. Selama ini siput murbei belum banyak
dimanfaatkan dalam industri pengolahan hasil
perikatian, bahkan siput ini dalam kegiatan
budidaya tanaman pangan merupakan hama.
I'ENGAIIUH R.IE'1701)EI'ENGOLAIIAN
'TEItI-I.4DAP RIUTU TEPUNG SII'UT
3IURBEI (Pon~ncenesp)
Qlelr:
liarnill, \lfinar-ti ~altil-uddiriz
dan
11-ier.u ~ u n i s r ~ a n t o ~
I'euclitian ini dimaksudkarl sebagai alternatif
I'~'l~elit1311
~j1l3liuIia11U : I I U ~ nieni:i~iljatk~rldagilig siput
murbci scbagai bahan baku untuk dijadikan tepung ikan Gsh
pemanfaatan siput murbei unruk tepung ikan.
I ~ I ~ osclain
~ ) , hu juga u::tuk nlcn~ctahui pengaruli n;etodc
Penelitian ini diharapkan dapat membantu
pcngolahan yailu penlasakan prapcngcringa~l(pengukusan dan
n~emecahkan
masalah kesulitan bahan beku dalam
pcrcbusan) dan pcengerin~aii (oven dnn sinar matahari)
industri pengolahan tcpung ikan yang juga
tcrlradap rntltu ttpung siput n~urbeiyalis tlihasilkan.
71hlrap~npmscs pcnibuata~i tepung sipul murbei yaicu
beriniplikasi mengurangi kelchawatiran petani
pcncucia~isiput, pencungkil~n,pcncucian daging, pcnlasakan.
akibat meningkatnya populasi siput rnurbei yang
p c i ~ ~ c p t v s spr'np:ring~n
~r+
d m 11c11ggili;:gni:.
t idak tel-kendali.
~I:igiligaiptit t~ll~tilei
scgal. u~lluk
:I:11;i1 :!li;rli~~>prt)ksi~~r;l~
prt)lci11 (S,0Vt!*,,). Icni:~k (tI.7S1!h), : I ~ L I (l.4?:'0), scrili (0.68%).
drill a r (82,37"}. Rendcnlen daglngnyo scbesar 29,83%.
'I.cpung S I ~ I L ~ncrber
I~
rnemillki kndnr protci~i(65.50-70.679;),
lcmak { I 27-1.43':;,). ahu (9.13-lO.170/.), swat (8.1'3-9.59). tl;ln
gal?ni (0.50-1.69'!;).
Kadar asanr 3mi11acsscnsial tcpung siput murbci palillg
Ballan ysng digttnakan bentpa keong mas atau
tinggi adalat~leusin (34.8 nrf/g protein) d31i tcrcndah adalah
sipu[
rn~trbei (Pomc~ceacsp) dan es. Siput ini
I
(
I I
r ~ i Jeiris
)
usalii anii~loesclis~:il
dipct.olch dari kolanl budidaya ika~i dan danau
yang paling J c l i s ~ e lJ3r.i
~ Icpulrg! siput riiurbci ildalali t1.iptoli11.
Scdsngkan lisin ya113 biasanya scbilgai asan1 amino pcmbalns,
kecil di desa Cihideung dan Cibanteng, Darmaga ,
tcrnyola p d : ~ tcptlng irll ~idak nir'rupnk31i nsanl nmiito ,
Bogor.
pslr~hatas[ I ~ H 111cn1ilikisklv kinlia ~311s
ctlkuj) baik. sehil~gga
~
lain yang kcktrlanga~~
d n p x d1g~11iaka11
scbt1g31S L I ~ I C I ~ I C Ipaka11
lisin.
Sepr~ng slpur rn~trbci yang dihasilkan dari kornbinasi
Siput murbei dicuci dengan cara disikat,
pel,lakuan pcrcbusan dan kemudian dikcringkan pada sinar
dagingnya dicungkil dari cangkang yang telali
n~alaliarinwnliliki muru rerbaik. Mctodc ini lebih scdcrliana,
nirarall dalam qroscs pcnibuarannyn scrta mcmiliki kadar
dipecah, daging dicuci 3-4 kali dengan air hangat,
Ic1ii31; d31i scr31 k3si11. yang 1~l;ltifrclrda!~sedangkan ksdar
kemudian
ditiriskan. Daging siput murbei ini
protcin dan nilai org~nolcpt~knya
cukttp haik.
.
Di lndotiesia usaha di bidang budidaya ternak
maupun ikan berkembang pesat. Hal ini sesurti
dengan program nasional untuk nleningkatkan
usaha peternakan unggas dan budidaya ikan dalam
mernenuhi kebutuhan protein hewani. Kegiatan
ini secara bersaniaan jttga nieningkatkan
keperluan stin~bcrproteii~ l>ewani berupa tepung
ikan sebagai komponcn iliallla forn~ulapakan.
Besarnya perrnintaan tepung ikan untuk
I I I C I ~ I ~ N I ; I ~ I.;IIISIII~I
1~1.rlilk
kemudian
diproses dengan
dua
metode
pengolahan yaitu pengotalian kerir~g dan
pengolahan basal1 arau pcrebttsan. Selanj~rtnya
dikeringakan dengan d m nietode juga, yaitu
pengeringan dengan sinar matahari (32-36 OC, 4-6
jam) dan oven (55 OC, 3 jam). Tepung yang
dihasilkan dianalisis karakteristik kjnliawi (kadar
air, protein, lemak, abu, serat, garam dan kadar
asam-asam amino) dan karakteristik organoleptik
(penarnprtkan, bau, dan konsistensi).
.
b~tdicfi~ya
i k : l i l - ~ 1 d 3 t 1111~11g:ikibatk;111
~
ko111otji[i i t ~ it~~cl~jacli
SCI.LD
salah satu perhatian pemc~.infah. Sebagian besar
-
ISSN - 0Sj-I 9230
Hasil Dan P e r n b a l l a s a ~ ~
Karakteristik R s l ~ a r lI3aku
Analisis ballall baku yang digunakan untuk
pernbuatan tepttng sipt~tmurbei yaitu: kadar air
(82.37961, protein (S.69%), ienlak (0.78%). abu
(1.47%), dari serat kasar (G.GS%).
Berdasark~n
karakteristik kaclar lemak dan kadar proteinnya
maka siput murbei termasuk hasil perikanan yang
meniiliki kadar lemak dan protein rendah.
Knrakteristik Kilniawi Tepung Ikan
~
~ analisis
~
i karakteristik
l
kirniawi tepung
sip111murbei disampaikan pada Tabel 1 dan Tabel
2. Berdasarkan standar mutu tepung ikan SNI 012715-1992 (DSN, 1992), maka untuk karakteristik
kadar air, protein, abu dan garam dapat memenuhi
kelas mutu I, kadar lemak memenulii kelas mutu
11. ~edangkan kadar serat kasarllya tidak
nlernenuhi 'yarat.
dari 2 ulangan
...'. MIRata-rara
pengukwsan, M2
=
= perebusan, K1 = oven,
trliit b l i r 1 : 1 1 i
r
~ I iI s
pcmasakan dan pengeringan tidak meniberikan
pengamh yang nyata terhadap kadar lemak tepung
siput murbei, tetapi interahi kedua perlakuan
memberikan pengamh nyata. Perlakuan perebusan yang dilanjutkan dengall pengeringan sinar
iliatahari menghasilkan tepung siput dengan kadar
Icrnak lebili kecil dibandillgka~idengan perlakuan
pengukusan.
Hasil analisis ragam terhadap kadar protein
tepung siput murbei nienunjuuan bdlwa
perlakuan pemasakan dan pengeringan setla
interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak
mrmberikan pengemh yang nyata terhadap kndar
protein tepu& G n g dihasilkan. Hal ini berarti
K2 = sinar mataliari
kad:~rprolcili tc1)urig silxtl ~iiurbciyang diliasilka~i
dari keempat kombinasi perlakuan tidak berbeda.
Profil Asam Amino
Komposisi asam amino esensial dan skor
kimia asam amino tepung
murbei
disampaikan
Tabel 2. Dari Tabel
ini
terlihat bahwa tepung siput murbei lebih
penggunaannya untuk pakan ikan dibanding untuk
unggas karena skor
lebih baik
yaitu 100 %. *kan tetapi dapat jugs digunakan
sebagai suplemen bagi pakan lain (unggas) karena
nlempuilyai kadar ]isin dan tirosin cukup baik,
Tabel 2. Komposisi asam amino esensial (AAE) dan sl:or asam amino tepung siput murbei".
".
:\=unSgns (\Vnhyu. IqSS), B=iknn nlas (1-lasan rr 01.. 1991).
Karakteristik organoleptik tepung siput murbei
~iisnmpaikal,pada Tabel 3.
-
-
ISSN 0854 9230
kasar (8.19%), garam (0.69%), rendemen
(17.21%), dan nilai organoleptik (7.93).
Karakteristik tepung sipttt murbei ini belu~n
memenuhi persyaratan SNI 01-2715-1992 untuk
kadar serat kasar.
Daftar Pustaka
DSN. 1992. Standar Tcpung ikan untuk Pakan
Unggas
(SNI 01-2715-1992).
Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dari hasil uji Friedman untuk penanipakan,
bau dan ko~isisterisi menunjukkan bahL5.a
perlakuan petnasakan, pengeringan, dan interaksi
kedua perlakuati tidak berbeda nyara. Hal ini
berairi bahwa kedua perlakuan niaupun
interaksinya tidak memberikan penganih yang
nyata terhadap penanipakan, bau, dan konsistensi
teputlg silltlt nlllrbei yang dihasilkatl. Sscara
timum, karakteristik organoleptik tepung siput
murbei &pat memcnulii standar muttt tepu~lgikan
(SNI 01-2715-1997).
Ko~nbinasi perlakuan
perebusan
dan
pe~igeringan pada sinar malahari me~lgliasilkan
tepung siput murbei dengan kadar lemak yang
lebili rendali dibandingkan detlgan kombinasi
perlakuan laitinya.
Kombinasi perlakuan
perebusatl yang kemudian dikeringkan dengan
siilar matahari mengliasilkan tepu~ig relatif cukup
baik dengan rata-rata kadar air (8.lS%), protein
(67.31%), l e n d (!.27%). abu (9.55%), serat
ISSN - 0854 - 9230
FAO. !957. The Production of Fish Meal and
Oil. F A 0 Fisheries Technical Paper No. 142,
Rome.
Hasan, A.K., A. Azad, M.O. Farooque, A.M.
Akand, and D.M. Das. 1991. Evaluation of
some oilseed cakes as dietary protein sources
for llte Indian mayor COT. 111 S.S. De Silva
(
Fisli Nutrition Research in Asia.
I'roceeding of The Forth Asian Fish Nutrition
Workshop. Asian Fislieries Society, Manila.
Ockerman, H.W. 1992. Fishery Byproduct. lrr
G.M. Hall ( e )
Fish Processing
Teclinology. Blackie & Professional, New
York.
'
Wahyu, J. 1985. Ilmu Nutrisi Unpgas. UGM
Press. Yogyakarta.Windsor, M. and S.
Barlow.
1981. Introduction to Fishery
Byproduct.
Fishing News Books Ltd.,
Famham.
!
diimpor . Dengan dernikian perlu dicari alternatif
daiam mengatasi ha1 ini, diantaranya dengan
pernbuatan tepung ikan dari siput murbei atau
keong mas. Siput ini jumlalinya sangat melimpah
dan menyebar hampir di seluruh propinsi
Indonesia. Selama ini siput murbei belum banyak
dimanfaatkan dalam industri pengolahan hasil
perikatian, bahkan siput ini dalam kegiatan
budidaya tanaman pangan merupakan hama.
I'ENGAIIUH R.IE'1701)EI'ENGOLAIIAN
'TEItI-I.4DAP RIUTU TEPUNG SII'UT
3IURBEI (Pon~ncenesp)
Qlelr:
liarnill, \lfinar-ti ~altil-uddiriz
dan
11-ier.u ~ u n i s r ~ a n t o ~
I'euclitian ini dimaksudkarl sebagai alternatif
I'~'l~elit1311
~j1l3liuIia11U : I I U ~ nieni:i~iljatk~rldagilig siput
murbci scbagai bahan baku untuk dijadikan tepung ikan Gsh
pemanfaatan siput murbei unruk tepung ikan.
I ~ I ~ osclain
~ ) , hu juga u::tuk nlcn~ctahui pengaruli n;etodc
Penelitian ini diharapkan dapat membantu
pcngolahan yailu penlasakan prapcngcringa~l(pengukusan dan
n~emecahkan
masalah kesulitan bahan beku dalam
pcrcbusan) dan pcengerin~aii (oven dnn sinar matahari)
industri pengolahan tcpung ikan yang juga
tcrlradap rntltu ttpung siput n~urbeiyalis tlihasilkan.
71hlrap~npmscs pcnibuata~i tepung sipul murbei yaicu
beriniplikasi mengurangi kelchawatiran petani
pcncucia~isiput, pencungkil~n,pcncucian daging, pcnlasakan.
akibat meningkatnya populasi siput rnurbei yang
p c i ~ ~ c p t v s spr'np:ring~n
~r+
d m 11c11ggili;:gni:.
t idak tel-kendali.
~I:igiligaiptit t~ll~tilei
scgal. u~lluk
:I:11;i1 :!li;rli~~>prt)ksi~~r;l~
prt)lci11 (S,0Vt!*,,). Icni:~k (tI.7S1!h), : I ~ L I (l.4?:'0), scrili (0.68%).
drill a r (82,37"}. Rendcnlen daglngnyo scbesar 29,83%.
'I.cpung S I ~ I L ~ncrber
I~
rnemillki kndnr protci~i(65.50-70.679;),
lcmak { I 27-1.43':;,). ahu (9.13-lO.170/.), swat (8.1'3-9.59). tl;ln
gal?ni (0.50-1.69'!;).
Kadar asanr 3mi11acsscnsial tcpung siput murbci palillg
Ballan ysng digttnakan bentpa keong mas atau
tinggi adalat~leusin (34.8 nrf/g protein) d31i tcrcndah adalah
sipu[
rn~trbei (Pomc~ceacsp) dan es. Siput ini
I
(
I I
r ~ i Jeiris
)
usalii anii~loesclis~:il
dipct.olch dari kolanl budidaya ika~i dan danau
yang paling J c l i s ~ e lJ3r.i
~ Icpulrg! siput riiurbci ildalali t1.iptoli11.
Scdsngkan lisin ya113 biasanya scbilgai asan1 amino pcmbalns,
kecil di desa Cihideung dan Cibanteng, Darmaga ,
tcrnyola p d : ~ tcptlng irll ~idak nir'rupnk31i nsanl nmiito ,
Bogor.
pslr~hatas[ I ~ H 111cn1ilikisklv kinlia ~311s
ctlkuj) baik. sehil~gga
~
lain yang kcktrlanga~~
d n p x d1g~11iaka11
scbt1g31S L I ~ I C I ~ I C Ipaka11
lisin.
Sepr~ng slpur rn~trbci yang dihasilkan dari kornbinasi
Siput murbei dicuci dengan cara disikat,
pel,lakuan pcrcbusan dan kemudian dikcringkan pada sinar
dagingnya dicungkil dari cangkang yang telali
n~alaliarinwnliliki muru rerbaik. Mctodc ini lebih scdcrliana,
nirarall dalam qroscs pcnibuarannyn scrta mcmiliki kadar
dipecah, daging dicuci 3-4 kali dengan air hangat,
Ic1ii31; d31i scr31 k3si11. yang 1~l;ltifrclrda!~sedangkan ksdar
kemudian
ditiriskan. Daging siput murbei ini
protcin dan nilai org~nolcpt~knya
cukttp haik.
.
Di lndotiesia usaha di bidang budidaya ternak
maupun ikan berkembang pesat. Hal ini sesurti
dengan program nasional untuk nleningkatkan
usaha peternakan unggas dan budidaya ikan dalam
mernenuhi kebutuhan protein hewani. Kegiatan
ini secara bersaniaan jttga nieningkatkan
keperluan stin~bcrproteii~ l>ewani berupa tepung
ikan sebagai komponcn iliallla forn~ulapakan.
Besarnya perrnintaan tepung ikan untuk
I I I C I ~ I ~ N I ; I ~ I.;IIISIII~I
1~1.rlilk
kemudian
diproses dengan
dua
metode
pengolahan yaitu pengotalian kerir~g dan
pengolahan basal1 arau pcrebttsan. Selanj~rtnya
dikeringakan dengan d m nietode juga, yaitu
pengeringan dengan sinar matahari (32-36 OC, 4-6
jam) dan oven (55 OC, 3 jam). Tepung yang
dihasilkan dianalisis karakteristik kjnliawi (kadar
air, protein, lemak, abu, serat, garam dan kadar
asam-asam amino) dan karakteristik organoleptik
(penarnprtkan, bau, dan konsistensi).
.
b~tdicfi~ya
i k : l i l - ~ 1 d 3 t 1111~11g:ikibatk;111
~
ko111otji[i i t ~ it~~cl~jacli
SCI.LD
salah satu perhatian pemc~.infah. Sebagian besar
-
ISSN - 0Sj-I 9230
Hasil Dan P e r n b a l l a s a ~ ~
Karakteristik R s l ~ a r lI3aku
Analisis ballall baku yang digunakan untuk
pernbuatan tepttng sipt~tmurbei yaitu: kadar air
(82.37961, protein (S.69%), ienlak (0.78%). abu
(1.47%), dari serat kasar (G.GS%).
Berdasark~n
karakteristik kaclar lemak dan kadar proteinnya
maka siput murbei termasuk hasil perikanan yang
meniiliki kadar lemak dan protein rendah.
Knrakteristik Kilniawi Tepung Ikan
~
~ analisis
~
i karakteristik
l
kirniawi tepung
sip111murbei disampaikan pada Tabel 1 dan Tabel
2. Berdasarkan standar mutu tepung ikan SNI 012715-1992 (DSN, 1992), maka untuk karakteristik
kadar air, protein, abu dan garam dapat memenuhi
kelas mutu I, kadar lemak memenulii kelas mutu
11. ~edangkan kadar serat kasarllya tidak
nlernenuhi 'yarat.
dari 2 ulangan
...'. MIRata-rara
pengukwsan, M2
=
= perebusan, K1 = oven,
trliit b l i r 1 : 1 1 i
r
~ I iI s
pcmasakan dan pengeringan tidak meniberikan
pengamh yang nyata terhadap kadar lemak tepung
siput murbei, tetapi interahi kedua perlakuan
memberikan pengamh nyata. Perlakuan perebusan yang dilanjutkan dengall pengeringan sinar
iliatahari menghasilkan tepung siput dengan kadar
Icrnak lebili kecil dibandillgka~idengan perlakuan
pengukusan.
Hasil analisis ragam terhadap kadar protein
tepung siput murbei nienunjuuan bdlwa
perlakuan pemasakan dan pengeringan setla
interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak
mrmberikan pengemh yang nyata terhadap kndar
protein tepu& G n g dihasilkan. Hal ini berarti
K2 = sinar mataliari
kad:~rprolcili tc1)urig silxtl ~iiurbciyang diliasilka~i
dari keempat kombinasi perlakuan tidak berbeda.
Profil Asam Amino
Komposisi asam amino esensial dan skor
kimia asam amino tepung
murbei
disampaikan
Tabel 2. Dari Tabel
ini
terlihat bahwa tepung siput murbei lebih
penggunaannya untuk pakan ikan dibanding untuk
unggas karena skor
lebih baik
yaitu 100 %. *kan tetapi dapat jugs digunakan
sebagai suplemen bagi pakan lain (unggas) karena
nlempuilyai kadar ]isin dan tirosin cukup baik,
Tabel 2. Komposisi asam amino esensial (AAE) dan sl:or asam amino tepung siput murbei".
".
:\=unSgns (\Vnhyu. IqSS), B=iknn nlas (1-lasan rr 01.. 1991).
Karakteristik organoleptik tepung siput murbei
~iisnmpaikal,pada Tabel 3.
-
-
ISSN 0854 9230
kasar (8.19%), garam (0.69%), rendemen
(17.21%), dan nilai organoleptik (7.93).
Karakteristik tepung sipttt murbei ini belu~n
memenuhi persyaratan SNI 01-2715-1992 untuk
kadar serat kasar.
Daftar Pustaka
DSN. 1992. Standar Tcpung ikan untuk Pakan
Unggas
(SNI 01-2715-1992).
Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dari hasil uji Friedman untuk penanipakan,
bau dan ko~isisterisi menunjukkan bahL5.a
perlakuan petnasakan, pengeringan, dan interaksi
kedua perlakuati tidak berbeda nyara. Hal ini
berairi bahwa kedua perlakuan niaupun
interaksinya tidak memberikan penganih yang
nyata terhadap penanipakan, bau, dan konsistensi
teputlg silltlt nlllrbei yang dihasilkatl. Sscara
timum, karakteristik organoleptik tepung siput
murbei &pat memcnulii standar muttt tepu~lgikan
(SNI 01-2715-1997).
Ko~nbinasi perlakuan
perebusan
dan
pe~igeringan pada sinar malahari me~lgliasilkan
tepung siput murbei dengan kadar lemak yang
lebili rendali dibandingkan detlgan kombinasi
perlakuan laitinya.
Kombinasi perlakuan
perebusatl yang kemudian dikeringkan dengan
siilar matahari mengliasilkan tepu~ig relatif cukup
baik dengan rata-rata kadar air (8.lS%), protein
(67.31%), l e n d (!.27%). abu (9.55%), serat
ISSN - 0854 - 9230
FAO. !957. The Production of Fish Meal and
Oil. F A 0 Fisheries Technical Paper No. 142,
Rome.
Hasan, A.K., A. Azad, M.O. Farooque, A.M.
Akand, and D.M. Das. 1991. Evaluation of
some oilseed cakes as dietary protein sources
for llte Indian mayor COT. 111 S.S. De Silva
(
Fisli Nutrition Research in Asia.
I'roceeding of The Forth Asian Fish Nutrition
Workshop. Asian Fislieries Society, Manila.
Ockerman, H.W. 1992. Fishery Byproduct. lrr
G.M. Hall ( e )
Fish Processing
Teclinology. Blackie & Professional, New
York.
'
Wahyu, J. 1985. Ilmu Nutrisi Unpgas. UGM
Press. Yogyakarta.Windsor, M. and S.
Barlow.
1981. Introduction to Fishery
Byproduct.
Fishing News Books Ltd.,
Famham.
!