Pengaruh Penundaan Pengolahan Batang Sagu (Metroxylon sp) terhadap Rendeman dan Mutu Tepung Pengolah Kedung Halang
WIDIYANTO. Pengaruh Penundaan P e n g o l a h a Batang Sagu
( M e t r o m l o n E) Terhadap Rendemen d a n Mutn Tepung Penga l a h Kedung Z a l a n g (dibaurah himhingao P r o f .
Dr.
Soenarno T, S o e k a r t o d a n Ir. A d i l a a s u k i -&zap MS. )
.
RINGKASAN
DL Bogor t e r d a p a t b e b e r a p a p a h r i k pengolahan a t a u
p e n g g i l i n g a n sagu.
Delapan d i a n t a r a n y a t e r d a p a t di w i -
layah K e c m a t a n Kedung Ealang.
Batang s a g u s e b a g a i ba-
&an bakti h e r a s a l d a r i d a e r a h Rahupatec s o g u r dan s e l r i t a r
nya.
Pada b a t a n g sagu gang diolaki s e r i n g t e l a h c e r j a d i
penundaan selama t r a n s p o r t a s i n y a maupun d i pabrils, dengan
b e n t u k penundaan yang berheda-beda,
Dalam p e n e l i t i a n ini d i p e l a jari nacam-macm bentnk
penundaan selama t r a n s p o r t a s i dan di p a b r i k s e r t a pengaruhnya t erkadap rendemen d a n mutu tepung.
Dari h a s i l o b s e r v a s i d i k e t a h u i hahvra sumber bahan
b&u pada pembuatan t e p u n g s a g u c i i Kecamatan Kedung Hal a n g b e r a s a l d a r i daerah-daerah Kedung Xalang, Ser~lplak,
Ciampea, L e u w i l i a n g , J a s i n g a , Gunung s i n d u r , Parung, S e r pong, Rumpin (Bogor) , Blok iii ( J a k a r t a ) dan a e l a r a j a (Serang),
Bahan baku b e r u p a b a t a n g sagu k u p a s yang t e l a h t e r
potong-potong dengan u k u r a n pan j a n g 33
d i a m e t e r 28
- 64
-
c e n t i m e t e r dan b e r a t 3 0
90 c e n t i m e t e r ,
-
100 k i l o g r a m
p e r potong.
Xende~nenr a t a - r a t a d a r i bahan baku yang r a t a - r a t a
b e r a s a l d a r i pohon t u a a d a l a h 21,69 p e r s e n , sedangkan
d a r i yang r a t a - r a t a muda a d a l a h 16,43 p e r s e n ,
B e r a t te-
pung sagu k e r i n g ( k a d a r a i r 1 2 p e r s e n ) yang b i s a d i p e r
o l e h p e r pohon sagu a d a l a h r a t a - r a t a
62,67 k i l o g r a m .
Penundaan pengolanan b a t a n g s a g u t e r j a d i s e l a l i a t r a n s p o r t a s i dan s e l a n a menungga g i l i r a n 3engolahannya d i pabLamanya penundaan t r a n s p o r t a s i b e r k i s a r a n t a r a 9
rik.
-
4
h a r i , t e r g a n t u n g pada keadaan medan, k e t e r s e d i a a n s a r a n a
t r a n s p o r t a s i , j a r a k n y a d a r i l o k a s i p a b r i k s e r t a banyaknya
bahan W u yang didatartgkan,
Bentuk penundaan di. p a b r i k selama menungga pengol-n
gang s e r i n g dilakulran a d a t i g a macm,
Bentuk penundaan
t e r s e b u t y a i t u direndam p a d s a i r m e n g a l i r , diturnpuk d i si-
si p a b r i k dan b e n t & campuran.
iang t e r a k h i r i n i sebagian
direndam diba3.vah pancuran, pada a i r m e n g a l i r
a t a u d i b i a r k a n b e g i t u saja d5 s e k i t a r pabrilr.
dan
ditumpuk
Bentuk penun-
a a a n i n i t e r g a n t u n g pada g i l i r a n pengolahan b a t a n g sagu t e r s e b u t , s a r a n a yang a d a pada m s i n g - m a s i n g p a b r i k s e r t a pengalaman p r i b a d i masing-nasing pengolah,
- 3 h a r i , pada
1 - 5 hari,
d i sisi pabrik 0
bentuk campuran
Lamanya penuapukan
a i r m e n g a l i r 1 - 6 h a r i dan
S e l m a t r a n s p o r ~ a s dan
i
penundaan d i p a b r i k c e r j a d i bero a g a i k e r u s d ~ a npada potongan b a t a n g sagu kupas,
ICerusakan
yang t e r l i h a t j e l a s a d a l a h k e r u s a k a n mekanik, f i s i o l o g i k dan
mrl4robiologi.k.
K erusakan niekanili yang t e r j a d i a d a l a h pecah,
r e t a k dan mernsr pada potongar. b a t a n g sago. Kerusakan
ologik
yang t e r l i h a t
fisi-
ela as a d a l a h perubahan vrarna b a t a n g
sagu kupas d a r i p u t i h menjadi c o k l a t ,
Perubahan warna men-
jadi c o k l a t pada s e l u r u h pernukaan babang sagu, terutama
pada kedua u j u n g potongan darl mengarah k e p n s a t ,
Rerusak-
a n m%rrahiologLk yang t e r l i h a t j e l a s a d a l a h tambuhnya !
( M e t r o m l o n E) Terhadap Rendemen d a n Mutn Tepung Penga l a h Kedung Z a l a n g (dibaurah himhingao P r o f .
Dr.
Soenarno T, S o e k a r t o d a n Ir. A d i l a a s u k i -&zap MS. )
.
RINGKASAN
DL Bogor t e r d a p a t b e b e r a p a p a h r i k pengolahan a t a u
p e n g g i l i n g a n sagu.
Delapan d i a n t a r a n y a t e r d a p a t di w i -
layah K e c m a t a n Kedung Ealang.
Batang s a g u s e b a g a i ba-
&an bakti h e r a s a l d a r i d a e r a h Rahupatec s o g u r dan s e l r i t a r
nya.
Pada b a t a n g sagu gang diolaki s e r i n g t e l a h c e r j a d i
penundaan selama t r a n s p o r t a s i n y a maupun d i pabrils, dengan
b e n t u k penundaan yang berheda-beda,
Dalam p e n e l i t i a n ini d i p e l a jari nacam-macm bentnk
penundaan selama t r a n s p o r t a s i dan di p a b r i k s e r t a pengaruhnya t erkadap rendemen d a n mutu tepung.
Dari h a s i l o b s e r v a s i d i k e t a h u i hahvra sumber bahan
b&u pada pembuatan t e p u n g s a g u c i i Kecamatan Kedung Hal a n g b e r a s a l d a r i daerah-daerah Kedung Xalang, Ser~lplak,
Ciampea, L e u w i l i a n g , J a s i n g a , Gunung s i n d u r , Parung, S e r pong, Rumpin (Bogor) , Blok iii ( J a k a r t a ) dan a e l a r a j a (Serang),
Bahan baku b e r u p a b a t a n g sagu k u p a s yang t e l a h t e r
potong-potong dengan u k u r a n pan j a n g 33
d i a m e t e r 28
- 64
-
c e n t i m e t e r dan b e r a t 3 0
90 c e n t i m e t e r ,
-
100 k i l o g r a m
p e r potong.
Xende~nenr a t a - r a t a d a r i bahan baku yang r a t a - r a t a
b e r a s a l d a r i pohon t u a a d a l a h 21,69 p e r s e n , sedangkan
d a r i yang r a t a - r a t a muda a d a l a h 16,43 p e r s e n ,
B e r a t te-
pung sagu k e r i n g ( k a d a r a i r 1 2 p e r s e n ) yang b i s a d i p e r
o l e h p e r pohon sagu a d a l a h r a t a - r a t a
62,67 k i l o g r a m .
Penundaan pengolanan b a t a n g s a g u t e r j a d i s e l a l i a t r a n s p o r t a s i dan s e l a n a menungga g i l i r a n 3engolahannya d i pabLamanya penundaan t r a n s p o r t a s i b e r k i s a r a n t a r a 9
rik.
-
4
h a r i , t e r g a n t u n g pada keadaan medan, k e t e r s e d i a a n s a r a n a
t r a n s p o r t a s i , j a r a k n y a d a r i l o k a s i p a b r i k s e r t a banyaknya
bahan W u yang didatartgkan,
Bentuk penundaan di. p a b r i k selama menungga pengol-n
gang s e r i n g dilakulran a d a t i g a macm,
Bentuk penundaan
t e r s e b u t y a i t u direndam p a d s a i r m e n g a l i r , diturnpuk d i si-
si p a b r i k dan b e n t & campuran.
iang t e r a k h i r i n i sebagian
direndam diba3.vah pancuran, pada a i r m e n g a l i r
a t a u d i b i a r k a n b e g i t u saja d5 s e k i t a r pabrilr.
dan
ditumpuk
Bentuk penun-
a a a n i n i t e r g a n t u n g pada g i l i r a n pengolahan b a t a n g sagu t e r s e b u t , s a r a n a yang a d a pada m s i n g - m a s i n g p a b r i k s e r t a pengalaman p r i b a d i masing-nasing pengolah,
- 3 h a r i , pada
1 - 5 hari,
d i sisi pabrik 0
bentuk campuran
Lamanya penuapukan
a i r m e n g a l i r 1 - 6 h a r i dan
S e l m a t r a n s p o r ~ a s dan
i
penundaan d i p a b r i k c e r j a d i bero a g a i k e r u s d ~ a npada potongan b a t a n g sagu kupas,
ICerusakan
yang t e r l i h a t j e l a s a d a l a h k e r u s a k a n mekanik, f i s i o l o g i k dan
mrl4robiologi.k.
K erusakan niekanili yang t e r j a d i a d a l a h pecah,
r e t a k dan mernsr pada potongar. b a t a n g sago. Kerusakan
ologik
yang t e r l i h a t
fisi-
ela as a d a l a h perubahan vrarna b a t a n g
sagu kupas d a r i p u t i h menjadi c o k l a t ,
Perubahan warna men-
jadi c o k l a t pada s e l u r u h pernukaan babang sagu, terutama
pada kedua u j u n g potongan darl mengarah k e p n s a t ,
Rerusak-
a n m%rrahiologLk yang t e r l i h a t j e l a s a d a l a h tambuhnya !