pRiNSip DAsar:
Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap.
Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus
Memeriksa air untuk mengukus
g. Blanching : teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah
ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat . Blanching biasanya dilakukan dengan air panas, tetapi bisa juga dengan
menggunakan minyak panas. 100° C
Prinsip Dasar: Cairan dididihkan 100 °C
Bahan makanan harus terendam seluruhnya di dalam air Blansir hanya diperlukan pada makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu
masak setengah matang Untuk tulang dan tomat blansir dilakukan setelah air mendidih
Fungsi Blanching:
Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.
Mematikan jaringan-jaringan bahan. Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.
Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran. Mengeluarkan gas-gas, termasuk O
2
dalam jaringan buah atau sayuran. Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.
h. Pressure cooking atau presto : metode memasak dalam panci yang
ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan
tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100°C .
i. Mengetim : memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah
panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.
2. TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING DRY HEAT COOKING
Dalam teknik ini sama sekali tidakmenggunakan air dalam proses pematangannya karena tidak adanya air maka panasnya bisa lebih tinggi
disbanding teknik basah.
a. Baking : teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konceksi penghantar uap udara panas di dalam oven.
PRINSIP DASAR BAKING: • Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhakn sebelum bahan makanan
dimasukkan • Makanan diletakkan dalam posisi yang tepat
