MATERI
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANANMEMASAK DIBEDAKAN MENJADI 3:
Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Moist Heat Cooking a. Boiling : memasak bahan makanan dalam cairan banyak atau
menutupi permukaan bahan makanan hingga titik didih 100° C. b. SIMMER : memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan
direbus lama 95-98° C
c. PPOACHING: memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih dibawah titik didih. Bahan
makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti
telur, ikan dan buah – buahan. Prinsip Dasar:
d. Braising : yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembabbasah
moist heat. Braise atau biasa disebut mengungkep, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan dan ditutup. Daging yang digunakan
biasanya direndam terlebih dahulu
e. . Stewing : mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu
terlebih dahulu bumbu juga bisa tidak ditumis, direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk menyemur
f. Steamingmengukus : memasak secara langsung dengan uap air
panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212° F 100° C sama dengan air mendidih.
g. Blanching : teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah
ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat . Blanching biasanya dilakukan dengan air panas, tetapi bisa juga dengan
menggunakan minyak panas. 100° C
h. Pressure cooking atau presto : metode memasak dalam panci yang
ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan
tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100°C .
i. Mengetim : memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah
panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.
2. TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING DRY HEAT COOKING
