ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

ABSTRACT

ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF LOCAL COFFEE POWDER IN BANDAR LAMPUNG

by

Asep Darmawanto

The Purpose of this research was to get the colour and the flavor score and also the consumers preference of local coffee powder in Bandar Lampung. This research was conducted 2 steps: The first was the deciding of sample of coffee powder in Bandar Lampung, and the second was the organoleptic test by giving questioner to the consumers. The sample of coffee powder coffee product was decided by using the Eastman Kodax formula it was √2N, and the sample of panelis was decided by using Slovin formula. Data obtained was analyzed of variance. If there was a difference, the analysist would be continued by DMRT test with level is 5 %.

The results showed that the sample of coffee powder had been observated had a significant difference. The Anak Jempol sample had black colour and rather distinctive of coffe flavor. The Sinar Dunia sample had black-brown colour and rather distinctive of coffee flavour. Both sample, Anak Jempol and Sinar Dunia had Overall acceptance is like. The sample Bola Dunia had brown-black colour and netral flavor. The JP sample had brown-black and rather mix distinctive of coffee powder. Both sample, Bola Dunia and JP had ocerall acceptance is somewhat like. And the Siger coffee sample had brown colour, rather mixed of coffee flavour, and overall acceptance is dislike. Then sample of local coffee product with the most preferred coffee powder is Sinar Dunia sample.

ABSTRAK

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

Asep Darmawanto

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui skor warna dan rasa serta preferensi konsumen pada kopi bubuk lokal yang beredar di Bandar Lampung. Penelitan ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu: tahap pertama penentuan sampel panelis dan sampel kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung, tahap kedua yaitu pengujian organoleptik dengan melakukan penyebaran kuisioner. Sampel produk kopi bubuk ditentukan dengan menggunakan rumus Eastman Kodax yaitu √2N. Sedangkan penentuan sampel panelis menggunakan rumus Slovin. Data yang diperoleh dianalsis sidik ragam. Apabila terdapat perbedaaan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT pada taraf 5 %.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kopi bubuk yang diamati memiki perbedaan secara nyata. Pada sampel kopi Anak Jempol memiliki warna hitam dan rasa agak khas kopi. Sampel kopi Sinar Dunia memiliki warna hitam kecoklatan dan rasa agak khas kopi. Sampel kopi Anak Jempol dan Sinar Dunia memiliki penerimaan keselurahan suka. Sampel kopi Bola Dunia memiliki warna coklat kehitaman dan rasa netral. Sampel kopi JP memiliki warna coklat kehitaman dan rasa agak campuran. Sampel kopi Bola Dunia dan JP memiliki penerimaan keselurahan agak suka. Sedangkan untuk sampel kopi Siger memiliki warna coklat, rasa agak campuran, penerimaan keseluruhan tidak suka. Maka diperoleh jenis kopi bubuk yang paling disukai adalah kopi bubuk dengan sampel Sinar Dunia.

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Menurut Dinas Perkebunan Propinsi Lampung (2008), kopi merupakan salah satu komoditas ekspor utama Propinsi Lampung selain lada, karet, dan kakao. Total produksi kopi di Lampung pada tahun 2008 sebesar 100.421 ton. Bagi Propinsi Lampung sendiri komoditi kopi merupakan sumber devisa terbesar yaitu rata-rata 46,0 persen per tahun selama periode 1989-1999 dan propinsi ini menyumbang rata-rata 48,72 persen dari penerimaan devisa kopi Indonesia. Dengan banyaknya produk kopi yang beredar di Bandar Lampung maka tingkat kesukaan konsumen terhadap kopi bubuk sangat beragam.

Menurut Dinas Koperindag sampai dengan tahun 2008 di Propinsi Lampung terdapat 12 merek produk kopi bubuk lampung selain kopi luwak. Dengan banyaknya produk kopi bubuk yang di pasarkan di Bandar Lampung, maka konsumen produk kopi bubuk di Bandar Lampung memiliki banyak pilihan untuk memilih produk kopi bubuk mana yang akan di konsumsi. Menurut data AEKI (Asosiasi Eksportir Kopi Lampung) Lampung (2002), tingkat konsumsi kopi bubuk pertahun selama kurun waktu enam tahun mengalami peningkatan rata-rata sebesar 4.368,10 ton pertahun, sedangkan tingkat konsumsi kopi bubuk perkapita adalah 0,60 kilogram pertahun dengan jumlah penduduk 7.536.656 jiwa.

2

Menurut Prabayani (2004), tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dapat dipengaruhi beberapa faktor, seperti faktor demografi, atribut produk serta iklan (promosi). Selain itu sifat kimia biji kopi dan sifat organoleptik kopi bubuk juga sangat berpengaruh terhadap penerimaan kopi bubuk itu sendiri. Sifat organoleptik yang menentukan pada kopi bubuk meliputi warna, rasa, dan aroma. Warna pada kopi bubuk dihasilkan dari proses pengolahan dan tergantung pula kualitas bahan baku. Warna dari kopi bubuk diperoleh dari reaksi kimia dan fisika pada proses perendangan biji kopi dari warna abu-abu menjadi coklat muda, coklat kayu manis dan kemudian berubah kembali menjadi hitam dengan permukaan berminyak (Prasetyo, 2009).

Sampai saat ini informasi mengenai kesukaan konsumen kopi bubuk di Bandar Lampung belum diperoleh. Masalah dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya tingat skor meliputi warna dan rasa serta preferensi terhadap kopi bubuk lokal yang beredar di Bandar Lampung. Dalam penelitian ini akan dilakukan pengamatan tingkat skoring warna dan rasa serta preferensi terhadap kopi bubuk lokal di Bandar Lampung.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui skor warna dan rasa serta preferensi konsumen pada kopi bubuk lokal yang beredar di Bandar Lampung.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kopi

Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia

Rubiceae. Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting dalam masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa varietas, yaitu: kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam, sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90% (Sri Mulato, 2002).

Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi komposisi kimia, sifat fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan warna kopi yang masak merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi sintesis karotenoid yang larut dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut dalam air. Warna hijau pada buah-buahan muda disebabkan oleh klorofil (Isbandi, 1985 dalam setyani).

4

2.2 Kopi bubuk

Pengolahan kopi adalah merubah bentuk bahan baku buah kopi menjadi produk yang dikehendaki baik berupa produk setengah jadi yaitu kopi biji atau kopi beras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi bubuk atau kopi instan. Faktor yang memegang peranan penting yaitu pengadaan bahan baku untuk diolah menjadi produk selanjutnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam kualitas produk setengah jadi dan produk akhir adalah mulai dari sistem pemetikan, pasca panen dan sistem pengolahan bahan baku termasuk pengawasan mutu dan penyimpanan (Setyani, 2002).

Pembuatan kopi bubuk di Indonesia seperti Bengkulu, Sumatera Selatan, Sulawesi, dan Lampung banyak dilakukan oleh petani, pedagang, industri kecil dan pabrik. Hasilnya biasanya hanya dipasarkan sendiri atau dipasarkan kepada pedagang-pedagang pengecer lainnya yang lebih kecil. Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang dan industri kecil sudah agak meningkat, dengan mesin cukup baik, tetapi masih dengan jumlah yang terbatas. Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara moderen dengan skala yang lebih besar. Hasilnya dikemas dengan menggunakan kertas alumunium foil, agar terjamin kualitasnya dan dipasarkan keberbagai daerah yang lebih luas. Pembuatan kopi bubuk bisa di bagi kedalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.

1. Perendangan (Penyangraian)

Perendangan atau penyangraian biji kopi. Kopi merupakan salah satu proses pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk yang merupakan

proses pemanasan biji kopi bera yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna hitam. Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami penguapan air pada suhu 100 ºC dan pirolisis pada suhu 180ºC -225 ºC. Pada saat pirolisis akan terjadi perubahan kimia pada biji kopi dengan adanya perubahan degradasi dan sintesis yang terjadi secara simultan pada suhu yang tinggi. Reaksi pirolisis sendiri bisa dilihat dengan adanya perubahan warna biji kopi perubahan warna coklat menjadi warna hitam dengan waktu yang sangat cepat. Komponen yang terbentuk pada saat proses pirolisis yang menyebabkan cita rasa pada kopi meliputi karamel, asam asetat, aldehid dan keton, furfural, ester, asam lemak, amina, gas karbon dioksida serta sulfide (Atmawinata, 1998). Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatil, karbohidrat, pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2003).

Warna kopi bubuk yang dihasilkan di dapat dari beberapa faktor yang mempengaruhi. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna pada kopi bubuk yaitu meliputi bahan baku biji kopi, proses pengolahan pada saat penyangraian dan penggilingan kopi biji serta faktor yang mempengaruhi warna kopi bubuk adalah campuran yang digunakan sebagai bahan

6

tambahan pada proses pembuatan kopi bubuk. Tingkat kematangan pada saat pemanenan bahan baku akan menghasilkan warna yang berbeda-beda (Dewan Standarisasi Nasional, 1994)

Pada saat penyangraian kopi biji terjadi proses perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Bermula dari biji kopi berwarna hijau atau merah kemudian menjadi warna coklat kayu manis dan kemudian menjadi warna hitam dengan permukaan yang berminyak. Zat warna pada kopi merupakan hasil oksidasi asam khlorogenat atau dapat juga dari cafestol. Proses penyangraian sangat berpengaruh pada warna kopi bubuk yang dihasilkan. Tingkat penyangraian di bagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi berubah kecoklatan nilai Lovibond-nya (L) turun menjadi 44-45. Pada prsoses medium makin berkurang secara signifikan nilai L berkisar 38-40 dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai L dari biji kopi semakin turun berkisar antara 34-35 (Prasetyo, 2009).

Perubahan warna kopi pada saat penyajian juga dapat terjadi disebabkan penambahan bahan tambahan lain dan proses penyajian pada saat penyajian. Seperti penyajian kopi menggunakan mesin yang beruap panas akan menghasilkan kopi yang sangat hitam atau biasa disebut dengan Espresso, penambahan bahan tambahan pada saat penyajian juga dapat mempengaruhi warna kopi seperti penambahan susu, madu, coklat dan lain-lain (Anonim, 2011).

Pembentukan rasa pada kopi bubuk sesungguhnya terjadi pada waktu biji kopi bersuhu 140ºC -160ºC pada proses penyangraian yang dapat mencapai suhu 230ºC. Beberapa komponen pembentuk flavor rasa merupakan senyawa-senyawa volatile yang bersifat larut dalam air yang merupakan pembentuk rasa pahit dan zat-zat non ionic yang membentuk rasa manis pada seduhan kopi bubuk (Setyani, 2002).

Rasa pada kopi bubuk dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor yang mempengaruhi rasa dari kopi bubuk meliputi bahan baku yaitu jenis tanamn kopi atau biji kopi yang digunkan, tingkat kemasakan biji kopi pada saat pemanenan, cara pengolahan, cara serta lama penyimpanan (Setyani, 2002). Selain itu rasa dari kopi juga dipengaruhi dari cara penggorengannya (roasting), jika cara penggorengan menggunakan cara tertutup maka rasa dari kopi akan semakin kuat dikarenakan komponen-komponen volatile pada biji kopi tidak banyak menguap, sedangkan jika menggunakan cara penggorengan dengan terbuka maka cita rasa dan aroma dari kopi akan semakin berkurang dikarenakan komponen dari biji kopi banyak yang menguap ke udara. Umumnya cara penggorengan (roasting) dengan cara tertutup biasa dilakukan oleh pedagang dan pabrik kopi bubuk dalam skala besar. Sedangkan untuk pedagang dengan skala kecil masih menggunakan perendangan kopi secara terbuka dikarenakan biaya untuk membeli mesin yang cukup mahal (Prasetyo, 2009). Gambar penyangraian kopi dan kopi bubuk dapat dilihat pada gambar 1, 2, 3 dan 4.

8

Gambar 1. Penyangraian biji kopi (sumber : www.google.com/gambarkopi 2011)

Gambar 2. Kopi bubuk penyangraian berat (sumber : www. google.com/gambarkopi 2011)

Gambar 3. Kopi bubuk penyangraian sedang (sumber : www.google.com/gambarkopi 2011)

Gambar 4. Kopi bubuk penyangraian ringan (sumber : www.google.com/gambarkopi 2011)

2. Penggilingan

Tahapan kedua dalam proses pembuatan kopi bubuk setelah penyangraian adalah proses penggilingan. Proses penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Semakin kecil ukuran butiran yang didapatkan semakin baik rasa dan aromanya, karena hampir sebagian besar kandungan-kandungan yang terdapat dalam kopi bisa larut kedalam air dengan mudah ketika diseduh (Welman, 1961 dalam Setyani 2002)

Kopi bubuk yang sudah didapatkan dari hasil penggilingan segera disimpan dan dipak dengan lapisan kedap udara, ini bertujuan untuk nmenghindari penurunan mutu kopi bubuk. Di pabrik yang cukup besar dan modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan hampa udara sehingga kopi dapat bertahan lebih lama. Sebaiknya sebelum melalui proses penggilingan setelah perendangan disimpan terlebih dahulu. Kopi

10

yang disimpan setelah perendangan akan memiliki daya simpan 2-3 kali kopi yang digiling tanpa adanya proses penyimpanan terlebih dahulu (Setyani, 2002).

Kopi yang sudah direndang dan digiling mengalami perubahan- perubahan meliputi perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Ketika kopi bubuk disimpan pada tempat yang terbuka atau tanpa hampa udara setelah 2-3 minggu akan terjadinya kehilangan aroma khas kopi. Ketengikan yang terjadi disebabkan karena adanya antara oksigen yang terdapat dalam udara dan lemak yang berada pada biji kopi. Kehilangan aroma pada kopi bubuk adanya penguapan zat kafeol yang beraroma khas kopi (Setyani, 2002).

Menurut Yulianto (2004), berdasarkan hasil survei dilapangan yaitu dipasar-pasar yang terdapat di Bandar Lampung seperti pasar SMEP, pasar Koga, pasar Untung, pasar Way Halim, pasar Kangkung, didapatkan bahwa kopi bubuk yang beredar pada Bandar Lampung sebanyak 15 macam yaitu kopi bubuk Siger, Lampung, Jempol, Tiga Bola Dunia, Bola dunia, Sinar dunia, JP, Intan, Jempol Setia Kawan, Sinar Baru, Dunia Baru, Bintang, Super Jempol, Merah Jempol.

2.3. Standarisasi Mutu Kopi Bubuk

Untuk menjamin mutu produk, di Indonesia telah di tetapkan standar mutu kopi bubuk. Dengan adanya standar mutu produk, maka pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu yang baik.

Adapun standar mutu kopi bubuk tercantum dalam Tabel 1 di bawah ini yaitu sebagai berikut:

Tabel 1. Standar Mutu Kopi Bubuk

Kriteria Uji Satuan Mutu

Keadaan

Aroma - Normal

Rasa - Normal

Warna - Normal

Kadar air %(b/b) Maks 7

Kadar abu %(b/b) Maks 5

Kealkalian abu ml x Naoh/100gr 57 - 64

Sari kopi %(b/b) 20 - 35

Bahan-bahan lain - Tidak boleh

ada

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka simpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut:

1. Pada kode sampel 185 (merek Anak Jempol) memiliki warna hitam, rasa agak khas kopi dan penerimaan keseluruhan suka. Sampel kode 501 (Sinar Dunia) memiliki warna hitam kecoklatan, rasa agak khas kopi dan penerimaan keseluruhan suka. Sampel dengan kode 230 (Bola Dunia) memiliki warna coklat kehitaman, rasa netral dan penerimaan keseluruhan agak suka. Sampel dengan kode 157 (JP) memiliki warna coklat kehitaman, rasa agak campuran, dan penerimaan keseluruhan agak suka. Sedangkan sampel dengan kode 423 (Siger) memiliki warna coklat, rasa agak campuran dan penerimaan keseluruhan tidak suka.

2. Konsumen kopi bubuk cenderung laki-laki dengan rentang usia terbanyak 45- 50 tahun. Konsumen lebih memilih kopi bubuk dengan warna coklat kehitaman sebanyak 65%, dan membeli kopi bubuk dengan alasan untuk konsumsi setiap hari, dengan penentu merek kopi bubuk paling banyak adalah diri sendiri.

3. Kopi bubuk dengan kode sampel 501 (Sinar Dunia) memiliki penerimaan keseluruhan paling tinggi atau paling disukai diantara 4 sampel kopi bubuk yang lainnya, dengan penilaian warna hitam kecoklatan, rasa agak khas kopi dan penerimaan keseluruhan suka.

5.2 SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menghubungkan antara perilaku konsumen, demografi, penambahan bahan lain, kadar kafein, kemasan yang digunakan oleh produsen untuk kopi bubuk yang dipasarkan pada kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung.

i

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

(Skripsi)

Oleh

ASEP DARMAWANTO

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

ii

ABSTRAK

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

Asep Darmawanto

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui skor warna dan rasa serta preferensi konsumen pada kopi bubuk lokal yang beredar di Bandar Lampung. Penelitan ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu: tahap pertama penentuan sampel panelis dan sampel kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung, tahap kedua yaitu pengujian organoleptik dengan melakukan penyebaran kuisioner. Sampel produk kopi bubuk ditentukan dengan menggunakan rumus Eastman Kodax yaitu √2N. Sedangkan penentuan sampel panelis menggunakan rumus Slovin. Data yang diperoleh dianalsis sidik ragam. Apabila terdapat perbedaaan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT pada taraf 5 %.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kopi bubuk yang diamati memiki perbedaan secara nyata. Pada sampel kopi Anak Jempol memiliki warna hitam dan rasa agak khas kopi. Sampel kopi Sinar Dunia memiliki warna hitam kecoklatan dan rasa agak khas kopi. Sampel kopi Anak Jempol dan Sinar Dunia memiliki penerimaan keselurahan suka. Sampel kopi Bola Dunia memiliki warna coklat kehitaman dan rasa netral. Sampel kopi JP memiliki warna coklat kehitaman dan rasa agak campuran. Sampel kopi Bola Dunia dan JP memiliki penerimaan keselurahan agak suka. Sedangkan untuk sampel kopi Siger memiliki warna coklat, rasa agak campuran, penerimaan keseluruhan tidak suka. Maka diperoleh jenis kopi bubuk yang paling disukai adalah kopi bubuk dengan sampel Sinar Dunia.

iii

ABSTRACT

ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF LOCAL COFFEE POWDER IN BANDAR LAMPUNG

by

Asep Darmawanto

The Purpose of this research was to get the colour and the flavor score and also the consumers preference of local coffee powder in Bandar Lampung. This research was conducted 2 steps: The first was the deciding of sample of coffee powder in Bandar Lampung, and the second was the organoleptic test by giving questioner to the consumers. The sample of coffee powder coffee product was decided by using the Eastman Kodax formula it was √2N, and the sample of panelis was decided by using Slovin formula. Data obtained was analyzed of variance. If there was a difference, the analysist would be continued by DMRT test with level is 5 %.

The results showed that the sample of coffee powder had been observated had a significant difference. The Anak Jempol sample had black colour and rather distinctive of coffe flavor. The Sinar Dunia sample had black-brown colour and rather distinctive of coffee flavour. Both sample, Anak Jempol and Sinar Dunia had Overall acceptance is like. The sample Bola Dunia had brown-black colour and netral flavor. The JP sample had brown-black and rather mix distinctive of coffee powder. Both sample, Bola Dunia and JP had ocerall acceptance is somewhat like. And the Siger coffee sample had brown colour, rather mixed of coffee flavour, and overall acceptance is dislike. Then sample of local coffee product with the most preferred coffee powder is Sinar Dunia sample.

iv

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

ASEP DARMAWANTO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

v

Judul Skripsi : Analisis Organoleptik Pada Kopi Bubuk

Lokal Yang Beredar Di Bandar

Lampung

Nama Mahasiswa : Asep Darmawanto Nomor Pokok Mahasiswa : 0614051023

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI, 1. Komisi Pembimbing

Ir. Sri Setyani, M.S. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A NIP. 19531014 198303 2 003 NIP. 19680225 199603 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Eng. Ir. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

vi

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Sri Setyani, M.S.

Sekretaris : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.

Penguji

Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakata Barat , Jakarta pada tanggal 28 Desember 1988. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara buah hati dari pasangan Bapak Muhamad Safei dan Ibu Sumini. Pendidikan Taman Kanak-Kanak Al-Muslimin Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 1993. Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh di SDN 09 pagi Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Menengah Pertama ditempuh di SMPN 75 Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2003 dan pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMABudi Murni 2 Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2006.

Tahun 2006, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SPMB. Tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Taman Mekar Sari, Bogor dengan judul “Mempelajari Proses Penanganan Pasca Panen Buah Salak di PT Taman Mekar Sari”.

viii

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan Karya ini kepada:

Bapakku (Muhamad Safei) dan Ibuku (Sumini) yang sangat

kucintai, yang telah mendidikku dengan penuh kasih sayang,

kesabaran dan pengorbanan tanpa batas serta senantiasa

mendoakan untuk keberhasilanku.

Adik ku (Rani Darmala ) yang selalu memberikan semangat

dan dukungan, serta seluruh keluarga besarku,

teman-temanku, para pendidikku dan almamater tercinta.

ix

Dengan mengucap Alhamdulillahirabill’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa Yang Menguasai Alam Semesta, karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dalam penyelesaian skripsi ini tentunya penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S. selaku pembimbing utama atas bimbingan, motivasi, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M. T. A. selaku pembimbing kedua atas bimbingan, saran, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Tanto P. Utomo. selaku pembahas terima kasih atas saran dan

bimbingannya selama penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu yang selalu mendukungku dalam segala hal, atas kasih sayang dan perhatiannya, serta adikku Rani Darmala, Rini Saputri juga keluarga besarku yang selalu mendoakan keberhasilanku juga mendengarkan keluh kesahku.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Bandar Lampung, Maret 2012

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xi DAFTAR GAMBAR ... xiv I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3 2.1. Kopi ... 3 2.2. Kopi Bubuk ... 4 1. Perendangan ... 4 2. Penggilingan ... 9 2.3. Standar Mutu Kopi Bubuk ... 10

III. BAHAN DAN METODE ... 12 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12 3.2. Alat dan Bahan ... 12 3.3. Metode Penelitian ... 12 3.3.1 Penentuan Sampel ... 13 1. Panelis ... 13 2. Sampel Kopi Bubuk ... 15 3.3.2 Uji Organoleptik ... 16 3.3.3 Preferensi dan perilaku konsumen ... 17 3.4. Tahapan Penelitian ... 18

xi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20 4.1. Penentuan Sampel Kopi Bubuk dan Panelis ... 20 4.2. Identifikasi Profil dan Preferensi Konsumen ... 21 4.2.1. Identifikasi Profil Konsumen ... 21 4.2.2 Identifikasi Preferensi Konsumen ... 22

4.3. Uji organoleptik Warna ... 24 4.4. Uji organoleptik Rasa ... 28 4.5. Uji Penerimaan Keseluruhan... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33 5.1. Kesimpulan ... 33 5.2. Saran ... 34 DAFTAR PUSTAKA ... 35 LAMPIRAN ... 38 Tabel 9-27 ... 39 Gambar 6-19... 44 Kuesioner Prefensi konsumen ……….. 51 Data Preferensi dan Perilaku konsumen ……….. 55 Data uji Organoleptik dari 100 panelis ………... 58

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Standar mutu kopi bubuk ... 11 2. Jumlah penduduk Bandar Lampung berusia 17-50 tahun ... 15 3. Profil konsumen kopi bubuk di Bandar Lampung ... 21 4. Preferensi konsumen kopi bubuk di Bandar Lampung ... 22 5. Tabel uji lanjut Duncan terhadap warna kopi bubuk ... 25 6. Uji lanjut Duncan terhadap rasa ... 28 7. Uji lanjut Duncan terhadap penerimaan keseluruhan ... 30 8. Penentuan Sampel Terbaik ... 32 9. Frekuensi jenis kelamin ……… .... 39 10. Frekuensi usia………. 39 12. Frekuensi lama tinggal di Bandar Lampung……….... 39 13. Frekuensi konsumsi kopi……… 39 14. Frekuensi jumlah kopi bubuk yang dibeli dalam sekali pembelian ... 40 15. Frekuensi alasan membeli kopi bubuk kopi……… 40 16. Frekuensi konsumsi kopi bubuk dalam sehari………. 40 17. Frekuensi warna dasar kopi yang disukai……… . 40 18. Frekuensi penentu merek produk makanan yang dibeli……… 41 19. Frekuensi tempat membeli kopi bubuk………. 41 20. Uji organoleptik terhadap rasa………... 41 21. Anova organoleptik terhadap rasa……… .. 41

xiii

22. Uji lanjut Duncan terhadap rasa……...……… 42 23. Organoleptik terhadap Penerimaan keseluruhan ……….. 42 24. Anova Penerimaan keseluruhan……….. 42 25. Uji lanjut Duncan penerimaan keseluruhan ... 43 26. Uji organoleptik terhadap warna………. 43 27. Anova organoleptik terhadap warna……… 43 28. Uji lanjut Duncan terhadap warna ……….. 44

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Penyangraian Kopi ... 8

2. Kopi bubuk penyangraian berat………... 8

3. Kopi bubuk penyangraian sedang……….. 8

4. Kopi bubuk penyangraian ringan……… 9

5. Diagram alir tahapan penelitian ... 19

6. Sampel kopi bubuk kode 185……….. 44 7. Sampel kopi bubuk kode 501……….. 44 8. Sampel kopi bubuk kode 230……….. 45

9. Sampel kopi bubuk kode 157……….. 45 10. Sampel kopi bubuk kode 423……….. 45

11 Grafik frekusensi jenis kelamin ... 46

12. Grafik frekuensi usia………... 46

13. Grafik frekuensi lama tinggal di Bandar Lampung ... 47

14. Grafik frekuensi konsumsi kopi ... 47

15. Grafik frekuensi alasan membeli kopi bubuk ... 48

16. Grafik frekuensi konsumsi kopi dalam sehari ……….... 48

17 Grafik frekuensi jumlah kopi bubuk yang dibeli ………. 49

18. Grafik frekuensi warna dasar kopi yang disukai ... 49

19. Grafik frekuensi penentu merek produk makanan yang dibeli………... 50

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

(Skripsi)

Oleh

ASEP DARMAWANTO

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

ANALISIS ORGANOLEPTIK PADA KOPI BUBUK LOKAL YANG BEREDAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

ASEP DARMAWANTO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

i

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Penyangraian Kopi ... 8

2. Kopi bubuk penyangraian berat………... 8

3. Kopi bubuk penyangraian sedang……….. 8

4. Kopi bubuk penyangraian ringan……… 9

5. Diagram alir tahapan penelitian ... 19

6. Sampel kopi bubuk kode 185……….. 44

7. Sampel kopi bubuk kode 501……….. 44

8. Sampel kopi bubuk kode 230……….. 45

9. Sampel kopi bubuk kode 157……….. 45

10. Sampel kopi bubuk kode 423……….. 45

11 Grafik frekusensi jenis kelamin ... 46

12. Grafik frekuensi usia………... 46

13. Grafik frekuensi lama tinggal di Bandar Lampung ... 47

14. Grafik frekuensi konsumsi kopi ... 47

15. Grafik frekuensi alasan membeli kopi bubuk ... 48

16. Grafik frekuensi konsumsi kopi dalam sehari ……….... 48

17 Grafik frekuensi jumlah kopi bubuk yang dibeli ………. 49

18. Grafik frekuensi warna dasar kopi yang disukai ... 49

19. Grafik frekuensi penentu merek produk makanan yang dibeli………... 50

DAFTAR PUSTAKA .

Anonim. 2004. Info Kesehatan :Manfaat kopi untuk kesehatan. www.Wordpress.com 2 hlm. Diakses pada tanggal 20 juli 2011.

Anonim. 2010. 19 Manfaat Kopi Untuk Kesehatan. www.google.com. Diakses pada tanggal 22 juli 2011.

Anonim. 2011. Kopi. www.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 juli 2011. Anonim. 2011. Gambar Kopi Bubuk. www.google.com.

Edvaherbal.blogspot.com. Diakses pada tanggal 9 februari 2012.

Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) Lampung. 2002. Industri pengolahan kopi Bandar Lamnpung. 24 hlm.

Atmawinata, O. 1998. Pedoman Teknis Pengujian Cita Rasa Kopi. Balai Penelitian Perkebunan Bogor.

BPS. 2010. Kota Bandar Lampung Dalam Angka 2010. Badan Pusat Statistik Kota Bandar Lampung. Bandar Lampung.

Carpenter, R.P., David H.L dan Terry A.H. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. An Aspen Publication, Maryland.

Ciptadi W, MZ Nasution. 1985. Pengolahan Kopi . Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor .

Dinas Perkebunan Tk. I Propinsi Lampung, 2008. Statistik Perkebunan Propinsi Lampung. Laporan Tahunan. Bandar Lampung. 412 hlm.

Engel, J.F., R.D. Blackwell, dan P.W. Miniard. 1994. Perilaku Konsumen. Terjemahan Budiyanto. Binarupa Aksara. Jakarta.

Fakhrurrazi. 2009.Analisa perilaku konsumen terhadap minuman kopi pada masyarakat Kota Banda Aceh. Thesis. UGM. Yogyakarta.

36

Kodak, E. 1981. Pengambilan Sampel Panelis. Dalam Prasetyo (2004). Analisis Pengaruh Produktivitas Sumber Daya Manusia Terhadap Produksi dan Mutu Kopi Bubuk Pada Industri Kopi Bubuk Skala Kecil di Bandar Lampung. Tesis. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Kotler, P. 2004. Manajemen Pemasaran Edisi Milenium Jilid 1&2. PT Indeks. Jakarta.

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh Melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar: 16-17 Oktober 2002. Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Dalam Prasetyo. 2009. Nurainy, F dan Otik N. 2006. Uji Sensori (Buku Ajar). Universitas Lampung.

Bandar lampung.

Purwadi, B. 2000. Riset Pemasaran. Grasindo. Jakarta.

Prabayani, G.A. 2004. Kajian Sikap dan Perilaku Konsumen Terhadap Keripik Tempe dan Tempe Mendoan di Wilayah Banyumas. Skripsi. IPB. Bogor. Prasetyo, D. 2009. Analisis Pengaruh Produktivitas Sumber Daya Manusia

Terhadap Produksi dan Mutu Kopi Bubuk Pada Industri Kopi Bubuk Skala Kecil di Bandar Lampung. Tesis. Universitas Lampung. Bandar Lampung Rahman, A. 2001. Preferensi Konsumen Terhadap Produk Keripik Talas

(Colocasia esculenta) Yang Berbentuk Chips. Skripsi. IPB. Bogor. Rahmawati, D. 2004. Analisa Preferensi Dan Perilaku Konsumen Terhadap

Produk Chicken Nugget. Skripsi. IPB. Bogor.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. 19 halaman

Setiadi, J.N. 2003. Perilaku Konsumen Konsep dan Implikasi untuk Strategi dan Penelitian Pemasaran. Prenada media. Jakarta.

Setyani, S. 2002. Teknologi Pengolahan kopi. Buku Ajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 60 hlm.

Singarimbun, M dan S. Efendi. 1989. Metode Penelitian Survei. LP3ES. Jakarta. Siswoputranto, P.S. 2002. http://www.blog.com/pengaruh-penyangraian-kopi-

robusta-terhadap-citarasa-kopi-bubuk. Diakses tanggal 26 Oktober 2011. Syarifudin. A. 2011. Pengaruh Jenis Cacat Kopi Terhadap Sifat Sensori Kopi

Robusta dari Maing-masing Daerah Tanggamus dan Lampung Barat. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Umar, H. 2000. Riset Pemasaran dan Perilaku Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yulianto, D.A. 2004. Kajian Mutu Pada Produk Kopi Bubuk yang Beredar Di Bandar Lampung. Skripsi. Universitas Lampung.

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menyebar kuisioner pada masyarakat di Kotamadya Bandar Lampung dan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Pada bulan Juli 2011.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung sebanyak lima merek yang didapatkan berdasarkan perhitungan dengan rumus N=√2N yaitu meliputi cap Anak Jempol, Sinar Dunia, Bola Dunia, JP dan Siger. Merek produk kopi bubuk tidak diketahui oleh panelis, sedangkan bahan-nahan lain yang akan digunakan yaitu aquades, khloroform, KOH, MgO, H2SO4.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuisioner, timbangan, erlenmeyer, labu takar, labu godok, corong pemisah, penangas air, oven serta alat-alat uji organoleptik.

3.3. Metode Penelitian

Penelitan ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu: tahap pertama penentuan sampel panelis dan sampel kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung, tahap

kedua yaitu pengujian organoleptik dan preferensi konsumen pada kopi bubuk. Untuk menentukan sampel produk kopi bubuk dilakukan metode survei pasar, adapun pasar-pasar besar di Bandar Lampung yang menjadi acuan dalam survei pasar yaitu pasar SMEP, pasar Koga, pasar Tugu, pasar Gintung, pasar Kangkung. Dari kopi yang beredar dilakukan identifikasi produk meliputi warna, bentuk kemasan, serta harga di pasaran. Pengujian kadar kafein dan uji organoleptik dari kopi bubuk meliputi warna dan rasa seduhan, tingkat kesukaan. Preferensi konsumen dilakukan melalui penyebaran kuesioner, untuk preferensi konsumen terdapat pada lampiran.

3.3.1. Metode Penentuan Sampel 1. Pengambilan Sampel Panelis

Metode penentuan sampel pada penelitian ini adalah metode purposive sampling yaitu dengan menentukan atau memilih dengan sengaja sampel yang akan dipilih. Menurut Singarimbun dan Efendi (1989), metode purposive sampling merupakan metode penentuan sampel dimana sampel yang diambil berdasarkan pertimbangan tertentu dan pertimbangan yang diambil itu berdasarkan tujuan penelitian. Tujuan dari metode adalah untuk memudahkan dalam pengambilan sampel, karena tidak semua responden pernah mengkonsumsi kopi bubuk. Selain itu juga tidak semua responden yang bersedia untuk mengisi kuisioner.

Penelitian ini dilakukan di kota Bandar Lampung sehingga populasi yang diambil pada penelitian ini adalah penduduk kota Bandar Lampung, baik penduduk yang berasal dari daerah lain yang sudah tinggal di Bandar Lampung

14

maupun penduduk asli yang sudah lama menetap di Bandar Lampung. Hal ini dilakukan karena proses pemasaran kopi bubuk banyak terdapat di Bandar Lampung sehingga penduduk lokal lebih mengenal produk kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung. Rentang umur yang diambil dalam penelitian ini adalah antara 17-50 tahun. Rentang umur dipilih didasarkan pada kemampuan responden untuk menilai produk dari kopi bubuk yang beredar pada daerah Bandar Lampung.

Jumlah penduduk kota Bandar Lampung berdasarkan data BPS kota Bandar Lampung tahun 2010 adalah 502.462 orang. Jumlah responden yang diperlukan untuk mewakili jumlah populasi sebuah kota bisa ditentukan dengan menggunakan rumus Slovin (Umar, 2000) yaitu:

n = N n = 502.402 = 99,99 1 + N e2 1+ 502.402x 10%

Dimana : n = ukuran sampel N = ukuran populasi

e = persen kelonggaran ketidaktelitian karena pengambilan sampel yang masih dapat ditolerir atau diinginkan.

Persentase kelonggaran yang digunakan adalah 10%. Selanjutnya jumlah responden yang diambil berdasarkan rumus tersebut adalah minimal 99,99 responden atau 100 responden.

Berdasarkan data BPS kota Bandar Lampung tahun 2010 adalah 502.462 orang. Jumlah responden diambil sebanyak 100 orang panelis yang biasa

mengkonsumsi kopi bubuk. _{Adapun Responden yang diambil adalah responden} yang berusia 17-50 tahun. Hal ini dikarenakan masyarakat pada usia tersebut diperkirakan sudah pernah mengkonsumsi kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung. Selain itu pula diharapkan dengan adanya perbedaan usia pada responden yang diambil akan mengakibatkan selera dan kesukaan terhadap atribut dari suatu produk akan lebih beragam. data penduduk atau data responden pada kota bandar lampung yang berusia 17- 50 tahun dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Jumlah penduduk Bandar Lampung berusia 17-50 tahun. Kelompok Umur Jumlah Penduduk (jiwa)

17 – 19 tahun 103.303

20 – 24 tahun 96.355

25 – 29 tahun 83.675

30 – 34 tahun 70.475

35 – 39 tahun 61.983

40 – 44 tahun 50.616

45 – 50 tahun 36.055

Jumlah 502.462

(Sumber: BPS Kota Bandar Lampung, 2010).

2. Sampel Kopi Bubuk

Menurut Eastman kodax terdapat penentuan ukuran sampel atau contoh yang akan digunakan untuk dianalisis kemudian. Penentuan sampel yang digunakan yaitu dengan menggunakan ketentuan rumus yaitu akar dua N (√2N = jumlah sampel minimal). Sedangkan penelitian ini dilaksanakan di Bandar Lampung dan terdapat 12 merk produk kopi bubuk Lampung yang beredar di pasaran. Adapun

16

12 merek yang diperoleh dari hasil survei adalah kopi bubuk cap Anak Jempol, Bola Dunia, Sinar Dunia, JP, Siger, JA, JS, Kompas Dunia, Intan Dunia, Tiga Dunia, Just Coffe dan JemPol. Berdasarkan rumus perhitungan maka sampel yang akan digunakan sebanyak 5 merk produk kopi yang beredar di Bandar Lampung. Sebelum dilakukan pemilihan 5 merek kopi mana yang akan dijadikan sampel, dari ke 12 kopi dilakukan pemilihan 5 merek kopi berdasarkan perbedaan warna satu sama lainnya, kemudian selain itu dilakukan wawancara kepada 15 pedagang kopi bubuk kopi mana saja yang memiliki tingkat permintaan paling banyak diantara 12 kopi, kopi mana yang memiliki permintaan pasar paling tinggi. Setelah dilakukan pemilihan dengan beberapa pertimbangan, maka diperoleh 5 sampel kopi bubuk lokal yang dijadikan sampel penelitian diantaranya adalah kopi bubuk dengan merek sinar Dunia dengan bentuk kemasan primer plastik PE yang dibungkus dengan kemasan sekunder kertas kopi, Anak Jempol dengan bentuk kemasan plastik PE, Bola Dunia dengan bentuk kemasan primer plastik PE yang dibungkus dengan kemasan sekunder kertas kopi, JP dengan bentuk kemasan plastik PE, Siger dengan kemasan alumunium foil plastik

3.3.2. Uji Organoleptik

Pada pengujian ini digunakan jenis uji organoleptik yaitu hedonik dan skoring dengan menggunakan sekelompok panelis, sampel yang digunakan merupakan jenis kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung sebanyak 5 produk kopi bubuk. Uji hedonik digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan atau kesukaan terhadap produk kopi bubuk. Produk yang akan digunakan diproduksi oleh beberapa perusahaan kopi bubuk dengan merek yang tidak diketahui panelis. Bentuk skala tingkat kesukaan yang disajikan meliputi (5) Sangat suka,

(4) Suka, (3) Netral, (2) Tidak suka, (1) Sangat tidak suka. Uji skoring digunakan untuk menentukan nilai organoleptik dari suatu produk yang meliputi warna, dan rasa pada kopi bubuk dengan skala penilaian, warna (1). Hitam, (2). Hitam kecoklatan, (3). Coklat kehitaman, (4). coklat, (5) Coklat kayu manis, sedangkan skala penilaian untuk rasa (1). Sangat campuran, (2). Campuran, (3). Netral, (4). Agak khas kopi, (5). Khas kopi. Panelis disajikan kelima kopi bubuk di dalam plastik silk transparan, dikarenakan untuk memudahkan panelis untuk memberi penilaian, kemudian panelis diminta untuk menilai tingkat warna kopi bubuk, sedangkan untuk penerimaan rasa seduhan panelis disajikan minuman kopi dari kelima sampel kedalam gelas yang berbeda, kemudian panelis diminta untuk menilai rasa dari kopi bubuk yang disajikan, untuk penerimaan keseluruhan produk kopi bubuk panelis diberikan kuisioner untuk menilai kesukaan terhadap kopi bubuk ynag disajikan yang disajikan. Data yang diperoleh kemudian dihitung nilai anara, kemudian akan diujikan kembali dengan menggunakan uji lanjutan yaitu uji DMRT dengan menggunakan program SPSS.

3.3.3. Preferensi dan Perilaku Konsumen Kopi bubuk

Kuesioner merupakan data primer dalam melaksanakan penelitian ini. Kuesioner adalah daftar pertanyaan yang tersusun rapi untuk diajukan kepada responden. Kuesioner yang disusun terdiri dari pertanyaan-pertanyaan mengenai profil responden, preferensi konsumen, dan perilaku konsumen terhadap keripik pisang di Bandar Lampung. Pertanyaan yang terdapat pada kuisioner tersebut bersifat pertanyaan tertutup, semi terbuka, dan terbuka (Singarimbun dan Efendi, 1989).

18

Pertanyaan tertutup adalah pertanyaan yang tidak memungkinkan responden untuk memberikan jawaban yang telah disediakan (Rahmawati, 2004). Pertanyaan tertutup ini sebagian besar terdapat pada kuisioner tersebut. Hal ini didasarkan pertimbangan bahwa responden akan lebih suka pertanyaan yang lebih praktis dalam menjawabnya karena responden tidak perlu memberikan penjelasan, pendapat, dan keterangan yang rinci. Pertanyaan semi terbuka adalah pertanyaan yang telah disediakan jawabannya tetapi memungkinkan responden untuk menambah jawaban yang sesuai. Sedangkan pertanyaan terbuka adalah pertanyaan yang jawabannya secara bebas dapat diberikan responden (Rahmawati, 2004). Kuesioner terdiri dari 10 pertanyaan mengenai kebiasaan atau kecenderungan dalam mengkonsumsi kopi. Data yang diperoleh dapat menunjukkan kecenderungan atau kesukaan konsumen terhadap kopi bubuk hal ini dapat dilihat pada kurva normalitas yang terdapat pada lampiran. Kuesioner pada penelitian ini disajikan pada lampiran.

3.4. Tahapan Penelitian

Dalam penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan yaitu: tahapan pertama meliputi tahapan penentuan panelis, sesuai dengan rumus Slovin maka sampel panelis yang akan digunakan yaitu masyarakat Bandar Lampung dengan jumlah sebanyak 100 orang yang biasa meminum kopi, kemudian dilakukan penentuan sampel kopi bubuk yang akan digunakan sebagai sampel dalam peneltian ini. Kopi bubuk akan diambil sebanyak 5 jenis merek dari beberapa kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung. Kemudian setelah itu dilakukan penyusunan kuesioner preferensi dan profil konsumen. Tahapan kedua dalam penelitian ini meliputi proses respondensi atau wawancara dengan konsumen terhadap

preferensi dan perilaku konsumen terhadap kopi bubuk yang beredar di Bandar Lampung. Kemudian konsumen untuk melakukan analisis organoleptik terhadap 5 sampel kopi bubuk yang disajikan kepada konsumen. Kemudian setelah data dari analisis organoleptik yang dilakukan didapatkan dihitung anara dengan menggunakan rancangan percobaan RAL. Setelah itu data yang didapatkan dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan metode uji Duncan dengan menggunakan model program SPSS. Data dari hasil analisis organoleptik yang dilakukan konsumen terdapat pada lampiran.

Penentuan sampel panelis penentuan sampel kopi bubuk 100 panelis 5 sampel kopi bubuk

Penyebaran kuesioner

Uji Organoleptik warna, rasa dan penerimaan keseluruhan

Hitung Anara RAL Uji Lanjut DMRT

Gambar 5. Diagram alir tahapan penelitian

Keterangan :

= Tahap 1 penelitian

Judul Skripsi : Analisis Organoleptik Pada Kopi Bubuk

Lokal Yang Beredar Di Bandar

Lampung

Nama Mahasiswa : Asep Darmawanto Nomor Pokok Mahasiswa : 0614051023

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI, 1. Komisi Pembimbing

Ir. Sri Setyani, M.S. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A NIP. 19531014 198303 2 003 NIP. 19680225 199603 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Eng. Ir. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Sri Setyani, M.S.

Sekretaris : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.

Penguji

Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan Karya ini kepada:

Bapakku (Muhamad Safei) dan Ibuku (Sumini) yang sangat

kucintai, yang telah mendidikku dengan penuh kasih sayang,

kesabaran dan pengorbanan tanpa batas serta senantiasa

mendoakan untuk keberhasilanku.

Adik ku (Rani Darmala ) yang selalu memberikan semangat

dan dukungan, serta seluruh keluarga besarku,

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakata Barat , Jakarta pada tanggal 28 Desember 1988. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara buah hati dari pasangan Bapak Muhamad Safei dan Ibu Sumini. Pendidikan Taman Kanak-Kanak Al-Muslimin Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 1993. Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh di SDN 09 pagi Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Menengah Pertama ditempuh di SMPN 75 Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2003 dan pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMABudi Murni 2 Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2006.

Tahun 2006, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SPMB. Tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Taman Mekar Sari, Bogor dengan judul “Mempelajari Proses Penanganan Pasca Panen Buah Salak di PT Taman Mekar Sari”.

SANWACANA

Dengan mengucap Alhamdulillahirabill’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa Yang Menguasai Alam Semesta, karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dalam penyelesaian skripsi ini tentunya penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S. selaku pembimbing utama atas bimbingan, motivasi, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M. T. A. selaku pembimbing kedua atas bimbingan, saran, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Tanto P. Utomo. selaku pembahas terima kasih atas saran dan

bimbingannya selama penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu yang selalu mendukungku dalam segala hal, atas kasih sayang dan perhatiannya, serta adikku Rani Darmala, Rini Saputri juga keluarga besarku yang selalu mendoakan keberhasilanku juga mendengarkan keluh kesahku.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Bandar Lampung, Maret 2012

19

preferensi dan perilaku konsumen terhadap kopi bubuk yang beredar di Bandar

Lampung. Kemudian konsumen untuk melakukan analisis organoleptik terhadap

5 sampel kopi bubuk yang disajikan kepada konsumen. Kemudian setelah data

dari analisis organoleptik yang dilakukan didapatkan dihitung anara dengan

menggunakan rancangan percobaan RAL. Setelah itu data yang didapatkan

dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan metode uji Duncan dengan

menggunakan model program SPSS. Data dari hasil analisis organoleptik yang

dilakukan konsumen terdapat pada lampiran.

Penentuan sampel panelis penentuan sampel kopi bubuk

100 panelis 5 sampel kopi bubuk

Penyebaran kuesioner

Uji Organoleptik warna, rasa dan penerimaan keseluruhan

Hitung Anara RAL

Uji Lanjut DMRT

Gambar 5. Diagram alir tahapan penelitian

Keterangan :

= Tahap 1 penelitian

Judul Skripsi :

Analisis Organoleptik Pada Kopi Bubuk

Lokal Yang Beredar Di Bandar

Lampung

Nama Mahasiswa :

Asep Darmawanto

Nomor Pokok Mahasiswa : 0614051023

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI,

1. Komisi Pembimbing

Ir. Sri Setyani, M.S. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A

NIP. 19531014 198303 2 003 NIP. 19680225 199603 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Eng. Ir. Udin Hasanuddin, M.T.

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Sri Setyani, M.S.

Sekretaris : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.

Penguji

Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.

NIP. 19610826 198702 1 001

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan Karya ini kepada:

Bapakku (Muhamad Safei) dan Ibuku (Sumini) yang sangat

kucintai, yang telah mendidikku dengan penuh kasih sayang,

kesabaran dan pengorbanan tanpa batas serta senantiasa

mendoakan untuk keberhasilanku.

Adik ku (Rani Darmala ) yang selalu memberikan semangat

dan dukungan, serta seluruh keluarga besarku,

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakata Barat , Jakarta pada tanggal 28 Desember 1988.

Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara buah hati dari pasangan

Bapak Muhamad Safei dan Ibu Sumini. Pendidikan Taman Kanak-Kanak

Al-Muslimin Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 1993. Pendidikan Sekolah Dasar

ditempuh di SDN 09 pagi Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan

Sekolah Menengah Pertama ditempuh di SMPN 75 Jakarta Barat diselesaikan

pada tahun 2003 dan pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMABudi

Murni 2 Jakarta Barat diselesaikan pada tahun 2006.

Tahun 2006, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SPMB. Tahun

2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Taman Mekar Sari, Bogor

dengan judul “Mempelajari Proses Penanganan Pasca Panen Buah Salak di PT Taman Mekar Sari”.

SANWACANA

Dengan mengucap Alhamdulillahirabill’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa Yang Menguasai Alam

Semesta, karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.

Dalam penyelesaian skripsi ini tentunya penulis banyak mendapat bantuan,

bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan

ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S. selaku pembimbing utama atas bimbingan, motivasi, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M. T. A. selaku pembimbing kedua atas bimbingan, saran, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Tanto P. Utomo. selaku pembahas terima kasih atas saran dan

bimbingannya selama penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu yang selalu mendukungku dalam segala hal, atas kasih sayang dan perhatiannya, serta adikku Rani Darmala, Rini Saputri juga keluarga besarku yang selalu mendoakan keberhasilanku juga mendengarkan keluh kesahku.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Bandar Lampung, Maret 2012