Penelitian Pendahuluan
Penelitian Lanjutan
Gambar 6. Skema penelitian
Tepung Sorghum
Tahap I
Penetapan Proporsi Tepung terigu:
tepung sorghum
Tahap II Penetapan
jumlah dan jenis
isi
tepung terigu dan
tepung sorghum,
formula 0, 25,
50, 75, 100
Bahan dasar
Tepung sorghum
100
Uji Fisik Densitas kamba,
Derajat putih, dan pH Uji Fungsional
Daya serap air, dan Daya serap minyak
Uji Kimia
Kadar air, Kadar abu, Pembuatan formula
Snack bar
Bahan lain: gula, telur,mentega, dan
kayu manis
Bahan lain :
selai nanas, gula, garam,
telur, minyak, dan air
Isi:
Kismis, Kacang Koro, dan Cherry
Formula
Uji Organoleptik Panelis terbatas
Produk kurang
disukai
F4
Uji Kimia Kadar air, Kadar abu, Kadar, protein, Kadar lemak, Kadar
KH, Kadar serat pangan, Kadar Fe
Uji organoleptik 30 panelis
Formula terbaik formula yang
keseluruhan disukai panelis
Snack bar
Analisis Boiavailabilitas Fe
F1
F2 F3
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan satu perlakuan yaitu formula snack bar
dengan taraf sebanyak empat yaitu formula 1, formula 2, formula 3 dan formula 4. Keempat formula tersebut terdiri dari adonan yang dengan jenis bahan yang sama,
dengan isi dan jumlah bahan yang berbeda. Keempat formula tersebut diperoleh berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, formula secara lengkap disajikan pada
Tabel 8. Peubah respon dari penelitian ini adalah : sifat kimia kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, serat pangan, zat besi dan bioavailability zat besi dan
organoleptik produk snack bar. Pada analisis sifat kimia dilakukan ulangan sebanyak
dua kali. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = µ +
τi + εij Keterangan:
Yij = Peubah respon snack bar karena pengaruh formula snack bar perlakuan ke-i
dengan ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum
τi = Pengaruh formula snack bar pada taraf ke-i terhadap peubah respon i = Taraf i= formula 1, formula 2, formula 3, formula 4
j = Ulangan j = 1, 2 εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon pada
ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data
Pada penelitian pendahuluan data rata-rata hasil uji organoleptik terbatas, analisis sifat fisik, sifat fungsional dan sifat kimia tepung sorghum ditabulasikan dan
dianalisis deskriptif. Pada penelitian lanjutan data rata-rata hasil analisis sifat kimia, uji hedonik dan uji mutu hedonik snack bar dianalisis dengan Analysis of Variance
ANOVA. Jika uji ANOVA menunjukkan pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan
’s Multiple Range Test untuk mencari keberadaan perbedaan dari perlakuan yang ada. Untuk data uji kimia, dan uji organoleptik snack
bar dibahas sesuai dengan hasil analisis. Produk terpilih ditetapkan berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa sehingga didapatkan nilai hedonik keseluruhan pada
hasil uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN Tepung Sorghum
Tepung sorghum yang dihasilkan dianalisis sifat fisik, sifat fungsional dan
sifat kimianya. Sifat Fisik Tepung Sorghum
Sifat fisik tepung sorghum yang dianalisis meliputi densitas kamba, derajat putih dan pH. Hasil selengkapnya disajikan pada Tabel 3, sedangkan tampilan
tepung sorghum disajikan pada Gambar 7. Tabel 3. Sifat fisik tepung sorghum dan pembandingnya
Sifat fisik Jenis tepung
Sorghum Terigu
Densitas kamba
.
79 gml 0.74 gml
Derajat putih
50
.
33 70
pH
6
.
14 5.63
Muchtadi dan Sugiono 1989 Marahastuti 1993
Gambar 7. Tepung sorghum Densitas Kamba.
Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Berdasarkan hasil pengukuran, tepung sorghum
mempunyai nilai densitas kamba sebesar 0.79 gml. Tabel 3 menunjukkan nilai densitas kamba tepung sorghum tidak jauh berbeda dengan densitas kamba tepung
terigu. Nilai densitas kamba dari berbagai pangan berbentuk bubuk umumnya antara
0.3-0.8 gml Wirakartakusumah et al 1992.
Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik bahan yang dinyatakan dalam satuan gml. Suatu bahan dinyatakan kamba jika nilai densitas kambanya
kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang volume besar Anwar 1990. Menurut Wirakartakusumah et al 1992, densitas kamba dari pangan
berbentuk bubuk tergantung dari pengaruh faktor-faktor yang saling berhubungan
seperti intensitas gaya tarik menarik antar partikel dan ukuran partikel. Derajat Putih.
Derajat putih suatu bahan merupakan daya memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai permukaan BPPIS
1989. Hasil pengukuran derajat putih pada tepung sorghum adalah 55.37 . Secara visual, nilai tersebut ditunjukkan oleh warna tepung yang coklat muda. Nilai
derajat putih tepung sorghum jauh lebih kecil dari pada derajat putih tepung terigu. Nilai derajat putih tepung terigu 70 ditunjukkan oleh warna tepung terigu yang
putih. Nilai derajat putih pada tepung sorghum berkaitan dengan lapisan zat warna yang terdapat pada sorghum yang disebut dengan testa. Warna testa ini berwarna
coklat Wall dan Ross 1970, sehingga mempengaruhi warna tepung sorghum menjadi berwarna coklat muda.
Nilai pH. Berdasarkan hasil analisis, tepung sorghum memiliki nilai pH
sebesar 6.14, lebih tinggi dibandingkan pH tepung terigu 5.63. Nilai pH pada bahan pangan berkisar antara 3 sampai 8. Nilai pH dapat mengindikasi ada tidaknya
aktifitas mikroorganisme maupun enzim pada bahan pangan. Nilai pH yang asam menunjukkan adanya aktifitas mikroorganisme maupun enzim pada bahan pangan
tersebut Winarno 2008. Data hasil analisis sifat fisik tepung sorghum dapat dilihat
pada Lampiran 6. Sifat Fungsional Tepung Sorghum
Analisis sifat fungsional tepung sorghum yang dilakukan meliputi daya serap
air dan daya serap minyak. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat fungsional tepung sorghum dan pembandingnya
Sifat fungsional Jenis Tepung
Sorghum Terigu
Daya serap air 1
.
51 2.50
Daya serap minyak
.
98 1.50
Marahastuti 1993 Daya Serap Air.
Menunjukkan daya penyerapan tepung terhadap air pada suhu kamar. Daya serap air ini diantaranya dipengaruhi oleh kadar air, ukuran
partikel, prositas dan perbedaan kandungan kimia bahan Mulyandari 1992. Daya serap air tepung sorghum sebesar 1.51. Artinya setiap 1 g bahan dapat menyerap
air sebanyak 0.0151 g. Daya serap air tepung sorghum lebih kecil dibandingkan tepung terigu. Daya serap air ini berkaitan dengan komposisi amilosa dan
amilopektin pati dari tepung sorghum. Kadar amilosa sorghum sekitar 23-28 , sisanya adalah amilopektin. Rendahnya kadar amilosa tepung sorghum,
menyebabkan nilai pengembangan volume akan semakin rendah. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih banyak sehingga
pengembangan volume juga semakin besar, begitu pula sebaliknya Yuli 2009.
Daya serap air juga berhubungan degan kandungan protein bahan pangan. Daya serap air yang tinggi penting peranannya untuk pembuatan produk olahan
yang membutuhkan pengembangan adonan. Menurut Fardiaz, Andarwulan, Wijaya dan Puspitasari 1992, hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk
menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran bahan tambahan guna pengembangan adonan. Sehingga tepung sorghum cocok
dipakai sebagai bahan baku dalam pembuatan produk yang tidak membutuhkan
pengembangan. Daya Serap Minyak. Hasil analisis menunjukkan daya serap minyak pada
tepung sorghum adalah 0.98. Artinya setiap 1 g bahan dapat menyerap minyak sebanyak 0.0098 g. Nilai ini lebih rendah dari pada nilai daya serap minyak pada
tepung terigu. Daya serap minyak yang rendah pada tepung sorghum menunjukkan sulitnya minyak diserap oleh tepung sorghum, sehingga diperlukan waktu yang lama
untuk proses penggorengan. Nilai daya serap minyak yang tinggi menunjukkan bahwa bahan tersebut lebih mudah dicampur dengan minyak Purwani et al, 1996.
Data hasil sifat fungsional tepung sorghum dapat dilihat pada Lampiran 5. Sifat Kimia Tepung Sorghum
Sifat kimia tepung sorghum meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar serat pangan total serat pangan, serat pangan larut
dan serat pangan tidak larut dan bioavailabilitas zat besi. Hasil analisis sifat kimia
tepung sorghum dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Sifat kimia tepung sorghum dan pembandingnya
Kandungan Zat gizi Tepung Sorghum
bk Tepung terigu
bk
Kadar air
10
.
07 11.9
Kadar abu 1
.
98 0.5
Kandungan Zat gizi Tepung Sorghum
bk Tepung terigu
bk
Kadar protein
11
.
41 10.3
Kadar lemak 1
.
41 1
Kadar karbohidrat 86
.
47 76.3
Kadar serat pangan larut 5
.
54 -
Kadar serat pangan tidak larut 15
.
13 -
Kadar serat pangan total
20
.
66 2.7
Kadar zat Fe
11
.
68 4.6
USDA 2009 Kadar Air.
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pangan. Kandungan
air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut Winarno 2008. Kadar air pada tepung sorghum adalah 11.20,
kadar air tepung sorghum lebih rendah dibandingkan kadar air tepung terigu. Kadar Abu. Abu merupakan residu dari proses pembakaran bahan-bahan
organik, umumnya merupakan pertikel halus dan berwarna putih Winarno 2008. Kadar abu pada tepung sorghum adalah 1.98. Nilai tersebut lebih tinggi
dibandingkan kadar abu tepung terigu sebesar 0.5 . Kadar abu yang lebih tinggi pada sorghum dapat menggambarkan kandungan mineral sorghum lebih tinggi dari
pada kandungan mineral tepung terigu. Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk, yang dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan tersebut
Winarno 2008. Kadar abu tepung sorghum yang lebih tinggi dari pada tepung terigu dapat menggambarkan kandungan mineral tepung sorghum yang lebih tinggi
dari pada kandungan mineral tepung terigu. Kadar Lemak. Lemak dalam biji sorghum rata-rata 3.6, pada sekam 4.9,
endosperm 0.63 dan lembaga 18,9 dari berat biji. Distribusi asam-asam lemak dalam biji sorghum meliputi asam lemak utama seperti palmitat 11-13, asam oleat
30-45 dan asam linoleat 33-49 Suprapto dan Mudjisihono 1987. Kandungan lemak pada tepung sorghum sebanyak 1.41 nilai ini lebih kecil dari jumlah lemak
biji sorghum, karena tepung sorghum sudah mengalami proses penggilingan sehingga banyak lemak-lemak utama palmitat, asam oleat dan asam linoleat hilang
selama penggilingan. Lemak dalam biji sorghum sangat berguna bagi hewan dan manusia, tetapi dapat menyebabkan bau yang tidak enak dan ketengikan dalam
produk bahan pangan Suprapto dan Mudjisihono 1987. Kandungan lemak pada
tepung sorghum juga relatif sama dengan kadar lemak pada tepung terigu. Kadar Protein. Protein dalam biji sorghum dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu protein yang berada dalam lembaga dan protein yang tersimpan dalam endosperm. Senyawa protein pada sorghum banyak terdapat pada lapisan
atas endosperm atau di bawah kulit biji. Kandungan asam-asam amino tertentu seperti lisin, triptofan dan treonin dalam protein sorghum rendah Suprapto dan
Mudjisihono 1987. Kandungan protein tepung sorghum adalah 11.41 nilai protein tepung sorghum lebih tinggi dibandingkan protein tepung terigu menurut USDA
2009 yaitu sebanyak 10.31. Protein berkaitan dengan proses pengembangan roti Winarno 2007, protein sekitar 10 pada tepung terigu hanya dapat digunakan
untuk produk bakery yang tidak perlu mengembang volumenya. Tepung terigu dan tepung sorghum yang memiliki kadar protein sekitar 10, dapat digunakan pada
produk bakery yang tidak perlu mengembang volumenya. Kadar Karbohidrat. Karbohidrat dalam serealia merupakan bagian terbesar
yang merupakan sumber energi bagi tubuh kita. Kandungan karbohidrat pada tepung sorghum lebih tinggi, jika dibandingkan kandungan karbohidrat tepung terigu
menurut USDA 2009, yaitu 76.3. Karbohidrat kompleks adalah pati starch, glikogen simpanan energi di dalam tubuh, selulosa, serat fiber atau dalam
konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung dan bahan pangan lainnya Irawan
2006. Serat Pangan.
