produk bahan pangan Suprapto dan Mudjisihono 1987. Kandungan lemak pada
tepung sorghum juga relatif sama dengan kadar lemak pada tepung terigu. Kadar Protein. Protein dalam biji sorghum dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu protein yang berada dalam lembaga dan protein yang tersimpan dalam endosperm. Senyawa protein pada sorghum banyak terdapat pada lapisan
atas endosperm atau di bawah kulit biji. Kandungan asam-asam amino tertentu seperti lisin, triptofan dan treonin dalam protein sorghum rendah Suprapto dan
Mudjisihono 1987. Kandungan protein tepung sorghum adalah 11.41 nilai protein tepung sorghum lebih tinggi dibandingkan protein tepung terigu menurut USDA
2009 yaitu sebanyak 10.31. Protein berkaitan dengan proses pengembangan roti Winarno 2007, protein sekitar 10 pada tepung terigu hanya dapat digunakan
untuk produk bakery yang tidak perlu mengembang volumenya. Tepung terigu dan tepung sorghum yang memiliki kadar protein sekitar 10, dapat digunakan pada
produk bakery yang tidak perlu mengembang volumenya. Kadar Karbohidrat. Karbohidrat dalam serealia merupakan bagian terbesar
yang merupakan sumber energi bagi tubuh kita. Kandungan karbohidrat pada tepung sorghum lebih tinggi, jika dibandingkan kandungan karbohidrat tepung terigu
menurut USDA 2009, yaitu 76.3. Karbohidrat kompleks adalah pati starch, glikogen simpanan energi di dalam tubuh, selulosa, serat fiber atau dalam
konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung dan bahan pangan lainnya Irawan
2006. Serat Pangan.
Serat pangan yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah non komponen struktural
Koeswara 2010. Kandungan serat pangan total pada tepung sorghum sebanyak 20.66 yang terdiri dari serat pangan tidak larut air sebanyak 15.13 dan serat
pangan larut air sebanyak 5.54. Kadar serat pangan tepung sorghum jauh lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Tingginya serat pangan dapat dijadikan acuan
dalam pembuatan snack bar dengan klaim tinggi serat pangan. Klaim high fiber, hanya boleh digunakan untuk produk yang paling tidak mengandung serat pangan 5
g per 100 g padat Hariyadi 2005.
Kadar Fe. Pada hewan, manusia dan tanaman, Fe termasuk logam esensial,
bersifat kurang stabil dan secara perlahan berubah menjadi ferro Fe II atau ferri
Fe III Arifin 2008. Kadar zat besi dalam tepung sorghum sebanyak 11.68. Kadar Fe tepung sorghum lebih tinggi dari kadar Fe tepung terigu. Kadar mineral pada
bahan pangan berkaitan dengan kadar abu. Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk, yang dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan
tersebut Winarno 2008. Tinggi rendahnya kandungan mineral pada sorghum dapat
juga dipengaruhi curah hujan, kondisi tanah dan pupuk Deman 1997. Penetapan Formula Snack bar
Penetapan Formula Snack bar dengan Berbagai Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Sorghum Tahap I
Pembuatan produk snack bar ini menggunakan bahan baku yang biasa digunakan untuk snack bar seperti tepung, bahan pengisi dan bahan pengikat.
Formula snack bar diberi satu perlakuan, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung sorghum sehingga diharapkan menghasilkan produk yang disukai oleh konsumen.
Penggunaan tepung sorghum pada produk snack bar, berdasarkan perbandingan antara tepung sorghum dan tepung terigu yang memiliki sifat kimia yang hampir
sama. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein yang rendah, yang biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
produk bakery yang tidak perlu mengembang volumenya. Proporsi penggunaan tepung sorghum dan tepung terigu adalah 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; dan 100:0 dari
basis total tepung yang digunakan. Oleh karena itu, diperoleh lima formula yang dibuat menjadi lima produk snack bar. Formula snack bar sorghum dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Formula snack bar sorghum tahap I
Proporsi sorghum : terigu
0:100 25:75
50:50 75:25
100:0 Bahan
Berat g Bahan Utama
Tepung sorghum 50
100 150
200 Tepung terigu
200 150
100 50
Bahan Tambahan
Kacang koro 20
20 20
20 20
Cherry merah dan hitam 20
20 20
20 20
Kismis 20
20 20
20 20
Gula pasir 80
80 80
80 80
Telur 100
100 100
100 100
Mentega 75
75 75
75 75
Bubuk kayu manis 0.5
0.5 0.5
0.5 0.5
Total adonan 515.5
515.5 515.5
515.5 515.5
Proses pembuatan snack bar diawali dengan pencampuran bahan kering seperti tepung sorghum, tepung terigu dan gula pasir dicampur. Setelah itu
ditambahkan bahan basah seperti telur dan mentega. Adonan dicampur sampai
merata dan tidak lengket. Selanjutnya ditambahkan isi dari snack bar seperti kacang
koro, cherry dan kismis.
Kacang koro yang digunakan adalah jenis koro Canavadia gladiata, kacang koro ini direbus pada suhu 100
o
C, dicuci sebanyak lima kali agar asam sianidanya hilang, kemudian dipotong-potong. Kacang koro yang sudah dipotong, kemudian
dicampurkan pada adonan snack bar. Kacang koro yang direbus kemungkinan
mempengaruhi penerimaan tekstur formula karena kacang menjadi sedikit hancur.
Penambahan isi tersebut dilakukan pada akhir pencampuran agar isi yang ditambahkan tidak hancur. Adonan dituang ke dalam loyang yang sudah dilapisi
mentega dan tepung terigu. Adonan yang telah siap tersebut dipanggang dengan oven pada suhu 160
o
C selama 40 menit. Setelah matang, snack bar didinginkan
selama 30 menit.
Kelima formula memiliki karakteristik yang masih jauh dari karakteristik snack bar. Formula ini lebih menyerupai cookies karena penambahan mentega yang cukup
banyak. Mentega yang ditambahkan pada formula snack bar membuat tekstur snack bar lebih beremah, dan belum sesuai seperti tekstur snack bar yang agak lengket.
Selain itu terdapat after taste yang kurang disukai pada kelima formula. Rasa manis yang dimiliki oleh kelima formula ini sudah cukup disukai, sehingga untuk ukuran
gula pasir sudah tepat. Hasil pengamatan uji organoleptik secara terbatas dapat
dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hasil isi organoleptik secara terbatas
Formula 5 yang tidak ditambahkan tepung terigu lebih disukai dari keempat formula yang lain. Kekurangan dari kelima formula ini adalah masih terjadinya
keretakan tekstur pada permukaan produk yang tentunya akan mengurangi nilai
Keterangan : 1. Amat sangat tidak suka
2. Sangat tidak suka 3. Agak tidak suka
